（食品科学与工程专业论文）绿茶冲泡过程中茶汤呈味物质及茶氟浸出规律的研究.pdf

摘要 本研究从绿茶冲泡的角度探讨了绿茶冲泡过程中茶汤早味物质及茶氟浸出的变化规律，并从 一定程度上研究了冲泡条件影响物质浸出的机理。希望本文初步的探讨能丰富中华茶文化，为绿 茶的饮用提供科学依据，促进科学安全饮茶。研究的主要研究内容包括：茶多酚、咖啡碱、氨基 酸和抗坏血酸的浸出规律，常温冲泡时的茶汤酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素比与高温冲泡时 的差异；不同冲泡条件冲泡绿茶后所得叶底的组织形态；以及冲泡水温、冲泡时间、冲泡茶水比、 茶叶粒度等对茶叶中氟浸出的影响。研究结果显示：冲泡水温对浸出速率的影响高度显著( d 0 0 1 ) ；茶汤酚氨比以及复杂儿茶素与简单儿茶素的比率均与冲泡水温呈正相关关系；茶汤鲜爽程 度与冲泡水温呈负相关关系，常温冲泡的荼汤滋味较为鲜爽；叶片组织的疏松程度和细胞间隙大 小与茶叶内含物质的浸出存在一定的相关关系；冲泡水温、时间、茶水比，以及冲泡次数、茶叶 颗粒均为影响茶氟浸出的显著因子( p o 们) ；一般绿茶，根据不同的年龄层次，每人每日可摄 入绿茶的安全参考用量为6 1 6 9 ；建议不要长期饮用浓茶。 关键词：绿茶，冲泡条件，氟，组织结构 a b s t r a c t d i f f e r e n tt ot h eu s u a lr e s e a r c h ，t h i sp a p e rs t u d i e dt h eo r d e ro fm a j o rm a t e r i a la n df l u o r i d ei nt e a l i q u o rd u r i n gt h ei n f u s i o nc o u r s e ，a n dt h ei n f l u e n c eo f p r e p a r i n gc o n d i t i o n st ot h et a s t eo f t e al i q u o r t h e m a i nr e s e a r c hw a st h ei n f u s i o nr u l e so ft e ap o l y p h e n o t ，c a f f e i n e ，a m i n oa c i da n da s c o r b i ca c i d 血 d i f f e r e n tp r e p a r e dc o n d i t i o n s ，a n dt h ee f f e c to ft e m p e r a t u r eo i lt h et a s t eo ft e al i q u o rt of i n dt h ee x a m r e a s o no ft h ei n f u s i o nd i f f e r e n c e ，t h ep a p e rm a d ea no b s e r v a t i o no nt h eh i s t o l o g yo ft e a l e a v e s t h e i n f l u e n c eo ft h ep r e p a r e dc o n d i t i o n si n c l u d i n gp r e p a r e dt e m p e r a t u r e , t i m e ，t h eq u a n t i t yr a t i oo ft e at o w a t e ra n dt h es i z zo fl e ao nt h ei n f u s i o no ff l u o r i d ew e r ea l s os t u d i e di nt h ep a p e r t h er e s u l t ss h o w e d t h a tt h ei n f u s i o nr u l e sw e r es i m i l a ri nt h ed i f f e r e n tp r e p a r e dt e m p e r a t u r e s t h e r ew a sap o s i t i v e r e l a t i o n s h i pb e t w e e nt h er a t i oo ft e ap o l y p h e n o lt oa m i n oa c i da n dt h eb r e w i n gt e m p e r a t u r e ，a sw e l la s t h er a t i oo fe s t e r e dc a t e c h i nt os i m p l ec a t e c h i n + b u ti tw a st u r n e do u tt ob ean e g a t i v er e l a t i o n s h i p b e t w e e nt h et a s t eo ft e al i q u o ra n dt h ep r e p a r e dt e m p e r a t u r e t h et a s t ew a sf r e s h e rw h e ni t sp r e p a r e d w i t l lr o o mt e m p e r a t u r e c o m p a r e dw i t hp r e p a r e dt i m e t h ei n f l u e n c eo ft e m p e r a t u r eo nt h ei n f u s i o nw a s m o r en o t i c e a b l e0 v g ，通过d p s i + 0 ( d a t ap r o c e s s i n g s y s t e m ) 统计分析，冲泡水温对其浸出速率的影响高度显藩( p 0 0 1 ) 。即冲泡水温与茶叶有效 物质的浸出速率呈显著正相关关系，高温有利于物质的浸堪。这是鲑l 于温度越赢，分子运动越滤 跃，荣时肉含物质波出豹越侠。 中国农业犬举硕士学位论文 第二章绿荣呈味内含物浸出规律的研究 鞋3 = | | ： 2 5 8 0 1 0 0 0 2 e4 06 08 嚣，0 01 2 0 1 4 9 1 6 0 1 8 0 2 0 0 冲泡时阐( r a i n ) 图2 - 1 冲泡水激对茶多酚浸出的影响 玎g 2 - 1 越f e c i so fb r e w i n gt e m p e r a t u r eo nt h ei n f u s i n g o ft e ap o l y p h e n o l h 2 5 卜8 0 一1 0 0 02 04 06 08 01 0 01 2 01 4 0 6 01 8 02 0 0 冲泡时间( m i n ) 闰2 - 2 冲泡水溢对咖啡碱浸出的影响 f i g 2 - 2 t h ee f f e c t s o f i x - e w i n g t e m p e r a t u r eo ut h el n f u s n g o f c a f f e l n e 2 名 吾1 5 运 瑶1 镬 醐 警o 5 烬 辖 0 02 04 06 08 0i o o 1 2 01 4 01 6 01 8 02 0 0 冲泡时间( m i n ) 圈2 - 3 冲泡水虢埘氰基艟漫出的影响 辩g - 2 - 3t h ee f f e c t so f b r e w i n gt e m p e r a t u r e0 2t h ei n f u s i n go f a m i n o - e i 出 1 2 1揶 6 5 4 3 2 l 0 舶 ” 弘 吣 o 1km)避袋罄苛罨廿蠼垛 卜2 5 卜8 0 p 1 0 0 01 02 03 04 05 0 冲泡辩海( m i n ) 图2 4 冲泡承温对抗坏血酸澄出的影畴 f i g 2 4t h ee f f e c t so f b r e w i n gt e m p e r a t u r eo l tt h ei n h t s i n g o f a s c o r l l ca c i d 2 a 1 2 冲泡水温对抗坏血酸浸出趋势的彰响 冲泡过程中物艇所能达到的最赫浓度为饱和浓度，达到饱和浓度所需时闻为饱羊n 时间。从圈 2 4 露臻看童，不嚣跨逛承渥基薅1 f ，茶汤孛抗嚣l 羲鼗滚疫都里璇窭大俸耱弱匏燮铯趋势，帮囊 上升选到饱和浓度餍，便开始下降。这可能是由丁_ 茶叶组织经水浸泡后，由于最初阶段的组织内 外抗坏血酸浓度差异箍著，组织内抗坏血酸迅速溶出进入茶汤，空气中氧气的氧化作用微弱，荣 汤中物质浓度迅速上升豹缘教。但尝茶溺达到饱和浓度后，浸出遵攀撼小，氧化佟耀成为影响的 主罨爨子，撬辉巍酸浓度开始f 降；双这个意义上谖，茶沥应当帮、辞郓铰，不寰久饕。 糍2 - 2 列出了不间冲泡水温条件“f ，抗坏血酸的饱和浓度以及所需的饱和时间。可以看出饱 和时间t o o c2 5 。情况与抗坏血酸相同。 表2 - 3 不弱冲海拳溢象箨下瓣鞋静瓣蔫释撬释浓痉 f a b l e2 3s a t u r a t e dc o n c e n t r a t i o na n dt i m eo l lt h ed i f f e r e n tt e m p e r a t u r e 注：憾鞫浓虚数稽表示魏蕊孰相同字母袭乖数据甸薏搅蓍牲差异，n = 3 ，小写宰母a - - 0 0 5 大写字母4 = 0 o i 。 1 4 2 4 1 3 冲泡时间和温度对内含物浸出的影响 以茶多酚为代表，分析了冲泡的不同阶段冲泡水温及时间对茶多酚浸出影响的显著水平。统 计结果显示，在冲泡的第一阶段及第二阶段，冲泡水温均对茶多酚浸出的影响高度显著；三种冲 泡水温，冲泡时间在第一阶段均为影响茶多酚浸出的高度显著因子：而在冲泡的第二阶段，2 5 。c 冲泡时冲泡时间仅对物质浸出有一定影响，8 0 。c , h1 0 0 。c 冲泡时，冲泡时间为物质浸出的显著影 响因子。 可见，在冲泡的最初阶段，温度与时间均为影响内含物质浸出的显著因子，而在冲泡的后期， 温度的影响显著性要高于时间。而且，常温冲泡时，时间对浸出影响的显著水平低t8 0 和1 0 0 冲泡时的显著水平。 2 4 2 冲泡条件对茶汤滋味的影响 2 4 2 1 冲泡水温对茶汤酚氨比的影响 茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、鲜三种味素构成了茶滋味 的主体风格。这几种滋味的协调性决定了茶汤滋味的适口程度。单纯的多酚类味苦涩，单纯的氨 基酸只有像味精一样的鲜味，两者结合起来就具有“鲜爽”的茶味。因此，多酚类与氨基酸的含每 比率，比单纯以多酚类或氨基酸含量更能反映绿茶滋味的鲜爽度i j j 。 图2 - 6 为不同冲泡条件f ，茶汤酚氨比的变化曲线。可以看出，常温冲泡条件下的茶汤酚氨 比曲线处于8 0 。c 冲泡条件下的酚氨比曲线下方，而8 0 曲线又位于1 0 0 下方。这说明冲泡水温 越高，茶汤中酚氨比也越大。相同的冲泡时间，常温冲泡的茶汤滋味更为鲜爽。究其原因，可能 是因为游离氨基酸的分子小于茶多酚，即使在较低温度下也易于浸出。因此相同冲泡时间条件f ， 降低冲泡水温，茶汤中氨基酸的浓度变化差异小于茶多酚的浓度变化差异，从而使茶汤中的酚氨 比减小。 3 2 5 2 丑 婿1 5 窿 1 0 5 0 - - 0 - - 2 5 a - - - - 8 0 一1 0 0 02 04 06 08 01 0 0 l 2 0 1 4 0 1 6 0 1 8 0 2 0 0 冲泡时间( m i n ) 图2 - 6不同冲泡水温条件下茶汤的酚氨比 f i g 2 - 6t p a au n d e rt h ed i f f e r e n tb r e w i n g c o n d iti o i l s 1 5 中国农业大学硕士学位论文 第一章绿茶呈味内含物浸出规律的研究 2 4 2 2 常温冲泡条件下冲泡时间的优化 当酚氨比低同时茶汤中多酚类与氨基酸达到一定浓度，茶汤才会爽而浓。常温冲泡时，虽 酚氨比较低，但其物质浓度浸出缓慢，需要延长冲泡的时间才可使茶汤中多酚类物质和氨基酸含 量达到高温冲泡时的水平。以下以茶汤鲜爽程度与抗坏血酸总量为标准，对常温冲泡绿茶所需时 间进行探讨。 8 0 水冲泡绿茶的冲泡时间一般为3 m i n 左右。试验以8 0 冲泡3 m i n ，茶汤中抗坏血酸浓度 ( 0 0 4 “9 m l ) 为标准，选定了1 0 0 和2 5 的冲泡时问。即1 0 0 和2 5 冲泡条件下，茶汤中 抗坏血酸浓度达到0 0 4 # g m l 的时间，分别为2 m i n 和加m i n 。 图2 - 7 为所确定的冲泡条件下也即1 0 0 冲泡2 m i n 、8 0 冲泡3 m i n ，以及2 5 冲泡4 0 r a i n 时，茶汤中有效物质浸出浓度的对比图。从图中看出，各冲泡条件下，茶汤中茶多酚的浓度c r p 分别为1 6 4 m g m l 、1 1 5 m g m l 和1 5 8 m g m l 。浓度高低次序为c 1 0 0 c 】5 c t p 8 0 。 不同冲泡水温及时间组合条件下，茶汤中咖啡碱的浓度c c a 分别为0 3 5 m g m l 、0 2 3 m g m l 、 0 2 5 m g m l 。咖啡碱浓度高低次序为c c 1 ： c c a 2 5 。c c a s o 。茶汤中游离氨基酸的浓度c a a 分别为 0 7 1 m g m l 、o 9 2 m g m l 、1 0 8 m g m l 。浓度高低次序为c a a 2 5 = c a a l c o c a a s o 。 通过比较可以看出，2 5 冲泡4 0 r a i n 的条件f ，茶汤中氨基酸浓度高丁另外两种冲泡条件下 的氨基酸浓度；茶多酚浓度低丁1 0 0 冲泡2 m i n ，高于8 0 4 c 冲泡3 m i n ；而苦味物质咖啡碱的浓 度则最低。图2 - 6 显示2 5 冲泡4 0 r a i n 时，茶汤中的酚氨比( 1 4 7 ) 低于8 0 冲泡3 m i n 和1 0 0 冲泡2 r a i n 时的酚氨比( 分别为1 6 3 和1 5 7 ) 。因此此时茶汤的滋味要比另外两种冲泡条件下的茶 汤滋味鲜爽。由此可见，2 5 冲泡4 0 m i n 的茶汤完全可以满足饮用要求，且滋味更为鲜爽。 目 誉 一 型 蝇 恒 s 导 超 搬 2 5 ( 4 0 m i n ) 8 0 ( 3 m i n )1 0 0 ( 2 m i n ) 囤2 7 不同冲泡条件下茶涵中有效物质浸出浓度对比 f i g 2 7c o i t t r a s to fi n f u s i n gc o l l c e n ( r a t io du n d e r t h ed i f f e r e n tb r e w i n gc o n d i t io i l s 因此常温冲泡4 0 r a i n ，在保证茶汤中茶多酚、氨基酸等活性物质浓度的同时，滋味也较高温 冲泡条件f 鲜爽。从而在试验条件下，初步确定了绿茶龙井常温冲泡的优化冲泡时间为4 0 r a i n 。 2 4 2 3 常温冲泡对茶汤涩昧的影响 茶多酚的主体物质儿茶素是茶汤涩味的主要来源。涩味是多酚类的羟基与口腔黏膜上蛋白质 的氨基结合沉淀形成一不透水层在口腔上的感觉。不同儿茶素由羟基数目的多少而决定它与口腔 1 6 中国农业大学硕士学位论文第二章绿茶呈味内台物浸出规律的研究 删置一i i i l l i l l l l l l 一 黏膜蛋白质的沉淀程度，因此释种儿茶素类的滋味有所不同。简单儿茶素收敛性较弱，味爽口不 落渡；复杂j 0 茶素收敛性较强，崔裹窘最下夺落涩睫翻。禹j 壤，茶汤中簿摹j k 茶素与复杂0 荣素 的e e 铡影响着荼汤滋味。 利用高效液相色谱，以峰耐积对其相应浓度进行线性同归计算，表2 4 为线性试验结聚，圈 2 7 为标样色谱豳。 表2 4 蟪髓壤验结采 l 坐i 苎基鳗2 嫩! ! m ! ! ! ! 熊g g 熙 色谱峰组分 线性方程( y _ 浓度，芦g ，m l ；x 峰黼积) 一 圈2 - 8 五种儿蔫素标样色潜圈 l 强二s 珊l ce h m m a 卿m o f c s t e c h i n s 组s t a n d s r d s o l u t i o n 圈2 9 强2 - 1 1 势崩羹8 0 4 c 冲淹5 m i n 、2 5 c 洚泡5 r a i n 释4 0 r a i n 酶绿茶茶汤色谱圈，浚发 2 5 冲泡4 0 m i n 所得茶汤色谱圈。三种冲泡条件下所得茶汤的色谱图峰形相似，表没食子儿荣素 没食子酸酯( e g c g ) 峰之前的明鼹峰形估计为咖啡碱的色谱峰。箨色谱图中均来检i + i j l 茶素( c ) ， 弱f 熊为原料闯题。汪捡出的其它潮种儿茶素，不阉冲泡条 牛下，其浓度也存定差异。表2 塔劐 离了壤据斋耪痿峰瑶鬏计算所褥静物质浓度。 1 7 圈2 - 9 舯冲泡5 m i n 冲泡所褂茶涵色谱髑 f i g 2 - 9h p l cc h r o m a t o g r a mo f c a t e c h i n si nt e al l q u o r ( 8 0 5 m i n l 洼：嚣试蕞场为驰冲海5 r a i n 鲍蔫巍s 壤礴嚣藏。 琢2 1 02 5 c 冲泡5 m l n 冲泡所得荣汤色谱圈 f 氅0 - 1 0i i p l cc h r o m a t o g r a mo f c a t e c h i n si nt e al l q u o r ( 2 $ c ，s t a i n ) l s 中国农业大学硕士学位论文 第二章绿茶呈味内含物浸出规律的研究 lm 5 圈2 1 l2 5 冲泡4 4 1 f m l r 冲泡所得茶汤色谱图 e c g 、 r i g - 2 - 1 1h p l cc h r o m a t o g r a m o f c a t e c h l n s i n t e a l i q u o r ( 2 5 1 2 ，钟l i - j n ) 表2 - 5 不同冲泡条件所得茶汤中儿茶素浓度( m g m l ) ! ! ! ! ! j ：! ! 熊! ! ! 壁! 唑坐! ! ! ! 苎! ! 堂墅垫! 塑! i 吧! ! ! 型罂三= ! 冲泡条件g cce g c ge ce c g 8 0 冲泡5 m i a 2 5 冲泡5 m i n 2 5 。c 冲泡4 0 m i a 11 5 03 4 1 2 6 来检出 未检出 来检出 0 7 7 0 0 4 0 2 7 0 0 3 0 0 0 7 0 0 7 0 1 4 0 0 0 6 0 0 2 9 从表2 - 5 可以看出，几种儿茶素中以没食子儿茶素居多，占总茶多酚含量的大约7 5 。8 0 c 冲泡5 m i n 时，复杂儿茶素与简单儿茶素的比例为0 7 7 ：1 ；2 5 c 冲泡5 m i n 时，比例为0 1 3 ：1 ；2 5 冲泡4 0 m i n 时，比例为o 2 2 ：1 。冲泡温度越低，茶汤中复杂儿茶素的比例也越低。复杂儿茶素与 简单儿茶素的比例与茶汤涩味成正相关关系。茶多酚总量一致，比例越小，茶汤涩味越淡，滋味 也越加鲜爽。2 5 冲泡5 m i n 时，茶汤中复杂儿茶素与简单儿茶素的比例最低，但其茶多酚总量 也较小，此时的茶汤虽厚重及收敛感觉较弱，但最能表现绿茶清新鲜爽的特点；而2 5 c 冲泡4 0 m i 后，茶汤中茶多酚总量已与8 0 c 冲泡5 m i n 时的差别不大，此时的茶汤可体会到收敛后同甘的快 感，也同时具备绿茶鲜爽特性。 2 4 2 4 对常温冲泡绿茶的探讨 优质绿茶在高温作用r ，吖片易发生黄变，同时茶叶中的多酚类物质也会迅速氧化，使茶汤 迅速变黄。而且很多芳香物质在高温作用下，也很快地挥发故失，使茶汤香味尽失。因此冲泡水 温高于7 0 。c 时，冲泡时间一般为3 1 0 m i n 左右。而常温冲泡的冲泡时间则可延长至4 0 m i n 左右， 避免了以二诸多弊端，且同时可保持茶汤的鲜爽，没有闷熟气味。另外，从中医的角度，用2 5 水冲泡绿茶，茶汤性凉，可能会对特殊人群造成不利影响，但对凿| 通大众不致产生不适影响。 1 9 中国农业大学磺士学位论文 第二章绿茶里味内含物漫出舰律的研究 暑蔓_ i i i i 隧簧家用莰东极的整及，对于喜欢绿荼鲜爽滋喙静饮荼者，常滠 申途毒爱戒为囊窭最戈便 捷鹩绿茶冲泡方法。国外旅行时，可随辫携带一壶璃常温水冲泡韵绿茶，丽不必担心茶升泡老， 产生不适风味。 2 。5 本蠢夺结 本章研究了绿茶冲泡过程中主要望睐物质在不同冲泡水温及时间下的浸出规律，解释了冲泡 本温对荼汤滋昧造成影响的原霞，并探讨了常温冲泡绿茶静可能性，主耍缚论如f ： ( 1 ) 常温水狰淹条释下，茶多醣、鞣辔碱、氦基酸和抗臻盘酸静浚出浓度静交纯溉簿与高温 冲泡的规律相似。茶汤中前三者的浓度变化规律为先上升至饱和浓度，再趋于平缓。而 摭坏血酸的浸出规律则为先上升，后下降； ( 2 ) ；串遗求瀑对浸出速率鲍影响糍发鼹著( p o 。0 1 ) ，袁涅砖渔条傍一f 有效甥痿瓣浸窭速率 ，j 、丁高温冲泡，物质浓度上升缓慢； ( 3 ) 相比时间，温度对内含物质漫出的影响更为鼹蓿； ( 4 ) 茶溺中酚氨比芹u 复杂儿茶素与简单儿茶素比拳均与冲泡水温镀l e 相关关系，荼汤鲜爽程 艘每漳迄瘩溢登受胡关关系。鬻滠冲途懿茶溺滋噱较为鲜焚； ( 5 ) 对于绿茶，适氆延长狰泡时间，常温冲泡茶溺中的有效物旗浓度可以满足後硐要求。试 验条件下，其最健冲泡时间为4 0 r a i n 左右。 第三章绿茶显微结构与内舍物质浸出规律相关性的研究 3 1 前言 茶树属于双子叶植物，其叶片由上下表皮、叶肉细胞和维管组织等基本结构组成，其中叶肉 细胞还包括富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质的栅栏组织和海绵组织。鲜叶采摘后，一系列的 加_ - l = 上序都会对其结构造成损伤，比如揉捻过程中，细胞壁受到的机械损伤。这些加工过程使得 茶叶一部分内含物质流出，并滞留于叶片表面。泡茶时，茶汤滋味随冲泡条件的改变而产生的变 化，便与滞留在叶片表面，以及残留于叶片内部的内含物质的浸出有着密不可分的关系。 国内外的研究结果也已表明，茶叶内含物质的浸出规律与茶叶的冲泡条件存在着相关关系。 为了探明这种相关关系存在的物质基础，本研究通过观察分析不同冲泡条件下，绿茶显微结构的 异同，从组织学角度对冲泡条件影响茶叶内含物质浸出的原因进行了分析。 3 2 材料和设备 3 2 1 原料 龙井绿茶，购丁北京马连道闽东茶行，制于2 0 0 4 年。 3 2 2 试剂 名称 甲醛 醋酸 9 5 乙醇 二甲苯 切片石蜡 蜂蜡 明胶 甘油 石炭酸 s a f r a n i n0 f a s tg r e e nf c f 硫酸亚铁 酒石酸钾钠 磷酸氢二钠 磷酸二氢钾 纯度 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 化学纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 2 1 厂家 济南鲁康化学工业有限公司 北京化丁厂 北京世纪红星化工有限责任公司 北京益利精细化t 有限公司 上海标本模型厂 上海华永石蜡有限公司 北京益利精细化工有限公司 北京化 ：厂 天津市化学试剂六厂分厂 s i g m a f l u k a 北京益利精细化工有限公司 天津市化学试剂一厂 北京益利精细化i 有限公司 北京益利精细化工有限公司 中国农业大学磷士学位论文第三章绿荣挂微结构与内古物脯浸出规律相燕性的研究 3 2 3 役嚣 名称 轮转式切片桃 生物缀织摊蟪冀褪 紫努势光巍度诗 光学照微镱 数字摄像机 毫熬超澄撩葵筵 3 3 试验方法 3 3 。1 净逡寅法 3 3 1 1 茶叶及水用量 型号 y d 1 5 0 8 y 孓6 b 7 5 2 型 c x 4 1 r f d h _ h v 2 d 0 1 u c d 臻- 戴随2 型 厂家 浙江金华髓遗医疗设备厂 灞j 孝慧强港蜃恁电子技寒氍究赁 上海精密科涕仪器有滩蛰弱 o l y m p u so p t i c a lc o ，l t d 北京图像桃嫩技术分公司 上海一瞧辩擎投器毒羧公霹 参爨祭时谬审中艇鲻耱h s o ( w v ) 荼零跑，试骧中不翳 卓沲零激氍酵麓条锌下，镎按罨 茶祥，1 0 0 m l 水狰疆， 申漶焉过滤，取盼斌，震平，著淑荣汤测定荣多瓣含量。 3 3 1 2 冲泡水温对内含糊浸出的影响 净海求潞设为2 5 、豹 王 = 装滠魔为2 5 ，溢澄波动范嚣2 ) 。 3 3 1 3 冲泡时间对内台物浸出的影响 砖遵辩闽分裂为5 m i n 、6 0 菇n 藉1 8 0 m i n 。 3 3 2 茶叶组织切片制作方法 采矮螽辩甥片法裁稼l 耘m 诱冀，荠邋泣委镞羲蔹搔像头避嚣饕爨。 石蜡切片法步骤具体如下： 1 ) 取材、固定。取刚泡的叶底，用槔刹小刀切取叶子中部的i x 0 5 c m 小块。然崩立即放入 f a a 固定液孛，磁注射器麴气3 5 次，至时块f 淀，爰气逸藿出。转移缀逶拯气处理靛嚏块藏 天装喜酗a 阉定骧秘容器中。放置过夜。 2 ) 脱水、透明、浸蜡。脱水、透明的恩体操作过程见亵3 - 1 。透明肼，逐渐加入小片石蜡至 饱和。第二日移入3 6 0 c , 温稽内，待石蜡全部熔融后加入耵蜡至1 2 二甲笨、1 2 石蜡体积附为止， 并打开撬寨，使二学苯撵发。 表3 - 1 脱水、透明的具体步骤 n m e3 - 1t h es t e l mo f d e h ，d r a t i o na n dd e p l a c e m e n t 项目 试剂 时间 脱 水 8 0 酒精 9 0 酒精 9 5 酒精 1 0 0 酒精( 第一次) 9 0 m i n 9 0 m i n 9 0 n a n 6 0 w a n 1 0 0 酒精( 第二次) 6 0 r a i n 3 ) 包埋。备好酒精灯、镊子等，小心将叶片埋入熔融石蜡中。 4 ) 切片。埋入叶片后，将蜡块固定在切片机上，调好参数，切成1 咄m 蜡带，备用。 5 ) 粘片。挑选蜡带中部切片，并用配好的粘片剂将切片粘贴到载玻片上。 6 ) 染色、封固。染色具体步骤见表3 - 2 。 7 ) 贴标签。 中屋农业大学硕士学位论文 第三章绿茶显微结构与内甫物质浸出规律相关性的研究 袭3 - 2 染色、封嚣步骤 ! 登堡! 兰! ! ! 嬲懋! ! 竺黧罂竺竺! 蹬竺! ! 竺竺鲤 项目 试剂时间 二= 甲苯( 第一次) 2 0 r a i n = 乎苯( 第二次) 2 0 m i t t l ，3 淄精+ 2 3 二甲苯l m i n 脱 1 腮酒精+ 1 2 一甲荤l m i n 2 3 酒精+ i ，3 二甲攀l m i r t 蜡笼农灌耱(g-狲lmin 辩水酒精( 第二敬) 1 l i n 95酒精latin 90滔耩lmin 80涯精latin 70酒精lmin 一一一一 塑堑塑堕 ! 型! 蒋红蛰色 o 善番红5 0 骚糖滚液3 6 温箱4 0 赫a 一照墨墨叁墨整塑堑塑整 兰塑璺 脯 70酒糟lmin 8 0 酒精 1 r a i n 拳 9 。滔精 l 捌# 一塑墅塑塑 ! ! 垫 固绿染色0 5 n 绿9 5 酒糟溶液l m i n 竺垒一。 ! ! 堑塑堕! 唑 光柬溪壤( 第一次)l m i 8 笼承酒精( 第一敞) l m i n 僻 2 ，3 酒精+ 1 3 二甲苯l n l i n l 腭酒精+ 1 尼二甲举 1 i l l i n l ，3 疆耩2 路= 攀幕l 矗h =甲苯(第次)lmin 一一一。三翼菱! 蔓三姿： ! 罂! ! 封崮 甘油胶 中蠲农韭大学硕士学位论文第三章绿荣鼹擞结构写内古物藤潦出规律楣荚榷的研巍 g - ii 1 1 i i i i i ii ii _ 3 3 3 茶多酪梭溅秀法 茶多酚测定方法心b ，r 8 3 1 3 2 0 0 2 茶多酚检测方法，酒石酸琏铁比识法 3 a 络鬃麓转耩 3 a 1 不嗣冲泡永溢条件下，升片嚣微缡构的 t 较飒察 圈3 - 1 与惩3 2 分别为冲泡承湿8 e 秘2 5 条件下，撩茶砖漶5 r a i n 搿的海熊缓缀擞擞继捻。 荼鲜野秘海绵缎织缁藏孛蠢大翡渡淹，主甏凌蕤燕贮藏葬努鞠我谶产秘，蠢接与茶n 燕矮楣关翡 多酚豢、耱撒等物质大都贮减谯液泡内。阁3 - 1 和3 - 2 中海编组织绷胞中岽她液泡，细胞震也躲 缩台于一体。藤因可黥跫茶冲麴工时对缎纵纲臆造成了损掰，扶丽便液泡破戮。而多酚类等物蘼 则w 髓部分溅出海绵鳃织，猿巢在细胞闼隙秘r 片表露。比较图3 1 与墅3 - 2 霹默发现，翦者的 海缡夔绥维熙终弼鞍骧援，阕魏辏夫，表秘跨海承滠黯海缝缀缓麴嚣豢缝将影嫡显著； 霪3 - 1 海终缀缎绻熬鹫3 - 2 海熊维懿缨巍 瓣狰泡巍瓣b ( 4 0 x 1 0 倍)2 $ 跨晦5 m t n ( 4 0 x l o 话) f i g 3 - 1s p o n g yt i s s u ec e l l sf i g 3 - 2s p o n g yt i s s u ec e l l s b r e w i n gi n8 9 f 郴x l 辑 b r e w i n g 弧8 e ( 4 0 x l o ) 爨3 3 与蓬3 4 分稍为8 # 鞍2 5 e 蕊承滠条佟下，净漱5 r a m 懿跨片撩糕爨缓显微缝梅强。 可域嚣窭，嚣静条舞下簿疆槎缀缓区裁与海缫组织糍毅，瓣8 。驿滤麴蟹冀攒栏绥援鳃瓣黪舞骏 疏松，间隙也较人。由此得出，与2 5 冲泡5 m i n 的叶片相比，8 0 冲泡5 m i n 条件下的叶片比 表面积较犬，物厦浸出所遇缎缎帆械阻力较小，邸高温虎褥剿于物臻的渡出。 中黼农业大学硕士学位论文第三章缳豢箍檄结构岛内古物碰浸出规律糊燕性的研究 鼍簟_ li ll _ 图3 3 栅栏组织细胞图3 - 4 栅栏组织绷胞 鞠挣泡s m i n ( 4 0 x 1 0 接) 髂e 挣瘫5 r a i n ( 4 0 x 1 0 蘩) f i 昏3 - 3p a l i s a d et i s s u ec e l l s f i g 3 - 4p a l i s a d et i s s u ec e l l s b r e w i n g i ns o ( 4 0 x l q ) b r e w i n gi n8 0 ( 4 0 x 1 0 ) 茶汤中寓宙多种内含物鹱，本试验以幕多酚为代表物质，研究了茶汤中内含物质浓度的动态 过程。图3 5 为8 0 。c 和2 5 冲泡水温条件下，茶多酚的浸出浓度曲线圈。可以看出，按照物质浓 疫薅时海嚣变纯，在第二章静基碗上，可将秘震瀵出过程避一步分为三个阶段：浓度逐速上秀阶 段( 第一阶段) 、浓度平缓上升阶段( 第二阶段) ，以及浓度稳定阶段( 第三阶段) 。 05 01 0 01 5 02 0 0 2 5 03 0 03 5 0 冲邃瓣闻( r a i n ) 闰3 5 冲泡承滴对茶多鼢浸出的影响 f g 3 5t h ee f f e c t 8o ft e m p e r a t u r eo l lt h e n f u 8 i n go ft e 8p o ly p h e n o l 一8 0 2 5 从蹦3 5 可以看出，在最初的浓度迅速上升阶段，相同的冲泡时间，冲泡水温越离，茶汤中 瓣秘矮浓疫裁越毫。魏结论与魄较不同转沲条件下，海筑缎织维掏篓器后，褥赉酶结论致。 从组织学角度分析，在冲泡的第一阶段，在相同的冲泡时间条件下，冲泡水温越黼，茶叶组 织舒展稃度藏越大，扶嚣茶时眈褒禹积越大，茶 缀缀逡辨分子交按所受辊撇疆力较小，肉食魏 质可以较快的速率浸出，从而茶汤中的物质浓度也较高。 4 3 2 l 0 n嚼嚣斑u蜊辫豁讯_聋静爆嫩 中黉农业大学磷士学位论文第三章绿荣娃微结构内含物质没出规律稠篾性的研究 _ i ， i _ 3 4 2 不同；枣泡时瓣条件下辨片显擞结构的e 较观察 随着冲泡时间的政变茶沥中物质的浓度也在变化。 圈3 - 6 巍3 。7 分搿为鞠 串渔( 钠m i n 焉，叶片撵栏缝缓及海绵嘏绥静基徽结构翟。与圈3 * 1 和圈3 4 中，8 0 冲泡5 m i n 盾的叶片栅栏及海绵组织细胞的显微缩构相比，两种不同冲泡时问 条 孛下，组织细瑰的筑羟程度葶鞣霹隙距离无明显麓裂。考娥到茶多黔、粕琏 溅，彗圭及游蹇氮基羧 等荣叶内含物质和水分子均为小分子物质，它们的溶出对茶叶组织并不造成损伤。因此推断，叶 片组织可能在冲泡的第一阶段就已获褥足够程度的舒展，此后冲泡短时间的延长并寒能使组织进 一弗的舒展。 圈3 - 6 栅栏组织绷施 籼冲泡6 0 r a i n ( 4 0 x 1 0 倍) 辩窖3 p a l i s a d et i s s u ec e l l s b r e w i n gf o r6 0 r a i ni n8 0 c ( 4 0 x 1 0 ) 圈3 7 海绵组织绸胞 鲫1 。冲泡6 0 r a i n ( 4 0 x l o 倍) f i g 3 - 7s p o n g yt i s s u ec e l l s b r e w i n gf o r6 0 n d ni h8 0 cf 枷x 1 0 j 男外，由于组织内外物质浓度差异造成的渗透压，茶叶组织中的内含物质仍然不断向茶汤中 浚出。曝此在冲泡的第二阶段，郫物质浓度乎缓上升阶段，茶汤中物质的浓度仍保持持续上升趋 势。 图3 - 8 和3 - 9 分别为8 0 冲泡1 8 0 r a i n 后，叶片栅栏组织及海绵组织的照微结构豳。与相同 冲淹隶温条髂下薛沲5 r a i n 和6 0 m e n 的编织显徽结构相眈较，冲追1 8 0 m i n 看的栅栏缀缓和海绵缀 织细胞的疏松程度和间隙距离明显增大。分析认为，其原因可能是水分子不断进入组织后，在水 分子瓣张力终矮下，缀织缨筑懿闻骧增大。瞧垂乏辩耀缓鲴蕤翔豫弱氆妇，却对小分子肉含秘震瓣 浸出并无很大帮助；另外，茶汤中物质也达到了饱和浓度，渗透压的作用不再明显，所以物质浓 度黪上升速章几乎馁持不变，茶汤孛物旗浓度也交铯不大。鼠两出现；申遗的第三除段，即物震浓 度的稳定阶段。 中国农业大学颂士学位论文第三章姆荣显微结构与内禽物质浸出规律相辨性的研究 皇一i i i 圈3 - 8 据栏缀织细腿 瓣砖逸1 8 0 r a i n ( 4 0 x 1 0 穆) m 昏3 8 p a h s a d e t i s s u ec e l l s b r e w i n g f o r1 8 0 m l ni n 舯( 4 0 x l m 2 5 本耄小结 墨3 - 9 海缩缴织细胞 瓣狰海1 8 0 m l n ( 4 0 x 1 0 辖) f i 蛋3 - 9s p o n g yt i s s u ec e h s b r e w i n gf o r1 8 0 m f ui ns o t ( 4 0 x 1 0 ) ( 1 ) 在第二章研究基础上，茶叶内禽物质的浸出可进一步分为= 个阶段：物质浓度迅速上 嚣除段、物质浓壤乎缓上爵酚段，戳及秘震浓度稳定除段； ( 2 ) 茶叶组织在；串泡豹第一阶段便疋获得足够程艘的舒展；在冲濑的第二阶段，签管冲泡时 间进一步延长，但与第一阶段相比，组织的疏松程度和细胞间隙并未发生显藩变化；冲 泡的第三阶段，由于水分子张力作用，组织才获得最大程度的舒展，但对物质的浸出无 鬟蓑影响； ( 3 ) 叶片组织的蔬橙程度和细胞间隙大小与茶叶内禽物质的浸出存在一定的相关关系。 中国农业大学硕士学位论文 第四章茶氟浸出规律的试验研究 第四章茶氟浸出规律的试验研究 4 1 前言 氟是维持人体正常生命活动所必需的微量元素，是已被证实的唯一能降低儿童和成年人龋齿 患病率和减轻龋齿病情的营养素。但是，氟过量可引起中毒，导致氟骨病，造成骨与牙齿的损害 f 卅。 茶叶含氟量较高，中国部分西南边民由于饮用高含氟量的砖茶，患上氟斑牙和氟骨病，但并 朱发现其它地区居民因饮茶而导致氟中毒的报道”3 ”。茶叶由于富含多种营养物质，茶被认 为是一种安全营养的健康饮品，一直倍受中国人的推崇和喜爱。但自从2 0 0 5 年联合利华旗下的 立顿红茶被爆出含氟量大大超标的消息后，消费者一片哗然，担心日常饮茶也会出现氟超标者大 有人在。选择中国饮爿j 范围最广的绿茶为研究对象，本章研究了不同饮茶方式卜茶氟浸出的情况， 以及茶叶颗粒大小对茶氟浸山的影响，叶梗含氟量差异，并推荐了日饮茶参考量，以期为消除消 费者的疑惑提供可资参考的依据。 4 2 材料和设备 4 2 1 原料 龙井绿茶，购于北京马连道闽东茶行，制于2 0 0 4 年。 4 2 2 试剂 本部分用水均为不含氟的去离子水，所配全部试剂均贮丁聚乙烯塑料瓶。 名称纯度生产厂家 乙酸钠分析纯北京益利精细化j 二有限公司 柠檬酸钠分析纯天津市化学试剂一厂 乙酸分析纯北京益利精细化工有限公司 高氯酸分析纯北京益利精细化工有限公司 氟化钠分析纯北京益利精细化上有限公司 盐酸分析纯北京化工厂 4 2 3 仪器 名称 雷磁精密p h 汁 参比