厨房中的化学[1]修改ppt.ppt

厨房中的化学 化学是一门与生活息息相关的学科 高中化学的学习中有一门选修的课本就是化学与生活 所谓 耳听为虚 眼见为实 只从课堂上学习 会感觉化学离生活很遥远 于是我们小组的几位成员从课本走入生活 真真切切的感受化学在生活中的重要 由于厨房是各类化学物质的聚集地 乃集生活中化学之大成者 所以我们的研究就从厨房开始了 选题背景 宗旨 通过对厨房中化学的研究 使化学贴近于生活 并通过化学知识 让我们的生活更美好 为了了解厨房中化学知识的普及度 我们首先作了问卷调查 您认为怎样清除暖壶里的水垢 a加盐清洗b加醋清洗c加水冲洗d不知道 当您晚上回家发现煤气泄漏时 您会做什么 a开灯后开窗户通风b开窗户打电话通知煤气公司c不能开灯打电话开窗户通风 您认为加碘食盐中 碘 的作用吗 a为了更咸b做甲状腺激素合成原料c不清楚 您家里用锅 您认为它对人体有益 a铁锅 有益b铝锅 无益c铁锅 无益d铝锅 有益 您认为铁锅与铝锅那个易生锈 a铁锅b铝锅c一样 您认为冰箱为什么可使食物腐蚀的慢些 a降温冷却b密闭c不清楚 如果标签上说 八宝粥中不含糖 您信吗 a信b不信c不懂 为防止煤炉燃烧产生一氧化碳使人中毒 有人用一盆水来吸收该气体 您认为这样行得通吗 a行b不行c不懂 您认为任何塑料只要洗干净就可以装食品吗 a可以b不可以 当油锅着火时 您会怎样做 a用锅盖盖灭b用水扑灭 您可以有效防止刀生锈吗 您认为什么解酒更好 您认为如何更好的催熟柿子 您是否能除去水壶中的水垢 您认为应该给煤气中加入有难闻气味的气体吗 放置在干燥空气中 食醋或富含维生素c的水果 放一些木瓜 用食醋浸泡 应该 方便提醒人煤气泄漏 问卷调查结果 我们以电子邮件形式对100名高中学生进行调查 有以下结果 1 10题 正答率80 左右 多数学生能将理论同实际生活结合起来 11 15题大多能选择恰当方法解决 很好地利用化学知识处理生活中的小问题 但有些题目虽然答对了 当问及具体的原因时 很多学生并不是很清楚 也就是说 学生们有了基本的常识 但其内部的原理并不了解 借此 我们通过对厨房中化学的探究 一同去学习 厨房中的化学 现在 我们就从学习过的化学出发 走进厨房 看看厨房中躲哪些化学 我们吃化学 水果 苹果 梨子 橙子 橘子和西红柿等 中含有大量的水果酸 是一种很好的电解质 如果在水果中插入两个电极 就会象化学电池一样能产生出电流 影响水果产生电流大小的因素很多 有水果自身的原因 如水果的种类 水果的大小和成熟程度 还有外界的原因 如插入水果的两个电极的大小 两电极间距和插入的深度等因素 水果原电池 水果里含有机酸 例如 苹果里含有苹果酸 柑橘里含有柠檬酸 葡萄里含有酒石酸等 而酒里的主要成分是乙醇 有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的 同样道理 食醋也能解酒是因为食醋里含有3 5 的乙酸 乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯 解酒原理 碘盐是由食盐加入碘酸钾制成 碘是一种不稳定的化学物质 具有挥发性 特别是遇热极易挥发 有些人在炒菜时不注意这一点 往往在烤好油后再加人食盐 炸锅 碘在热油中几乎全部丢失了 正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐 这样效果好 能使人体充分吸收利用碘盐中的碘 达到补碘的目的 同时由于碘具有挥发性 碘盐应该密封保存 以减少碘的丢失 作为合成甲状腺激素重要原料的碘 如果缺乏 则人体会成甲状腺激素的量就减少或不足 进而影响新陈代谢 阻滞机体发育生长 使整个机体的生理功能异常 首当其冲的则是对神经系统与智力发育的影响 导致不同程度的智力损害 弱智或智力残疾 怎样吃碘盐 鱼肉中含有一种叫三甲胺的化学物质 使鱼发出一股腥味 在煮鱼时 加点酒和醋 三甲胺便会溶解在酒和醋里 酒容易挥发 能在挥发时把三甲胺带走 此外 酒和醋在热锅里相遇 会引起化学变化生成一种香料 乙酸乙脂 从而使鱼的味道鲜美 怎样吃鱼 由于日常生活中所使用的自来水 都是溶解着大量的钙离子 ca2 和镁离子 mg2 北京人通常所说的 水很硬 就是这个道理 这样的水在加热时 钙离子和镁离子的碳酸盐 碳酸钙和碳酸镁 在水中的溶解度会大幅度降低 其中大部分不能溶解的 碳酸钙和碳酸镁 就会从水中析出而形成沉淀 也就形成了水垢 可以用食醋浸泡来去除 水垢的形成 煮饭 化学实验 煮饭烧菜既是一门科学 又是一门艺术 一堆生菜 经过烹 炸 炊 闷后 变成一盘色 香 味俱全的佳肴 除了离不开掌勺人的手艺外 其中也蕴含着许多化学知识 烹调 调味品的添加顺序是有先后的 而不是凭操作者的兴趣 否则 色 香 味都会有所影响 调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的 渗透力强的后强 炒菜时 应先加糖 随后是食盐 醋 酱油 最后是味精 如果顺序颠倒 先放了食盐 便会阻碍糖的扩散 因食盐有脱水作用 会促使蛋白质的凝固 使食物的表面发硬且有韧性 糖的甜味渗入很困难 还有个别原则 是没有香味的调料 如食盐 糖等 可在烹调中长时间受热 而有香味的调料不可以 以免香味逃逸 味精的主要成分分为谷氨酸钠 受不了烹调的高温 只能在最后加入 变量一 调味品的添加顺序 烧煮食物时 加调味品的时间 对食物中发生的化学变化也有关系 食物中的蛋白质本身具有胶体的性质 遇氯化钠等强电解质 会发生凝聚作用 例如 豆浆中加入食盐 它就会凝聚 成为豆腐脑 在煮豆 烧肉时 如果加盐过早 一方面汤中有了盐分 水分难以渗透到豆类或肉里去 另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚 变硬 这两方面都使豆或肉不易煮烂 当然也不利于人体消化和吸收 变量二 调味品的添加时间 烹煮食物的火候 也就是温度对食物的影响很大 一般来说 温度升高 可以加快反应速度 例如 炖煮食物的温度约为100度 水的沸点 炒的温度约为200至300度 油的沸点比水高 油炒比油炸的温度略低一些 但比炖 煮的温度要高很多 所以 把肉煮酥焖烂的时间要比炒 炸多几倍 锅中的温度与拌炒也有关系 拌炒可使食品受热均匀 但过分拌炒会使锅中温度降低 而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多 食物中的维生素c易被氧化而遭到破坏 所以拌炒以后加锅盖必要的 一则可以防止降低锅温 二则可以防止维生素氧化而降低营养价值 变量三 温度的调节 厨房中隐藏的化学现象还有很多 我们就其中三个常见的现象进行了探究 以下为我们的探究结果 实验一切开的苹果不 生锈 切开的苹果放在空气了时间久了会变成褐色 苹果有一种氧化酶 当空气遇到果肉 在氧化酶的催化下 果肉中的有机物质就被氧化 怎样让苹果保持新鲜不生锈呢 实验用品 苹果一个 盐水一杯 小刀一个实验步骤 把苹果切开 一半放置在空气中 另一半浸入盐水中 一小时后拿出对比 实验现象 空气中苹果变成褐色 浸入盐水中的不变色 实验原理 苹果内存在酚类化合物 酚类化合物易被氧化成醌类化合物 即发生变色反应变成黄色 随着反应的量的增加颜色就逐渐加深 最后变成深褐色 氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放 把苹果放在盐水中可有效避免其与氧气分子接触 所以可以防止变色 实验二写密信 许多谍战片中都有密信情节 看似很神奇 其实方法很简单 人人都可以在厨房中过一把间谍瘾 实验 葱汁写迷信 实验用品 葱一只白纸一张 蜡烛 实验步骤 去除葱的外层 只留下葱白 用力挤出葱白汁 蘸着挤出的葱白汁在白纸上写字 待葱白汁干后放在蜡烛上烘烤 把这张白纸放在烛火上烘烤 棕色的字会显现出来 实验原理 葱汁能使纸发生化学变化 形成一种类似透明薄膜一样的物质 这种物质的燃点比纸低 往火上一烘烤 它就烧焦了 所以会显现出棕色的字迹来 柠檬汁 蒜汁 洋葱汁及醋等 都有这种物性 所以也能用来写密信 实验三火焰变色实验原理 验色反应 厨房化学小贴士 不能混食1 海鲜 啤酒易诱发痛风2 火腿 乳酸饮料容易致癌3 萝卜 橘子易诱发甲状腺肿大4 鸡蛋 豆浆降低蛋白质吸收5 牛奶 巧克力易发生腹泻6 水果 海鲜不容易消化7 菠菜 豆腐易患结石症8 橘子 牛奶影响消化9 果汁 牛奶影响消化10 牛奶与药影响药的吸收 不能混放 1 鲜蛋与生姜 洋葱蛋壳上有许多小气孔 生姜和洋葱有强烈气味 易透进小气孔 使鲜蛋变质 2 面包与饼干面包含水分较多 如果两者放在一起 面包变硬 饼干也会失去酥脆 3 茶与香烟 糖果茶叶对气味的吸附作用很强 会把香烟中的辛辣味吸收