餐饮卫生与食物中预防培训班PPT课件.ppt

餐饮卫生与食物中毒预防培训班浙江省卫生监督所浦惠莉 1 第一部分食品卫生教育工作食品卫生教育是把食品卫生工作的方针 政策 食品卫生法规和食品卫生知识 通过培训 业务讲座 实物展览 报刊 电视 广播等各种形式和途径交给食品生产经营人员 广大消费者和从事食品卫生工作的专业人员 增强他们的法制观念 提高食品卫生知识水平 2 一 教育对象和要求1 食品卫生监督人员食品卫生监督人员是 食品卫生法 的具体执行者 必须努力学习党和国家的现行方针 政策 熟悉食品卫生法规 食品卫生基础和专业知识 并注意知识的更新 不断提高法律和业务知识水平 3 2 食品卫生检验员通过卫生教育 使食品卫生检验员熟悉食品卫生法规 掌握必要的食品卫生专业知识 协助食品卫生监督人员 对管辖地区内的食品生产经营者 食品和食品生产经营过程的卫生状况进行检查 指导 督促其认真执行食品卫生法规和各项卫生制度 并对食品生产经营人员进行卫生知识宣传 培训 4 3 基层医务卫生人员组织工厂 机关 学校等单位医务室 保健站的医务卫生人员学习食品卫生知识 再由他们去组织本系统 本单位的食堂炊事人员 进行食品卫生知识培训 并对食堂卫生进行检查和指导 5 4 食品企业的卫生干部食品企业及其主管部门的卫生干部 卫生检验人员是本系统 本单位开展食品卫生工作的骨干 经过培训 使他们懂得了食品卫生法规和食品卫生知识 可以更好的对食品和食品生产经营过程进行卫生管理 督促检查各项卫生制度和操作卫生规范的执行情况 对违反 食品卫生法 的行为和不执行卫生制度者 进行批评教育或制止 提出处理意见 并积极向上级主管部门和食品卫生监督机构反映情况 6 5 食品生产经营人员食品生产经营人员 在食品生产经营过程中 认真做好卫生工作 是防止食品污染 保证食品卫生的关键 因此对食品生产经营人员的卫生知识培训和教育 切不可忽视 应当作为教育培训的重点 通过培训把卫生知识交给他们 使他们在食品生产经营过程中 认真执行各项卫生制度 自觉地做好卫生工作 同时使他们懂得 防止食品污染 搞好食品卫生是自己的职责和应有的职业道德 而忽视卫生造成食品污染或引起食物中毒事故 应负法律责任 7 6 食品企业领导食品生产企业的经理或分管卫生的领导 他们负责整个企业的领导工作 组织他们学习食品卫生法规和必要的食品卫生知识 提高认识 增强法制观念 使其了解防止食品污染 保证食品卫生是企业的基本任务和领导者的职责 做到正确处理业务与卫生的关系 在布置工作任务 检查 总结工作时 同时布置 检查 总结食品卫生工作 8 7 消费者消费者 实际上就是广大群众 通过卫生宣传 使群众懂得卫生知识 不但在购买食品时能辨别食品卫生质量的好坏 更重要的是有利于千家万户做好家庭饮食 食品卫生 防止病从口入 也有利于发现食品生产经营者 如有违反 食品卫生法 行为和所售食品不符合卫生要求时 进行群众性的卫生监督 或向食品卫生监督机构检举揭发其违法行为 9 对群众进行卫生宣传时 尤其应注意对小学生和儿童的宣传 以便从小养成良好的卫生习惯 10 二 教育内容1 食品卫生法规 食品卫生法 食品卫生管理办法和食品卫生标准 食品卫生法规 是食品卫生监督人员 执行食品卫生监督任务的法律依据 必须通过学习 熟练的掌握我国食品卫生法规 办理违法案件时能准确的运用法规的有关条款 11 对食品卫生检查员和食品卫生管理员 通过学习食品卫生法规 使其了解法规 标准的内容 意义 才能在食品和食品生产经营过程的检查 管理中 发现食品生产经营者是否有违法行为 12 对食品生产经营企业的领导人和食品生产经营人员 也应进行食品卫生法规教育 使他们懂得执行食品卫生法规做好食品卫生工作是食品企业的基本任务和职责 而不重视食品卫生工作 违反 食品卫生法 或忽视卫生工作 造成食品污染事故或食物中毒 食品企业的领导 造成事故的责任人员 负有法律责任 13 2 食品卫生新技术新知识食品卫生和其他科学一样 随着科学技术的发展 食品卫生新技术 新知识也在不断发展和应用 食品卫生监督人员应注意知识的更新 努力学习与自己专业有关的新的技术知识 14 对食品卫生监督员进行专业培训时 应把国内外食品卫生进展动态 当前食品卫生工作中带倾向性的问题 新技术的发展和应用情况 可列为教育培训的内容 以便使食品卫生监督人员 随时掌握国内外发展情况 不断提高业务水平 更好的适应食品事业发展的需要 做好食品卫生监督工作 15 3 食品的感官检查对食品卫生监督员 检查员 食品卫生管理员 还是对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训 都应将食品的感官检验列为教育培训内容 教会他们在现场对各种食品进行感官检验的方法 以鉴别食品卫生质量的好坏 16 4 食品污染及其预防对策开展卫生教育 应把防止食品污染列为重点内容 讲哪些具体内容 应根据教育对象从事的工作情况 做到有针对性 17 5 预防食物中毒和食源性疾病的传播预防食物中毒是食品卫生工作的重要任务之一 无论对那种对象的卫生培训或宣传 都应把预防食物中毒列为培训内容 应把本地区常见食物中毒的特点 发生规律 中毒原因 如何预防和中毒后的报告办法等 作为培训的重点 18 这里举几种常见细菌性食物中毒预防措施 沙门菌食物中毒预防措施1 做好牲畜宰前 宰时 宰后的卫生监督 防止感染沙门菌的肉类 家禽进入市场 2 严禁食用病死畜禽 急宰畜禽应高温无害化处理 3 动物性食品要烧熟煮透 避免生熟交叉污染 19 副溶血性弧菌防止食物中毒预防措施 1 防止海水产品对厨房用具 容器 水池 抹布的污染 用后要充分冲洗干净 2 集体食堂不宜供应吃小水产 咸蟹 咸澎蜞 咸泥螺等 3 做到生熟用具 盛器分开 食物彻底加热 20 葡萄球菌食物中毒预防措施 1 不饮用患有乳房炎牛的奶 2 防止污染金黄色葡萄球菌及防止肠毒素形成 加工后的食品要现烧现吃或低温保藏 3 患疮疖等化脓性皮肤病及上呼吸道炎症患者应调离接触食品加工工作 21 蜡样芽孢杆菌食物中毒预防措施 1 食物彻底加热 剩余米饭 面食迅速冷却 并在10 以下冷藏 2 搞好厨房卫生 做好防尘防蝇 3 注意食堂工具 用具消毒 22 致病性大肠杆菌食物中毒预防措施 1 防止食品被人 畜粪便 污水等污染 2 防止食品生熟交叉污染或熟后污染 3 剩余书熟食品低温保藏 食前彻底加热 23 肉毒中毒预防措施 1 加工原料清洗干净 加热灭菌彻底并防止二次污染 2 肉罐头食品在储藏中有胖听现象 不可食用 3 可疑食品必须彻底加热破坏毒素 24 6 食品卫生常识宣传经常有计划的开展食品卫生知识普及宣传 要注意教育对象 宣传场所 季节特点和当前食品卫生出现的问题进行宣传 内容要通俗易懂 以增强宣传效果 25 第二部分食品卫生监督量化管理随着工农业生产和食品生产经营业务的不断扩大 食品污染的因素和机会也在增加 有的食品生产经营企业和个体生产经营者 由于法制观念淡薄 为了单纯追求经济效益 忽视食品卫生质量 或者由于缺乏食品卫生知识 致使一些不符合卫生标准的食品流入市场 损害了消费者的利益 26 因此 食品的卫生状况 直接关系着人民的身体健康和生命安全 如果食品不卫生 其中的各种有害因素会损害人体健康 甚至危及生命和子孙后代 影响民族的兴旺发达 为了保证食品卫生质量 防止食品污染 预防食物中毒和其他食源性疾病以及对人体的慢性危害 确保人民身体健康 就必须加强食品卫生管理 27 食品卫生质量问题产生的原因是多种多样的 其影响因素也是十分复杂的 如食品原料 添加剂 容器 包装材料和食品工具 设备以及食品的生产经营场所 设施和环境 不论那一方面的卫生状况都直接影响食品的卫生质量 28 食品生产经营的所有从业人员的健康状况 个人卫生的好坏 也直接影响食品卫生的质量 所以要提高食品卫生质量 保证食品安全 就应该采取综合治理的办法 搞好食品生产经营的一切方面 每一个环节和所有从也人员的卫生管理 建立食品卫生质量保证体系 1 督查内容1 1卫生许可证餐饮业经营者应取得当年有效的卫生许可证 如提供不出有效卫生许可证 视为非法经营 不再进行其他项目检查 若卫生许可证超出有效期 超出许可经营范围或伪造 涂改 出借卫生许可证的 在经常性卫生监督量化评分时 不予评定等级 应依据 食品卫生法 的有关规定 按 食品卫生行政处罚办法 进行行政处罚 29 一 卫生管理1 监督内容1 1卫生许可证餐饮业经营者应取得当年有效的卫生许可证 如提供不出有效卫生许可证 视为非法经营 不再进行其他项目检查 若卫生许可证超出有效期 超出许可经营范围或伪造 涂改 出借卫生许可证的 在经常性卫生监督量化评分时 不予评定等级 应依据 食品卫生法 的有关规定 按 食品卫生行政处罚办法 进行行政处罚 30 1 2餐饮业卫生管理制度餐饮业卫生管理制度的督查包括 个人卫生 健康证件 采购 索证 餐具消毒 冷菜制作 食品贮存 卫生许可证上墙经营等 有专兼职食品卫生管理人员 31 1 3加工场所内外的清洁卫生加工场所内外的清洁卫生包括 检查餐饮场所是否按规定远离污染源 暴露垃圾堆 坑式厕所 粪池 场所内外可见垃圾 杂物 地面油污积水 垃圾桶外观不洁 无盖或有外溢 墙壁墙裙及天花板有无蜘蛛网或脱落等 32 1 4从业人员体检和培训工作从业人员体检和培训工作主要抽查从业人员的有效体检证明 做到 对号入座 同时可进行现场卫生知识问答 了解从业人员的现有卫生知识 33 1 5消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其它有害昆虫及孽生条件的有效措施检查食品库房 粗加工间 烹调间 餐具储存间有无鼠迹 鼠粪 蟑螂或其尸体 苍蝇等 34 1 6各种设备定期维护 清洗是否确保正常运转检查设备清洗 除臭等维护制度 设施装置有否失效 维修是否及时等记录等内容 35 1 7经常性监督检查记录是否保存完整抽查日常监督检查记录 包括自查和外查记录 36 二 原材料采购 贮存的卫生1 监督内容1 1所有采购的食品必须符合国家有关食品卫生标准和规定 主要检查所索取的食品检验合格证或化验单 检查有否专人负责 有否验收制度 储存条件和卫生现状等 37 1 2食品仓库食品仓库应保持清洁 通风良好 设有专门保管员 食品进出台帐等 食品仓库不得与有毒有害物品同库存放 主要检查食品仓库是否脏乱 通风设施是否正常运转 有否腐败变质或发霉 过期的食品 食品是否分类 分架 隔墙离地存放 有否个人物品或有毒有害物混放 38 1 3冷藏设施根据经营规模 要有足够数量的冷藏设施 冷藏温度应在0 10 冷冻温度应在 20 1 主要检查冷藏 冷冻库温度及除臭 除霜或有滴水现象 检查有无食品原料 半成品 成品混放或冷库中存放半成品 成品等情况 有否超过保质期的食品 39 三 熟食制品专间要求熟食制作间入口处必须设有预进间作为二次更衣室并设有专门洗手消毒设施 必须配备充足有效的空气消毒装置 必须配备空调 食品冷藏设施 室内温度不得超过25 必须配备专用制作工具 熟食制作间内设有非手动式的水龙头 设有能够开合的食品输送窗 熟食间检查主要是 五专 即 专间 专人 专用工具容器 专用冷藏设施 专用洗手设施 40 第三部分食品质量管理的发展趋势质量管理是一门新兴的学科 只有50多年的历史 将它应用于食品工业生产 仅有10多年的时间 要将质量管理的基础原理和方法应用于食品生产 搞好食品质量管理 不断提高食品质量 还有许多工作要去做 41 特别在我国现在还存在着将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势 食品质量管理工作没有得到普遍重视 因此 我们必须了解世界食品质量管理的发展趋势 以明确今后的努力方向 不断提高我国的食品质量 42 1 食品质量管理的意义和作用食物是人类生存最基本的条件之一 人们需要的食物只能来自于农业 畜牧业和水产业的动植物产品 这些产品除极少数如水果可供直接食用外 绝大部分需经过一定的加工过程才能食用 正因为如此 才产生了与人们生活密切相关的食品工业 因此 保持和提高食品质量与其他工业品相比 就显得更为重要 43 2 质量监督质量监督是指调动各方面的社会力量 采用行政管理 群众监督以及社会舆论等手段按照有关的国家法规 标准和规定的要求 通过生产认证 质量审核 评比检查 市场管理 标准化管理和消费者运动等形式 对产品质量进行分析鉴别 并对企业的质量管理效能进行检查 评比和评价 以促进生产经营者提高和保证产品质量 维护消费者利益的一种监督活动 44 3 质量监督的分类产品评优质量立法部门质量评比行政主管部门质量审核