食物中修改版PPT课件.ppt

食物中毒 主讲 肖玉琼 1 12 20 2019 教学内容 1 食物中毒的案例分析2 食物中毒的定义3 食物中毒的特点4 食物中毒的分类5 引起食物中毒的危险因素6 食物中毒的防治 2 12 20 2019 教学目标 1 食物中毒的案例分析2 食物中毒的定义3 食物中毒的特点4 食物中毒的分类5 引起食物中毒的危险因素6 食物中毒的防治 3 12 20 2019 食物中毒的案例分析 1 辽宁海城豆奶中毒事件2003年3月19日 海城市兴海管理区8所小学的部分师生因饮用了鞍山宝润乳业有限公司生产的 高乳营养学生豆奶 后 出现不同程度的腹痛 头晕 呕吐 低热等症状 造成292人食物中毒 经国家卫生部的调查组调查 本次事件是由饮 高乳营养学生豆奶 造成的食物中毒 主犯郝国栋因犯生产 销售不符合卫生标准食品罪和偷税罪被判处有期徒刑3年6个月 并处罚金20万元人民币 4 12 20 2019 食物中毒的案例分析 2 瘦肉精中毒2006年9月13日开始 上海市发生多起因食用猪内脏 猪肉导致的瘦肉精食物中毒事件 仅三天就有300多人到医院就诊 瘦肉精 盐酸克伦特罗 是一种平喘药 添加到饲料里 可提高猪的瘦肉率 现已禁用 瘦肉精含量过高 可能出现肌肉震颤 头晕 呕吐 心悸等中毒症状 对心律失常 高血压 青光眼 糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害 5 12 20 2019 食物中毒案例 2012年9月 黑龙江省泰来四中初一学生李某 早晨到小卖店买了食品和一袋辣根 边赶路边吃 上课半个多小时后 李某出现肚子痛 嘴唇发紫 浑身哆嗦 呼吸困难 到医院经及时抢救方脱离危险 经调查检验 该生吃的辣根已过期变质 含有大量的病菌 且没有生产厂家 出厂日期保质期的伪劣垃圾食品 6 12 20 2019 食物中毒的案例分析 3 福寿螺致病2006年夏天 北京有160人在 酒楼食用了美味可口的 凉拌螺肉 患上了 广州管圆线虫病 海螺换成淡水福寿螺 且加工不彻底 导致福寿螺内的广州管圆线虫幼虫没被杀死进入人体 2006年11月被北京市食药监局罚款41万余元 还对台湾的杨先生赔偿30余万元 广州管圆线虫是一种寄生野鼠肺部血管的动物寄生虫 主要原因 食用了生的或者未煮熟的螺 虾 鱼 鳖 7 12 20 2019 食物中毒的案例分析 4 毒水饺 引发外交风波事件2009年1月 在中国河北天洋食品厂生产的速冻饺子中 检测出超标百余倍的高毒农药甲胺磷 因为食用毒饺子 该兵库县有一家三口中毒 另外 距兵库县数百公里的千叶县 也有两家共7人中毒 症状最重的5岁女孩一度面临生命危险 这7名受害者所食饺子的包装袋内也检出严重超标的甲胺磷 临时工吕月庭因为不满其待遇低 而在其工作的天洋食品厂的出口产品 水饺中投毒 导致国内外的消费者中毒 引发了一场外交风波并严重影响了中国食品的声誉 而且 还将天洋食品厂这家拥有上千名职工的国营大厂逼上了绝路 工厂倒闭 员工散伙回家 8 12 20 2019 食物中毒的案例分析 5 2004年夏 黑龙江泰来县和平中学四十多名学生早餐后上学 上课不久出现 肚子痛 浑身无力 有的口吐白沫 浑身抽搐 后经教委和医院调查 这是一起严重的食物中毒事件 因食物变质和蔬菜不熟引起 9 12 20 2019 食物中毒的定义 食物中毒是指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 不属于传染病 的急性 亚急性疾病 10 12 20 2019 食物中毒的特点 相关性 发病与食物有明显关系 爆发性 潜伏期短 发病急 中毒人数发生急增 相似性 中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品 未食用者不发病 通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致 有相似的临床表现 食物中毒一般表现为腹痛 腹泻 恶心 呕吐等急性的胃肠炎表现症状 非传染性 食物中毒一般不具有传染性 不会传染给健康人 11 12 20 2019 食物中毒的分类 1 细菌性食物中毒 常见 2 真菌毒素和霉变食物中毒3 动物性食物中毒4 化学性食物中毒5 植物性食物中毒 12 12 20 2019 食物中毒的分类 1 细菌性食物中毒 指被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品 细菌性食物中毒的特点 1 是最常见的食物中毒2 发病有明显的季节性3 5 10月较多见4 发病率较高5 多数种类的细菌性食物中毒病死率较低 13 12 20 2019 细菌性食物中毒 常见的细菌有 1 沙门氏菌食物中毒2 变形杆菌食物中毒3 葡萄球菌食物中毒4 副溶血性弧菌食物中毒5 大肠埃希菌食物中毒6 蜡样芽孢杆菌食物中毒7 志贺菌食物中毒8 肉毒梭菌食物中毒9 空肠弯曲菌食物中毒等 14 12 20 2019 细菌性食物中毒的原因 1 食品原料变质 变质的食物含有大量细菌和毒素 煮熟了也很难分解变质食物里面的毒素 食用变质食品容易引起细菌性食物中毒 轻者恶心 腹泻 重者死亡 特别是在高温季节 细菌繁殖速度快 食物中的蛋白质容易变质 保质期大大缩短 15 12 20 2019 细菌性食物中毒的原因 2 食物没有煮熟煮透 未煮熟的食物切不可贪图食物的鲜嫩 因为 可能有部分未杀死的致病菌 寄生卵存在食物中 极易引起胃肠道感染等疾病 例如 四季豆中含有皂苷素 是一种神经毒素 进入人体后会使神经系统先兴奋后麻痹 甚至导致呼吸系统麻痹而死亡 16 12 20 2019 食物中毒的分类 2 真菌性食物中毒 真菌性食物中毒的特点 1 病死率较高2 有较明显的季节性3 有较明显的地区性主要的真菌性食物中毒有 1 霉变甘蔗食物中毒 2 赤霉病毒食物中毒 3 拟枝孢镰刀菌食物中毒 4 植物麦角菌食物中毒 5 黑斑病甘薯食物中毒等 17 12 20 2019 食物中毒的分类 3 动物性食物中毒 食入动物性中毒食品而造成的食物中毒 动物性中毒食品 可分为两类 1 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品 如河豚鱼 甲状腺 鱼胆等 2 在一定条件下 产生大量有毒成分如组胺的可食动物性食品 如鲐巴鱼 金枪鱼等 鱼体腐败 组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来 被细菌 组胺无色杆菌 摩根氏变形杆菌等 产生的组氨酸脱羧酶脱去羧基 组胺 鱼体中组胺含量超过200mg 100kg时 即可引起中毒 18 12 20 2019 食物中毒的分类 4 化学性食物中毒 化学性食物中毒的特点 1 发病率较高2 病死率也较高3 发病的季节性和地区性都不明显 19 12 20 2019 食物中毒的分类 4 化学性食物中毒 常见的化学性食物中毒 1 金属或类金属化合物中毒 如砷 铅 锑 钡等的化合物 2 农药中毒 如有机磷 有机氮 有机氯农药 无机氟化物 砷制剂 有机锡化物 3 化学灭鼠剂及违禁化学灭鼠剂中毒 如敌鼠钠盐 磷化锌 毒鼠强 有机氟化物 马钱子硷 4 工业有毒化学物质中毒 如亚硝酸盐 甲醛 吊白块 甲醛次硫酸氢钠 5 生物性药物残留中毒 如瘦肉精 盐酸克伦特罗 20 12 20 2019 食物中毒的分类 5 植物性食物中毒 植物性食物中毒的特点 有一定的季节性 其病死率因有毒植物种类而异 常见的植物性食物中毒有 1 毒蘑菇中毒 不同毒蕈有毒成份不同 2 含氰甙类食物 木薯 苦杏仁 李子仁 枇杷仁等 3 四季豆中毒 皂素和植物血凝素 4 有毒蜂蜜中毒 不同毒蜂蜜有毒成份不同 5 鲜黄花菜中毒 秋水仙碱 6 含亚硝酸盐类植物中毒 7 发芽的马铃薯中毒 龙葵素 21 12 20 2019 引起食物中毒的危险因素 1 食品受到污染 2 食品贮存不当 要低温贮存 3 食物未烧熟煮透4 生熟食品交叉污染5 误食有毒的动植物6 进食未经加热处理食品7 食品从业人员带菌污染8 使用不洁净的水 22 12 20 2019 引起食物中毒的危险因素 1 食品受到污染 食品 食品原料在种植养殖过程或生长环境中或加工过程中 受到化学性有毒有害物质污染 如误将亚硝酸盐当作食盐使用 蔬菜中农药 猪肝中瘦肉精等 生的肉 水产品或其他食品原料 半成品 往往带有各种各样的致病菌 如家禽 家离 蛋类及其制品感染沙门氏菌较多 尤其是鸭 鹅等水禽类及其蛋类带菌率为30 40 海产品副溶血弦菌带菌率较高 以墨魚最高 达93 沿海地区的健康人群副溶血弦菌带菌率为0 11 7 带菌人群可以污染各类食品 金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界 是最常见的化脓性球菌之一 人和动物化脓性感染部位常成为污染源 可以污染各类食品 23 12 20 2019 引起食物中毒的危险因素 2 食品贮存不当 要低温贮存 细菌达到一定数量就会引起食物中毒 而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间 一般致病菌在25 35 的温度条件下 每过15 30分钟就能分裂一次 即细菌数量翻一番 如熟食上原有100个致病菌 存放在室温条件下 经过4小时 就会超过100万个 足以引起食用者发生食物中毒 而细菌在低于5 的温度下 基本停止了生长繁殖 在高于65 的温度下 也基本无法存活 如谷类食品中污染的葡萄球菌在20 30 时经过4 8小时产生毒素 而在5 6 的温度下经过18天才产生毒素 多数金黄色葡萄球菌肠毒素可以耐热100 30分钟 需要218 248 的油中经30分钟才能破坏 24 12 20 2019 引起食物中毒的危险因素 3 食物未烧熟煮透生的食物即使带有致病菌 通过彻底的加热烹调 也能杀灭绝大多数的细菌 确保食用安全 但如果烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大或食物的体积过大或加热的温度和时间不够等 使食品未烧熟煮透 如熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病菌所需的温度和时间 70 至少维持2分钟 就会导致致病菌未被杀灭 从而引发食物中毒 25 12 20 2019 引起食物中毒的危险因素 4 生熟食品交叉污染生的肉类 禽类 水产品或其他食品原料 半成品 往往带有各种各样的致病菌 在加工处理过程中如果生 熟食品混放 或者生 熟食品的工用具混用 就会使熟食受到致病菌的污染 而熟食在食用前一般不再经过加热 因此一旦受到致病菌污染 极易引发食物中毒 5 误食有毒的动植物 如毒蕈 发芽马铃薯 河豚鱼 甲状腺 或者烹调加工方法不当没有去除食品中的有毒物质 如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除 四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 26 12 20 2019 引起食物中毒的危险因素 6 进食未经加热处理食品 如生食海 水产品及其他可能被寄生虫 细菌 病毒污染的食品 7 食品从业人员带菌污染 食品从业人员如果患病或卫生习惯不良 如手部皮肤有破损 化脓 或患有感冒 腹泻等疾病 会携带大量致病菌 如果患病的人员仍在继续接触食品 特别是熟食极易使食品受到致病菌污染 从而引发食物中毒 8 使用不洁净的水 27 12 20 2019 如何预防食物中毒 28 12 20 2019 29 2019 12 20 食物中毒的预防 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则 3个 预防细菌性食物中毒 应根据以下三项基本原则采取措施 1 防止食品受到细菌污染2 控制细菌的繁殖3 杀灭病原菌 30 12 20 2019 如何预防食物中毒 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点1 防止食品受到细菌污染 1 保持清洁 2 生熟分开 3 使用洁净的水和安全的食品原料2 是控制细菌生长繁殖 1 控制温度 2 控制时间3 是杀灭病原菌 1 烧熟煮透 2 严格清洗消毒 3 控制加工量 31 12 20 2019 如何预防食物中毒 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 1 防止食品受到细菌污染 保持清洁保持与食品接触的砧板 刀具 操作台等表面清洁 保持厨房地面 墙壁 天花板等食品加工环境的清洁 保持操作员手的清洁 不仅在操作前及受到污染后要洗手 在加工食物期间也要经常洗手 避免老鼠 蟑螂等有害动物进入库房 厨房 并接近食物 特别提示 熟食操作区域以及所有接触熟食品的工用具 容器 餐具等除应清洗外 还必须进行严格的消毒 32 12 20 2019 如何预防食物中毒 二 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点1 防止食品受到细菌污染 生熟分开 处理熟食要使用消毒后的刀和砧板 生熟食品的容器 工用具要严格分开摆放和使用 动物性食品 植物性食品 水产品切配 从事粗加工或接触生食品后 应洗手消毒后才能从事熟食切配 特别提示 盛装生熟食品工用具 容器要严格分开 盛装熟食工用具 容器要严格消毒 33 12 20 2019 如何预防食物中毒 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点1 防止食品受到细菌污染 使用洁净的水和安全的食品原料熟食品的加工处理要使用洁净的水 选择来源正规 优质新鲜的食品原料 生食的水果和蔬菜要彻底清洗 动物性食品 植物性食品 水产品应分池 盆 清洗 特别提示 操作过程复杂的改刀熟食 凉拌或生拌菜 沙拉 生食海产品等都是高风险食品 要严格按食品安全要求加工操作 并尽量缩短加工后至食用前的存放时间 不具备加工条件 不得加工 34 12 20 2019 如何预防食物中毒 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点2 是控制细菌生长繁殖 1 控制温度菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的 应使其在5 以下或60 以上条件下存放 鲜肉 禽类 鱼类和乳品冷藏温度应低于5 冷冻食品 不宜在室温条件下进行化冻 宜是在5 以下温度解冻 或在21 以下的流动水中解冻 特别提示 快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围 有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴 35 12 20 2019 如何预防食物中毒 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点2 是控制细菌生长繁殖 2 控制时间不要过早加工食品 食品制作完成到食用最好控制在2小时以内 熟食不宜隔餐供应 改刀后的熟食应在4小时内食用 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时 冰箱中的生鲜原料 半成品等 储存时间不要太长 使用时要注意先进先出 特别提示 生鲜原料 半成品 如上浆的肉片 可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用 36 12 20 2019 食物中毒的预防 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 3 是杀灭病原菌 1 烧熟煮透烹调食品时 必须使食品中心温度超过70 在10 60 条件下存放超过2小时的菜肴 食用前要彻底加热至中心温度达到70 以上 已变质的食品可能含有耐热 加热也不能破坏 的细菌毒素 不得再加热食用 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热 避免产生外熟内生的现象 特别提示 肉的中心部位不再呈粉红色 或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法 37 12 20 2019 如何预防食物中毒 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点3 杀灭病原菌 2 严格清洗消毒生鱼片 现榨果汁 水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品 应在清洗的基础上 对食品外表面 工用具等进行严格的消毒 餐具 熟食品容器要彻底洗净消毒后使用 接触直接入口食品的工具 盛器 双手要经常清洗消毒 特别提示 餐具 容器 工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒 即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒 38 12 20 2019 如何预防食物中毒 一 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点3 是杀灭病原菌 3 控制加工量应根据自身的加工能力决定制作的食品数量 如果超负荷进行加工 就会出现食品提前加工 设施设备 工具餐具不够用 操作忙乱等现象 从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作 上述各项关键控制措施就难以做到 发生食物中毒的风险会明显增加 39 12 20 2019 如何预防食物中毒 预防常见的几种食物中毒的措施 1 农药引起的食物中毒 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂 果蔬洗洁精 溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再浸泡清洗 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 2 豆浆引起的食物中毒 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 应注意豆浆加热至80 时 会有许多泡沫上浮 出现 假沸 现象 40 12 20 2019 如何预防食物中毒 二 预防常见的几种食物中毒的措施3 四季豆引起的食物中毒 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒 4 亚硝酸盐引起的食物中毒 加强亚硝酸盐的保管 避免误作食盐使用 在腌制肉制品时 所使用的亚硝酸盐不得超过 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 的限量规定 41 12 20 2019 如何预防食物中毒 二 预防常见的几种食物中毒的措施5 发芽的马铃薯引起的食物中毒 1 马铃薯应在低温 无直射阳光照射的地方贮存 防止生芽 不吃生芽过多 黑绿色皮的马铃薯 生芽较少的马铃薯 应去芽和芽眼及皮 宜红烧 炖 煮吃 不宜炒丝或炒片吃 因龙葵碱遇醋易分解 烹调时加食醋 以加速龙葵碱的破坏 42 12 20 2019 如何预防食物中毒 二 预防常见的几种食物中毒的措施 含亚硝酸盐类植物引起的食物中毒 叶菜类