中小企业经营管理论文.doc

摘 要伴随着食品安全事件的越来越频繁发生，很多人都把目光转向了学校食堂。由于学校食堂属于较为特殊的餐饮行业，所面向的服务对象和群体较一般的酒店餐厅不同。所以高校的食堂的经营管理问题较为突出。尤其是要注意食品卫生安全管理和低成本高效益化管理。目前，全国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，由于各企业管理水平的不同，各校的实际情况千差万别，经营状况也各有千秋。高校食堂的经营管理者，如果能根据企业自身的条件和该校的具体情况，结合企业外部的机会和威胁以及企业自身的优势和劣势，制定明确的经营管理战略思想，就能达到获取效益的经营目标。关键词：经营管理 高校食堂 食品卫生安全前 言随着食物中毒时间的频繁发生和“地沟油”风波的出现，餐饮行业的发展面临着信誉危机。而餐饮行业关系人数最多的学校食堂自然成为了多人们关注的焦点。现在大部分高校学生为寄宿制，食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，我们既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。本文通过实际调查法，采访法对大学校园里面的部分同学进行了调研，通过调研结果分析了江西师范大学第二食堂既珍好佳食堂在经营管理中所存在的问题和不足，并对此提出了一些有关的解决方法和建议。一、第二食堂简介江西师范大学瑶湖校区第二食堂即珍好佳食堂，是鼎兴餐饮公司旗下的一个餐饮食堂。该食堂不同于属于师大的第三、第四食堂。在食堂装修、服务方式、经营方式等各方面都与第三、第四食堂具有很大的不同。第二食堂地理位置优越，靠近主教学楼惟义楼、图书馆，并且位居学校中心地段，所以学生人流量非常大。第二食堂共有三层，第一层、第二层都为普通食堂餐厅，第三层属于酒店式经营。第二食堂服务范围广泛，服务品种多，周边基础设施完善，有西餐厅、盖浇饭、竹筒饭、铁板饭等风味小吃。第二食堂命名为珍好佳：用南昌当地方言来讲就是“真好吃”的意思，让同学们听到这个名字就有一种温馨感，这无形中表明了二食堂的服务理念：让同学们在二食堂吃的满足，吃到美味，也让大家有家的感觉。二、师大第二食堂经营管理存在的问题（一）食品卫生安全管理机制不健全前段时间，在江西师范大学闹的沸沸扬扬的第二食堂“地沟油”事件，导致第二食堂遭受了巨大的损失，具体原因到目前为止还是未知。但是这反映出了第二食堂的食品卫生安全管理存在着巨大的漏洞。首先，第二食堂不是属于学校的食堂，所以没有完善健全的食品卫生监督机制，很多关于食品卫生安全的方面操作不够规范，例如，食堂里面未能向广大学生展示相关政府部门和卫生部门颁发的经营许可证和食品卫生管理局批准审核的食品卫生经营许可证。导致了广大学生在食品安全卫生紧张的时候，容易受他人影响，而第二食堂的反映过慢，未能及时提供自身食品安全的有力证明，直接导致了“地沟油”风波。其次，第二食堂内部的一些风味小吃由于使用的设备落后，导致排放大量的油烟，而且这些油烟就位于食堂建筑的周围，没有得到妥善和及时的处理，让学生容易联想到地沟油，就对二食堂的卫生安全产生了怀疑。再者，第二食堂的部分设备落后，例如餐桌，采用的是白色上漆的餐桌，而且食堂内部保洁人员未能负责的对餐桌进行清理，导致大量污垢和剩菜油腻留在餐桌上，学生就餐环境卫生较差，导致部分学生对第二食堂的卫生安全的机制产生不信任。以上这些都是第二食堂食品卫生安全机制健全的表现。（二）食堂采购成本过高，导致提供的饭菜质量低由于第二食堂采购属于那种直接由蔬菜供应商直接送货，导致原材料供应商多而小的情况出现。处于供应链的末端的二食堂难以在采购方面降低自身成本。由于现在物价大幅度上涨，导致食堂采购成本和相关变动成本迅速提高。而第二食堂为了应对蔬菜和大米上涨，唯一的措施就是提高菜价和米饭的价格，减少饭菜数量和质量。例如，食堂为了节约大米成本，采购劣质，较差的大米，产生了米饭过硬的问题，也有时出现了荤菜无油的状况。导致学生普遍不满，对第二食堂的饭菜质量和采购方式不信任。（三）食堂员工服务态度差，工作效率低由于第二食堂的员工大部分都属于食堂老板和内部管理人员，大部分素质都比较低，而且缺乏相关的工作培训和卫生安全制度执行的操作。部分员工不懂普通话，难以与学生客户进行有效的沟通。而且员工自身的卫生意识比较差，形象较差。因此，由于受到食堂工资低，工作每天都一样，繁琐，导致员工工作积极性低下，在学生用餐高峰期，工作人员的工作效率低下和较差的服务态度就完全体现了出来，严重影响了整个食堂的信誉和形象，甚至让部分同学对此怨声载道。（四）食堂缺乏稳定的学生客户，太过于依赖自身的地理位置优势来吸引学生的消费从上次第二食堂的地沟油事件可以看出，二食堂缺乏稳定的学生客户。而且因为自身的地理位置优势过于明显，导致二食堂的缺乏竞争的动力。二食堂最近这段时间没有什么管理方面的改进和饭菜方面的改变，经营方式过于单一，饭菜质量和品种，价格都未曾有过相应的调整。很多同学反映过二食堂的米饭太硬，但是没有得到有效的回馈和改进。（五）缺乏预警机制，存在着消防安全由于二食堂有着许多风味小吃，那些风味小吃都是用液化气灶和电炉灶，很容易引起火灾，而且食堂内部的通道都比较窄，通风条件较差，设计不科学，一旦发生意外火灾，可能会导致学生拥挤踩踏或者其他上海。周边基础设施少，缺乏水源。存在着严重的消防安全。楼梯比较窄，学生用餐高峰期间可能会导致拥挤踩踏事件的发生，而食堂连一些文明口号，标语或者温馨提示的横幅都没有，缺乏消防或者安全意识。面对上次的地沟油风波，二食堂管理层的反映过慢，没有及时采取适当的办法，才导致了持续那么长时间的不稳定因素。所以二食堂的经营管理方案缺乏预警机制，无力面对突发事件和紧急情况。这是公共场所经营管理中存在的致命要点。三、第二食堂经营管理改进建议（一）加强自身食品安全卫生检查和监督机制，严格遵守国家有关部门颁布的卫生法规条例，建立本食堂德卫生制度。食品卫生不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。餐具、厨具卫生 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 厨具和餐具要固定摆好。环境卫生要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。食堂工作人员个人卫生食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。（二）强化师生监督食堂事务和员工工作机制。食堂每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。（三）加强采购管理，严把原料采购质量卫生管理，确保食品卫生安全。采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。（四）加强对员工的培训和管理，全面提高员工的综合素质和服务水平。员工树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。员工要养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。员工要爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。（五）加强对食堂固定资产和设备的检查和维修，确保设备安全和正常使用。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。食堂工作人员应该有危机防范意识，提高安全意识，在工作场合全面禁烟，接受消防培训和预防突发事件应对能力。（六）食堂应该大力开展活动，多于学校师生共同交流和合作。设立处理学生意见的专门管理机构。该机构应该认真收集、听取学生们的意见和建议，形成建设性意见，下发到学生食堂执行。工作的方式可以在学生就餐大厅设立意见簿、向就餐的大学生发放满意度调查问卷、与学生代表座谈等方式进行。设置专门的食堂管理员，在食堂设置专门的管理员，对学生食堂的一日三餐进行监督和管理。学校一日三餐次，每年开饭1000餐次，即使是99%