（食品科学专业论文）运前处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响.pdf

- _ _ _ _ _ _ _ 。 华中农业大学学位论文独创性声明及使用。姐l l l l l l l l l l l l l l l 警l l l l l l l l l l l l 2 l l l l t l 3 l l l l l l 8 l l l l l l 8 1 1 0 l 学位论文 走 如需保密，解密时间幻r 口年f 2 月岁f 日 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意 研究生签名： 豕碍泣 时间：a 据年 月铲日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电子版， 并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全 部或部分内容，并授权中国科学技术信息研究所和北京万方数据股份有限公司将本人 学位论文收录到中国学位论文全文数据库，并进行信息服务( 包括但不限于汇编、 复制、发行、信息网络传播等) ，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力 注：保密学位论文( 印涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论 文) 在解密后适用于本授权书 学位做储张涨研寝导师馘夕岳诱 签名日期：小橱年g 月f 阳 签名日期： 少嗡啤6 月，笋日 注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间 运前处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响 目录 目j 录i 摘要i a b s t r a c t i i i l 前言。1 1 1 水产品保活技术的研究1 1 1 1 化学药物麻醉2 1 1 2 低温保活。3 1 2 鱼体的应激反应4 1 2 1 鱼体应激反应的特点4 1 2 2 应激反应对神经内分泌的影响5 1 2 3 应激反应对鱼体血液指标的影响6 1 2 4 应激反应对鱼体代谢的影响6 1 2 5 应激反应对鱼体行为的影响7 1 3 研究目的意义及主要内容7 2 材料与方法一8 2 1 试验材料8 2 1 1 试验材料8 2 1 2 主要试剂8 2 2 主要仪器9 2 3 试验方法9 2 3 1 鲫鱼的处理9 2 3 2 生理冰温的临界温度测定1 0 2 3 3 鲫鱼血液生化指标的测定1 0 2 3 4 养殖水中氨氮的测定1 0 2 3 5 鲫鱼肉特性的分析1o 2 3 6 数据分析1 2 3 结果与分析13 3 1 低温处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响1 3 3 1 1 生理冰温的临界温度的确定1 3 3 1 2 低温处理对鲫鱼生化特性的影响1 3 3 1 3 低温处理对鲫鱼肉质的影响1 5 3 1 4 小结1 6 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 3 2m s 2 2 2 对鲫鱼生化特性及肉质的影响1 6 3 2 1 鲫鱼麻醉阶段的行为表现1 6 3 2 2m s 2 2 2 处理对鲫鱼呼吸频率及存活率的影响。1 7 3 2 3m s 2 2 2 处理对鲫鱼生化特性的影响1 9 3 2 4m s 2 2 2 处理对鲫鱼肉质的影响。2 l 3 2 5 小结。2 3 3 3 电麻处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响2 3 3 3 1 电麻处理对鲫鱼行为表现的影响2 3 3 3 2 电麻电压对鲫鱼生化特性及肉质的影响2 3 3 3 3 电麻时间对鲫鱼生化特性及肉质的影响2 5 3 3 4 小结。2 6 3 4 电麻低温处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响2 6 3 4 1 电麻处理对电麻低温处理鲫鱼存活率的影响2 6 3 4 2 电麻电压对电麻低温处理鲫鱼肉质及生化特性的影响2 7 3 4 3 电麻时间对电麻低温处理鲫鱼生化特性及肉质的影响。2 9 3 4 4 电麻前暂养温度对电麻低温处理鲫鱼生化特性及肉质的影响。3 1 3 4 5 小结3 4 4 讨 仑3 5 4 1 低温保活的应用3 5 4 2m s 2 2 2 应用中存在的问题3 5 4 3 电麻低温处理的应用3 6 结论3 7 参考文献3 8 致谢4 4 附录4 5 运前处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响 摘要 因消费习惯和加工保鲜业发展滞后等原因，我国9 0 以上的淡水鱼以鲜活形式 上市销售，保活运输就成为水产品由养殖基地到销售市场的关键问题。保活运输过 程中，各种环境因子都会对鱼体造成胁迫而使鱼体产生应激反应，导致鱼体生理生 化的变化，从而影响鱼体的肌肉品质。本试验以鲫鱼为试验材料，在确定了鲫鱼低 温处理、m s 2 2 2 处理和电麻低温相结合的最佳保活条件的基础上，研究低温处理、 化学处理及电麻低温处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响。主要研究内容和结果如 下： 1 研究了低温处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响。从2 0 o 缓慢降温至3 5 、 6 5 、9 5 。在3 5 、6 5 、9 5 和2 0 o 4 种水温下，鲫鱼的氨氮排泄量随温 度升高和暂养时间延长而增大，且2 0 o 的氨氮排泄量显著高于其它3 种水温的。 在4 种水温下暂养5 d 后，鲫鱼的存活率分别为8 5 o 、1 0 0 、9 4 7 和7 5 o ，在 6 5 水温下暂养保活效果最好。暂养5 d 后，对照组( 2 0 ) 鲫鱼血液的乳酸脱氢酶、 谷草转氨酶、血糖和皮质醇均比试验前高，而低温试验组的鲫鱼均比试验前低。低 温处理对鱼肉的弹性、粘附性和粗蛋白含量无影响，而对鱼肉的持水力、回弹性、 p h 值以及可溶性蛋白含量、粗脂肪含量有显著影响。所以，低温处理对鲫鱼的存 活率、生化特性和肉质有明显影响，选择适当的水温( 6 5 ) 有利于其保活贮运。 2 研究了m s 2 2 2 处理对鲫鱼品质及生化特性的影响。m s 2 2 2 的浓度、水温 以及鱼水比对鱼体血液中的皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶和谷草转氨酶有极显著或显 著影响。对照组的皮质醇和血糖的含量及乳酸脱氢酶、谷草转氨酶的活性均高于试 验前；麻醉组的谷草转氨酶的活性较试验前高，但皮质醇和血糖的含量及乳酸脱氢 酶活性的变化不一。m s 2 2 2 浓度、水温及鱼水比对鱼肉p h 值、持水力、粗脂肪含 量、粗蛋白含量、可溶性蛋白含量及白度、硬度和粘附性有显著或极显著影响。 m s 2 2 2 浓度为3 0 m g l ，水温为1 5 。c ，鱼水比为l ：6 时，鲫鱼存活率最高，应激反 应较弱，肉质较好。 3 研究了电麻处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响。电麻电压、电麻时间对鱼体 皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶、谷草转氨酶均有极显著的影响。电麻后，应激反应造 成皮质醇、血糖含量和乳酸脱氢酶、谷草转氨酶活性均比电麻前升高。电麻组鲫鱼 肉的p h 值显著低于未电麻组的，电麻电压或电麻时间对鲫鱼肉的持水力、粗蛋白 含量、p h 值、可溶性蛋白含量、粗脂肪含量、白度、硬度及回弹性都有极显著或 显著影响，对弹性和粘附性没有影响。2 0 v 电击6 m i n 鱼体应激反应较小，血液生 化指标变化较小，营养成分保留相对较高。 4 研究了电麻低温处理对鲫鱼品质及生化特性的影响。采用不同电压或不同 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 时间电麻后直接置于6 5 暂养5 d ，电麻组的的皮质醇、血糖、乳酸脱氢酶及谷草 转氨酶都低于对照组，电麻后代谢产物氨氮的排泄量明显降低，在后期氨氮量随电 压的增大及电麻时间的延长而增加。不同电压或不同时间的电麻对持水力、粗蛋白 含量、p h 值、可溶性蛋白含量、粗脂肪含量、白度、硬度、弹性、粘附性和回弹 性都有极显著或显著影响。2 0 v 的电压电击6 m i n 并直接置于6 5 水中暂养5 d ，鲫 鱼存活率最高( 9 1 5 ) ，比对照组高1 0 ，其肌肉的粗蛋白含量、可溶性蛋白含量、 粗脂肪含量、弹性、回弹性明显高于未电麻组。 关键词：鲫鱼；低温处理；化学处理；电麻处理；生化特性；肉质 运前处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响 a b s t r a c t t h e r ea r e9 0 f r e s h w a t e rf i s ht h a ta r es o l dl i v e l yi nc h i n ad u et os o m er e a s o n s ， s u c ha sc o n s u m p t i o nh a b i t 。b a c k w a r dd e v e l o p m e n to fp r o c e s s i n ga n dp r e s e r v a t i o n i n d u s t r y t r a n s p o r t a t i o no fl i v ef i s hi st h ek e yp r o b l e mw h i c hs h o u l db es o l v e dd u r i n g t r a n s f e r r i n ga q u a t i cp r o d u c t sf r o mf a r m st om a r k e t s s t r e s sr e s p o n s e so f f i s h e sa r ec a u s e d b ye n v i r o n m e n t a lf a c t o r s ，w h i c hr e s u l t si np h y s i o l o g i ca n db i o c h e m i c a lc h a n g e so ff i s h e s ， a n df i n a l l ya f f e c t e dt h em e a tq u a l i t y t h ee f f e c t so fl o w - t e m p e r a t u r et r e a t m e n t ，c h e m i c a l t r e a t m e n t ，t r e a t m e n tc o m b i n e de l e c t r i c a ls t u n n i n gw i t hl o wt e m p e r a t u r eo nb i o c h e m i c a l i n d i c e sa n dm e a tq u a l i t yo fc r u c i a nw e r ei n v e s t i g a t e d ，b a s e do nt h es t u d yo nt h eo p t i m u m o fl o w t e m p e r a t u r et r e a t m e n t ，c h e m i c a lt r e a t m e n t ，t r e a t m e n tc o m b i n e de l e c t r i c a l s t u n n i n gw i t hl o wt e m p e r a t u r e t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 t h ee f f e c t so fl o w - t e m p e r a t u r et r e a t m e n to nb i o c h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i ca n dm e a t q u a l i t yw e r es t u d i e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ea m m o n i a - ne x c r e t i o ni n c r e a s e dw i t h i n c r e a s i n gt e m p e r a t u r e ，a n dw a ss i g n i f i c a n t l yh i g h e r a t2 0 o t h a nt h r e eo t h e r t e m p e r a t u r e s ( 3 5 ，6 5a n d9 5 ) t h es u r v i v a lr a t e so f c r u c i a na f t e rh o l d i n g5d a y sw e r e 8 5 0 、1 0 0 0 、9 4 7 a n d7 5 o a t3 5 ，6 5 ，9 5a n d2 0 0 cr e s p e c t i v e l y t h eo p t i m u m t e m p e r a t u r ef o rk e e p i n ga l i v ew a s6 5 c t h ec o n t e n t so fl d h ，a s t ，g l u c o s ea n d c o r t i c a li nt h ee x p e r i m e n tg r o u p s ( 3 5 ，6 5a n d9 5 c ) d e c r e a s e da f t e rh o l d i n g5d a y s ， w h e r e a st h o s ea t2 0 i n c r e a s e d t h el o w t e m p e r a t u r et r e a t m e n th a dn os i g n i f i c a n t e f f e c t so nm e a te l a s t i c i t ya n dt h ec o n t e n to fc r u d ep r o t e i n ，b u th a ds i g n i f i c a n te f f e c t so n w a t e r h o l d i n gc a p a c i t y ，c o h e s i v e n e s s ，r e s i l i e n c e ，p hv a l u e ，t h e c o n t e n t so fs o l u b l e p r o t e i na n df a t t h el o w t e m p e r a t u r et r e a t m e n th a ds i g n i f i c a n te f f e c t so ns u r v i v a lr a t e ， b i o c h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i ca n dm e a tq u a l i t y , s oo p t i m a lt e m p e r a t u r ew a s6 5 f o r k e e p i n ga l i v ed u r i n gt r a n s p o r t a t i o n 2 t h ee f f e c t so fc h e m i c a lt r e a t m e n to nb i o c h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i ca n dm e a tq u a l i t y w e r es t u d i e d t h ee f f e c t so fm s 2 2 2a n e s t h e t i cc o n c e n t r a t i o n ，w a t e rt e m p e r a t u r ea n df i s h d e n s i t yo nc o r t i c a l ，g l u c o s e ，l d ha n da s tw e r es i g n i f i c a n to re x t r e m e l ys i g n i f i c a n t c o r t i c a l ，g l u c o s e ，l d ha n da s to ft h ec o n t r o lg r o u pw e r eh i g h e rt h a no r i g i n a ll e v e l a s to ft h ea n e s t h e s i ag r o u pw e r es i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a no r i g i n a ll e v e l ，b u tc o r t i c a l ， g l u c o s ea n dl d ho ft h ea n e s t h e s i ag r o u ps h o w e dt h ed i f f e r e n tt r e n d s t h ee f f e c t so f m s 2 2 2a n e s t h e t i cc o n c e n t r a t i o n ，w a t e rt e m p e r a t u r ea n df i s hd e n s i t yo np hv a l u e ， h o l d i n g - w a t e rc a p a b i l i t y , c r u d ef a t ，c r u d ep r o t e i n ，s o l u b l ep r o t e i n ，w h i t e n e s s a n d h a r d n e s sw e r es i g n i f i c a n to re x t r e m e l ys i g n i f i c a n t w h e nc r u c i a nc a r pw a sh o l d e da t i i i 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 3 0 m g l ，m s 一2 2 2a t15 w i t h1 ：6f i s h w a t e rr a t i o ，i t ss u r v i v a lr a t ew a st h eh i g h e s tw i t h l o w e rs t r e s sd e g r e ea n db e t t e rm e a tq u a l i t y 3 t h ee f f e c t so fe l e c t r i c a ls t u n n i n go nb i o c h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i c sa n dm e a tq u a l i t y w e r es t u d i e d t h ee f f e c t so fv o l t a g ea n dt i m eo fe l e c t r i c a ls t u n n i n go nc o r t i c a l ，g l u c o s e ， l d ha n da s tw e r ee x t r e m e l ys i g n i f i c a n t c o r t i c a l ，g l u c o s e ，l d ha n da s ti n c r e a s e d a f t e re l e c t r i c a ls t u n n i n g ，w h i c hw e r ec a u s e db ys t r e s sr e s p o n s e t h ep hv a l u eo ft h e e l e c t r i c a ls t u n n i n gg r o u pw a ss i g n i f i c a n t l yl o w e rt h a nt h a to ft h ec o n t r o lg r o u p v o l t a g e a n dt i m eo fe l e c t r i c a ls t u n n i n gs i g n i f i c a n t l yi n f l u n c e dh o l d i n g - w a t e rc a p a b i l i t y , c r u d e p r o t e i n ，p hv a l u e ，s o l u b l ep r o t e i n ，c r u d ef a t ，w h i t e n e s s ，h a r d n e s sa n dr e s i l i e n c e ，b u th a d n ov i s i b l ee f f e c t so ne l a s t i c i t ya n da d h e s i v e n e s s w h e nc r u c i a nc a r pw a ss t u n n e da t2 0 v f o r6 m i n ，t h es t r e s sr e s p o n s ew a sl e s s ，w i t hh i g h e rr e t e n t i o no fn u t r i t i o n 4 t h ee f f e c t so fe l e c t r i c a ls t u n n i n ga n dl o w - t e m p e r a t u r et r e a t m e n to nb i o c h e m i c a l c h a r a c t e r i s t i ca n dm e a tq u a l i t yw e r es t u d i e d c r u c i a nc a r pw e r ed i r e c t l yr e a r e da t6 5 c a f t e rs t u n n i n gw i t hd i f f e r e n tv o l t a g e sa n dt i m e c o r t i c a l ，g l u c o s e ，l d ha n da s to ft h e e l e c t r i c a ls t t m n i n gg r o u pw e r el o w e rt h a nt h o s eo ft h ec o n t r o lg r o u p t h ea m m o n i a - n e x c r e t i o nr e m a r k a b l yd e c r e a s e da f t e re l e c t r i c a ls t u n n i n g a d d i t i o n a l l yt h ea m m o n i a n e x c r e t i o ni n c r e a s e dw i t hi n c r e a s i n gv o l t a g ea n dt i m ei nt h el a t e rp e r i o d v o l t a g ea n dt i m e o fe l e c t r i c a ls t u n n i n gs i g n i f i c a n t l yc r u d ep r o t e i n ，p hv a l u e ，s o l u b l ep r o t e i n ，c r u d ef a t ， w h i t e n e s s ，h a r d n e s s ，e l a s t i c i t y , a d h e s i v e n e s sa n dr e s i l i e n c e w h e nc r u c i a nc a r pw a s s t u n n e da t2 0 vf o r4 m i no r6 m i n ，i t ss u r v i v a lr a t ea f t e rh o l d i n g5d a y sa t6 50 cw e r et h e h i g h e s t ( 91 5 ) ，w h i c hw a s10 h i g h e rt h a nt h a to ft h ec o n t r o lg r o u p ，m e a n w h i l e ，i t s h o l d i n g - w a t e rc a p a b i l i t y , c r u d ep r o t e i n , s o l u b l ep r o t e i n ，c r u d ef a t ，e l a s t i c i t y a n d r e s i l i e n c ew e r eh i g h e rt h a nt h a to ft h ec o n t r o lg r o u p k e yw o r d s ：c r u c i a nc a r p ；l o w - t e m p e r a t u r et r e a t m e n t ；c h e m i c a lt r e a t m e n t ；e l e c t r i c a l s t u n n i n gt r e a t m e n t ；b i o c h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i c ；m e a tq u a l i t y i v 运前处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响 1 前言 我国是淡水渔业大国，2 0 0 6 年我国淡水产品产量为2 4 0 2 万吨，占全国水产品 总量的4 5 f 中国渔业年鉴，2 0 0 7 ) 。但因消费习惯和加工保鲜业发展滞后等原因， 我国9 0 以上的淡水鱼以鲜活形式上市销售，鲜活水产品市场无论是在品种、价格、 供销体系等诸多方面都占据优势。国际市场对鲜活水产品特别是活鱼的需求量增长 迅速，前景广阔。日本1 9 9 8 年水产品进口3 4 2 万吨，其中活水产品的数量为4 万 多吨，比上年增加了3 左右，并且活水产品交易仍持续增长。香港消费的水产品 9 0 是鲜活品( 汪之和等，2 0 0 1 ) 。但水产品养殖基地一般离销售市场较远，强烈的 运输应激而导致运输后大量的死亡，导致鲜度下降，严重制约了鲜活水产品的市场 供应，因此保活就成为鲜活水产品贮运、销售中的关键问题。 1 1 水产品保活技术的研究 水产品保活的目的是使其不死亡或少死亡，因此必须维持或者接近其赖以生存 的自然环境，或者通过一系列的措施降低其新陈代谢活动。在保活过程中，必须注 意水产品的状况、生活温度和湿度、操作方法、氧气的供应、毒性代谢产物的积累 等因素的影响( 张憨和肖功年，2 0 0 2 ；p a v l i d i se ta 1 ，2 0 0 3 ) 。选择适当的保活方法和适 宜的暂养运输条件，就能使一些水产动物在脱离了原有生活环境后，仍然存活相当 长的时间，达到活运出口的目的。 捕捞及各种处理工序常对鱼体的生理及行为造成强烈影响( r o s sa n dr o s s ， 1 9 9 9 ) ，甚至造成鱼体死亡。目前常用的保活方法主要有化学麻醉和物理麻醉两大类。 化学麻醉是采用各种无毒或低毒的镇静药物对活运水产品进行全身麻醉，以减少由 拥挤、捕捞、运输等引起的胁迫和身体伤害，避免生理进程受到干扰( r o s sa n dr o s s ， 1 9 9 9 ) ，降低代谢强度，从而提高水产品保活运输的存活率( 吉宏武，2 0 0 3 ) 。用于水 产品活运的全身麻醉药有3 0 余种，最常见的有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、 烷基磺酸盐同位氨基苯甲酸乙酯( m s 2 2 2 ) 、丁香酚、2 苯氧乙醇等( 刘长琳等，2 0 0 7 ) 。 据日本一专利报道，将活蟹贮藏于非冰冻( 0 - - 2 c ) 的盐溶液( 含c a s 0 40 1 6 9 d l ； m g s 0 4o 2 5 ：g d l ；m g b r 20 0 1 9 d l ：m g c l 20 3 8 9 d l ：k c l0 0 8 9 d l ；n a c i3 1 2 9 d l ) , 通过盐的高渗性能使水产品处于休眠状态，从而减少新陈代谢活动，可保活7 0 d ( 张 憋和肖功年，2 0 0 2 ) 。陈超( 1 9 9 3 ) 设计的一种保护剂可提高鳝鱼、武昌鱼的运输成活 率。麻醉效果与水产品的种类、麻醉药的剂量、水体温度等密切相关。w o y n a r o w i c h 等报道，水体温度为5 1 3 时，麻醉组与对照组的鱼体无显著差异。只有水温在 1 5 时，运输时才可取得一定的效果( 吉宏武，2 0 0 3 ) 。低温法是物理麻醉中最常用 的一种，其次还包括电流麻醉和针灸麻醉。日本的踱步俊郎根据中医上的针灸原理， 华中农业人学2 0 0 8 届硕士学位论文 将银针直接插入鱼的头部使其处于麻醉状态，然后进行鱼体远距离活运。银针的粗 细、插入的部位与深度等因素对麻醉效果具有重要的影响，但发明者对此未作报道 ( 吉宏武，2 0 0 3 ) ，此方法操作难度较大。电流麻醉时入麻时间和复苏时间迅速，且 无药物残留。v a n d e 等( 2 0 0 3 ) 电击大西洋鲑、鳗鲡、乌颊鱼等使其丧失意识，取得 良好的效果。但因其断电后鱼体就迅速复苏逃离，达不到真正的麻醉效果( 刘长琳等， 2 0 0 7 ) 。而且电流麻醉对海水鱼无效( c o y l e e ta 1 ，2 0 0 4 ) 。将电流麻醉与低温相结合时， 麻醉效果较好，可长途运输。l a m b o o i j 等( 2 0 0 6 ) 将非洲鲶鱼电击后立刻转入8 7 的 冷水中，至少8 7 的鱼体丧失感觉或意识，达到良好的麻醉效果。 1 1 1 化学药物麻醉 为了缓解鱼类对运输应激的反应和减少运输途中c 0 2 和n h 3 的排泄，麻醉剂被 大量试验和使用于运输中( 任洁，1 9 9 3 ；s a n d o d d e ne ta 1 ，2 0 0 1 ) ，并起到了很好的效 果。很多研究证明麻醉剂使用后，捕捞、人工操作、运输后的血液皮质醇含量明显 低于对照组( g d m t h ，2 0 0 0 ；s a n d o d d e ne ta 1 ，2 0 0 1 ；w a g n e re ta 1 ，2 0 0 3 ) ，说明麻醉剂很 好地缓解了鱼类对捕捞、人工操作、运输等的应激反应。 m s 2 2 2 是经美国f d a ( f o o da n dd r u ga d m i n i s t r a t i o n ) 批准唯一能用于食用鱼的 麻醉剂，长途运输保活效果良好。国内从8 0 年代起就对m s 2 2 2 的应用进行研究( 任 洁，1 9 9 3 ；廖国璋和庞世勋，1 9 9 8 ；周君竹等，1 9 9 9 ) ，其中包括m s 2 2 2 的作用机 制、毒性、残留等。使用m s 2 2 2 后，鱼类对运输、人工操作等的应激反应明显降 低( w a g n e re ta 1 ，2 0 0 3 ) 。廖国璋和庞世勋( 1 9 9 8 ) 将麻醉剂m s 2 2 用于中国野生鲥采2 捕后的运输时，其成活率大大提高，而不用麻醉剂运输会导致鲥1 0 0 死亡。周竹 君等( 1 9 9 9 ) 研究发现运输许氏平鲇时，m s 2 2 2 的最佳浓度为3 0 9 m 3 ；运输黑鲷时， m s 2 2 2 的最佳浓度为2 0 9 m 3 。用m s 2 2 2 麻醉黄鳝亲鱼的适宜浓度范围是3 0 0 5 0 0 m g l ，最适浓度为3 5 0 m g l ( q ：兴礼，2 0 0 7 ) 。1 0 9 m 3 的m s 2 2 2 作为鲑鱼的运输中 介可减缓运输胁迫性，提高幼鲑的存活率( 林木荣和廖联安，1 9 9 8 ) 。 丁香油，是从丁香树( e u g e n i aa r o m a t i c a ) 的叶子和花朵中抽提出的( g i f f i t h s ， 2 0 0 0 ) ，其有效成分为丁香酚( e n g e n o o ( 陈星霞和黄鑫，2 0 0 1 ) 。丁香酚是一种毒性较 小的植物香料，在医学上作为牙科的镇痛剂被广泛使用( s o t oa n db u r h a n u d d i n , 1 9 9 5 ) 。丁香酚价廉易得，对人体健康无影响，溶解性好，被广泛应用于亲鱼采卵、 活鱼运输以及手术过程中。用丁香酚对性情暴躁、离水就很容易应激死亡的大黄鱼 的试验表明，5 m g l 的丁香酚可以在l m i n 内使大黄鱼进入麻醉状态，入水后3 m i n 左右苏醒( 赵艳丽等，2 0 0 2 ) 。g i f f t h s ( 2 0 0 0 ) 试验表明，丁香油对澳大利亚8 种常见鱼 的合适作用剂量为4 0 m e d l 。s o t o 和b u r h a n u d d i n ( 1 9 9 5 ) 成功的用丁香油作为麻醉剂 对金线篮子鱼( s i g a n u sl i n e a t u s ) 的体重和体长进行了测定，并没有任何伤亡。k i l d e a 等( 2 0 0 4 ) 通过对丁香油麻醉后的银锯眶鱼刺( b i d y a n u s b i d y a n u s ) 的残留量检测表明， 2 运前处理对鲫鱼生化特性及肉质的影响 丁香酚在鱼体内代谓 较快，4 8 h 后鱼体内的残留量低于检测限，现在很多国家如澳 大利亚、智利、芬兰、新西兰等认为丁香酚没有残留期，是合法的水产麻醉剂 ( h o s k o n e na n dp i r h o n e n ，2 0 0 4 ) 。 苯佐卡因是一种局部麻醉剂，在医学上广泛使用，但其难溶于水( r o s sa n dr o s s ， 1 9 9 9 ) 。苯佐卡因对大西洋蛙( s a l m os a l a rl ) 是很有效的麻醉齐u ( i v e r s e ne ta 1 ，2 0 0 3 ) 。 2 5 m g l 的剂量浸泡罗非鱼可使被运鱼安静( 杜浩，2 0 0 7 ) 。但此麻醉剂不易深麻，因 为深麻后鱼体丧失平衡，堆满容器底部，水循环不良，造成底部缺氧，增加死亡机 会( 陈守义，1 9 9 2 ) 。 二氧化碳作为鱼类麻醉剂，其麻醉的鱼体没有药物消退期，食用鱼可直接在市 场销售，但目前还未经过f d a 的认可( c o y l ee ta 1 ，2 0 0 4 ) 。吉川弘正用含有高分压和 低分压的二氧化碳交替灌流鲤鱼，1 5 一- - 3 0m i n 后鱼体进入麻醉状态，保活运输l o h ， 死亡率较低( 陈守义，1 9 9 2 ) 。但其麻醉时间和复苏时间相对较长，麻醉水溶液的c 0 2 含量范围较窄( g i l d e r h u sa n dm a r k i n g 1 9 8 7 ) ，最终的麻醉剂量很难控制，甚至只对 部分鱼有麻醉作用( m a r k i n ga n dm e y e r , 1 9 8 5 ) ，因而应用范围受到限制。 1 1 2 低温保活 温度是影响水产品正常生理机能的最重要因素之一。温度不仅可以影响鱼类的 健康、标准代谢以及内源氮的代谢，而且可以影响鱼类的免疫功能、消化酶活性以 及性别转变( c a r l o se ta 1 ，2 0 0 2 ；a j o m s s o na n dt r y g g v a d o t t i r , 1 9 9 6 ) 。温度与鱼体的代 谢速度一般成正相关，温度升高导致代谢强度增加，摄食及活动能力增强( b j o m s s o n a n dt r y g g v a d o t t i r , 1 9 9 6 ) 。但若超过适温范围，鱼类处于胁迫条件下，血液中的肾上 腺素及皮质类固醇激素浓度上升，肾上腺素可导致鱼类胃肠运动降低，摄食量下降； 皮质醇可抑制肌肉组织对氨基酸的摄取，加速脂肪的氧化过程，会引起生长停滞、 机体消瘦，甚至引起鱼类的死亡( 席峰，2 0 0 1 ) 。温度与运输、盐度、溶解氧等其它 环境因子及捕捞胁迫等胁迫因子耦合时，会对鱼类产生更大的影响( g o l o m b i e s k ie t a 1 ，2 0 0 3 ；c h o w d h u r ya n db l u s t ，2 0 0 1 ) 。鱼类一般不耐受水温的的剧烈变化，当温度 变化超过1 5 h 时，大部分鱼的呼吸活动出现长时间中断，甚至死亡( 肖明松和万 全，2 0 0 1 ) 。 低温可降低生物体新陈代谢的速率、降低耗氧量，从而抑制二氧化碳、氨氮、 乳酸等代谢物的生成和微生物的生长，且低温下鱼类活动量减少，特别是温度接近 于鱼体休眠温度时，鱼体几乎静止不动，鱼体间磨擦及碰撞减少，不易感染疾病。 采用缓慢降温法降低运输水体与水产品的温度，是提高水产品运输存活率的一个有 效措施。降温的方法、速率与程度都会影响水产品的存活率和运输成本( 吉宏武， 2 0 0 3 ) 。殷邦忠等( 1 9 9 6 ) 采用低温、真空、麻醉3 种方法对菲律宾蛤仔的保活效果进 行了探讨，结果表明温度是蛤仔保活的重要条件，低温法优于真空和麻醉法，乙醇、 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 盐酸氛丙漆均对蛤仔有促死作用。 生态冰温法利用鱼体生态冰温，采用控温方式，使其处于半休眠或完全休眠状 态，从而降低新陈代谢，减少机械损伤，有效延长存活时间，达到长距离、大批量 保活运输的目的( 汪之和，2 0 0 1 ) ，为无水保活运输提供理论依据。杨家林等( 2 0 0 6 ) 利用大獭蛤( l n g m r i n m n x i m n j o n n s ) 的生态冰温( 5 o 1 9 0 ) ，在3 0 , - - , 5 0 温度条 件下保活3 d 后存活率高达9 0 。我国对无水低温保活技术进行了大量研究，田标 等( 2 0 0 4 ) 将经过4 8 h 暂养的黑鲷( s p a r e sm a c r o c e p h a l u s ) 缓慢降温到2 0 5 ，无水 条件暂养可存活6 h ；殷邦忠等( 1 9 9 4 ) 乖u 用无水低温保活技术运输魁蚶2 0 d ，成活率 1 0 0 ：齐静涛( 1 9 9 6 ) 采用无水充氧包装或低温木屑包装日本对虾，可存活l o , - - 一1 8 h ， 成活率9 0 以上；牙鲆无水保活5 2 h ，成活率1 0 0 ( 刘淇等，1 9 9 6 ) ；日本鳗鲡1 5 0 h 的离水低温保活存活率可达8 9 以上( 张饮江，2 0 0 5 ) 。将暂养4 8 h 后的健康麦穗鱼( 生 态冰温带为1 0 6 ) 的温度降至0 6 放入塑料保鲜袋无水充氧封口包装，在低温 ( o 士0 1 ) 保活可达到1 2 h ( t 晓飞等，2 0 0 8 ) 。 日本三菱重工公司专门