传统饮食与人体健康.doc

专业论文工种：中式烹调师传统饮食与人体健康姓名：李立华身份证号级：技师准考证号：0610280100102400167培训单位：北京市饮食服务修理行业技能培训学校鉴定单位：024鉴定所2006年10月26日内容提要：本文论述传统饮食与现代人们身体健康的联系，从传统饮食文化、传统饮食结构、传统饮食方法等多方面的优缺点来讨论与人体健康的关系，并本着继承和发扬祖国传统饮食文化的同时，利用现代科学理论解决传统饮食中的不足，更好促进烹饪事业的发展。关键字：传统饮食、人体健康、发展目 录一、 传统饮食和人体健康关系中的优点1、 人与自然和谐共处创造的传统饮食文化2、 我国民间传统节日中的饮食风俗3、 传统饮食中加工方法与人体健康关系二、 传统饮食和人体健康关系中的缺点1、 传统加工方法对食物营养素的破坏2、 传统饮食中的营养素摄入不均衡3、 传统烹调中产生的有害物质三、 传统饮食文化的发展传统饮食与身体健康中国的美味佳肴传遍五洲，在世界上享有崇高的声誉，深受各国人民的欢迎，这一成就要归功于我国人民通过长期的实践和认识所创造的精湛烹饪技艺，又是和古老的灿烂文化及悠久历史分不开的。民主革命的先驱者孙中山先生在其建国方略中说“我国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”。“烹饪之国”的称号是中华民族在长斯生产生活中劳动智慧的结晶.随着社会发展，由其改革开放以来，我国人民已经从解决温饱逐步进入小康社会，如何吃出健康是全社会广泛关住的热门话题.传统饮食中，在与人体健康方面，有着密不可分的联系。一、 传统饮食和人体健康关系中的优点1、 人与自然和谐共处创造的传统饮食文化。在中国饮食文化中，我国古代人民在把自然现象与人的活动归结为木、火、土、金、水五种元素相互生克的基础上，以饮食基本成分为谷物食物，系土所生，而把饮食归于土的范畴，并与人的脾脏联系起来，构成天人相合的理论体系，古人很早认识了天之五行,地之五味，人之五脏的密切联系.黄帝内经曰：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”从而揭示五行物质运动产生五味食物，五味食物在通过调和、调节五脏阴阳平衡的同时，滋养人体生命协调运动，对于人体健康长寿有着重要意义。晋代葛洪所著的抱朴子极言中提到“五味入口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，苦多伤肾，此五行自然之理也”，说明古人充分认识到饮食与人体健康的关系，得到现代饮食营养学的科学论证。黄帝内经素问篇对食物结构提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这个论述符合现代营养学的观点，食物营养来自多方面，食物多样化，把谷、果、畜、菜作为食物的结构，以植物性食物谷、果、菜为主，以动物性食物为辅，素荤搭配，以素为主，这种以素食为主全面吸收营养的饮食结构，不仅符合大自然的食物链，而且是十分科学合理的，为中华民族的繁衍昌盛，提供了重要保证和基本条件。而西方国家因高蛋白，高胆固醇、高脂肪、高热量的饮食而导致普遍发生高血脂，高血压等心脑血管疾病及糖尿病，肥胖病的结果，从反面表明以素食为主，综合平衡的饮食是合理的，正确的。古人推崇“饮食有节”，即饮食有节制，不暴饮暴食，吕氏春秋记载：“凡食之道，无饥无饱，是之为五脏这葆（葆：舒适）”。宋代诗人陆游将节食的益处凝练一句诗：“多寿只缘餐饭少”。明代朱柏庐在治家格言中：“饮食约而精，园蔬逾珍馐”。饮食约而精，指饮食要简单，并指出蔬菜胜过珍馐。从营养学观点看，饮食不宜过饱，多吃新鲜蔬菜，以素为主，荤素搭配，最有利于健康，符合现代科学养生原理。由其在现在肉丰鱼盛粮菜充裕的小康社会中生活，节制饮食延年益寿的养生之法就显得更为重要。现代科学家研究发现，让老年人胃肠经常保持微饥状态，对大脑植物神经、内分泌和免疫系统，都能产生良好的刺激作用，并促使体内的循环得到调和与平衡，增强人体抵抗力，更有利于长寿。古代人们在认识自然规律过程中，注重饮食与疾病的关系。“医食同源，药膳同功”是人们在长期劳动实践中总结的经验，药补不如食补是现代人普遍推崇的真理。中医重视调理，将饮食纳入调理范围内，达到治病强身的目的。“以形补形，以色补色”的观点被许多人应用在日常生活中，如将类似于人形的人参用做补药；类似于人脑的核桃仁用于补脑；红糖、红枣用于补血等等。都充分体现了我国传统饮食文化的博大精深。2、 我国民间传统节日中的饮食文化。多姿多彩、博大精深的中华饮食文化源于民族传统深厚的根基，在中国不论是城市还是乡村，仍然流行着许多的民间传统食风。他们与现代生活互相交织在一起，只有天时，地利，才能人和的这种天人合一思想，深深地影响华夏子孙的生活。中国传统节日，除了各节日的寓意外，饮食是重要组成部分。大部分节日以素食为主，强调适时而食。人们根据不同的特产加工出丰富多彩的食品，好多节日中的饮食符合人体健康的要求，如食素、节日中荤菜大行其道，导致血液偏酸性，血液颜色加深，粘度增加，严重时还会引起酸中毒，不利于人体健康，食素有利于调节人体酸碱平衡。腊八节，人们用五谷杂粮、干果熬成腊八粥，原料至少八样，除夕吃饺子，有面粉、肉馅、蔬菜等，食物多样性符合了现代营养学蛋白质互补原理。3、 传统饮食的加工方法和人体健康的关系随着社会的飞速发展，机器的普遍使用带动了烹饪的工作效率，但传统饮食中的加工方法值得现代人借鉴。传说在神农时代，我们的祖先已开始从事农业生产，后来发明了陶器，用陶器作为器皿，对食物原料进行煮、蒸、焖等多种操作，标志着我国的烹饪技术已由简单的烧烤进入蒸煮的新阶段。蒸煮食品在现代社会中，被中外的许多专家认为是健康食品，优点在于破坏营养素少，并不会在加工过程中产生有害物质，易于消化吸收，在以炸、烤、煎等烹调方法为主的洋快餐风靡中国大地之时，以蒸、煮为加工方法的食品对于人体健康的益处由为明显。食粮混食、粗粮细作，在传统饮食中，人们善于食品的加工，将各式粗粮，豆类等经石磨碾磨成粉，制成各式糕点，松软细滑（因石磨碾碎的粮食粉颗粒圆润细滑,比机器切割的易于消化），并且多种食物混合食用，增加维生素、无机盐的摄入量，补充食物蛋白质中不足或缺乏的氨基酸,有利于蛋白质的互补。我国人民使用铁锅烹饪已有很长历史了，很多专家认为中国人民患缺铁性贫血发生率低的原因之一就是我国人民广泛使用铁锅烹调食物的缘故。在当今社会，人们随着生活节奏加快,不沾锅、合金锅的方便快捷取代了粗实笨拙的铁锅,加上偏食等诸多原因,使缺铁性贫血发生率逐年提高.二、传统饮食和人体健康关系中的缺点1、传统加工方法对食物营养素的破坏.食物在加工烹调过程中会造成营养素损失,比如淘米做饭时,洗淘可使大米损失30%50%的维生素B1，约25%的维生素B2和维生素PP，无机盐损失50%以上，蛋白质损失约15%，脂肪损失40%，碳水化合物损失在5%以内；制作时捞饭比蒸饭损失大，因大量的营养素，溶于米汤中而丢失；煮面条时，蛋白质损失约5%，水溶性维生素损失在50%以上；炸油条时，因温度高，营养素损失严重，维生素几乎全部被破坏；蔬菜在加工时维生素C通过切口与空气接触被氧化破坏，浸泡也可使维生素C和B族维生素损失。2、传统饮食中的营养素摄入不均衡。油脂、糖类等营养素摄入量大，如传统酥点，油重、糖大，热量明显偏高，已经不符合现代营养学的要求；如北方农村婚庆宴席的“三八席”动物性食品比例很大（像8个碗就包括炖鸡、烧鱼、炖排骨、烧丸子、炖牛肉、蒸扣肉、炖炸豆腐泡、冰糖山药），脂肪摄入过多，且大部分为饱和脂肪酸，容易导致冠状动肪粥样硬化心脏病；如北方人食盐摄取量偏高，口味偏重，过量食盐会因血液和组织的渗透压及离子成分皆起变化，发生口渴而需要水来调节，常年食入盐过多，是导致高血压病的主要原因之一。为什么会出现不均衡呢？就是因为古时的人们大部分从事农业生产劳动，时间长，劳动强度大，人们能够将大量的热能转为机械能，在劳动中消耗掉；北方人口重，是因为食盐能够维持体内的水平衡、酸碱平衡和一定的渗透压，从事重体力劳动人不会因缺少盐而导致失水，并且人们因为劳动出汗而带出一些盐分，使食盐的排出量与摄入量大致相当。但在现代社会，农业机械化程度越来越高，人们的体力劳动没那么繁重，并且工作时间缩短，人们的传统饮食习惯、饮食结构如更改不了，就会造成如糖尿病、心脑血管病、肥胖等多种被现代人称为“富贵病”的发生率。3、传统烹调中产生的有害物质在烹饪中产生的多种有害化学物质，如多环芳烃类，其产生途径主要是熏烤加热和油脂反复加热循环使用（如炸油饼，油条），有很强的致癌性。油脂反复加热还会使油脂中的脂肪酸聚合，就是二个或二个以上分子的脂肪酸互相聚集构成大的分子团，实验证明三聚合体不能被机体吸收，二聚体部分被吸收，毒性较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受到损害。三、传统饮食文化的发展结上所述，做为新时期的烹饪工作者在进一步研究我国传统饮食文化的发展历史，发掘和继承宝贵经验的基础上继续发扬传统饮食文化的精华，并不断地有所创新，把它提高到科学理论高度加以