康师傅私房牛肉面餐厅值班日常工作作业办法.docx

餐厅值班管理日常作业办法 文件类别：餐厅日常管理体系三階文件 文件编号： 撰写单位: 康师傅营运部 版 本: 第 1 版 发行日期： 机密等级: 机密 一般 合计页数: 共 页核准审核制定名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty1. 目 的:使值班经理在值班过程中确保人员、设备及物料充分协调，达到杰出的qsc并使营运维持平稳前后一致且有利润的状态 2.适用范围: 本手册适用于全国康师傅私房牛肉面（含快捷店）及康师傅面馆餐厅管理组。3.名词解释：无4.职 责： 4.1-每日7：2010：00早班经理检查原物料是否正常使用，检查机器设备是否正常运转检查 各工作站开铺进度状况 4.2-每日10：0112：00早班经理检查原物料是否满足中午餐期需求 4.3-每日12：0114：00早班经理协调人、机、物，支援营运 4.4-每日14：0116：00早、晚班值班经理交接 4.5-每日16：0118：00晚班值班经理检查原物料是否正常使用，检查机器设备是否正常运 转，检查原物料是否满足晚间餐期需求 4.6-每日18：01-20：00晚班经理协调人、机、物，支援营运 4.7-每日20：01-22：00晚班值班经理安排员工完成日例行清洁工作，并追踪完成状况 4.8-每日22：01-00：05晚班值班经理检查各工作站打烊完成情况5.作业内容：5.1-流程圖：略5.2.1-7点20分早班经理到店，巡视有无异常情况。进店，依据色点系统开启照明设备及各区域设备用电，开水闸，气闸，打考勤卡。开启设备： 生效日期同发行日期页 次 1/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty打卡：开水闸： 开气闸：注意事项：开水闸前先看下周边水管有无渗水、爆裂情况，若有第一时间关闭水闸并报修用放在靠近后门市的螺旋钳开启店外的煤气总开关，将开关转至与管线垂直5.2.2-7点25分：开启办公电脑，看经理留言本，明确有无前日遗留事项及注意事项并签名确认。5.2.3-7点30分：根据开铺打烊检查表追踪前晚各区域打烊清洁及设备情况。生效日期同发行日期页 次 2/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty 填表说明：依据此表对设备与清洁进行一一查核，如设备有问题请及时报备oa系统及餐厅经理（详细请参见设备报修管理作业办法） 清洁部分如有问题请留言至经理留言本，提醒晚班经理追踪打烊结果5.2.3-7点45分准备表单填写值班前检查记录表填表说明：(1)将日期、值班经理填写清楚 (2)将业绩状况填写至右边表格 (3)将今日代办事项填写至代办事项一栏在员工班表上面进行今日班段的岗位分配与值班目标的设定。 生效日期同发行日期页 次 3/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty说明：将班段依据今日班表将所有人员定岗定位，按照时间段排定工作项目并及时调整与追踪，并记录楼面记录。说明：请在“楼面交接代办事项”一栏将班段激励活动目标，upt，奖励措施，值班注意事项等内容填写 5.2.4-7点55分 根据月预估营业额、同期营业额、业绩达成状况确定今日预估营业额与早班仓储交接预估营业额，并追踪补货情况5.2.4-8点钟 检查仪容仪表，请参照仪容仪表检查办法 向员工宣导今日班段制备量，半成品准备量 告知特殊交接事项5.2.5-08:10-08:40 完成食品安全档案中记录表，详细目录请参见表单5.2.6-08:40-10:00 掌控开铺进度，追踪制备原物料的品质，并随时与早仓保持沟通 1.生产区：依据补货单完成早班半成品的制作，并填写品质单追踪物料之先进先出落实执行追踪员工随手清洁与每半小时洗手消毒一次100%执行追踪产品品质，由岗位认证人员进行产品口试并填写口试单，值班经理针对此项进行复查及口试，对不符合标准及时调整 确定清红汤头brix，检查盐度值表，并进行调整（盐度值测定方法请参看盐度计使用说明）（汤头测定1次/0.5h），并每2小时测定温度。生效日期同发行日期页 次 4/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty 追踪产品品质，由岗位认证人员进行产品口试并填写口试单，值班经理针对此项进行复查及口试，对不符合标准及时调整2.熬汤区：追踪熬汤煮肉进度，追踪完成熬汤记录表，并进行签字确认填表说明：请值班经理追踪熬汤人员的操作环节，务必数字100%准确，并对盐度值进行确认及调整 所有动作追踪完毕后请签字确认3.大厅区：依据补货单完成早班半成品的制作，并填写品质单追踪物料之先进先出落实执行追踪员工随手清洁与每半小时洗手消毒一次100%执行追踪外场清洁是否到位生效日期同发行日期页 次 5/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty5.2.7-10：00 确认所有准备开铺所有事项准备完毕，依据色点系统，打开所有营业的照明开关，观察外招的开启，巡视室内时注意灯光、音乐及广宣品的布置美观度，做好迎宾工作，开始正式营业 5.2.8-10：30 安排各区域人员轮流用餐，用餐时间为30分钟5.2.9-11：00 日例会召开：详见日例会召开作业办法 5.2.10-11:30-14:00 rush时段，15分钟巡视全场一次，每一小时追踪卫生间清洁情况并在卫生间检查表上签字确认值班经理巡视图： 1.外场服务追踪事项： 微笑、愉快、礼貌的态度、主动为顾客开门，并致欢迎词 “您好，欢迎光临”协助行动不便或小孩，并引导入座，提供快速的服务保持整齐清洁的仪容维持用餐区的清洁并随时清理注意特殊状况，并立即处理 加冰水或提供顾客纸巾等提供方向（车站、名胜、或银行等）给予顾客意见卡2.依据值班巡视图，依次追踪品质、清洁方面生效日期同发行日期页 次 6/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty甜品检查设备和工作台的清洁和卫生消毒情况。确保各种需冷藏保存的物料都在冷藏柜中。确保制作产品的员工戴有一次性手套。小菜检杳工作台的清洁的卫生消毒情况。确保各种需冷藏保存的物料都在冷藏柜中确保预拌产品的保存期。面区检查调理台上各种产品的保存期，确保水浴保温锅中的物料保存时间得到监控和追踪，使用正确的操作程序。确保损耗桶放置到位，备有清洁、消毒的抹布，地面干燥、清洁。饭区检查米饭品质及保质期，及各种原物料的保存期。确保工作区域干净、干燥卫生。洗区检查器具和用具是否在洗区得到正确的清洗和消毒确保地面清洁、干燥。大厅检查地面、桌子、椅子、门窗、玻璃幕墙、餐盘、勺子清洁状况。确保桌面的餐具调料组合摆放整齐及正确。确保拖地后放置了小心地滑的标志、地面是干燥的外围检查区域、标志和灯箱片的的清洁状况。季节因素：清除积雪和冰在人行道上撒盐和沙子。5.2.11 14:00-15:00 追踪各区域随手清洁，依据周清表追踪各区域完成例行公事5.2.12-15：00 安排早班人员为晚班制备原物料5.2.13-15：30 早班经理与晚班经理交接，早班经理交接完毕后支援营运。生效日期同发行日期页 次 7/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty交接时注意事项： 交接的内容为人、机、物。 人员：根据员工班表排定，如有请假或需加班等特殊情况请及时与排班经理沟通。物料：交接按照补货单进行，晚班经理复核设备、机械：有问题与机修经理联系并报备oa系统与餐厅经理 交接时路线按照值班巡视路线图进行巡查，如有问题立即改善并追踪5.2.14-15点50分 看经理留言本，明确有无前日遗留事项及注意事项并签名确认。准备晚班值班表单 写值班前检查记录表 填表说明：(1)将日期、值班经理填写清楚 (2)将业绩状况填写至右边表格 (3)将今日代办事项填写至代办事项一栏在员工班表上面进行今日班段的岗位分配与值班目标的设定。 说明：将班段依据今日班表将所有人员定岗定位，按照时间段排定工作项目并及时调整与追踪，并记录楼面记录。生效日期同发行日期页 次 8/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty说明：请在“楼面交接代办事项”一栏将班段激励活动目标，upt，奖励措施，值班注意事项等内容填写5.2.15-16：00：晚班日例会召开：详见日例会召开作业办法 5.2.16-16：10-16：40 追踪各区域晚班准备情况 1.生产区：依据补货单完成晚班半成品的制作，并填写品质单追踪物料之先进先出落实执行追踪员工随手清洁与每半小时洗手消毒一次100%执行追踪产品品质，由岗位认证人员进行产品口试并填写口试单，值班经理针对此项进行复查及口试，对不符合标准及时调整 确定清红汤头brix，检查盐度值表，并进行调整（盐度值测定方法请参看盐度计使用说明）（汤头测定1次/0.5h）追踪产品品质，由岗位认证人员进行产品口试并填写口试单，值班经理针对此项进行复查及口试，对不符合标准及时调整生效日期同发行日期页 次 9/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty 2.大厅区：依据补货单完成早班半成品的制作，并填写品质单追踪物料之先进先出落实执行追踪员工随手清洁与每半小时洗手消毒一次100%执行追踪外场清洁是否到位 5.2.17-16：50-20：00 rush时段，15分钟巡视全场一次，每一小时追踪卫生间清洁情况并在卫生间检查表上签字确认1.依据值班巡视图，依次追踪品质、清洁方面生效日期同发行日期页 次 10/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty甜品检查设备和工作台的清洁和卫生消毒情况。确保各种需冷藏保存的物料都在冷藏柜中。确保制作产品的员工戴有一次性手套。小菜检杳工作台的清洁的卫生消毒情况。确保各种需冷藏保存的物料都在冷藏柜中确保预拌产品的保存期。面区检查调理台上各种产品的保存期，确保水浴保温锅中的物料保存时间得到监控和追踪，使用正确的操作程序。确保损耗桶放置到位，备有清洁、消毒的抹布，地面干燥、清洁。饭区检查米饭品质及保质期，及各种原物料的保存期。确保工作区域干净、干燥卫生。洗区检查器具和用具是否在洗区得到正确的清洗和消毒确保地面清洁、干燥。大厅检查地面、桌子、椅子、门窗、玻璃幕墙、餐盘、勺子清洁状况。确保桌面的餐具调料组合摆放整齐及正确。确保拖地后放置了小心地滑的标志、地面是干燥的外围检查区域、标志和灯箱片的的清洁状况。季节因素：清除积雪和冰在人行道上撒盐和沙子。2.外场服务追踪事项： 微笑、愉快、礼貌的态度、主动为顾客开门，并致欢迎词 “您好，欢迎光临”协助行动不便或小孩，并引导入座，提供快速的服务保持整齐清洁的仪容维持用餐区的清洁并随时清理注意特殊状况，并立即处理 加冰水或提供顾客纸巾等提供方向（车站、名胜、或银行等）给予顾客意见卡生效日期同发行日期页 次 11/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-duty5.2.18 20:00-21:00 追踪各区域随手清洁，依据周清表追踪各区域完成例行公事 周清表提醒事项：坚持rush时段过后楼面的高标准qsc，直至正式打烊，提升20:00过后的顾客满意度！ 5.2.19-22点钟，正式打烊，追踪会计水电气计算读数的填写，并针对异常做出原因分析 追踪会计营运状况记录表的填写完整并签字确认 复核会计统计工时是否正确，营业款的确认 按照色点系统提示，关闭营业中照明及设备开关，节约费用 追踪会计营业款的放置安全，收银误差的签字确认及业绩发送5.2.20-22：40-23：30，追踪各区域清洁的安排，原物料整理与保存，并完成废弃单的签字确认 5.2.21-23：30-23：50根据开铺打烊检查表检查打烊情况，并追踪完成问题点5.2.22-23：50 在经理留言本上与明日值班人员交接注意事项5.2.23-00：00 追踪晚仓人员系统的数据上传及关账5.2.24-00：00 巡视餐厅外围安全5.2.25-00：05 根据色点系统关闭打烊照明及设备电源，关闭水闸及气闸5.2.26-00：10 打卡下班备注：餐厅如配有守夜人员或者保安，晚班经理请与守夜人员进行交接。6.注意事项：6.1-遇到值班问题后，设定事项处理优先级及解决办法，并学会运用其他人员去完成工作，当你处理第一优先的问题时，他们可以处理第二、三、四优先的问题。 6.2-随时与员工进行互动，调动员工积极性 6.3-及时关注日例行设立的业绩达成、值班目标、行动计划等6.4-增加与顾客的互动，对产品满意度、服务质量、用餐环境等进行交流并问题改善6.5-与餐厅经理交流值班细节并予以修正生效日期同发行日期页 次 12/13页 序a表号: 檔标准用纸名称餐厅值班管理日常作业办法文件编号: ksf-yyb-d