食品生产加工小作坊监管手册

澄迈县食品药品监督管理局2014年食品生产加工小作坊从业人员培 训 手 册二一四年十一月二十日2目 录第一部分 食品生产加工小作坊基本卫生条件要求1第二部分 食品生产加工小作坊监管基本要求2第三部分 食品生产加工小作坊分类3一、大米小作坊3二、小麦粉小作坊3三、米粉小作坊4四、挂面小作坊5五、豆制品小作坊6六、肉制品小作坊8七、蛋制品小作坊10八、茶叶小作坊13九、炒货食品及坚果制品小作坊15十、粉丝粉条小作坊19十一、糕点小作坊20十二、调味料小作坊21十三、辣椒制品小作坊22十四、白酒小作坊24十五、食用植物油小作坊25十六、蔬菜干制品小作坊27十七、酱腌菜小作坊29十八、食用菌制品小作坊32十九、水产加工品小作坊33二十、糖果制品小作坊35第一部分 食品生产加工小作坊基本卫生条件要求一、生产场所要求1、生产场所周围不得有明显污染源，如污水池、垃圾场、臭水沟、公共厕所、废料处理场、化工厂等。2、生产场所与生活场所必须有效隔离。生产场所内不得设置厕所。生产场所附近不得进行家畜、家禽饲养。3、生产场所应清洁、干净、通风；有防鼠、防蝇等设施，如防鼠板、纱窗等；地面平整，应采用水泥或瓷砖等地面，便于清洗；有良好的排水系统，便于生产加工中的污水排出。4、生产场所应有紫外灯等消毒杀菌设备。加工区域备有洗手、消毒设施。5、生产场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生区与熟区，原辅料和成品的存放场所必须分开，避免交叉污染，对于肉制品、豆制品等有熟制工艺的更应严格控制。二、生产设施要求1、生产设备、设施表面要清洁、无积垢，应便于拆卸、清洗和消毒；2、直接接触食品的生产设备、设施均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，不易于微生物滋生的材料，如不锈钢等制成。3、生产中涉及生、熟料的工具不得混用。三、人员要求1、工作人员要无传染性疾病，定期体检，有合格的健康证明；2、食品加工人员应穿戴干净、整洁的工作服、口罩，不得佩戴手饰、项链等，洗手消毒后方可进行食品加工。第二部分 食品生产加工小作坊监管基本要求一、查小作坊“一证一照一书”。检查小作坊的生产许可证、营业执照、质量安全承诺书是否齐全。二、查小作坊的基本卫生条件。检查小作坊的基本卫生条件是否符合本手册规定的小作坊基本卫生条件要求。三、查小作坊原辅材料质量情况。检查原辅材料进货台账是否齐全、真实，现场检查是否存在非食品原料及非法添加剂。四、查小作坊添加物质使用情况。检查添加剂进货和使用记录，现场检查是否有超范围和超剂量使用添加剂的情况。五、查小作坊生产现场情况。现场检查生产设备是否运转正常；现场检查计量器具是否经有检定资格的机构进行检定，是否在有效期内。六、查小作坊产品包装情况。产品包装以满足食品安全卫生要求即可，不应层层包装及华美的包装，标识内容应包括：产品名称、生产日期、保质期、小作坊名称和地址、销售范围；七、查小作坊产品销售情况。检查产品销售台账是否齐全、真实，检查是否有超范围销售销售情况（不得超出乡镇级行政区域销售，不得进入商场、超市销售）。八、查小作坊产品质量情况。县级质监部门应对本地区的食品生产加工小作坊实施以抽查为主要方式的产品检验，产品检验的项目以确保食品质量安全为主。第三部分 食品生产加工小作坊分类一、大米小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的大米是所有以稻谷为原料加工制作的食品。主要包括特灿米、粳米、糯米等。二、基本流程、基本设备流程: 稻谷 筛选 清除杂质 砻谷 谷糙分离 碾米 成品基本设备：应具有筛选、清理、去除杂质、砻谷、碾米及其它必要的辅助设施。三、添加物质使用要求使用的添加剂应符合GB2760的要求，加工中不得使用石蜡等化工原料进行抛光等。四、关键控制环节1、稻谷的清理：重点控制大米中黄粒米超标。2、碾米和成品整理：重点控制大米中碎米超标。3、成品贮存：重点控制大米中水分超标。二、小麦粉小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的小麦粉是所有以小麦为原料加工制作的食品。主要包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉等。二、基本流程、基本设备流程: 小麦 清理 水分调节 研磨 筛理 成品 基本设备：应具有筛选、除杂、磨粉、筛理及其它必要的辅助设施。三、添加物质使用要求使用的添加剂，包括增白剂（过氧化苯甲酰）应符合GB2760的要求。四、关键控制环节1、小麦的清理：重点控制小麦粉中含砂量和磁性金属物超标2、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加：重点控制过量使用增白剂（过氧化苯甲酰）。三、米粉小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的米粉是以大米为主要原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵或不发酵、蒸煮、成型、冷却、干燥或不干燥等制成的食品。主要包括通心粉、米粉、米线、排粉、沙河粉等。二、基本流程、基本设备流程：清理 磨粉（浆） 发酵（或不发酵） 蒸粉（或不蒸粉） 成型 干燥（或不干燥） 成品基本设备：应具有清理、磨粉（浆）、蒸粉（有蒸粉工艺的）、成型、包装及其它必要的辅助设施。三、添加物质使用要求使用的添加剂应符合GB2760的要求，不得使用增白剂、漂白剂等。四、关键控制环节1、晾晒、包装及包装环境：重点控制米粉中水分超标。2、大米清洗：重点控制米粉中磁性金属物质超标。四、挂面小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的挂面是指以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条等食品。主要包括普通挂面、花色挂面、手工面等。二、基本流程、基本设备（一）普通挂面、花色挂面流程: 调粉 熟化 压延 切条 干燥 截断 乘量 包装（二）手工面流程: 调粉 熟化 搓条 拉吊 干燥 截断 乘量 包装（三）基本设备应具有调粉、熟化、压延、干燥、切断及其它必要的辅助设施；花色挂面还应具备相应的原辅料处理设备；手工面可以不要求压延机，拉吊工序必须手工完成。三、添加物质使用要求挂面中使用的添加物质主要有食盐、食碱、增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉等，应根据需要添加并符合GB2760的规定，不得使用增白剂、滑石粉等。四、关键控制环节1、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制：重点控制出现挂面酥断现象。2、晾晒、包装过程中的卫生安全：重点控制挂面在晾晒干燥过程中可能从外界带入灰尘等杂质或遭到污染。五、豆制品小作坊一、定义及适用范围实施食品生产加工小作坊质量安全监管的豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经过发酵（或不发酵、挤压等）等工艺加工制成的豆制品。主要包括发酵性豆制品（包括腐乳、豆豉、纳豆等）、非发酵性豆制品（包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等）和其他豆制品（包括挤压膨化豆制品、豆沙类产品等）三大类。二、基本流程、基本设备（一）豆浆原料预处理制浆成品（二）豆腐脑原料预处理制浆凝固成品（三）豆腐原料预处理制浆凝固压制成品（四）干豆腐原料预处理制浆凝固成型压榨脱布成品（五）豆腐干原料预处理制浆凝固成型压榨切块成品（六）油炸豆制品原料预处理制浆凝固成型压榨切块（脱布）油炸成品（七）腐竹原料预处理制浆成型（烘干）成品（八）腐乳选料浸泡磨浆滤浆煮浆凝固加压成型压榨划块接种（包括自然接种）培养入坛调味发酵包装（九）豆豉选料浸泡蒸煮制曲（洗曲）发酵包装（十）挤压膨化豆制品原料粉碎调配挤压膨化烘干（或调味加工）包装成品（十一）豆沙原料豆预处理蒸煮破碎洗沙分离干燥调配包装成品（十二）豆馅、豆蓉原料豆预处理蒸煮破碎调配（炒蓉）包装杀菌成品。（十三）基本设备生产加工豆制品的主要设备包括原料处理设备（如浸泡罐等）、制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)、蒸煮设备(如蒸煮罐等)、成型设备(如切块机、压榨机等)、发酵设施(如发酵笼、屉等)、干燥设施(如干燥机等)等。除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。三、添加物质使用要求企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料、食品添加剂等应当符合相应的国家标准或行业标准的规定。不得使用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等、苏丹红添加剂。不得违法使用如富马酸二甲酯、腐败油脚作消泡剂、回收的医用石膏作凝固剂。油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。四、关键控制环节及监管要求1、选料和清洗：严格控制杂质污染。2、菌种的选择：严格控制发酵豆制品的菌种污染及多代培养导致菌种退化变异而产毒。3、加工过程中温度、压力和时间的控制：严格控制加工中煮浆温度不够和时间短导致生理有害因子灭活不彻底。4、生产加工中环境卫生的控制、成品的贮藏和运输：严格控制由于杂菌污染造成豆制品的腐败变质。六、肉制品小作坊一、定义及适用范围纳入小作坊监管范围的肉制品是以畜、禽肉类为原料，配以适当的辅料或添加剂，经选料、修整、调味、腌制、成型、熟化（或不熟化）等工艺制成的食品。主要涵盖腌腊肉类（如腌猪肉、咸鸭、板鸭等、腊肥肉、腊乳猪、广东腊肠、香肚、金华火腿、宣威火腿等）、酱卤肉类（如酱肘子、南京盐水鸭、上海白斩鸡、道口烧鸡、酱牛肉、肉松、肉干等）、熏烧烤肉类（如烤鸭、烧鹅、烧腊、广东叉烧、广东烤乳猪、肉脯等）、熏煮香肠火腿类（如肉灌肠、蒸煮火腿肠、熏煮火腿等）。二、基本流程、基本设备（一）腌腊肉类 流程: 选料 修整 配料 腌制 成型 晾晒 贮存基本设备：应具有选料、修整、配料、腌制和存放等设备或设施以及原材料、成品贮存设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有成型、晾晒或烘烤设备或设施。（二）酱卤肉类流程： 选料 修整 配料 熟制 烘干 冷却 贮存 基本设备：应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施以及原材料、成品贮存设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施,生产油炸肉类还应有油炸设施。（三）熏烧烤肉类流程： 选料 修整 配料 腌制 熏烤 冷却 贮存 基本设备: 根据具体工艺应有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施以及原材料、成品贮存设施。（四）熏煮香肠火腿类流程：选料 修整 配料 腌制 灌装或成型 熏烤或蒸煮 冷却 贮存基本设备: 应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）灌装（填充或成型）和熏烤或蒸煮等设备或设施。三、添加物质使用要求不应超限量使用防腐剂（山梨酸等）、合成着色剂（胭脂红等）、护色剂（亚硝酸钠）等食品添加剂，肉制品中不允许添加苯甲酸（钠），腊肉制品中不允许添加胭脂红等合成色素，其它添加剂的用量应严格按GB2760规定执行。四、关键控制环节1、原辅材料的验收：严格按照生猪屠宰条例规定，选用政府定点屠宰企业生产的猪肉，不得使用病、毒死等非经屠宰死亡的畜禽肉料；调味料（食盐、酒等）、品质改良剂（亚硝酸盐、磷酸钠等）、充填剂（淀粉、植物蛋白粉）必须采购自有食品生产许可证的企业。2、添加剂的使用：严格执行GB2760食品添加剂使用卫生标准，严禁使用非食品用添加剂；应具备与加工相适应的添加剂投料计量器具。山梨酸（钾）、亚硝酸盐超标是肉制品容易出现的质量问题，例如，腊肉、腊肠、肉松、肉干中山梨酸不得超过0.075g/kg，而火腿、火腿肠等蒸煮类肉制品中山梨酸添加限量为1.5g/kg，生产者容易混淆；肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过0.03g/kg。不允许在腊肉、腊肠制品中添加苯甲酸、胭脂红等。3、工艺流程设计：车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线，能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。4、加工过程中的温度、时间控制，产品包装和贮存：应严格按工艺要求进行加工，如腌制温度应控制在0-10，低温灭菌采用80蒸煮，热加工后的肉制品应尽短时间内使其中心温度降到时10以下等。内包装材料必须经过灭菌，包装车间应保持适当的低温和洁净度，有控温条件。重点控制由于加工、包装和贮存引起的微生物污染导致腐败变质和氧化酸败。七、蛋制品小作坊一、定义及适用范围以禽蛋为原料，经腌制、糟腌或卤制等工艺加工制成的食品。包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。如皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋等。二、基本生产流程（一）再制蛋类的基本生产流程。1、皮蛋、咸蛋、糟蛋等：选蛋腌制（糟腌）成熟包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） 分离烘烤包装（如咸蛋黄） 咸蛋 包装蒸煮冷却（如熟咸蛋）2、卤蛋类：选蛋蒸煮调味煮制冷却包装高温灭菌冷却（二）干蛋类的基本生产流程。选蛋打蛋去壳搅拌过滤低温杀菌干燥包装如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。（三）冰蛋类的基本生产流程。选蛋打蛋去壳搅拌过滤低温杀菌冷冻包装如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。（四）其他类的基本生产流程。热凝固蛋制品：皮蛋（经预处理）或水或辅料 选蛋打蛋去壳过滤搅拌混合灌装加热灭菌冷却如：鸡蛋豆腐、松花蛋肠等其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。基本设备（一）再制蛋类必备的生产设备：1、鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；2、混料设备（适用包泥皮蛋和咸蛋）；3、腌制（糟腌）设施；4、包装设备或设施；5、烘烤设施（适用咸蛋黄）；6、蒸煮灭菌设备（适用熟咸蛋、卤蛋类）。（二）干蛋类必备的生产设备：1、鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施；2、打蛋设备或设施；3、搅拌过滤设备；4、杀菌设备；5、干燥设备；6、包装设备。（三）冰蛋类必备的生产设备：1、鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施；2、打蛋设备或设施；3、搅拌过滤设备；4、杀菌设备；5、冷冻（预冷）设备；6、充填包装设备。（四）其他类必备的生产设备：热凝固蛋制品：1、鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施（适用以鲜蛋为原料）；2、打蛋设备或设施（适用以鲜蛋为原料）；3、搅拌混合设备；4、过滤设备；5、灌装设备；6、灭菌设备；7、冷却设施。三、添加物质使用要求（一）食品添加剂应设专柜储放，由专人负责管理；（二）使用的各种食品添加剂必须到当地质量技术监督部门备案，应持有添加剂的备案目录；（三）添加剂的使用必须做详细记录；（四）食品添加剂的质量应符合相应国家质量要求，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的要求。（五）不得在动物饲料中违规添加苏丹红等工业染料进行家禽饲养及采用此类家禽所产蛋作为蛋制品原料；不得违规使用双氧水、工业盐、工业碱等化工原料生产蛋制品，限制在皮蛋加工中使用氧化铅等工业原料，鼓励生产无铅皮蛋。四、关键控制环节1、选蛋：保证原料蛋来源明确，质量合格。2添加剂使用：生产过程中严格按照要求使用添加剂，防止超范围、超限量使用添加剂。3、高温（低温）灭菌：保证灭菌条件达到要求，防止微生物超标。八、茶叶小作坊一、定义及适用范围所有以茶树鲜叶为原料加工的绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶及经再加工制成的花茶、袋茶、紧压茶。小作坊生产加工的几种常见产品：（一）绿茶：绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。品种主要有：龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶等。（二）红茶：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红，红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。品种主要有：祁红、滇红、英红等。 （三）乌龙茶 ：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。品种主要有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶等。（四）黄茶 ：黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天。品种主要有：君山银针茶等。（五）白茶：白茶是我国的特产，基本上就是靠日晒制成的。主要品种有：白豪银针茶、白牡丹茶等 。（六）黑茶：黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。二、基本生产流程及设备品种基本生产流程基本设备绿茶鲜叶-杀青-揉捻-干燥杀青设备、揉捻设备、干燥设备红茶鲜叶-萎凋-揉捻（或揉切）-发酵-干燥揉切或揉切设备、干燥设备乌龙茶鲜叶-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥杀青设备、揉捻设备、干燥设备黄茶鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥杀青设备、揉捻设备、干燥设备白茶鲜叶-萎凋-干燥干燥设备黑茶鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥杀青设备、揉捻设备、干燥设备花茶茶叶-制坯-窨花-复火-提花筛分设备、干燥设备袋泡茶茶叶-拼切匀堆-包装自动包装设备紧压茶茶叶-筛切拼堆-（渥堆）-蒸压成型-干燥筛分设备、锅炉、压制设备、干燥设备精制加工毛茶-筛分-风选-拣梗-干燥筛分设备、风选设备、拣梗设备、干燥设备分装加工原料-拼配匀堆-包装称量设备、干燥设备、包装设备三、添加物质使用要求茶叶产品（含茶制品除外）是由茶树鲜叶加工而成，不允许添加任何非茶类物质（除花茶要求鲜花窨制外）。因此，茶叶产品中添加任何物质（如香精、色素、甜味剂等等）都是不允许的。但龙井茶等部分名优绿茶加工过程中适量使用制茶专用油是允许的。四、关键控制环节1、原料的验收和处理：（1）企业应有原料验收制度，确保茶鲜叶和毛茶的农药残留量符合相关规定，不含杂质和添加剂。进货原料必须建立台账，详细登记进货日期、进货来源等信息，便于追溯。（2）茶鲜叶和加工花茶所用的鲜花经验收后应及时按工艺要求处理，毛茶验收后应及时入库，防止受潮和污染。2、生产场所：（1）茶叶生产场所应远离各种污染源，如化工企业、垃圾场等。特别应注意厂房、仓库四周不应有其他的气味存在。需要离开经常喷施农药的农田100m以上。（2）企业应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地，以保证原料、辅料、半成品和成品不被污染，降低环境因素对品质的影响。茶叶仓库应清洁、干燥、无异味，不得堆放生产资料和杂物，以保持茶叶原有的品质和质量，防止茶叶受到污染。3、生产工艺茶叶的加工过程应严格按照各茶类的工艺流程加工，各工序的工艺参数应严格控制，比如杀青要控制好好温度和程度；揉捻要控制好压力和时间；萎凋要控制好程度；发酵、做青、闷黄要掌握好温度和湿度及程度；以及烘干的温度。茶叶初制和精制过程中应严格按照各类茶的工艺流程加工，严格控制好水分含量。各控制环节要有相应的过程记录。4、产品仓储（1）茶叶加工完成后应立即采用卫生要求的包装材料进行包装，避光，避免产品受潮、受异味和其他污染源的影响。（2）原、辅材料库、成品库应清洁、干燥、无异味，不能堆放生产资料和杂物等其他物品。九、炒货食品及坚果制品小作坊一、定义及适用范围以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品（允许分装）。 生产加工工艺分类及较为常见产品：1、烘炒类 :炒瓜子、炒松子、炒山核桃、炒花生、炒腰果、炒榛子、炒青豆、鱼皮裹衣花生、奶油可可花生、琥珀花生、糖衣杏仁等2、油炸类：油炸青豆、油炸花生仁、怪味花生、油炸豆板酥等3、其他类：水煮花生、芝麻糖、核桃粉、糖炒花生、糖炒瓜子仁、芝麻粉、杏仁粉等二、基本流程及基本设备（一）、基本生产流程1、 烘炒类原料清 理或或或或蒸煮浸料（裹衣）炒制浸料烘 炒 （烘 干）冷却筛选包装成品 2、油炸类原料浸泡（水煮或其他处理）翻炒（裹衣）油炸冷却包装成品拌料（有此工艺要求的）3、其他类（二）、基本生产设备1、清理设备，如筛选机、挑选台、浸泡池、清洗池、清洗机等，若人工分选可用簸箕或在食品级操作台上进行分选。2、熟制（灭菌）设备，如蒸煮锅、水煮锅、炒锅、炒机、烘箱、烘房干燥脱水设备、加热压力锅、油炸锅等。3、裹衣设备、粉碎设备或混合设备（工艺需要），如裹衣机、裹糖锅、搅拌机、粉碎机、碾磨机等。4、粉碎设备（需要粉碎时）；5、烘炒（烘干、翻炒）设备；6、蒸煮设备（需要蒸煮时）；7、油炸设备及冷却设备（需要油炸时）；8、包装设备（封口机、日期标注设备、计量秤等）不同产品其生产工艺、生产设备各有差异，重点是生产设备能否正常运行，能否满足生产工艺要求，分装企业应具备包装设备。三、添加物质使用要求炒货食品及坚果制品使用添加物质分为辅料及食品添加剂，小作坊应该根据不同产品要求加入辅料但必须符合相应的标准和有关规定，如白砂糖、食用植物油、酱油、味精、食盐、面粉、饴糖、八角、花椒、辐照香辛料、香辛料调味品等，如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品；食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760-1996食品添加剂使用标准的规定，如甜味剂、色素、抗氧化剂等。不得使用国家禁止使用的原辅材料及添加物质，如防腐剂（苯甲酸、山梨酸等）、漂白剂（二氧化硫、亚硫酸钠、保险粉、硫磺等）。四、关键控制环节1、原料接收及清理：防止原料本身的霉变或外来杂质未清理干净的现象。2、食品添加剂使用控制：控制蒸煮或浸料配方，防止产品中食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标；严禁在炒制过程中使用矿物油、工业石蜡等非食品加工用物质。3、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制：保证库房通风、阴凉、干燥，温度、湿度控制适宜，物品堆放整洁、离地离墙，防止由于贮存不当而引起产品的氧化及酸败。4、烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）等过程的时间、温度控制：根据不同产品特点，分别制定烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制记录，防止由于时间、温度过高或不够，造成产品焦、生（即油脂氧化变质或细菌未能完全杀灭）现象。5、煎炸油脂更换控制：定期更换煎炸油脂，防止由于油脂的反复使用而造成的酸价、过氧化值、羰基价超标。6、包装过程控制：严禁使用再生塑料等非食品用包装材料及容器；若使用塑料包装材料，严禁在高温下进行包装，防止塑料包装材料及容器在高温下产生有毒有害物质；注意包装过程中的卫生控制，防止产品的微生物指标超标。十、粉丝粉条小作坊一、定义及适用范围以谷类、薯类、豆类或以谷类、薯类、豆类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和桨、成型等工序加工制成的丝状或条状淀粉制品。二、基本流程，基本设备（一） 基本生产流程淀粉预处理 和浆（打糊） 成型（漏粉） 冷却 干燥包装 （二）基本生产设备1.和面机；2.搅拌机；3.漏条机；4.凉粉室；5.烘房、晾晒场等；6.包装机。三、卫生要求除统一的卫生要求外，生产企业用于粉条干燥的晾晒场地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌，晾晒物不得直接接触地面，防止可能从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质卫生。四、添加物质使用要求所使用的食品添加剂符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，亚硫酸钠（以SO2计）0.03g/kg;亚硫酸氢钠（以SO2计）0.03g/kg;以上限量为不论单一或复合添加所造成的在最终产品中以二氧化硫计的量。严禁使用工业染料、甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块）、硼砂、漂白剂、工业加工改良剂和工业加工助剂等非食品原料加工食品。五、关键控制环节1、原料的选用：严禁使用霉变、腐烂或受污染的谷类、薯类、豆类及其淀粉，所使用的淀粉必须是获得食品生产许可证企业生产的产品。2、添加物质的使用：严禁使用非食品添加剂和超范围超量使用食品添加剂。十一、糕点小作坊一、定义及适用范围（一）糕点定义：所谓糕点是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。（二）常见类型：1、烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；2、油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；3、蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；4、熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。二、基本流程、基本设备（一）基本流程原辅料处理 和面或调粉 发酵（发酵类产品） 成型 熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮） 冷却 包装。（二）基本设备1、调粉设备（如和面机或手工和面、打蛋器）；2、成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等），小作坊成型设施一般以模具最为常见；3、熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4、包装设施（如包装机或以手工包装为主，加封口机）。5、生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。三、添加物质使用要求糕点除粮、油、糖、蛋等原料外，一般加有防腐剂、甜味剂、人工色素等食品添加剂。常用的防腐剂使用限量：山梨酸1 g/kg，丙酸钙2.5 g/kg，脱氢乙酸钠0.5 g/kg，双乙酸钠4 g/kg；常用的甜味剂使用限量：糖精钠0.15g/kg,甜密素0.65 g/kg，安赛蜜0.3 g/kg；色素主要是用于糕点的彩装上，其中常用的人工色素使用限量：苋菜红0.05g/kg，胭脂红0.05 g/kg，柠檬黄0.1g/kg，日落黄0.1g/kg，亮蓝0.025g/kg等。四、关键控制环节 原辅料采购验收环节：确保主要原辅料质量符合要求，不使用过期或者变质的原料（尤其已酸败的油脂原料）投入生产。食品添加剂的使用环节：确保没有超范围和超剂量使用食品添加剂。环境卫生环节：确保厂区周围、生产车间、从业人员的卫生状况达到要求，产品微生物指标合格。十二、调味料小作坊一 、定义及适用范围除酱油、食醋、味精、鸡精、酱类外的其它调味品。一般按形态分为：固态调味料、半固态调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料如：畜禽粉调味料、海鲜调味料、各种风味汤料、辣椒粉、花椒粉等。半固态调味料如：芝麻酱、番茄酱、风味酱等。液体调味料：鸡汁调味料、蚝油等。二、基本流程，基本设备（一）基本生产流程。1. 固态调味料：原料前处理（分选、干燥或杀菌）粉碎（制粉）调配（筛分）包装 成品2. 半固态（酱）调味料：原料前处理加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）调配（杀菌）包装 成品3. 液体调味料：原料前处理（除杂、清洗）煮沸（抽提）调配杀菌包装成品4. 食用调味油：原料前处理（选料、洗料）烘炒压榨淋油调配包装成品（二）基本生产设备。1. 原辅料处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2. 加工设施（盐渍、水解、烘炒或制粉等设施）；3. 调配设施；4. 杀菌设施（按需要）；5. 包装设施；6. 封口设备。此外，生产液体调味料的企业还应具备洗瓶机和灌装机。 三、添加物质使用要求食品添加剂的质量应符合相应国家质量要求，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的要求。四、关键控制环节1、原料收购环节。确保原料质量符合要求。2、调配环节。确保没有超范围和超剂量使用食品添加剂。3、杀菌环节。确保杀菌条件（温度、压力、时间等）达到技术要求，产品微生物指标合格。十三、辣椒制品小作坊一、定义及适用范围辣椒制品指以辣椒为原料加工制成的食品。分为干辣椒制品（包括辣椒面、辣椒片等）、油辣椒制品（包括油泼辣子，油辣椒等）、辣椒酱制品（包括辣椒酱、泡辣椒等）。二、基本流程、基本设备（一） 基本生产流程；1干辣椒制品原料前处理（分选，除杂）烘炒粉碎（制粉）过筛包装成品2油辣椒制品 原料前处理（分选，除杂）加工（烘炒、碾制或洗涤、切块）油制包装成品3辣椒酱制品原料前处理（分选，除杂）加工腌制杀菌包装成品（二） 基本设备干辣椒制品： 1分选除杂设备（如振动筛、手筛）；2烘炒干燥设备（如烘炒锅）；3制粉设备（如石碾、粉碎机）； 4过筛设备（如振动筛，手筛）；5包装设备。油辣椒制品：1分选除杂设备（如振动筛、手筛）；2加工设备；3油制设备（如熬油锅、浸渍锅）；4杀菌设备；5包装设备。辣椒酱制品：1分选除杂设备（如振动筛、手筛）；2加工设备；3腌制设备（如腌制罐）；4包装设备。三、添加物质使用要求1、辣椒制品中严禁使用非食品添加剂苏丹红、号。2、辣椒制品中严禁使用漂白剂（如硫磺），碱面。3、辣椒制品中使用的着色剂（辣椒红），防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾最大使用量0.5g/kg），甜味剂（甜味剂、甜蜜素使用量不得超过0.65 g/kg）。四、关键控制环节1、原料收购环节。确保辣椒原料没有受到农药或重金属、微生物污染。2、调配环节。确保没有超范围和超剂量使用食品添加剂。3、杀菌环节。确保杀菌条件（温度、压力、时间等）达到技术要求，产品微生物指标合格。十四、白酒小作坊一、定义及适用范围白酒生产加工小作坊包括的范围：一是不具备白酒发证条件(不符合国家产业政策)，5-10条窖池或20条缸以下的白酒生产小作坊,不能进行瓶装或成型包装的产品销售；二是酒为副产品,酒糟作为饲料饲养牲畜作为主要生产目的的生产,酒作为散酒批发零售或作为其他酒精厂作为原料收购的小作坊。二、基本流程、基本设备（一）基本流程原料处理配料蒸煮糖化发酵蒸馏贮存成品（二）基本设备1原料粉碎设备：粉碎机2蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）3发酵设备：窖、池、缸、罐等4贮酒设备：池、缸、罐、酒海等三、添加物质使用要求不得添加酒精及不符合GB2760要求的香精香料,使用的加浆用水必须符合GB5749-2006的要求,水质的检验必须每年两次,有检验报告予以验证。四、关键控制环节1、原料采购验收环节：确保原料符合相应的质量等级要求。2、发酵要求:工艺合理,记录完整,设施齐备,保养到位,运转正常。3、贮存要求:使用食品许可的贮存设备及器具,不得使用锡制品及装过危险品的容器。半成品酒库要具备防火防爆的设施及安全管理制度,容器必须标识明显且表明酒度/生产日期/数量及出库数量。4、勾兑要求:不得添加酒精及不符合GB2760要求的香精香料,使用的加浆用水必须符合GB5749-2006的要求,水质的检验必须每年两次,有检验报告予以验证。使用适宜的过滤设备,保证酒水清亮无异物,杜绝物理性的安全危害。产品在出售前应按检验要求批批检验,确保产品符合GB2757要求,防止出现甲醇中毒的群死群伤的重大质量事故。十五、食用植物油小作坊一、定义及适用范围（一）定义:所谓食用植物油是指以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。（二）主要类型：主要有菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米胚芽油、红花籽油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、椰子油及其他小品种植物油如：核桃油、杏仁油、葡萄籽油、沙棘油、月见草油等等。不包括大豆、菜籽、棉籽等大宗型产品的加工以及浸提法生产工艺制油和油的精炼加工；不包括调和油的加工和植物油分装。二、基本流程、基本设备（一）压榨法制油1、基本流程：（1）以花生仁为例：清理剥壳破碎轧胚蒸炒压榨花生原油。（2）以橄榄油为例(冷榨)：2、基本设备（1）筛选设施；（2）破碎设施(需要破碎时)；（3）软化设施（需要软化时）；（4）轧胚设备（需要轧胚时）；（5）蒸炒设施（需要蒸炒时）；（6）压榨设备；（7）剥壳设施(需要剥壳时)；（8）其他必要的辅助设备。 （二）水代法制油1、基本流程：以芝麻为例：芝麻筛选漂洗炒子扬烟 吹净磨酱 对浆搅油 振荡分油 芝麻油2、基本设备（1）水洗设施；（2）烘炒设施；（3）碾磨设施；（4）搅拌振荡设备；（5）过滤设施；三、添加物质使用要求植物油小作坊生产加工中，不得使用任何添加物质。尤其不能混入其他品种的油、香精等。对植物油小作坊仓库、生产场所发现的其他类植物油、香精等等，应严密监控，严防掺杂掺假，以假充真。四、关键控制环节 原辅材料、包装材料管理：是否使用非食用级的油料作物、辅助材料、包装材料（接触食品的）。生产过程控制：关键是生产过程中对产品质量影响较大或非常不稳定的生产工序。其中，水代法制油关键是炒子温度、对浆搅油；压榨法制油关键是选取原料、压榨。成品质量控制：主要检查企业出厂产品检验、包装标识、销售记录。国家已经对塑料包装容器等实行了生产许可管理，应有生产许可证)。十六、蔬菜干制品小作坊一、定义及适用范围（一）定义：以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。（二）主要类型：包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。自然干制蔬菜类，如黄花菜、干豇豆、笋干、萝卜干热风干燥蔬菜类，如蒜片、胡萝卜粒（片） 冷冻干燥蔬菜类蔬菜脆片类，如辣椒脆片蔬菜粉及制品类，如西红柿粉、藕粉、南瓜粉二、基本流程、基本设备（一）基本流程1、自然干制蔬菜类原料选剔分级清洗修整（烫漂）晾晒包装成品2、 热风干燥蔬菜类原料选剔分级清洗修整（烫漂）热风干燥回软（压块）包装成品3、冷冻干燥蔬菜类原料选剔分级清洗修整（烫漂）沥干速冻升华干燥包装成品4、蔬菜脆片类原料选剔分级清洗修整（烫漂）速冻（真空）油炸脱油冷却包装成品5、蔬菜粉及制品(1)蔬菜粉制品原料选剔分级清洗粉碎过滤沉淀干燥（成型）冷却包装成品(2)蔬菜粉原料选剔分级清洗修整（烫漂）干燥粉碎包装成品（二）基本设备1、自然干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾晒场、包装设备。采用自然晾晒方式进行干燥的产品，晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。2、热风干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。3、冷冻干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、冻干设备、包装设备。4、蔬菜脆片:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、油炸设备、包装设备。5、蔬菜粉及制品:原料清洗设施、原料处理设施、粉碎设备、干燥设施、包装设备。根据工艺不同还需配置磨浆机、造粒机、成型设备、筛分设备、分离设备等。三、添加物质使用要求使用的食品添加剂应符合GB2760-1996及其19972007年增补品种的要求，不得超范围、超量使用。1、蔬菜干制品中不允许使用着色剂如胭脂红、苋菜红、柠檬黄等。 2、蔬菜干制品常用的漂白剂是低亚硫酸钠（保险粉）最大使用限量是0.40g/kg；亚硫酸氢钠最大使用限量是0.45g/kg；硫磺只限于熏蒸。3、蔬菜脆片中不允许使用甜味剂如糖精钠、甜蜜素。四、关键控制环节1、原料选择和处理：剔除老叶废物，清洗彻底。2、烫漂：排除组织中的空气、破坏氧化酶的活性，阻止氧化，避免蔬菜变色