五味姜制作方法(doc 6页)

五味姜原料配方 鲜姜(姜坯100千克)140千克 粗盐34.6千克 明矾100克 糖精15克 食用红色素10克 安息香酸70克 米醋6千克制作方法 1.制酱姜坯：选用当年出土的新嫩生姜，要求皮色黄鲜、无破损、肉色白、肉质鲜嫩、姜块肥厚、多汁、蔸不长的姜块。去除姜皮粗黑、姜肉多筋、姜块腐烂的老、坏姜。制作时，先将姜块拆成小块，并剪去苗带，去除外粗皮，洗净后放入竹制品内晾干水分，下粗盐11.2千克(精盐为14千克)，充分拌匀；第二天翻动一次；第三天去卤水转缸，下粗盐5.6千克(精盐7千克)；第四天又翻动一下；第五天去卤水转缸，下粗盐2.8千克(精盐3.5千克)，第六天再翻一次；第七天去卤水转缸，下粗盐2.8千克，以一二次腌姜之卤水加粗盐4.2千克(精盐5千克)，烧开晾冷，然后将姜块压紧实，灌入卤水至满，上盖草席、麻袋，即成色泽红褐，质脆且嫩，味鲜微辣，开胃可口的酱姜块。为了保存一定时间，可用盐水和熟黄泥密封缸口置于背阳阴凉处贮存。2.制五味姜：取100千克生姜坯，创去外皮，用刀或木棒等物将姜块稍为打损，将其放入8度盐水(92千克水、8千克盐、100克明矾混合液)中漂洗，再捞出吹干水分。然后放入15克糖精、10克食用红(若要制黄色五味姜，则用食用黄)、70克安息香酸、6千克米醋加14公斤冷开水调匀而成的五味香卤水内，每四小时拌动一次；第二天再捞出沥干，在太阳光下晒至50千克左右，即装坛密封。产品特点 甜、辣、咸、酸、鲜五味俱全，质脆而嫩，实为姜中上品。玫瑰子姜玫瑰子姜是昆明市的传统名产，素以脆嫩鲜辣，味咸回甜，酱香浓郁，温中暖胃，增进食欲而深为消费者所欢迎。原料配方(100千克成品) 鲜姜300千克 精盐20千克 陈年白醋100千克 上等红糖20千克 糖色3千克 玫瑰糖8千克制作方法 1.选料：一般以白露节令收获的玉溪沙地鲜姜为好。这种姜，芽多、筋少、肥壮，是加工玫瑰姜的上乘原料。2.清洗：先将姜须、秆削掉，洗干净。3.腌制：腌制时的用盐量为净姜的9%，采取簸盐法(即把生姜置簸箕内，撒上盐，均匀簸动)，分3次加盐，每次加3%，每天簸一道盐，到第三道时要多腌1天。4.酱制：4天后淘洗出缸，滤干水分后，再入缸加酱。加酱时，要放一层姜，加一层酱，酱要漫过姜5厘米左右。5.日晒：经3个月的日晒夜露(要防雨受潮)，成为半成品酱姜。6.浸泡：将半成品酱姜出缸、洗净、晾干，即可下缸加糖汁浸泡。糖汁系用红糖加25%的水化成，冷却后再加入糖色和玫瑰糖即成。浸泡1个月后，即为泡玫瑰姜。7.日晒：将泡玫瑰姜捞出，经套色，晒一二天后，即为干玫瑰姜。产品特点 色泽黑亮、红褐，肥嫩块小，鲜辣回甜，酱香浓郁，玫瑰香宜人，柔软无渣，洁净清爽，是佐餐的上好酱菜。每100克玫瑰姜含水分52.4克、食盐11.43克、还原料11.16克、氨基酸态氮0.11克、总酸0.9克。豆豉姜豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品，距今约有上千年生产历史。马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜。原料配方 鲜姜坯100千克 豆豉15千克 酱油3千克 白酒1千克 安息酸钠100克制作方法 1.选料：鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。2.切瓣：将姜枝的一端切成瓣，再按姜形大小切成34片。3.爆晒：将上述姜片置于竹席上爆晒，每100千克晒干至60千克左右。4.蒸豆豉：与晒姜同时，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，待甑盖边缘蒸上大汽即可。5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。6.配料、密封：上姜片经过1015天后取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经2030天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。产品特点 色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。酱生姜原料配方 嫩生姜5000克 酱油1000克 盐125克 糖200克 花椒50克 大料50克制作方法 1.将嫩生姜刮去外皮，用清水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍一下，放入盆中，撒上盐搓一下，腌半天，去掉盐水待用。2.把酱油、盐、花椒、大料一起放在锅中煮开倒入盆内晾凉。3.取小坛一只，将腌好的生姜和冷透的汁液一起倒入坛中，封好口，约15天左右可食用。产品特点 甜脆适口，辣中带咸，可作调味品使用。酱生姜丝原料配方 鲜仔姜5000克 酱油2500克 红糖2000克 米醋少许制作方法 1.将仔姜去芽尖、削去表皮，用清水洗净，切成丝放入盆中待用。2.把酱油、红糖、米醋放入锅中烧沸，倒入盆中晾凉。3.取泡菜坛1只，将姜丝和调好的汁液一起倒入坛中拌匀，把姜丝压下，盖好坛口，约泡制23天即可食用。产品特点 咸辣开胃，增进食欲。泡子姜(川味)原料配方 新鲜子姜2千克 川盐100克 老盐水2千克 白酒40克 鲜小红辣椒100克 香料包1个(八角2克、花椒4克、白酒20克、排草2克) 红糖2克制作方法 1.刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入初坯盐水的成分比例川盐1千克、清水4千克，初坯25天，捞出，晾干水分。初坯，就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，析出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经初坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味。2.将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水，其色、香、味俱佳)，加入白酒、红糖、盐，搅匀，放入小红辣椒(垫底)，加入初坯后的子姜。3.待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动)，即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡6天，即可取出食用。亦可拌食，或改食甜味、甜酸味、辣味均可。产品特点 色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。泡姜丝原料配方 生姜5000克 绍兴酒500克 盐500克 葱100克 味精50克制作方法 1.将生姜去皮，用清水洗净，沥干水分，先切片，后改刀切成丝，葱用刀拍碎待用。2.锅中加水上火烧开，倒入一盆中晾凉。凉开水要适量。3.取泡坛1只，将姜丝、碎葱、盐，一起投入坛中，泡制1天即可食用。食用时也可加些味精、糖、香油等进行调拌。产品特点 形状美观、味辣开胃、营养丰富。甜酸姜片原料配方 鲜嫩姜5000克 白糖1500克 白醋1000克 酱油500克 精盐500克制作方法 1.将鲜嫩姜逐块洗刷干净，刮去外皮，洗净切成薄片，放入盆中，撒上少许盐腌一下。2.取炒锅一只，上火，加少许水、白糖、醋、精盐和酱油烧开，倒入盆中晾凉。3.将腌姜的咸水倒掉，加入晾凉的糖醋汁，要浸过姜片，浸泡2天时间，取出装盘即可食用。产品特点 脆、酸、略带辣味，清香爽口。甜酱姜芽甜酱姜芽是北京酱菜中的一种传统美味佳品。原料配方 鲜美芽100千克 食盐25千克 二酱50千克 甜面酱140150千克制作方法 1.选料：姜芽选自夏季伏天生成的嫩芽，肥嫩洁白，收成后洗净泥土进行腌制。2.腌制：鲜姜加盐，摆一层鲜姜撒一层盐，注意上层稍多于下层加盐量。3.酱制：为确保酱制质量，姜芽的酱制应分两步进行。头酱是将腌制后的姜芽称好重后放入清水中浸泡