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加工对食品营养价值的影响 黎军胜博士 加工方法 前处理热处理脱水干燥生物发酵烹调 前处理对食品营养价值的影响 修整清理蔬菜外层营养素浓度高于内层 损失切割VC氧化损失 1h 圆白菜6 黄瓜35 苹果20 桃子34 浸泡水溶性维生素损失20 60 盐腌水溶性维生素损失1 5 热处理对食品营养价值的影响 热烫 82 100 2 5min 灭菌加热巴氏灭菌高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌高压蒸汽灭菌 提高蛋白质淀粉钙磷的利用率过渡加热产生美拉德反应维生素损失 热烫后维生素的损失率 加热灭菌后维生素的损失率 脱水干燥 晒干风干维生素氧化损失加热干燥 对流 滚筒 真空 喷雾 焙烤 膨化 维生素损失16 27 赖氨酸损失冷冻干燥损失较低 生物发酵 提高蛋白质利用率增加VBVC的含量消除抗营养因子改善风味蛋白质分解损失 烹调 谷物VB损失30 100 蔬菜VC损失30 48 胡萝卜素损失10 20 矿物质25 肉类蛋白质变性脂肪酸氧化维生素受热破坏 矿物质流失 储藏 温度常温VC损失10 80 VB损失4 18 光照水份辐照维生素 脂肪酸 谷物的合理加工和利用 合理加工口感 消化 营养合理烹调淘洗 浸泡 加碱 煎烤 合理储存水分 温度 湿度 害虫 豆类的合理加工和利用 加热灭活抗营养因子加工提高消化率烹调改善口感提取保健因子 蔬菜的合理加工和利用 合理选择新鲜 嫩度 颜色 季节合理加工烹调先洗后切 切后勿泡 急火快抄 适量勾芡 喜酸怕碱合理储存时间 温度 蛋奶的合理加工和利用 加热灭活细菌和抗营养因子适当加工提高消化率避免过度加热保留营养适度控制蛋黄和脂肪的摄入低温避光保存 鱼类水产品的合理加工和利用 注意储存方法防止腐败变质防止食
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