（果树学专业论文）冷冻和贮藏温度对鲜食枣果实品质的影响.pdf

摘要 以冬枣和梨枣为试材，研究了冷冻和冻藏温度对细胞相对活力的影响以及不 同的冻结终温和冻藏温度对果肉细胞膜透性和果实品质的影响，试验结果如下。 ，1 冬枣和梨枣冻结到一3 0 ，果肉细胞相对活力分别下降了6 1 5 和8 6 2 。贮藏 8 个月后，大部分冬枣果肉细胞相对活力再降低2 8 9 3 6 2 ，而贮藏在一3 5 的梨 枣果肉细胞相对活力比鲜枣降低5 5 1 比一2 2 贮藏的高2 7 1 。 2 冻藏8 个月的枣果，果肉细胞膜透性增大。冻藏温度低，果肉细胞膜透性小。 冬枣果实解冻后前期失水率也有相似的变化趋势。 3 冬枣速冻后抗坏血酸含量降低了l o 1 。在冻藏期间，冬枣抗坏血酸含量在前 期下降了2 8 2 ，梨枣抗坏血酸含量降低了4 0 5 。较低的贮藏温度有利于保存枣 果实的抗坏血酸。冻后冬枣和梨枣果肉硬度明显下降，而在冻藏期间，果肉硬度 没有明显的变化。 4 冬枣冷冻后可溶性固形物含量下降了7 7 一1 3 0 。在冻藏期间，枣果实可溶性 固形物含量显著下降后又明显上升。冷冻及冻藏温度对枣果实可滴定酸含量没有 显著影响。 5 冻藏8 个月的枣果，冬枣各处理之间鲜食品质差异不十分明显，但均超过了7 月份新上市的河北脆枣的鲜食品质。冻藏温度低，梨枣感观品质明显好。 6 冻结终温对枣果实品质的影响与冻藏温度相比较是微弱的。) “接，7 3 j 彩旎，歹 关键词：枣果实冷冻细胞相对活力冻藏鲜食品质 。 义 尺 e f f e c t so f f r e e z i n g a n d s t o r a g et e m p e r a t u r e o nt h e q u a l i t yo f f r e s hj u ju b ef r u i t s w e it i a n j u n c o l l e g eo fh o r t i c u l t u r a ls c i e n c e s ，c h i n aa g r i c u l t u r a lu n i v e r s i t y a b s t r a c t e f f e c t so f f r e e z i n ga n df r o z e ns t o r a g et e m p e r a t u r eo nt h e c e l lr e l a t i v ev i a b i l i t y ， c e l lm e m b r a n ep e r m e a b i l i t y , p e r c e n t a g eo fw a t e rl o s s ，a n df r u i tq u a l i t yo f d o n g z a o a n d l i z a o j u j u b ef r u i t sw e r ei n v e s t i g a t e d t h er e s u l t sa r er e p o r t e da sf o l l o w s ： 1 a f t e r d o n g z a o a n d l i z a o j u j u b ef r u i t sw e r ef r o z e nt ot e m p e r a t u r e so f - 3 0 c ， t h ec e l lr e l a t i v ev i a b i l i t yw a sr e d u c e db y61 5 a n d8 6 2 r e s p e c t i v e l y t h ec e l l r e l a t i v ev i a b i l i t yo f d o n g z a o a f t e rf r o z e ns t o r a g ef o r8m o n t h sw a sf u r t h e rr e d u c e d b y 2 8 9 - 3 6 2 ，w h i l e t h ev i a b i l i t yo f l i z a o s t o r e da t 一3 5 d e c r e a s e d5 5 1 ，w h i c h w a s2 7 1 h i g h e rt h a nt h a ta t 一2 2 2 t h ec e l lm e m b r a n ep e r m e a b i l i t yo fj u j u b ef r u i t ss t o r e df o r8m o n t h si n c r e a s e d s i g n i f i c a n t l y t h ec e l lm e m b r a n ep e r m e a b i l i t yo fj u j u b ef r u i t s s t o r e da t - 3 5 w a s l o w e rt h a nt h a ta t 一2 2 s i m i l a rt r e n di np e r c e n t a g eo fw a t e rl o s sa f t e rt h a w i n gw a s f o u n di n d o n g z a o j u j u b ef r u i t ss t o r e df o r8m o n t h s 3 t h ea s c o r b i ca c i dc o n t e n to f d o n g z a o d e c r e a s e d1 0 1 a f t e rb e i n gf r o z e n d u r i n gs t o r a g e t h ec o n t e n to fa s c o r b i ca c i dw a sf u r t h e rr e d u c e d b y 2 8 2 i n d o n g z a o a n db y4 0 5 i n l i z a o j u j u b ef r u i t s l o w e rs t o r a g et e m p e r a t u r ek e p t m o r ea s c o r b i ea c i df r o mb r e a k i n gd o w n t h ef l e s hf i r m n e s so f d o n g z a o a n d l i z a o ju j u b ef r u i t sd e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l ya f t e rt h e yw e r ef r o z e n ，b u td i d n tc h a n g eal o t d u r i n gs t o r a g ep e r i o d 4 t h ec o n t e n to ft o t a l s o l u b l es o l i d si n d o n g z a 0 0u j u b e f r u i t sd e c r e a s e d b y 7 7 _ 1 3 ，0 a f t e r f r e e z i n g b u td u r i n gs t o r a g e ，i t l o w e r e d t h e nr o s e s i g n i f i c a n t l y h o w e v e r ，f r e e z i n ga n df r o z e n s t o r e dt e m p e r a t u r e sh a di n s i g n i f i c a n te f f e c to nt h e c o n t e n t so ft i t r a t a b l ea c i di nj u j u b ef r u i t s 5 t h ed i f f e r e n c e si nt h e s e n s o r yq u a l i t yo f d o n g z a o j u j u b ef r u i t s s t o r e df o r8 m o n t h sa m o n g4t r e a t m e n t sw e r en o t s i g n i f i c a n t ，b u ts u p e r i o r t ot h a to ff l e s h 2 h e b e i c u i z a o j u j u b ef r u i t s m e a n w h i l e ，t h es e n s o r yq u a l i t yo f l i z a o j u j u b ef r u i t s s t o r e df o rt h es a m ep e r i o da t - 3 5 w a sm a r k e d l yb e t t e rt h a nt h a to ff r u i t ss t o r e da t 2 2 6 e n d f r e e z i n gt e m p e r a t u r ee f f e c to nt h eq u a l i t yo f ju j u b ef r u i t sw a sn o ts i g n i f i c a n t a sc o m p a r e dw i t hf r o z e ns t o r a g et e m p e r a t u r e s k e yw o r d s ：j u j u b ef r u i t ；f r e e z i n g ；c e l lr e l a t i v ev i a b i l i t y ；f r o z e n s t o r a g e ；f r u i t q u a l i t y 3 冷冻和贮藏温度对鲜食枣果实品质的影响 1 文献综述 1 1 引言 枣( z i z y p h u s j u j u b am i l l ) ，原产我国，已有3 0 0 0 多年的栽培历史。枣树耐寒、 耐早，具有较强的适应性，是我国普遍栽培的果树树种之一，共有品种和类型7 4 9 份1 37 l 。其中。鲜食枣品种有2 6 0 多个，它们的特点是皮薄、肉脆、汁多、味甜或 兼有酸味，代表品种有近年来大力开发的梨枣和冬枣等。 枣果实含有丰富的营养物质。鲜枣含有2 5 左右的可溶性糖及一定量的蛋 白质和脂肪。此外，枣果还含有丰富的维生素d 、b 族维生素和铁、磷、钙、锌 等矿物质元素1 3 】具有较高的营养价值和食疗功能。2 0 世纪5 0 年代，王维洲等1 发现鲜枣中维生素c ( v c ) 含量非常高，每1 0 0 9 果肉中含4 0 0 6 0 0 m g ，比号称“v c 之王”的中华猕猴桃果肉中的维生素c 含量( 4 7 - 2 5 5 m g 1o o g ) 还高。维生素c 可预防和治疗坏血病，参与人体的代谢和氧化还原过程，对降低血脂和增强人体 的免疫功能具有重要作用 2 1 】。8 0 9 0 年代，科学家又发现枣和酸枣含有较多的环 磷酸腺苷和环磷酸鸟苷。它们作为第二信使参与多种生理生化过程的调节 6 1 。临 床医学已证明，环磷酸腺苷对冠心病、心肌梗塞等心血管疾病有预防和治疗作用 1 3 8 1 。枣果中还含有多种氨基酸，包括人体内不能合成的苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、 赖氨酸和精氨酸1 。 随着人们对枣的鲜食品质和药食价值认识不断提高，鲜枣在市场上受到了青 睐。但是鲜枣极不耐贮藏。枣的传统贮藏方法主要有于制、酒制和蜜枣。前2 种 方法保存的枣果维生素c 含量不足2 0 m g l o o g 。尽管蜜枣v c 的含量比干枣和醉 枣高，但它是青脆枣的加工品，而后者的供应期也极为有限。因此，积极开展鲜 枣的贮藏研究甚为必要。 1 2 鲜枣贮藏技术 1 2 1 常温贮藏 鲜枣在自然状态下放置3 - 5 天即失去鲜脆状态 , i , 3 6 1 ，果肉很快软化，维生素c 4 几乎损失殆尽【3 6 1 。鲜枣涂膜6 , 2 7 , 4 9 1 后在常温下可贮藏15 d 。刘秀河 2 7 1 用5 0 0 g y 钻 源照射鲜枣后，发现7 d 开始长霉，1 4 d 变软、霉烂严重。这些技术对延缓鲜枣软 化仅有一定的效果。 1 2 2 低温贮藏 低温贮藏是目前保鲜枣果常用的一种方法。众多的试验结果表明，鲜枣贮藏 受诸多因素的影响。 品种的耐贮性和采收成熟度陈祖铖等1 4 1 ，曲泽洲等 3 6 1 的研究结果表明， 西峰山小枣，襄汾圆枣等最耐贮藏，而朗枣和骏枣最不耐贮藏。在0 1 时，贮 藏性为初红果 半红果 全红果【4 , 3 6 ，说明品种和相应的采收期对鲜枣的低温贮 藏有重要的作用。 环境条件温度是影响鲜枣贮藏最主要的环境因素。在不低于枣果冰点温 度范围内，贮藏温度越低越好 4 , 3 6 i ，一般为o 1 。保持高湿度对贮藏鲜枣也很 重要【”。一般用o 0 3 0 0 6 m m 聚氯乙烯或聚乙烯打孔袋具有良好的保湿贮藏鲜枣 的效果。 c a 2 + 处理采前喷c a 2 + 采后立即浸c a “处理有明显提高硬度增加硬果率的 效果1 4 , 3 6 i ，但有些研究结果表明c a 2 + 处理无明显作用 5 , 4 2 , 4 5 , 5 0 1 。 1 2 3 气调贮藏 在低温贮藏的基础上，通过调节贮藏环境中c 0 2 和0 2 的浓度可使白熟期的圆 铃枣贮藏8 0 9 0 d ( 5 ，比冷藏延长了2 0 3 0 d 。c 0 2 浓度高于5 时会加速鲜枣果肉 软化褐变( 5 】，0 2 浓度低于2 则会导致乙醇发酵，加速果肉组织褐变死亡【”i 。但 由于许多气调贮藏鲜枣的机理仍未搞清楚，因此该技术也一直处于试验研究阶段。 1 2 4 湿冷及冰温贮藏 湿冷系统是在机械制冰和蓄冷技术基础上发展起来的一项技术。利用此项技 术建立的冷库，库温为1 0 一1 5 c 、相对湿度为9 3 ，再结合臭氧的抑菌、杀 菌、氧化乙烯、乙醇和农药等化学物质的作用，可使冬枣贮藏9 0 d ，好果率达 9 0 【2 6 1 。但此项技术还处于试验阶段，仍急需研制开发适于高湿环境的温湿度控 制仪，臭氧发生及其快速检测设备。此外，邓西民【9 l 发明的冰温贮藏方法可使冬 枣贮藏1 2 0 - 1 5 0 d ，好果率达8 0 9 0 。 1 2 5 冷冻贮藏 邓西民和苏淑钗f 8 i 采用将预冷过的鲜枣在一3 0 。c 以下的温度中冷冻处理t 然 后将冻枣保存在一2 0 。c 以下的冷库中，获得了冬枣贮藏一年的效果。但不同品种的 枣冷冻处理后贮藏效果不一样，而对冷冻和冻藏温度影响枣果实品质的原因尚不 十分清楚。 1 3 食品冷冻贮藏 食品的冷冻保藏始于1 9 世纪。1 8 3 4 年，英国人j o c o bp e r k i n g 发明了以乙醚 为制冷剂的压缩式冷冻机；1 8 6 0 年，法国人发明了以氨作制冷剂以水作吸热剂的 吸收式冷冻机；1 8 7 0 年美国人d a v i db o y l e 和德国人c a r l v o nl i n d e 又发明了以氨 为制冷机的压缩式冷冻机，冷冻食品从此进入了空前的发展阶段。 1 3 1 食品速冻 凡将食品中所含的水分部分或绝大部分地转变为冰的过程，称为食品的冻结。 由于食品的品种、名目繁多，性质各异，因此世界上对食品速冻还没有一个统一 的、确定的定义 2 a 2 , | 4 1 。以时间划分1 2 , 1 2 】：在3 2 0m i n 将被冻食品中心温度从0 降至5 称为快速冻结，2 0 1 2 0m i n 的称为中速冻结，1 2 0 一1 2 0 0mj n 为慢速冻 结。以推进距离划分：在1 h 内把一5 的冻结层从食品表面向内延伸5 - 1 5c m 称为 快速冻结，1 - 5c m 为中速冻结，o 1 1 0c m 为慢速冻结。此外m o h r 等【7 7 1 在冻结 绿熟番茄时，把冷冻速率 i o o m i n 为超速冻。 上述以时问划分或以推进距离划分被冻食品为速冻食品或冷冻食品，主要是 依据大多数食品的起始冻结点( 冰点) 在一1 左右。当中心温度降至一5 时组织 内部几乎8 0 水分结成冰，此温度范围即所谓最大冰晶生成区1 ，”i 。 1 3 2 冻结速率与冰晶的大小、分布和细胞结构的变化 m o h r 等7 7 】用冰冻替代和冰冻蚀刻的方法对未熟番茄薄壁组织的研究表明， 当冷冻速率小于1 0 m i n 时，主要在细胞外形成了大冰晶体：冷冻速率为1 0 1 0 0 r a i n 时，冰晶体主要在细胞内形成：冷冻速率大于1 0 0 。c m i n 时，在细胞内、 外和细胞中均形成了非常小的冰晶体，而且细胞壁中的冰晶体比细胞内和细胞外 的冰晶体还要小。因此，速冻是在细胞内、外能同时冻结成直径小于1 0 0um 的 晶体。冰晶体分布与天然食品中液态水的分布极为相近，当速冻水果解冻时，冰 6 晶融化的水分能迅速被细胞所吸收而不至于产生汁液流失p ”。 水果和蔬菜薄壁组织细胞高度液泡化，液泡是细胞内含水量最高的细胞器。 在冷冻果蔬时，液泡膜首先受到伤害1 7 7 1 ( 冷冻速率 脱氢型抗坏血酸一 二酮一古洛酸一 苏糖酸和草酸”“，苏糖酸可进一步转化为酒石酸。冬枣、慢冻梨 枣和快冻梨枣贮藏4 个月时，已有一部分还原型抗坏血酸被氧化，+ 经过后4 个月 的贮藏，已氧化的抗坏血酸逐渐氧化分解为酒石酸和草酸，可能是导致冻藏期间 枣果可滴定酸含量有先降后升这种变化趋势的主要原因。 鲜枣冷冻后可溶性固形物含量下降，至贮藏4 个月时下降到最低点，其原因 有待于进一步研究。从第4 个月以后可溶性固形物含量又逐渐上升，可能与下列 因素有关：( 1 ) 鲜枣在冷冻、冻藏过程中，果肉组织细胞遭到冰晶体机械损伤， 细胞间中胶层被破坏，原果胶逐渐水解为可溶性果胶【s o l ；( 2 ) 细胞壁破裂，细胞 膜系统的区隔化受到破坏后水解酶被释放，从而引起细胞壁的成分如纤维素、半 纤维素等的降解；( 3 ) 在冷冻及长期冻藏过程中，结合蛋白质转化为可溶性蛋白 质6 1 和结合态酶1 4 6 4 , $ 9 1 被释放。因此，仍需要更深入的研究来搞清这些变化的作 蹦机制。 4 3 冻结终温对枣果实品质的影响 在食品速冻时，人为设定的冻结过程结束时食品的中心温度，称为速冻食品 的冻结终温。由于果蔬内的水分要冻结到一定数量时才能抑制微生物的生长，降 低果蔬内部的生化反应速率，以达到长期贮藏的目的。一般认为果蔬内9 0 水分 冻结时才能达到此目的“。通常，水分的冻结率( 也称结冰率) 粗略的按公式k = ( 卜t 诛 t * 曩) x 1 0 0 计算。 冬枣含水率约7 0 ，冰点为一5 左右。当冻结终温为一3 0 时，其结冰率为 8 3 3 ：冻结终温为一5 0 时，结冰率为9 0 0 。梨枣含水率为7 8 ，冰点为一3 左 右，相应的结冰率分别为9 0 o 和9 4 o 。这样，似乎梨枣在冻藏过程中果实品质 的变化程度要比冬枣小，而且贮藏期要比相应的冬枣长，但试验结果并非如此。 贮藏在一3 5 冰柜中的具有一5 0 冻结终温的冬枣，其抗坏血酸含量下降比一3 0 冻结终温的枣果少1 0 6 。而一5 0 冻结终温的冬枣果实，贮藏在一3 5 冰柜中。 其抗坏血酸含量下降比贮藏在一2 2 的低1 5 5 。此外，贮藏在一3 5 冰柜中的一5 0 冻结终温的速冻梨枣，果肉细胞膜透性比一3 0 冻结终温的小1 8 4 ，而贮藏在 一2 2 冰柜中的- 5 0 冻结终温的速冻梨枣仅比一3 0 冻结终温的小1 1 7 。贮藏在 一3 5 冰柜中的冬枣，其果肉细胞膜透性也表现出和速冻梨枣相似的趋势。这又进 一步说明，低的冻结终温也有利于保存枣果实品质。但综合多项测定指标，冻结 终温对冻藏枣果实品质的作用没有冻藏温度大。 5 结论 1 冬枣速冻冻藏的效果比梨枣好，而梨枣速冻冻藏的效果又比慢冻好。 2 冷冻极显著地降低了枣果肉细胞相对活力。但速冻有助于保存果肉细胞相对活 力。冷冻也显著地降低了枣果肉硬度。 3 具有相同冷冻速率和冻结终温的枣果，冻藏温度是决定品质的主要因素。贮藏 在较低温度下枣果具有低的果肉细胞膜透性和失水率，高的细胞相对活力和抗坏 血酸含量以及较好的感官品质。 4 与冻藏温度对枣果品质的影响相比较，冻结终温对枣果实品质的影响小。 5 本实验冷冻的梨枣，冻藏在一2 2 冰柜中应缩短贮藏期，以保证鲜食品质。 5 6 7 8 9 1 0 1 l 1 2 1 3 1 4 l5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 参考文献 毕平，来发茂。枣果实的含糖量变化。果树科学，1 9 9 5 ，1 2 ( 3 ) ：1 7 3 1 7 5 曹德胜。速冻食品的质量控制。制冷学报，1 9 9 4 ，( 1 ) ：8 - 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1 7 0 5 8c a n om p ，b o b o m g ，a n c o sb d p e r o x i d a s ea n dp o l y p h e n o lo x i d a t i o ni n l o n g t e r m f r o z e ns t o r e d p a p a y as l i c e s d i f f e r e n c e sa m o n gh e r m a p h r o d i t ea n d f e m a l ep a p a y af r u i t s j s c i f o o da g r i 1 9 9 8 7 6 ：1 3 5 1 4 1 5 9c h e nh h ，g a v i n l e r t v a t a n ap ，a n dl ip h c o l da c c l i m a t i o no fs t e m - c u l t u r e d p l a n t sa n dl e a fc a l l u so fs o l a r i u ms p e c i e s b o t g a z 1 9 7 9 4 0 ：1 4 2 - 1 4 7 6 0 c y o n g j ，c ，k i y o m i c h i h c y c l i ca d e n o s i n em o n o p h a s p h a t ei nf r u i t so f z i z y p h u s 巧u b ap h y t o c h e m i s t r y , l9 8 0 ，19 ：2 7 4 7 6 1 d e n gh ，u e d ay e f f e c t so ff r e e z i n gm e t h o d sa n ds t o r a g et e m p e r a t u r eo nf l a v o r s t a b i l i t y a n de s t e rc o n t e n to ff r o z e n s t r a w b e r r i e s j j a p a n s o c h o r t s c i ，l9 9 3 ， 6 2 ( 3 ) ：6 3 3 - 6 3 9 6 2 e f f e c t so fc a l c i u mp r e t r e a t m e n ta n df r e e z i n gr a t e so nf l u i dl o s sf r o mp l a n t a i n p r o d u c t s jo f f o o dt e c h n o l o g y , 1 9 8 4 ，1 9 ( 2 ) ：1 3 3 - 1 3 9 6 3 f u c h i g a m i m ，y a h u m o t o ，n h m i y a z a k ik e t c t e x t u r ea n dh i s t o l o g i c a ls t r u c t u r e o fc a r r o t sf r o z e na tap r o g r a m m e dr a t ea n dt h a w e di na ne l e c t r o s t a t i c sf i e l d j o ff o o ds c i e n c e ，1 9 9 4 ：5 9 ( 6 ) ：11 6 2 - 1 1 6 7 6 4 f u c h i g a m im ，h y a k u m o t on ，a n dm i y a z a k ik p r o g r a m m e df r e e z i n ga f f e c t s t e x t u r e ，p e c t i cc o m p o s i t i o na n de l e c t r o nm i c r o s c o p i cs t r u c t u r e so fc a r r o t s j o f f o o ds c i e n c e ，1 9 9 5 ，6 0 ( 1 ) ：1 3 7 - 1 4 1 6 5 f u r m a n sk ir j ，b u e s c h e rr w i n f l u e n c eo fc h i l l i n go ne l e c t r o l y t ea n di n t e r n a l c o n d u c t i v i t yo fp e a c hf r u i t s h o r t s c i e n c e ，19 7 9 ，l4 ( 2 ) ：16 8 - 16 9 6 6 g e em ，m c c r e a d y r m t e x t u r ec h a n g e si nf r o z e nm o n t m o r e n c yc h e r r i e s f o o d r e s e a r c h ，19 5 7 2 2 ：3 0 0 - 3 0 2 6 7 g u a d a g n i d g ，s o r b e rd g ，w i l b u r j s e n z y m a t i co x i d a t j o n o f p h e n o j i c j，r 1 - 厂一 l c o m p o u n d si nf r o z e np e a c h e s f o o dt e c h n o l o g y ，1 9 4 9 ，3 ：3 5 9 6 8g r o u tb ww ，m o r r i sg j ，a n d m c l e l l a nm r f r e e z i n go ff r u i ta n dv e g e t a b l e s w b b a l d ( e d ) f o o df r e e z i n g ：t o d a ya n dt o m o r r o w ，s p r i n g e rv e r l a g l o n d o n ， 1 9 9 1 ：1 13 一1 2 2 6 9 g u a d a g n i d g ，n i m m oc c ，a n dj a n s e n e f t i m e - t e m p e r a t u r e t o l e r a n c eo f f r o z e nf o o d s ( v ) f o o dt e c h n o l o g y ，1 9 5 7 ，j u l y ：3 8 9 3 9 7 7 0 g u a d a g n id g ，n i m m oc c ，a n dj a n s e ne f t h et i m e - t e m p e r a t u r et o l e r a n c eo f f r o z e nf o o d s ( i i ) f o o dt e c h n o l o g y ，1 9 5 7 ，j a n u a r y ：3 3 4 2 7 1 g u a d a g n id g ，n i m m oc c ，a n dj a n s e ne f t i m e - t e m p e r a t u r eo ff r o z e nf o o d s f o o dt e c h n o l o g y ，1 9 5 8 ，j a n u a r y ：3 6 4 0 7 2 h u n g y c a n d k i mn k f u n d a m e n t a la s p e c t so ff r e e z e c r a c k i n g f o o dt e c h n o l o g y 1 9 9 6 ，d e c e m b e r ：59 - 6 1 7 3 1 s a a c s a r t h e f r e e z i n g o f m a n g o s l i c e s f o o d t e c h n o l o g y i n a u s t r a l i a ， l9 8 6 ，8 8 ( 9 ) ：3 8 3 3 8 5 7 4 l o e f l e rh j r e t e n t i o no fa s c o r b i ca c i di ns t r a b e r r i e sd u r i n gp r o c e s s i n g ，f r o z e n s t o r a g ea n dm a n u f a c t u r u r ei n t ov e l v a f r u i t f o o dr e s e a r c h ，19 4 6 ( 2 ) ：6 9 7 5 m a i ng l ，m o r r i sj r ，a n dw e h u n t e j e f f e c t so fp r e p r o c e s s i n gt r e a t m e n t so n t h ef i r m n e s sa n dq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c so fw h o l ea n ds l i c e ds t r a w b e r r i e sa f t e r f r e e z i n ga n dt h e r m a lp r o c e s s i n g j o f f o o ds c i e n c e ，1 9 8 6 ，5 1 ( 2 ) ：3 9 1 - 3 9 4 7 6 m i l e sc a m a y e rz m o r l e ym j e t c e s t i m a t i n gt h ei n i t i a l f r e e z i n gp o i n to f f o o d sf r o m c o m p o s i t i o n d a t a i n t e r n a t i o n a lj o u r n a lo ff o o ds c i e n c ea n d t e c h n o l o g y , 1 9 9 7 ，3 2 ：2 8 9 - 4 0 0 7 7 m o h rw p s t e i n m e f f e c t so fd i f f e r e n tf r e e z et h a wr e g i m e so ni c ef o r m a t i o n a n du l t r a s t r u c t u r a l c h a n g e s i nt o m a t of r u i t p a r e n c h y m a t i s s u e c r y o b i o l o g y , 1 0 6 9 ，6 ( 1 ) ：1 5 - 3 1 7 8 m o r a l e sa a ，b r u s e w i t ag h ，a n da n d e r s o nj a p e c a nt e x t u r ea sa f f e c t e db y f r e e z i n gr a t e s ，s t o r a g et e m p e r a t u r e ，a n dt h a w i n gr a t e s j o u r n a lo f f o o d s c i e n c e ，1 9 9 9 ，6 4 ( 2 ) ：3 3 2 - 3 3 5 7 9 p i l a rc a n em ，a n t o n i cm a r i nm p i g m e n tc o m p o s i t