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营养学基础知识讲座 一 基础营养与中国居民膳食指南二 营养配餐和食谱的制定三 老年慢性病膳食指导四 营养教育 一 基础营养与中国居民膳食指南 关于营养的几个的基本概念所谓营养 Nutrition 顾名思义 营的含义是经营 谋求 养乃养生 营养的概念可以解释为选择合适的食物达到健康养生目的 营养学家对营养所作的解释是 机体从外界摄取食物 经过体内的消化 吸收和 或代谢后 或参与构建组织器官 或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程 营养素是人类通过食物获得其生理和生活必需的各种营养成分 现代营养学对于营养素的研究 主要是针对人类和禽畜的营养素需要 营养素分蛋白质 脂肪 碳水化合物 糖类 维生素 矿物质 无机盐 水和纤维素7大类 营养学 Nutriology 是研究机体营养规律和改善措施的科学 营养学在其发展的过程中 包括两个方面 1 食物进入机体内的变化 如参与生化反应和结合到组织细胞中 2 指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长 发育与繁殖 所以营养学除了有其生物学意义外 还有其社会经济意义 营养学研究的主要内容包括食物营养 人体营养和公共营养三大部分 食物营养 主要阐述食物的营养组成 功能及为保持 改善 弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施 人体营养 主要阐述营养素与人体之间的相互作用 公共营养 基于人群营养状况 有针对性的提出解决营养问题的措施 临床营养 ClinicalNutrition 也称医学营养学 MedicalNutrition 是营养学的一个重要分支 是介于预防医学与临床医学之间的一门边缘学科 与临床医学 预防医学 康复医学 护理医学等学科密切相关 临床营养学是从治疗角度研究膳食与各种疾病之间的关系 及各种食物 或膳食结构 对疾病发生 发展和预后的影响 以及对疾病的预防和治疗作用 同时 临床营养学要研究当前生产力水平和经济生活条件下 如何通过制定科学合理的营养治疗原则 经过适宜的烹调加工 保证病人的营养需求 并防止膳食中出现可能对病人产生危害的因素 通过改善病人营养状况 增强体质 提高机体抵抗力和耐受性 达到降低发病率和死亡率 提高治愈率 延长病人寿命 改善病人生活质量等目的 营养治疗在康复中的重要性 医疗 护理 心理康复 营养 康复 铁三角 营养配餐的前期准备工作 首先要针对入住的宾客的身体有一全面的估计 这是计划营养的第一步 及时发现宾客营养上存在的主要问题 采取相应的治疗措施 并在此过程中 定期监测 检查 评定营养治疗效果 评价营养状况的方法 膳食调查 与营养相关的疾病调查 营养缺乏症临床体征检查 人体测量 生化检验 通过询问饮食病史 了解病人饮食习惯及营养素摄取的一般状况 通过表中获取的信息 针对宾客营养上存在的主要问题及其对营养状况的影响 提出饮食治疗方案 膳食调查表 与营养相关的疾病包括肥胖 动脉粥样硬化性心脏病 高血压 糖尿病 痛风 免疫性疾病 癌症 癌症包括食管癌 胃癌 肝癌 结 直肠癌 乳腺癌等 疾病调查表 本项检查可查出严重营养不良的人 对轻度和中度营养不良的人则应通过人体测量 生化检验等项检查做出判断 营养缺乏症临床体征表 1 体重 实际体重与理想体重进行比较 理想体重 kg 身高 105cm 体重下降10 20 为轻度营养不良 下降20 40 为中度营养不良 下降超过40 为重度营养不良 反之 超过20 即为肥胖 2 臂肌围 为正常值的60 80 时 属中度营养不良 小于60 为重度营养不良 上臂肌围 上臂围 cm 3 14 三头肌皮褶厚度 cm 正常标准值 男25 3 cm 女23 2 cm 3 三头肌皮褶厚度 当为正常值60 以下时 考虑为营养不良 标准值 男12 5 cm 女16 5 cm 1 血清白蛋白 时临床上评价蛋白质最常用的指标之一 正常值为35 55g L 2 运铁蛋白 运铁蛋白在体内的周转率比白蛋白快 因此在评价蛋白质状况时 比白蛋白灵敏 正常值为170 250mg L 3 前白蛋白 它在体内的周转率比前两种蛋白都快 故评价蛋白营养状况更灵敏 正常值为0 28 0 35g L 4 肌酐身高指数 被测者24小时尿中肌酐排出量 相同身高健康人24小时尿中肌酐排出量 100 此数值较为恒定 不受体内液体储存量的影响 蛋白营养不良或消耗性疾病时 尿肌酐排出量减少 为60 80 时为中度营养不良 小于60 为重度营养不良 但该指标受肾功能影响 5 氮平衡 可反映摄入蛋白质能否满足体内的需要 及体内蛋白质合成与分解代谢情况 是评价蛋白质营养状况常用指标之一 B I U F S B 氮平衡 I 摄入氮 U 尿氮 F 粪氮 S 皮肤等氮损失 营养支持疗法的选择 是是 否 常规膳食 选择适宜的营养支持疗法 胃肠功能是否正常 是 否 营养状态改变 是否经口进食 经口营养支持 是 管饲 是否短期营养支持或无严重营养不良 周围静脉营养 中央静脉营养 否 是 否 膳食的种类 一 常规膳食 Regularhospitaldiet 分为普通膳食 软食 半流质饮食 流质 清流 冷流质饮食 二 治疗膳食 Therapeuticdiet 高蛋白 低蛋白 低脂肪 低脂肪低胆固醇 限制碳水化合物 中链甘油三酯 高纤维 低纤维 低盐 无盐 低钠 低钾 贫血膳食 糖尿病膳食 管饲膳食 三 肠内营养 enteralnutrition EN 是临床营养营养支持的重要手段之一 指对于消化功能障碍而不能耐受正常饮食的病人 经胃肠道供给只需化学性消化或不需消化的 由中小分子营养素组成的流质营养制剂的治疗方法 四 肠外营养 parenteralnutrition PN 是对暂时或永久不能进食 或进食后不能吸收的病人通过肠道外通路 即静脉途径 输注营养物质 提供能量 纠正或预防营养不良 改善营养状态 并使胃肠道得到充分休息的营养治疗方法 常规膳食 普通膳食 普通膳食食谱举例 单位 克 早餐 粥 大米50 红枣发糕 面50 咸鸭蛋1个 瘦肉丝 25 炒头菜 100 午餐 饭 大米150 红烧带鱼 100 海米 5 炒菜花 200 羹汤晚餐 蒸千层饼 面100 粥 大米50 狮子头 肉50 土豆泥 200 普通膳食食谱营养素供给量 软食 软食食谱举例 单位 克 早餐 粥 大米50 蒸糖包 面100糖10 鸡蛋1个 酱豆腐 10 午餐 蒸大米软饭 米150 瘦猪肉末 50 炒碎油菜 20 西红柿 50 鸡蛋 25 汤晚餐 粥 大米50 馒头 面100 蒸白菜卷 瘦猪肉50 大豆蛋白20 白菜200 软食食谱营养素供给量 半流质饮食 半流质膳食食谱举例 单位 克 早餐 粥 大米50 面包 面25 煮嫩鸡蛋1个 酱豆腐 5 加餐 牛奶200ml 糖 10 苏打饼干1块 面10 午餐 馄饨 面100 瘦猪肉50 加餐 牛奶200ml 糖 10 晚餐 粥 大米50 咸面包 面25 蒸嫩蛋羹 汁 蛋1个 半流质膳食食谱营养素供给量 流质饮食 流质膳食食谱举例 单位 克 7 00豆浆200ml 糖 10 9 00牛奶200ml 糖 10 11 00浓米汤 米20 冲鸡蛋1个酱油少许15 00牛奶200ml 糖 10 17 00蒸嫩鸡蛋羹 汁 蛋1个 19 00果子水200ml 糖 20 流质膳食食谱营养素供给量 清流 冷流膳食 治疗膳食 高蛋白膳食 低蛋白 限碳水化合物膳食 低饱和脂肪酸 低胆固醇膳食 限盐 钠 膳食 少渣膳食 低嘌呤膳食 疾病的营养治疗 营养治疗原则 无刺激性 少食多餐次 流质供应营养素不足 不宜长期采用 1 溃疡病流质饮食 适用于胃 十二指肠溃疡急性活动期或出血 营养治疗的原则是 食物应无物理性和化学性刺激 富含易于消化的蛋白质 脂肪及碳水化合物 禁用刺激胃粘膜的浓肉汤 鸡汤等 少食 多餐次 每天5 7餐 总热能968kcal 蛋白质46g 脂肪56g 碳水化合物70g 注 如用以牛奶为主的流质饮食 不加糖 7次 日 共1400ml 2 低渣半流质饮食 适用于胃 十二指肠急性活动期 或出血停止后 含渣极少以减轻对胃肠粘膜的刺激 少食 多餐次 在溃疡流质基础上适当放宽 热能与各种营养素逐渐增加 每天6餐 总热能1660kcal 蛋白质63g 脂肪52g 碳水化合物235g 3 胃病膳食或低渣饮食 适用于胃 十二指肠溃疡恢复期及慢性胃炎 食物细软清淡 少油腻 无刺激 易于消化 烹调方法限蒸 煮 炖 汆等方法 蔬菜 水果选用含粗纤维少者 煮烂或者软或制成泥状 每天5餐 总能量2500kcal 蛋白质80g 脂肪63g 碳水化合物403g 4 清流质饮食 适用于腹泻 肠炎 痢疾 急性腹泻需禁食1 2日 之后以清淡流质为主 少量 多餐次 大便次数减少后给流质或低渣半流质 病情逐渐好转 可改为低渣饮食 每天5 6餐 总热能264kcal 蛋白质6g 脂肪0g 碳水化合物60g 注 禁用牛奶 豆浆及过甜食物 给米汤 藕粉 5 伤寒膳食 适用于伤寒症 营养治疗原则是 因长期高热 应大量饮水 包括流质中的水分 高热能高蛋白 适量脂肪 高碳水化合物低渣膳食 热能约2500 3000kcal 如患者食欲欠佳 蛋白质至少75g d以上 热能2000 2400kcal选用优质蛋白质 高维生素 VB VC以维持正常代谢 促进伤面愈合 食物无刺激性 不含粗纤维 禁用一切生菜 水果及胀气食物 少食 多餐次 每天5 6餐 总热能2800kcal 蛋白质107g 脂肪80g 碳水化合物418g 注 全日需2000 3000ml水 2 心血管疾病膳食 1 冠心病膳食 适用于冠心病 高血压 高脂血症 动脉粥样硬化 营养治疗原则 限制热量 控制体重 正常体重的患者每日热量1800 2000kcal 肥胖及消瘦患者热量1600 1800kcal 重度肥胖患者热量1000 1500kcal 限制动物脂肪摄入量 a 膳食中脂肪的摄入量控制在总热量的20 25 b 动物脂肪的摄入量不应超过脂肪总量的9 c 膳食中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比以 1 5 2 0为宜 d 食物胆固醇应控制在300mg 日以下 对高脂血症患者应控制在150mg 日以下 糖类不宜过高 应占总热能的60 65 以多糖为主单糖应加以限制 蛋白质的需要量与一般健康人相同 植物蛋白占总蛋白的50 为宜 每天4餐 总热量为1900kcal 蛋白质70g占总量的15 脂肪42g占总能量的20 碳水化合物308g占总能量的65 注 可选用植物油 鱼类 鸡肉 豆类 脱脂牛奶 鸡蛋白等含不饱和脂肪酸高的食物 还要多选用粗粮 蔬菜 水果等含纤维素高的食物 大蒜 海带 紫菜 木耳等食物可降血脂 2 心肌梗塞膳食 适用于心肌梗塞 营养治疗的原则 急性期禁食 静脉给营养 待好转后可给予低热 低脂 低盐 适量优质蛋白 少胀气的流质或半流质饮食 只限短期使用 餐次5 6餐 热量供给同上 3 高脂血症膳食 适用于高胆固醇血症 高甘油三酯血症 营养治疗原则 血胆固醇 Ch 血甘油三酯 TG 限制脂肪 糖类 胆固醇 控制热量在1500kcal 胆固醇 严格限制Ch150mg d以下 限动物脂肪9 以下 甘油三酯 严格限制热量 糖类 餐次为4餐 能量供给同上 4 高血压膳食 适用于高血压病人 营养治疗原则 控制热能 降低体重 每公斤理想体重供给25 30kcal的热能或更低一些 体重超重者 每周要减少1 1 5kg 高血压合并冠心病者 膳食同冠心病 限盐 每日3 5g 每天4餐 总热能1900kcal 蛋白质70g占总能量15 脂肪42g占总能量20 碳水化合物308g占总能量65 不吸烟 不饮酒 给含钾高的食物 如豆腐皮 干蘑菇 紫菜 海带 香蕉等 注 在用冠心病饮食的基础上 可做适当的调整 5 心衰膳食 适用于心力衰竭患者 营养治疗的原则 少量多餐 晚餐提前用 膳食宜清淡 食物易于消化吸收 开始可用流质 半流质 然后再改用软食 限盐 每日3克以内 蛋白质每日30 60g 热能1000 1500kcal 给予充足的维生素和无机盐 餐次4 5餐 能量供给同上 3 肝 胆 胰疾病膳食 1 肝炎膳食 适用于病毒性肝炎 热能供给2000 2500kcal 日 一般无并发症者 蛋白质供给1 1 5g每公斤体重 d 如有并发症存在则按2 3g每公斤体重 d供给 脂肪约占总热量20 25 碳水化合物占总热能的60 70 高VA VB1 VB2 VC 不宜食用过多的糖类 每天3餐 总能量2000 2500kcal 蛋白质100 120g 脂肪60g 碳水化合物350 400g 2 肝硬化膳食 适用于肝硬化 肝硬化腹水 高热能 高蛋白质 适量脂肪 高维生素 出现腹水及水肿者 限盐2g 日 禁用食物 粗粮 含粗纤维高的蔬菜 含脂肪高的食物 一切强烈调味品 餐次3 5餐 总能量2500 2800kcal 蛋白质100 120g 脂肪50 60g碳水化合物350 450g 注 严重腹水者及水肿患者给无机盐或限钠500mg d 及不胀气食物 3 肝昏迷膳食 适用于肝昏迷患者 严格限制蛋白质的摄入量 当血氨增高同时有神经系统症状时 餐次为5餐 总能量为1600kcal 蛋白质32g 脂肪30g 碳水化合物300g 注 禁动物蛋白质 给流食 4 低蛋白膳食 在24 48小时内 禁止给动物蛋白质 病情好转 按0 2 0 3 kg体重 日蛋白质供给 继续观察 每隔2 3日调整蛋白质 每次不超过10g 但总量不超过1g kg体重 日 慢性型患者 最多按30g蛋白质供应 5 胆道疾病膳食 低脂肪膳食 适用于胆囊炎 胆结石 控制脂肪的摄入量 急性发作期 禁食 缓解后 给无脂肪流质 静止期给低脂肪 低胆固醇 高碳水化合物 高维生素膳食 食物需细软 易于消化 禁用食物 油煎炸 刺激性 强烈调味品 胆固醇含量不超过300mg 日 餐次 每天5餐 总能量为1800 2000kcal 蛋白质50 70g 脂肪30g 碳水化合物300 350g 注 禁用蛋黄 可少用鱼类 6 胰腺炎膳食 急性胰腺炎膳食 急性发作期 禁食 缓解后 短期采用无脂肪 高碳水化合物流质 病情好转 可改为低蛋白 低脂肪 高碳水化合物清淡流质 餐次 5 6餐 总能量681kcal 蛋白质9g 脂肪1g 碳水化合物159g 注 无脂肪流质饮食 慢性胰腺炎膳食 对胃肠无刺激性的食物给低脂肪高碳水化合物半流质饮食 如伴有胆道疾病应限制胆固醇 大量VC 餐次 5餐 总能量1800 2000kcal 蛋白质50g 脂肪30g 碳水化合物350 400g 4 肾脏疾病膳食 1 急性肾炎膳食 低蛋白质 优质蛋白质占蛋白质总量的50 热量每日1600 2000kcal 糖不限 脂肪量不要过高 供给足够的维生素和矿物质 特别是VC 每日至少摄入300mg以上 有水肿 高血压者需限盐3g 日 钠在2000mg以下 重度水肿 高血压者要给无盐或低钠饮食 少尿 无尿限制含钾高的食物 每日摄入食物的含钾量在2000mg以下 限制水的摄入量 每日进液量等于前日尿量加500ml 每天5餐 总能量1800kcal 蛋白质30g占总能量7 脂肪60g占总能量30 碳水化合物284g占总能量63 注 热量来源主要是碳水化合物和脂肪 约占总能量90 但脂肪不宜过高 要以植物油为主 优质蛋白质以蛋类 奶类 瘦肉类为好 低钠1000mg 日以下全日不给盐 100g食物含钠量在200mg以上忌用 2 慢性肾炎膳食 适用于慢性肾小球肾炎肾功能代偿期 营养治疗原则 病情轻时 膳食中蛋白质不必限制 不超过1g kg体重 日 成人每日70 100g 热能每日2000 2200kcal 病情重时 或急性发作期 按急性肾炎治疗原则处理 出现大量蛋白质 按肾病饮食处理 出现少尿 氮质血症按肾功能衰竭饮食治疗 每天5餐 总热能2000kcal 蛋白质70g占总能量14 脂肪58g占总能量26 碳水化合物300g占总能量60 注 优质蛋白质应占总能量的60 70 3 肾病综合症膳食 适用于肾病综合症 营养治疗原则 未出现氮质血症时 每日供给高蛋白100g左右 出现氮质血症时 应限制蛋白质摄入量 每日给50g左右 热能供给2000 2200kcal 其他营养素按急性肾炎原则 多给含钙食物 每天5餐 总热能2000kcal 蛋白质100g 占总能量的20 脂肪45g 占总能量的20 碳水化合物300g 占总能量的60 4 急性肾功能衰竭膳食 适用于急性肾功能衰竭 少尿期 每日供给20g高生物价蛋白质 热量1800 2000kcal d 低钠 低钾 高维生素 每天5餐 总能量1800kcal 蛋白质20g占总能量4 4 脂肪60g占总能量30 碳水化合物295g占总能量65 多尿期 每日供给40g高生物价蛋白质 热量2000kcal d 水 钠 钾摄入量放宽 每天5餐 总能量2000kcal 蛋白质40g占总能量8 脂肪64g占总能量28 8 碳水化合物316g占总能量63 2 恢复期 每日60 70g蛋白质 热量2000 2500kcal 日 糖400g 总热能2500kcal 蛋白质70g占总能量的11 脂肪83g占总能量的30 蛋白质368g占总能量的59 5 慢性肾功能衰竭膳食 适用于慢性肾功能衰竭 尿毒症 营养治疗的原则 严格控制蛋白质 20 30g d 优质蛋白质占蛋白质总量的50 70 热能充足2000 2500kcal d 给含磷低的食物 每日供给磷不超过400mg为宜 供给充足维生素 钠钾离子 根据病情及时调整摄入量 每天5餐 总能量2300kcal 蛋白质25g占总能量的4 3 脂肪80g占总能量的31 碳水化合物372g占总能量的64 7 注 蛋白质尽量选用含必须氨基酸丰富的食物 如鱼 肉 蛋 奶 5 糖尿病膳食 适用于糖尿病 根据患者身高 体重 活动量 日常饮食营养状况及临床化验指标等 在控制总热量基础上 合理分配蛋白质 脂肪 碳水化合物的摄入量 蛋白质占总能量的15 20 脂肪占20 25 碳水化合物占总热能的60 胆固醇限制在300mg d以内 充足的维生素及微量元素 尤以锌 铬对蛋白质及碳水化合物代谢有直接作用 食物纤维有降低血糖的作用 膳食所用食物全部都需要称重后烹调 所以又名称重膳食 注 除指定食物外患者不得随意添加任何食物 如有饥饿感 可通过营养师增加蔬菜或调整膳食内容 食用胰岛素者每日增加2 3次加餐 睡前加餐尤为重要 二 营养配餐和食谱制定 一 营养配餐 一 营养配餐的概念营养配餐 就是按人体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一段时间的食谱 使人们摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等营养素比例合理 以达到平衡膳食的要求 二 营养配餐的依据 营养配餐是人们的日常饮食和健康直接相关的实践性工作 要做到营养配餐科学合理 需要以营养科学知识为指导 1 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 编制营养食谱时 首先需要以营养素的推荐摄入量 RNI 为依据确定需要量 一般以能量需要量为基础 再以各营养素的RNI为参考评价食谱的合理性 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表 常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 2 中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范 其目的就是合理营养 平衡膳食 促进健康 膳食指南的原则就是食谱设计的原则 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类 数量的合理搭配 平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议 如同类食物互换的方法 对制定营养食谱具有实际指导作用 中国居民膳食指南 一 食物多样 谷类为主二 多吃蔬菜 水果和薯类三 常吃奶类 豆类或其制品四 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油五 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重六 吃清淡少盐的膳食七 如饮酒应限量八 吃清洁卫生 不变质的食物 中国居民膳食平衡宝塔 3 营养平衡理论营养平衡理论的基础是DRIs 1 膳食中三大供能营养素蛋白质 脂肪和碳水化合物必须保持一定的平衡比例 2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例 在膳食结构中注意将动物蛋白质 一般植物蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配 并保持优质蛋白质占蛋白质总量的1 3 3 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例 饱和脂肪酸可使血胆固醇升高 不饱和脂肪酸特别是必须脂肪酸及EPA和DHA则具有多种有益的生理功能 4 食物成分表食物成份表是营养配餐工作必不可少的工具 要开展好营养配餐工作 必须了解和掌握食物的营养成分 一 营养食谱的制定原则1 平衡膳食合理营养1 按照 中国居民膳食指南 的要求 膳食应满足人体需要的能量 蛋白质 脂肪以及各种矿物质和维生素 不仅食物品种要多样 而且数量要充足 膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量 2 各营养素之间的比例要适宜 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例 要以植物油作为油脂的主要来源 同时要保证碳水化合物的摄入 各种矿物质之间也要比例适当 3 食物搭配要合理 注意主食与副食 杂粮与精粮 荤与素等食物的平衡搭配 4 三餐要合理 膳食中能量来源及其在各餐中的分餐比例要合理 一般应该定时定量进餐 成人一日三餐 儿童 孕妇及老人三餐以外可以加点心 2 注意饮食习惯及饭菜口味在可能的情况下 既要膳食多样化 又要兼顾就餐者的膳食习惯 还要注意烹调方法 争取做到色香味俱佳 3 考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料 并了解其营养特点 4 兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求 又要使进餐者在经济上有承受能力 才会使食谱有实际意义 二 营养食谱的制定方法1 计算法1 根据用餐对象的劳动强度 年龄 性别确定其平均每日能量供给量 2 确定宏量营养素每日应提供的能量 3 确定三种能量营养素每日的需要量 4 确定三种营养素每餐的需要量 5 主副食品种 数量的确定 主食品种数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源 因此主食的品种 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 副食品种 数量的确定 根据三种产能营养素的需要量 首先确定了主食的品种和数量 再通过鱼 禽 肉 蛋 豆 奶 油脂考虑蛋白质和脂肪的食物来源 最后还需考虑蔬菜水果品种 数量 以保证维生素 矿物质和膳食纤维的需要 6 食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后 还应该对食谱进行评价 确定编制的食谱是否科学合理 7 营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料 运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作 8 食谱的总结 归档管理等编制好食谱后 应该将食谱进行归档保存 并及时收集用餐者及厨师的反馈意见 总结食谱编制的经验 以便今后不断改进 2 食物交换份法将食物按其所含营养素量的近似值归类 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用 最后 计算出各类食物的交换份数和实际重量 并按每份食物等值交换表选择食物 食物交换份表 营养配餐 糖尿病举例 糖尿病营养治疗的核心在控制总热量的前提下 一定数量不同种类的食物能使其中的营养成分互补 而且它们之间的比例必须达到生理的平衡 饮食计划应该种类多样 数量限定 比例恰当 其核心包括 量 和 质 两方面的概念 第一是饮食治疗的 量 也就是控制饮食摄入的总热量 保证病人每日从饮食中得到的热量达到生理需要量 以保持标准体重 第二是饮食治疗的 质 也就是达到全面营养的饮食结构 既保证病人得到生理需要的各种营养素 又保持它们之间的平衡 计算步骤 糖尿病饮食是称重饮食 在制定食谱 计算营养素时必须认真细致 现以身高175cm 体重68kg 成年男性糖尿病患者 劳动强度为轻体力劳动 血糖和尿糖均增高为例 计算标准体重 175 105 70kg68 70 97 在理想体重范围内计算总热量 30 70 2100kcal 注意用标准体重计算 计算三大营养素每日需要量蛋白质占总热量15 脂肪占总能量25 碳水化合物占总热量60 蛋白质需要量 2100 15 4 79g脂肪的需要量 2100 25 9 58g碳水化合物需要量 2100 60 4 315g 计算三大营养素每餐需要量早餐30 午餐30 晚餐20 加餐20 早餐 蛋白质79g 30 24g脂肪58g 30 17g碳水化合物315 30 95g午餐 晚餐 以上内容以此类推 确定主副食品种及数量由于粮谷类是碳水化合物的主要来源 因此主食的品种 数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 主副食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定 北方习惯以面食为主 南方则以大米居多 例如早餐中碳水化合物95g 若以小米粥和馒头为主食 并分别提供20 和80 的碳水化合物 查食物成分表得知 每100g小米粥含碳水化合物8 4g 每100g馒头含碳水化合物44 2g 则 所需小米粥的重量 95g 20 8 4 100 226g所需馒头的重量 95 80 44 2 100 172g 确定副食的品种及数量 接下来考虑蛋白质的量和食物来源 1 计算主食中含有蛋白质的重量2 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量 即为副食中应提供的蛋白质的量 3 设定副食中蛋白质的2 3由动物性食物供给 1 3由豆制品供给 据此可求出各自蛋白质的供给量 4 查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 5 设计蔬菜的品种及数量 确定纯能量食物的量 油脂的食物应以植物油为主 需要的每日总油脂含量 食物中的油脂含量 每日植物油供给量 每人每日植物油摄入量应在25g左右 食谱的评价与调整 1 食谱中所含的五大类食物是否齐全 是否做到了食物多样化 2 各类食物的量是否充足 3 全天能量和营养素摄入是否适宜 4 三餐能量摄入分配是否合理 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5 优质蛋白质占总能量的比例是否恰当 6 三种产能营养素的供能比例是否适应 老年营养 一 老年人 AGINGPEOPLE 生理代谢特点 一 代谢功能 1 基础代谢 较中年人 15 20 2 合成代谢 分解代谢 细胞功能 二 体成分改变 骨密度 单位体积 面积 骨骼内骨组织的重量30 35yr达高峰 70yr时可 20 30 绝经妇女雌激素 更多 10yr内可 10 15 骨矿物质 尤其是钙 骨密度 骨质疏松 骨折 体水分 主要是细胞内液 细胞量 瘦体组织 体脂 肌肉组织重量 肌肉萎缩 三 器官功能改变 心脏功能 血管逐渐硬化 消化系统 牙齿脱落 胃酸 消化液 消化酶 胃扩张能力 肠蠕动 排空速度 脑细胞数 肾细胞数 肾单位再生力 肾小球滤过率 肝代谢能力 糖耐量 便秘 消化 食物咀嚼差 功能 二 膳食营养因素与抗脂质过氧化 人体正常情况下存在两种抗氧化系统1 非酶防御系统1 VitE细胞膜中 在超氧自由基 Roo 对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除 阻止过氧化物 RooH 生成 保护细胞免受损害 2 VitC在细胞外防止自由基损害 能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基 OH 且具有明显 谷胱甘肽过氧化物酶 GSH PX 的作用 2 酶防御系统1 超氧化物歧化酶 SOD 使超氧自由基 O2 过氧化氢 H2O2 过氧化氢酶 水 消除自由基的损害SOD含有Zn Cu Mn等微量元素SOD随年龄增长 活力 细胞内含Zn Cu的SOD在老年前期已明显 细胞外含Mn的SOD在老年期也明显 2 谷胱甘肽过氧化物酶 GSH PX GSH PX使已形成的过氧化物 还原为醇 水 防止细胞受过氧化损害GSH PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛Se是GSH PX的活性中心主要成分 4gSe molGSH PX Se缺乏 GSH PX活力 GSH PX VitE 协同作用 抗氧化VitE 主要阻止过氧化物产生GSH PX则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物 三 老年期营养需要 一 热能BM E需要 60yr后应较青年时期 20 70yr 30 热能摄入量 消耗量 维持正常体重1 正常体重 kg H 105 10 均属正常 10 20 超重 30 肥胖 10 20 消瘦 20 为严重消瘦 2 身体质量指数 bodymassindex BMI 目前应用较多 衡量体重理想 正常BMI25超重 二 蛋白质 Pro利用率 分解代谢 合成代谢 Pro合成能力 血清白蛋白 易出现负氮平衡 摄入Pro应质优量足 三 FAT 胆汁酸 酯酶活性 Fat消化能力 限制Fat控制SFA PUFA多不饱和FA 单不饱和FA 饱和FA的比值PUFA MFA SFA 1 1 1 四 碳水化合物 胰岛素分泌 对血糖调节能力 糖耐量 血糖 少蔗糖 多果糖 不易 Fat 多膳食纤维 便秘 五 矿物质 1 胃肠 肾脏功能 Ca吸收 20 青年为35 40 户外活动 日照 VitD Ca缺乏 骨质疏松 骨折 2 胃肠等功能 Fe吸收利用能力 3 Se 六 VIT 1 食量 生理个功能 易出现VitA缺乏2 户外活动 日照 VitD 缺乏3 其它VitVitE VitB1 VitB2 VitC 六 老年人的合理膳食原则 中国居民膳食指南 特别强调 食物要粗细搭配 易于消化 积极参加适度体力活动 保持能量平衡 合理膳食原则1 平衡膳食2 控制脂肪摄入 20 30 3 蛋白质要以优质蛋白质为主 荤素合理搭配 提倡多吃奶类 豆类和鱼类4 碳水化合物以淀粉为主 重视膳食纤维和多糖类物质的摄入5 保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入6 重视钙 铁 锌等的补充 7 食物要粗细搭配 易于消化 烹调要注意色香味 柔软 不吃油炸 烟熏 腌制的食物 四 健康教育 健康是硬道理 坚持 健康的四大基石 不动摇 健康的四大基石是什么 现在越来越多的疾病都是生活方式不文明造成的 什么样的是生活方式是文明健康的生活方式呢 送给大家四句话 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡这四句话 十六个字 可以使高血压减少55 脑中风 冠心病减少75 糖尿病减少50 肿瘤减少1 3 平均寿命延长10年以上 且生活方式简单 效果却很明显 怎么样才能做到合理膳食呢 一 每天喝一杯牛奶 人们对缺钙的利害关系都有已经知道 但正常人每天需要800毫克钙 而日常膳食里仅有500毫克 所以每天要喝一杯牛奶 直至生命结束 若不喜欢牛奶 也可喝酸奶或一碗豆浆 二 250 300克碳水化合物 相当于6两至8两主食 但不是固定的 男女老少之间都有差别的 如有些女同志 胖胖的 工作量很轻 二两就够了 而有些年轻人 干活重 运动量大 一餐就要一斤半 在喝汤上 瘦人想变胖 饭后喝汤 胖人想变瘦 饭前喝汤 三 三份高蛋白 人不能光吃素 也不能光吃肉 每天三四份蛋白 不多也不少 一份蛋白就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋 或者二两豆腐 或者二两鱼虾 或者三两鸡或鸭 或者半两黄豆 一天三份 比如早上吃一只荷包蛋 中午吃一个肉片苦瓜 晚上吃二两豆腐或二两鱼 四 牢记膳食四句话 即 有粗有细 不甜不咸 三四五顿 七八分饱 膳食应精粗粮搭配 每周吃三到四次粗粮 吃饭宜七八分饱 五 500克蔬菜和水果 常吃鲜蔬菜和水果 预防癌症非常有效 红 一天一个西红柿 特别对男性 十分有好处 西红柿熟吃比生吃的好 健康人也可喝一点红葡萄酒 黄 多吃黄 红色蔬菜 可补钙和维生素A 如胡萝卜 老玉米 南瓜 西瓜 红薯 红辣椒等 绿 多喝绿茶 减少动脉硬化和肿瘤 白 多吃燕麦粉和燕麦