餐饮类建筑方案设计演示.docx

餐饮类建筑方案设计演示一、 设计任务书（一） (一) 项目名称：餐馆建筑方案设计（二） 建设地点：南方某城市（三） 项目概述某市在新区建设中开发了若干居住区，为便利居民的生活，配套项目急待完善。现按新区规划要求，拟建一级餐馆一座(中央空调另行考虑)。总建筑面积为4400 m. （四）用地概况 该项目地处闹市区，东侧临新区主干道，南侧为新区次要干道，西为住宅区，北为商业建筑群。用地地势平坦，占地0.83h m。 (五)规划设计要求 1.规划建筑退让东侧道路红线不得小于12m，退让南侧道路红线不得小于12m，退让西侧用地边界不小于6m，退让北侧用地边界不小于6m。 2.规划建筑高度不得大于9m，以两层为宜。 3.建筑的覆盖率不大于40%。 4.做好场地的环境设计，做好交通组织设计，避免车、人流交叉干扰。 5.妥善解决机动车停车。停车位控制指标: 机动车泊位：不少于6辆/1000 m建筑面积； 自行车泊位：不少于30辆/1000 m建筑面积。 （六）建筑组成及设计要求 1.餐厅部分 1915 m （1）中餐厅 480 m （2）中餐包间 1524 m （3）西餐厅 240 m （4） 咖啡厅 80 m （5）音乐酒吧 80 m （6）宴会厅 675 m 1）宴会餐厅 480 m 2）前厅 100 m 3）休息室215 m 4）声控、灯控室 15 m 5）储藏室 50 m 2.厨房部分 1557 m （1）中餐厅厨房781 m 1）主食蒸煮间100 m 2）副食操作间200 m 3）点心制作间60 m 4）备餐间30 m 5）洗碗间30 m 6）熟食间30 m 7)冷藏室15 m，冷冻库15 m 8)主食库30 m，副食库30 m 9）调料库15 m 10）饮料库30 m 11）酒库30 m 12）餐具库30 m 13）餐巾库30 m 14）男女更衣室各15 m 15）男女休息室各15 m 16）男女浴室各15 m 17)男女厕所各15 m （2）宴会厨房456 m m 1）副食加工间200 m 2）备餐间30 m 3）洗碗间30 m 4）熟食间30 m 5）冷藏室15 m 6）副食库30 m 7）调料库15 m 8)男女更衣室各15 m 9）男女休息室各15 m 10）男女浴室各15 m 11）男女厕所各8 m 注：主食、点心由中餐厅厨房提供 （3）西餐厅厨房200 m（包括备餐、加工间、洗涤、仓库等，以上项目内容不必布置） （4）咖啡厨房120 m（包括面点、点心制作间，饮料制作间，蛋托制作，冰激凌、冰点制作，原料库及调配室，食具库，洗掉消毒，冷库等；以上项目内容不必布置） 3. 辅助部分 80 m (1)经理室 15 m （2）会计室 15 m （3）办公室15 m （4）配电间15 m （5）杂物间20 m4.其他 848 m 包括各层水平与垂直交通面积、顾客卫生间与其他公共空间。 以上各面积均以轴线计，总建筑面积4400，允许面积误差增减440 m（10%）。(七)图纸要求 1.画出各层图纸（1:200），注明各层房间名称，各层标高。 2.在一层平面图上，画出所有对外出入口处的室内外高差处理方式，画出红线范围内场的布置内容。 3.画出卫生洁具布置。 4.注明承重结构体系的两道轴线尺寸 5.所有图纸。文字一律使用墨线绘制，若有不易表达清楚之外，均可以有简明扼要的文字说明。（八）地形图（见图5-39） 二、设计过程演示（一）设计前需要思考的几个关键问题 1.餐馆布置怎样与周边环境建立有机联系？ 2.餐馆自身的两边主要流线（顾客与食物）在内外如何让严格分清？ 3.注意厨房内部食物流程从生到熟怎样有秩序地安排？ 4.不同顾客的流线怎样互不干扰？ (二)任务书分析 1.环境分析 （1）用地情况：用地方整，场地内没有任何限定条件 （2）周边情况：用地处在城市两条道路交叉口的西北角，东面道路为主要道路，南面道路为次要道路。西面与住宅相邻，北面为商业建筑群，此分析意味着用地临道路的东面和南面为顾客人流的主要方向，而在西面，要考虑尽量减少对住宅区的影响。 2.功能分析 （1）先搞清楚餐馆是由哪几几大部分组成的，即主要由餐厅、厨房与辅助部分组成，其中，前两者的功能关系最为重要。 （2）大小房间面积的差别比较大，大房间面积的模数关系以24 m的倍数比较多，小房间面积的模数关系以15 m的倍数比较多；这意味着对建立框架还是一定规律可循的。 (3)厨房的功能关系较复杂，一是厨房类别有4种，各自相对独立，但又要共同组成一区。各厨房的工艺流程要处理好一定的难度。 3.图纸要求 （1）了解各层平面图要表达的内容与深度 (2)没有无障碍的设计要求 （三）方案设计起步 方案设计起步首先思考两个关键问题，即场地入口的确定和“图底”关系的把握。1. 首先确定场地出入口（包括人行与车行）根据对用地周边道路的分析，顾客人流主要来自东、南两个方向，且比较均等。又从城市道路在交叉口的人行过街斑马线设置规律分析，顾客人流集中在用地的东南角。这里就是人行的主要出入口。 而车行出入口，结合安全考虑，应有2个，且不在同一条路上，并应符合设计规范要求，即远离道路红线交叉点70M以上。这意味着在用地东南角和西南角各应有一个车行的出入口（图5-40）2. 图底关系把握（1） 对“图”的面积概念先根据覆盖率不大于40%的要求，估计餐厅占地面积最多为8300X0.4=5330(m),扣除建筑控线内只能占地3320 m，应有2010 m是室外用地。那么，图底关系的比例约为1 .65:1。（2） 对“图”形的考虑根据上述对图底面积的比例关系，按照思维惯性似乎需要思考一下“图”是集中式还是分散式。就这个题目来看，你应该预想到餐厅最好沿两条道路呈L形布局，以提供经济效益。此时，就需要从下一步功能布局的难点(餐厅与剧院与厨房既要靠近，使流线短；又要使两者尽可能保证自然通风、采光)进一步验证“图底”的关系。看来不是简单的集中式或是分散式的问题，而是在餐厅与厨房之间可能需要一个天井或内庭院这样的室外场地。剩下的“底”可放在“图”的外围。这种对“图”形考虑的结果就不同于前三个题目对“图”形分析的思路（图541）（四） 方案生成与构建1功能的分析 (1)竖向功能布局的分析 主要对餐厅6各部分分成两层建筑，上下层如何分配的思考。其思路是中餐厅的顾客流量大，应放在一层为宜;宴会厅因室内最好不要有柱，即跨度大，最好放在二层。西餐、音乐酒吧、咖啡厅需要安静气氛，顾客人流相对较小，因此放在二层。 由于各餐厅在竖向的布局大体确定，那么各自的厨房也相应在同一层。 （2）平面功能的分析 1）对一层平面功能的分析 中餐厅与中餐包间是两种不同的就餐方式，都与顾主有密切关系，其平面位置应处在最明显的地方，当然是以临街为宜。因为东南地界面长，且临主要干道，因此将中餐厅布置在东面，而将中餐包间布置在南面。来年中国和的结合部理所当然应处是交通枢纽，即大厅。中餐厅与中餐包间的平面布置一旦确定下来，那么，中餐厨房就要紧跟随后，即布局在用地的西北角。只要预想到厨房要有一个单独的出入口，以及两条分别送餐到中餐厅和中餐包间的通道即可，至于具体定位，要待下一步进行方案具体设计时再作推敲(图5-42)。 2）对二层平面功能的分析 剩下来的4个餐厅中，最大的一个宴会餐厅肯定要置于中餐厅之上，因为，面积正好一致。而另外3个中小餐厅（西餐厅、咖啡厅、酒吧）要合在一起置于中餐厅包间之上（图5-43）。看看此区域上下层面积出入大不大？经简单估算相差部队，说明二层在此处的功能布局设想大体行得通。问题是二层几个餐厅的厨房（宴会厨房、西餐厨房、咖啡厨房）都挤在二层，它们应该怎样布局呢（好在酒吧不需要单独厨房，因而少一个设计矛盾）？这个难题留到下一步平面设计时再解决。2.交通布局分 此设计项目因只有两层，且没有要求无障碍设计，因此只考虑楼梯的布置。 前述中已将大厅定位于L形餐厅部分的拐角处，那么，主楼梯也相应在大厅内。是一部楼梯还是两部楼梯？鉴于该餐馆规模不大，只有两层，说明人流量还没有达到需要设计两部主楼梯的程度，因此，只考虑设置一部主楼梯就够了。经此这样一分析，很快决定将它置于中心部位，对于二层顾客流线分配也较均等。 显然，从消防要求考虑，该餐馆仅有一部楼梯是不够的，在L形两个餐厅区域的端部也须各增加一部疏散厅（图5-44）。 至于厨房区域的楼梯，肯定是需要再设一部，至于设在哪儿？现在还没有充分的功能理由定位下来。还不是主要设计问题、不需要过多花时间去捕捉。相信在进行厨房平面设计时，会解决的。 3.卫生间布局分析 对于顾客来说，在餐厅区域找一个适中的位置设一套卫生间，应该不会有困难。因为从大厅流线分析，已经确定了三个方向：一是主要出入口顾客进出的流线，另两条流线被去中餐厅包间的顾客流线占据，那么 剩下最后一个还未被主要人流穿过的方向，就是卫生间最佳的布置位置。只是它正对主出入口，有点不难，这就靠下一步设计阶段加以处理。好在凡在处理手法（不是方案性的）设计问题，一般都是可以解决的，实施不同的人有不同的处理手法而已，没有对与错，只有相对好与差的区别。 厨房区域也需要确定工作人员卫生间的位置，这要等下一步再考虑。 4.建立结构柱网 对于餐厅部分，首先考虑下一个包间放一张餐桌需要多少面宽？根据经验很快想到4M开间较合适，那么我们就选择8M作为框架的开间。根据一个包间的面积为24 m，则进深就为5 .5M（我们宁愿按面积接近下限做，以免总面积有超标的危险）。包间需要15个，若采用中廊就需要4开间，由此确定包间区域的结构柱网。 中餐厅部分我们仍采用8M开间柱网，以使结构柱网统一开间，对立面设计也有好处（尽管立面不作为要求，我们确定采用4M开间；那么，进深也很快确定为16M）。当然进深比较大，为此，要马上考虑两个问题：一是中餐厅必须两面采光，而是要减少跨梁。是不是按两等跨8m+8m呢？结构柱网很好，但是中餐厅的入口，因最好居中而正碰上中柱，这种选择不是很理想。改成小一大一小三跨呢？这样看起来空间舒服多了。对于在不同空间领域布置不同形式的餐桌就更为合理。 大厅空间部分是两个餐厅不同方法结构柱网的交接处，其柱网形式关键在于建筑设计上如何考虑入口的方向。如果只朝东（或南），那就很好办，将其中一个餐厅的柱网延伸过来就行。此演示方案采取另一种方法，将入口45度方向定位。那么，大厅的柱网就须单独考虑，先确定它的面宽，然后将两个残肢的餐厅柱网与之相撞。注意，因两个餐厅的进深不一样，我们要先保证它们俩与大厅45度边相撞点连线也应呈45度；至于它们在进深方向进出不一样，可以留到考虑体型是再作调整。此时在大厅与两个餐厅的衔接处，出现了两个异形平面，在结构 是可行的，在功能上此处做什么用，以后另行考虑。 （五）平面功能设计 1.将上述功能分区落实到柱网 （1）一层平面图功能设计 1）中餐厅包间的平面根据结构柱网的确定，可以划分16间包间，但是，需要留一间作为厨房送餐的通道，至于是哪一间，现在暂时确定不下来，看接下来的厨房平面设计。 2）中餐厅平面一间根据与结构柱网的协调，确定4各8m的长开间，进深16m,且划分4m+8m+4m三跨。以保证餐厅主入口居8m跨中心。 3）在门厅的结构框架分析中已确定了平面呈45度，而且主楼梯居中。只要是第一个跑迎向主入口，第二跑分别转直角朝向二层两个方向 4)在一层片功能布局的分析中，也确定了卫生间要在两个中餐厅之间。看来最佳的位置是位于主楼梯背后，既隐蔽又方便。按餐馆使用卫生间的习惯，将盥洗间单独敞开布局，男女共用，有利于就餐前的顾客使用，可不必进厕所。 5）利用主楼梯第一跑下部矮空间作为清洁室，比较隐蔽。 6)大厅左右两个不规则平面可作为等候之用。 （2）二层平面功能设计 1）大厅空间可以按照两层层高高度设计，避免二层产生无使用功能的面积，且大厅室内空间效果较好，而大厅上空两侧二层的部分可作为顾客等候之用。 2)卫生间按一层设计直接套上去，只是在卫生间入口处做一照壁，即作为大厅的背景，又可阻隔对卫生间的通视。 3）宴会厅大小与一层中餐厅完全对位，只是需要抽去内部两列中柱，以保证其空间开敞。至于宴会厅的辅助用房，因房间大小不涉及方案性问题，可留到下一步方案设计深化时考虑。 4）在西餐厅、咖啡厅、酒吧三个空间中，西餐厅面积最大，应放在此区域的尽端，以尽量减少中间走到长度，充分利用有效使用面积。又因咖啡厅需要带独立厨房，因此须布置在北面。剩下酒吧是独立使用的空间，可布置在南面。 5）在前述垂直交通分析中，我们已经确定在两个餐厅区域的端部各增加一部楼梯。作为宴会厅，因使用人数较多，所增设的楼梯宽度要大一些（4m），并落在一层平面中去。考虑到人流下至一层时，应直接出道室外去，则应注意二层下楼梯的方向。另一疏散楼梯按常规处理即可。 （3）厨房平面功能设计 厨房的功能布局必须按食品加工程序的工艺要求考虑 1）一层厨房平面功能设计 中餐厨房自身的功能又分为3个区，即管理区、库存区、主副食制作区。严格来说前两者要各自对外单独设出入口，是人流和货流分开；主副食制作区除与前两者有联系外，还要与餐厅发生紧密的联系。优先把主副食制作区靠近餐厅，而将管理区和库存区紧贴主副食制作区北面，且两者管理区面积不大，可置于内院西侧，内部又以中廊将办公部分（朝东）与炊事员使用的房间分开。 对于库存区与厨房有直接联系的主食区、副食库、冷藏库、调料库，应尽量成区布置，其食物流线尽量集中、短捷。 对于主副食库制作区的平面布局，应将副食加工部分更靠近餐厅，而主食加工房间可次之。 二层与各餐厅相对应的厨房，如何使职工与食物上去？此时必须通过对楼梯和货梯的平面布局加以确定。其二层的厨房在一层的出入口也需要在内院内，最好有单独的出入口，不要与一层厨房部分相混。 值得注意的是：厨房的结构:厨房的结构柱网要避免与餐厅的结构柱网直接碰触，只须通道局部连接，即可以减少结构矛盾。但在卫生间的平面呈45度情况下，厨房横平竖直的结构柱网要通过韵律感的台阶形式与之协调。 一旦厨房的结构柱网确定下来，结合厨房平面就确定了备餐的位置，以及送餐连廊的具体位置。 2）二层厨房平面功能设计 二层厨房的平面设计基本是套在一层厨房平面上进行思考的，困难是二层有3个厨房要与各自相应的餐厅相连，我们只能在一层主副食制作区的结构框架内进行3各厨房空间的划分。至此，该餐馆的平面功能设计大体完成。 2平面深化设计 （1）一层 1）中餐包间可以考虑若干套双桌间，又可灵活分隔成单桌间。 2）将各卫生间的洁具布置按要求进行布置。 3）在中餐厅的后台区还有两个空余的房间，可分为安排为配电间和杂物间。 4）对主副食制作区进行灶具水池布置，并考虑食梯的位置。 （2）二层 1）西餐厅、酒吧、咖啡厅的总进深小于宴会厅，是否可以通过悬挑2 .6m以取得进深一致，对于造型是有利的；如果增加的面积超过了各自面积上限，可作为凹廊或装饰构架处理。 2）卫生间与两侧的餐厅外部形成45度锐角，可适当做点装饰结构弥补上的缺陷。 3）在宴会厅北端与宴会厅厨房库房区衔接划分出声控、灯控室，休息室与储藏室，以满足宴会使用的需要。 （六）总平面设计 1.将餐馆建筑北面距用地控制线8m作为货运流线通道（兼顾消防通道），向西留出退让用地控制线的距离（7m）。剩余东面用地宽度作为宴会厅疏散通道，而留出南面全部剩余用地宽度(27.5)作为室外停车场。 2用地东南角、正对餐馆主出入口的室外场地作为广场，为保证顾客不存在交叉口穿行，需在对于人行横道线位置留通道，而在两通道之间作转角绿地。 3.沿东、南两方向的人行道边各规划一处人行自行车存放空间，并绿化限地存放范围。 三、绘制设计成果图（见图5-45图5-47） 餐馆建筑方案设计（二）一、餐馆功能组成与功能分析1.餐馆的功能组成 餐馆的功能组成可分为“前台”和“后台”两部分。前台是直接面向顾客，为顾客提供服务的用房，如门厅、洗手间、小卖等，而后台是厨房加工部分和帮管理用房。(图3-20)。2.餐馆的功能分析 从图3-21餐馆功能组合关系图中，我们可以分析出餐馆功能设计的特点：（1）“前台”和“后台”部分都有各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街，厨房的出入口较为隐蔽。(2)餐厅与厨房严格区分开，但必须通过备餐间紧密相连。(3)厨房各主要部分的组合秩序是按食品加工工序流程的要求安排的，是以主副食加工部分为核心以各相关房间。3.餐馆的流线分析 （1）餐馆流线主要包括顾客流线和实物从生到熟的加工流线，两者不可交叉、相混。 (2)顾客就餐流线根据不同的就餐内容又分中餐股客流线，西餐顾客流线风味餐顾客流线、小吃顾客刘翔。它们影响各自餐厅的布局与设计。 （3）厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。 二、餐馆建筑方案设计主要相关法规（JGJ64-89） 1总平面 （1）餐厅建筑的用地出入口 应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 （2）在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 （3）一、二级餐厅建筑适宜有适当的停车空间。 2.建筑设计 （1）餐厅室内净空为2.6到3.0m. （2）餐厅室内采光与通风良好。 (3)就餐者专用厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或餐厅相对。 （4）一、二级餐馆厕所应符合下列规定： 1）厕所应