鄂西土家族原生态饮食文化的传承与开发.docx

鄂西土家族原生态饮食文化的传承与开发姚伟钧(华中师范大学 历史文化学院 ,湖北 武汉 430074 )摘要 :在经济全球化和进行西部大开发的今天 ,原生态文化受到强烈的冲击 ,有的有所改变 ,有的荡然无存 。然而 ,在湖北西部清江流域生活的土家族 ,由于其相对闭塞的自然环境 ,使之保存了丰富的原生态文化资源 ,其中又以 饮食文化最具特色 ,本文对此作了全面的探讨和清理 ,并提出加强保护和开发这种独特而又丰厚的文化资源 ,以维护文化的多样性 。关键词 :鄂西 ;清江 ;土家族 ;原生态 ;饮食文化中图分类号 : K892. 25“273 ”文献标识码 : A文章编号 : 1004 - 941 ( 2005) 03 - 0016 - 04在湖北省西部靠近湘西 、川东的崇山峻岭之中 ,有一处山清水秀 , 地 灵 人杰 的地 方 , 那就 是 清江 流 域 。土家族人民世世代代就生息繁衍在这块广袤的 土地上 ,这里山势雄伟 ,河流纵横 ,物产丰饶 。气势 磅礴的武陵山脉 ,山峦起伏 ,云雾缭绕 ,珍木遍布 ,奇 花丛生 。大大小小萦回环绕的河溪 ,曲折逶迤 ,特别 是八百里清江水 ,波浪翻滚 ,奔流不息 ,两岸风光秀 美雄奇 。清江古名夷水 ,又称盐水 。因流域内岩溶地貌广布 、植被覆盖率高 、江水清澈而得名 。 清江是湖北境内除长江 、汉江干流外的第一大河 ,源头位于利川齐岳山脉 、福宝山麓清水塘 。干流自西向东横贯鄂西土家族苗族自治州和长阳土家族 自治县 , 在枝城市陆城镇北注入长江 , 全 长 425 公 里 ,河源海拔 1430 米 ,河口海拔 48 米 ,干流总落差1382米 ,平均坡降 1. 88 。清江流域面积 16700平方公里 ,呈狭长形 ,干流 两岸支流呈羽毛状排列 , 比较短促 。河长超过 100 公里的支流只有忠建河和马水河 ,集水面积 500 平 方公里以上的支流有 7条 。清江流域位于西南气流通道上 ,水汽来源比较 充足 ,降水丰沛 ,是湖北暴雨中心地区之一 。全流域多年平均降水量超过 1400 毫米 , 比全省 均 值高 出250 毫米左右 。其中位于武陵山区鹤峰县太平站多年平均雨量达 2175毫米 ,为全省之冠 。 由于清江流域气候温暖湿润 ,雨量充沛 ,因而具有发展农业经济 的 优越 自然 条 件 。武 陵山 峰岭 重 叠 ,蕴藏着相当丰富的植物资源 。大面积的原始森 林里 ,密集着温带 亚热带落叶乔木树种 ,堪称世 界上少有的绿色宝库 ,是国家重点植物保护区 。珙 桐 、木杉 、银杏 、香榧 、鹅掌楸 、红花木兰 、伯乐树 、红豆杉 、木莲等数十个珍稀树种 ,根深叶茂 ,常年旺盛 。在清江流域的良田沃土里 ,种植着水稻 、苞谷 、薯类 、 麦类等农作物 。漫山遍野之中 ,油桐 、油茶 、生漆 、茶叶 、烤烟等经济作物有尽有 。鄂西的“坝漆 ”, 更是饮誉中外的名产 。从大量文物考古资料看 ,鄂西土家族地区也是 我国早期人类发祥地之一 。鄂西的建始 、巴东等县 的“南猿 ”化石 ,是更新世地质年代的遗存 。长阳县 的“长阳人 ”化石 ,说明清江流域在 10 万年以前 ,已 有古人类繁衍生息 ,也说明远在有关巴人的记载之 前 ,该地区就有古人类活动 。在长期的历史发展中 , 鄂西土家族人民依据清江流域富饶的土地和丰富的 自然资源 ,逐渐形成了独具特色的饮食习俗 。同时 , 由于这里相对封闭的地理环境 ,也使得这里保存了 丰富的原生态饮食文化 ,具有很大的研究及开发利收稿日期 : 2005 - 02 - 23作者简介 :姚伟钧 ( 1953 - ) ,武汉市人 ,博士 ,教授 ,博导 ,主要研究方向为中国历史与文化 。16用的价值 。一 、原生态饮食特色浓郁典型鄂西土家族人以苞谷 、土豆 、红苕 、大麦为主食 ,这与居住深山有关 。“乡人居高者 , 恃苞谷 为接 济 主粮 ;居下者 , 恃甘薯为接济正粮 ”。“收藏甘薯必 挖土 窖 , 欲 其 不 露 风 也 ”, 1 这 是 一 种 保 鲜 防 腐 技 术 ,窖中甘薯食用如鲜 。“收藏苞谷及杂粮 ,或连穗 自悬屋角 ,或于门外编竹为囷 ,上覆以草 ,欲其露风 也 。” 1 露风凉干的苞谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇得多 。高山乡民用苞谷熬糖 ,再用 苞谷 、稻谷炒制的米花制作成“糖苞谷托 ”和“鲜谷 饼 ”,加上核桃 、板栗 、葵花 (向日葵 )等 ,成为高山特 有的点心 。无稻谷的高山用苞谷泡胀用石磨梭成谷 “米 ”,作为节日食用和待客的佳品 。低山用糯米做 米酒 ,又称醪糟 , 用 糖和 芝麻 做 饼以 及柿 子 晒晾 成 饼 ,成为低山特有的点心 。城里人用芝麻 、阴米和糖 制作各式各样的糕点糖食就更为丰富 。地域性还表 现为丰富多彩的风味菜肴与食谱 。土家族在长期的 日常生活中 ,根据本地的物产 ,造就出许许多多独具 地方风味的菜肴佳品 ,素净而味美 。土家族的饮食习俗受地理环境的影响很大 。土 家族居民所居之地气候潮湿 ,所谓“高处不胜寒 ”, 需驱寒散湿 ,故有喜食辣椒的习惯 。又因山路崎岖 ,交通不便 ,购物较难 ,为解决日常饮食之需 ,民间都 采用腌渍贮存的方法 ,每家每户都有一些酸坛子 ,因 腌制的食物含有酸味 ,又能刺激人的食欲 ,所以形成 了以酸辣为明显特征的饮食风味 。人们日常所食 ,几乎餐餐不离酸菜和辣椒 。酸菜是用青菜 、萝卜 、辣椒等用盐水腌泡而成 。成品酸 脆爽口 。土家族常将辣椒作主料食用 ,而不是做调 配料 。他们习惯用鲜红辣椒为原料 ,切开半边去籽 , 配以糯米粉或苞 谷 粉 , 拌以 食盐 , 入 坛封 存 一段 时 间 ,即可随时食用 ,因配料不同称为“糯米酸辣子 ” 或“苞谷酸辣子 ”。烹调时用油炸制 , 光滑红亮 , 酸辣可口 ,刺激食欲 ,为民间常备菜 。 土家族的酸肉 、酸鱼 、腊肉别具风味 。酸肉是以肥膘为原料 ,切成重约二两的块 ,配以食盐 、五香 、花 椒粉腌渍数小时 , 再 拌 和玉 米粉 , 入 罐存 放 半月 即 成 ,食时配以其他佐料焖制 ,其味微酸有粘性 ,油而不腻 。酸鱼的制法是 :在春耕季节 ,土家族农户购回 鱼种 ,当地 称 它 为“呆 鱼 ”, 利 用 稻 田 养 殖 , 秋 收 捕 捞 ,每条约重半斤以上 。制作时 ,去内脏洗净 ,肚内 填以玉米粉或小米 、燕麦粉 、面粉均可 ,拌以食盐 、置 坛中密封 ,存放一二年之久而不变质 ,生熟可食 。一般用油炸制 ,色泽金黄 ,具有焦 、香 、酸 、脆特点 ,不加佐料 ,民间常备 ,以待宾客 。每年春节前夕 ,土家族家家户户纷纷用猪肉熏 制腊肉 ,为新的一年开始而作贮备 ,或作为礼物馈赠亲友 。当地称为“土腊肉 ”的制作方法 , 世代相传 。 制法是将猪肉切成大条块 ,用食盐 、花椒 、山胡椒腌 渍一星期 , 再烟熏 、两三天 , 抹灰除尘 , 将植物油烧 沸 ,浇淋在腊肉的整个表层 ,放在阴凉处吹干 ,存放 在稻谷堆内埋藏 ,也可放在植物油内浸泡 ,两三年内不变质 。熏制好的腊肉 ,炒回锅肉片 ,肥而不腻 ,色 泽橙黄 ; 精肉色嫣红 ,肉鲜嫩 ,味清香 ,是宴中佳品 。 土家族的腊羊肉特别香 ,炒时加以辣椒 、生姜 、大蒜 、 桔叶 ,是下酒的好菜 。二 、节日饮食习俗内涵丰富鄂西土家族人民十分讲究节日的饮食 ,不同的 节日 ,饮食品种和方式具有不同的特色和文化内涵 , 并渐演成俗 。下面我们择其主要食品作一介绍 。逢年过节或来了至亲好友 、土家人的餐桌上往 往会摆上一碗血豆腐 。血豆腐是土家族的传统菜 ,用新鲜的豆腐加上干净的猪血 ,拌以食盐 、辣椒 、花 椒 、桔皮 、肥肉末 , 用手捏成块状 , 放在柴草烟上熏 烤 ,以表面稍黑 ,内质稍硬为度 。食用时可以切成簿 片 ,加以猪肉爆炒 ,也可以切成细丝 ,加上辣椒 、香葱 炒制 。入口时令人觉得清香酥软 ,大开胃口 。是一道下酒佐食的佳肴 。土家族逢年过节 ,都要打糯米糍粑 。先将糯米 洗净 (也有用小米 、高粱和糯米拌玉米的 ) , 泡上一 两天 ,再滤干蒸熟 , 盛在粑槽内 , 用锤打烂 , 捏成坨 子 ,大小均匀 ,压成圆形 ,上下板涂有腊油 ,制成风干几日 ,泡在坛子里 ,十天半月换一次水 ,这样 ,可以放 到端午节 ,经久不坏 。吃时只需文火烤熟 ,又方便又 快速 ,再沾上芝麻糖粉或酸菜 、酱豆腐之类小菜 ,酸 甜咸辣各随己欲 ,吃得津津有味 。土家族为儿子定亲或走亲拜年 ,一对宛如明月 的大糍粑是不可少的 ,这也是团圆的象征 。土家族在招待客人时 ,也可以把糍粑切成一小块一小块的 和甜酒一起煮来吃 ,吃时也别有风味 。有的在打 糍粑 时 , 将豆 粉 包在 中 间 , 然 后 用 油 炸 ,这种糍粑脆香松软 ,却不腻人 ,非常可口 。平时 , 用猴梨叶包糍粑 ,糍粑内包豆粉或猪肉 ,再在锅内蒸熟 ,也是一种味美的食品和待客的佳品 。 一些地 方 的 土 家 族 人 还 有 吃“社 饭 ”的 习 惯 。所谓“社饭 ”,就是在山坡上挖来一种叫“白蒿芝 ”的 野菜 ,洗净切碎 , 加上肉丁 , 与糯米拌匀 , 放适当的 盐 ,用蒸笼蒸熟即成 。社饭很有风味 。做社饭的时间在二月初五到三月十五 ,称为“社日 ”。在“社日 ”17中 ,集市上会有大量的“白蒿芝 ”出售 , 住在城镇的土家族人不必去野外采集 ,花费几块钱就可买到一 大筐 。平时 ,如果哪家要做 ,那就只好自己去田野中寻找了 。栽秧虽称不上土家族的正式节日 ,但届时山村 像过节一样热闹 ,大人小孩喜气洋洋 ,节日气氛十分 浓郁 。鄂西一带的土家族农民 ,在每年栽秧那天 ,家 家吃“栽秧汤圆 ”。汤圆的成分是 90 %的糯米加上10 %的粘米 , 分 别以 糖和 猪 肉 做 馅 , 香 甜 鲜 美 。吃 时 ,每碗盛四个或五个 ,分别象征四季发财和五谷丰 登 。团撒是土家人特有的风味食品 ,它是选用色白 粒状的大糯米制成 。先将糯米淘洗干净 ,浸泡一夜后入甑蒸熟 。以圆形竹圈作模 ,用饭勺取热腾腾的 糯米饭在模内边团边揉 ,制成瓷盘大小的圆饼 ,放在 竹架上用微炭火烘干或晒干 ,再用品红品绿写上字 或画上花草 。土家以团撒作礼品或供品 ,若是供祖 先用则写“福禄寿禧 ”、“五谷丰登 ”之类 ; 乔迁则以“竹苞松茂 ”等词致贺 :“望月 ”则是用“玉燕兆瑞 ”、 “石麟呈祥 ”来区分性别以贺喜 ; 若是婚娶用 , 则要 做几个模圈特大超过箩筐上圈的盖面团撒 ,上写大 红双“喜 ”字 。食用前以茶油浸炸 , 酥香膨脆 , 或干 食 ,或以开水加蜂蜜冲泡 ,酥脆甜香可口 。烘干而未经油炸的叫生团撒 ,多作“望月 ”用 。吃时先烧开油 汤 ,再煮团撒 ,盛入碗中常盖上两个荷包蛋 ,再撒上 胡椒 ,吃起来清淡香糯 ,土家产妇多以此作早餐 。鄂西部土家族同胞 ,有提前过年或称过赶年的 习俗 , 月大二十九 , 月小二十八过年 。提前过年在明史 湖广土司 、长乐县志 、田氏族谱 田九 霄 等文献中有几种传说 :一种说法是在明嘉靖年间 ,湖广土司奉调征讨 倭寇 ,率兵战于江浙前线 ,到了年底 ,预计倭寇可能 在过年时 ,乘我不备 ,突然袭击 。于是土家人就提前 一天过年 , 作好应战准备 , 严阵以待 。大年三十那天 ,倭寇果然来犯 ,土家军队突然反击敌人 ,大获全 胜 。以后土家族就提前一天过年 ,来纪念祖先这次 赫赫功勋 。另一种说法是土家族准备过年时向敌人发动突 然袭击 ,于是提前一天过年 ,为防止走漏消息 ,过年时不准添客 。过年那天乘敌不备 ,把敌人打得大败 。 后来 ,土家族吃年饭时不许外人参加也就成了传统 。还有一种说法是土家族祖先在一次战斗中失败 了 ,于是提前一天过年 ,准备撤退 。在过年时 ,偷偷 在堂屋里杀猪 ,并藏在门背后 ,用蓑衣盖起 ,以免被敌方发现 。在团年的席上只坐三方 ,朝大门的一方18空着 ,以观察敌情 。席上备有大肉 ,每人一块 ,如敌人来了 ,好拿着边走边吃 ,这就是杀猪在门后和过年 吃大肉的来由 。大肉也叫坨子肉 ,是把猪肉切成大坨大坨的 ,拌上小米和灌肠 ,一同放在大米饭上蒸 。 土家人的“团年饭 ”除了要吃大肉外 ,还要吃合菜 。合菜是用萝卜 、炸豆腐 、白菜一锅炒 ,猪下水 、海 带等一起放在锅中煮 ,并加以调料而制成的多料合 烹菜肴 。过去 ,鄂西土家族人过年还有吃大肉的习俗 ,大 肉亦称刀头肉 ,或年肉 。大肉也真大 ,小的每块有半 斤 ,大的一块有一斤 。大肉是长方形 ,用各种香料拌 好 ,同糯米一道蒸熟的 。土家族老人说 :“吃得大肉 的就是 我 土 家 的 好 儿 孙 ”。到 土 家 族 人 家 过 年 作客 ,最难过的关莫过于吃大肉了 。为什么吃大肉 ,说 法不一 。有的说当初土家人的祖先逃难出门 ,从老 家带来的就是一块大肉 ;有的说祖先逃难到此地 ,正 逢过年 ,当地人给了一块肉 ,因没菜刀 ,就用镰刀各 人割了一大截 ;有的说从前土家族儿孙打了胜仗 ,赏赐的就是大肉 。总之 ,吃大肉是为了纪念祖先 。 三 、玉液琼浆醇美宜人 茶文化是鄂西土家族饮食文化的主要组成部分 。鄂西土家族地区盛产茶叶 ,而且加工制作技术 精细 ,历史悠久 ,成为土家族地区向中央王朝朝贡的驰名方物 ,又是土家 族 民间 馈赠 交 际的 上等 礼 品 。 茶叶是鄂西土家族地区的家常饮料 ,也是人们生活 的主要必需品 ,人们在长期的饮茶过程中 ,形成了一 些独特的饮用法 。最具 有 民族 风味 特 点的 是油 茶 汤 。土家族的油茶汤有悠久的制作饮用历史 。陆羽在茶经 中转引广雅 云 :“荆巴间 ,采茶叶作饼 , 叶老者 ,饼成 ,以膏米出之 ,欲煮茗饮 ,先炙令赤色 , 捣末 ,置瓷器中 ,以汤浇覆之 ,用葱 、姜 、橘芼之 ,其饮 醒酒 ,令人不眠 ”。 2 ( P7 )土家族人至今还沿袭着喝油茶汤的传统习俗 。 每逢佳节或喜庆日子 ,土家族群众往往煮上油茶汤 ,合家畅饮 ,并献给自己最尊敬的客人 。油茶汤以茶 叶 、阴米 (糯 米 蒸 熟 晾 干 制 成 ) 或 苞 谷 、花 生 米 、干 豆 、芝麻 ,再加上姜 、葱 、蒜等佐料 ,用茶油炸焦 ,然后 用水煮沸 。油茶提神解渴 ,驱热御寒 ,呷上一口 ,清 香味美 ,别具风味 。鄂西土家族酿酒的历史也十分久远 ,并创造了 独特的咂酒 。土家族古籍中记载了不同的酿造咂酒 的方法 。“其酿法于腊月取稻谷 , 苞谷并各 种谷 配 合均匀 ,照寻常酿酒法酿之 。酿成携烧酒数斤置大 瓮内封紧 ,于来年暑 月 开瓮 取糟 , 置 壶 中冲 以白 沸汤 ,用细杆吸之 , 味甚醇厚 , 可以解暑 。” 3 咸丰县志 也记载“乡俗以冬初 ,煮高粱酿瓮中 ,次年夏 ,灌以热水 ,插竹管于瓮口 , 客到分吸之曰咂酒 ”。“饮 时开坛 ,沃以沸扬 ,置竹管于其中 ,曰咂 。先以一人吸咂 ,曰开坛 ,然后彼此轮吸 ,初吸时味道甚浓厚 ,频 添沸汤 , 则 味 亦 渐 淡 。盖 蜀 中 酿 法 也 , 土 司 酷 好 之 。”酒渗透于土家族人民整个生产生活活动中 ,它 与土家人民的宗教信仰 、礼尚往来 、民族性格 、民风 民俗结下了不解之缘 ,最有意思的是姑娘出嫁时喝的“戴花酒 。”鄂西来凤县土家族姑娘出嫁时 ,一般要哭三天 , 有的还由十个姐妹陪哭 。哭嫁时不仅姑娘自己哭 , 伴娘和所有到姑娘家吃“戴花酒 ”(因为姑娘出嫁时 要戴花 ,故名 )的女客都要陪 。按土家人习惯 ,在姑娘哭嫁的三天中 ,凡是姑娘家的亲戚 、邻里 、朋友都 要到姑娘家去贺喜吃“戴花酒 ”。“戴花酒 ”第一天 称“起酒 ”,第二天 称“正 酒 ”, 第 三天 称“出 嫁酒 ”。 第三天凌晨 ,姑娘要哭出离别父母和亲人的词 。哭 完后被亲人用一条五尺长的大红带子背到堂屋 。这时堂屋已摆好酒席 ,姑娘见了酒席 ,首先要哭桌子 、 凳子 、筷子 ,然后才能入席 。入座后对酒席上每一道 菜必须依次挨个哭到 ,如见了茶 ,即哭“吃了父母一 杯离娘茶 ,家也发来人也发 ”,见了酒则哭“吃了父 母一杯离娘酒 ,家也有来人也有 。”但是姑娘只哭不吃 。宴罢 ,新娘就被送上轿 ,哭嫁也就结束了 。 四 、“入山愈深 ,其俗愈厚 ” 鄂西土家 人平 时粗 茶淡 饭 , 生 活 俭 朴 , 不 讲 排场 ,但十分好客 。据廖思树巴东县志 记载 :“惟后里人客至 ,则献之 ,谓之脚宝 ,特以奉尊客 ,切肉方三寸许 ,谓之拳肉 。酒以碗酌 ,非此不为敬 。”穷户人家如有酒 、肉 、 蛋类 ,必留存有客至才食 。“邑中风气 ,乡村厚于城市 ,过客不裹粮 ,投宿寻饭无不应者 。入山愈深 ,其 俗愈厚 。” 1 请客吃酒席或有客临门 ,均要用美酒佳肴 ,尽其 所能地款待 。客至 ,夏天先请客喝一碗糯米甜酒 ,冬 天则请客吃一碗开水泡团馓 ,再待以酒菜 。鄂西土家人待客还喜用盖碗肉 ,即以一片特大的肥膘肉盖 住碗口 ,下面装有精肉和排骨 。为表示对客人尊敬 和真诚 ,待客的肉要切成大片 ,酒要用大碗装 。无论 婚丧嫁娶 、修房造屋等红白喜事 ,均要置办酒席 ,一 般习惯于每桌七碗菜 、九碗菜或十一碗菜 ,但不设八碗菜或十碗菜酒席 。由于八碗菜酒席被称为叫花子 席 ,十与石同音 ,八碗与十碗被视为对客人不尊 。鄂西土家族的酒席分水席 、参席 、酥扣席 、五品 四衬席等 。水席只有一碗水煮肉 ,其余均为素菜 ,多 为正期前或过后办的便席 ;参席有海参 ;酥扣席有一碗米面或油炸面做成的酥肉 ;五品四衬有四盘五碗 ,均为荤菜 。入席时座位分辈份老少 ,上菜先后有序 。 清江源远流长 ,鄂西土家族历史悠久 ,饮食文化内容丰富 ,醇美宜人 。唐代诗人韦应物酒肆行 中 有“终岁醇醲味不够 , ”那么就让我们一起来品尝并开发清江流域土家族饮食文化的醇醲之味吧 !参考文献 : 1 2 3 清同治五年. 来凤县志 风俗 Z .陆羽. 茶经 M . 上海 : 上海古籍出版社 , 1993.清同治八年. 长乐县志 风俗 Z .责任编辑 :雷翔系豚开酒坛泡之以为敬 ,(猪 )肘至膝以上全而Tran sm iss ion an d Exp lo ita t ionof Tu j ia Pr im it ive Eco log ica lD ie te t ic C u lture in W e stern Hube iYAO W e i - jun( Cen tra l Ch ina No rm a l U n ive rsity