餐饮空间的人性化设计.doc

餐饮空间的人性化设计【摘要】；中国消费观念日益转变与人民生活水平显著提高的前提下，以充饥型为主的中国城市餐饮消费形态，开始向休闲型与享受型转变。这对餐饮空间环境也产生了要求，现如今,饮食内容变的格外丰富,人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择,就餐成为了一种享受和一种体验,成为人与人的一种交流方式,同时也成为一种身份和个人品位的展示,这些都体现到了就餐的环境之中。本文以餐饮空间环境设计为研究对象，阐述了人性化设计在餐饮空间中的设计原则、体现及发展趋势。【关键词】：餐饮空间 人性化 生理尺度 心理需求 情感前言：现如今，各种餐厅层出不穷，如何能体现出自己的特点而不理没于其中，这就要求餐饮空间环境与氛围应具有相应的文化和文明的内涵，优雅、温馨、舒适，让顾客能受环境的感染，心情放松，享受生活，体现人们更高层次的精神文化需求，引起顾客的兴趣，并与之产生情感上的呼应。每一个成功的餐饮空间环境都具备反映自己特色、个性和精神面貌的文化理念，给消费者留下更深刻的印象以及想象的空间。因此，餐饮空间环境人性化、风格化就成为了餐饮空间环境设计的灵魂和支柱。第一章 餐饮空间的人性化设计研究背景分析1.1 人性化设计及其概念以人为本的中心思想现如今已经成为了社会主流思想，在艺术设计中人性化也成为了基础思想，但是想要将人性化实际应用到艺术设计中，就要把对科学的把握与认识作为艺术设计的核心。在艺术设计中，将这种对知识的把握与认识融合到设计要素中，最终使其成为符合人类特征并且独具魅力的作品，已成为了艺术设计时发展趋势。实际上人性化设计表现了一种将人性需求作为中心的设计，是在以人为本的观念中衍生出来的一种理念。简而言之，人性化所关注的是与信息化社会息息相关的，在以环境心理学、人类行为科学与工程学为基础的人性化设计中，融入了感性工学与认知科学等研究课题。将人的行为、心理、认知与生理等见解与信息反映到设计、策划与产品的整个过程当中，把其转变为设计要素，使其具有一定的可操作性，从而最终打造一个成功、富有魅力的且以人为本的产品，设计师需要在合乎逻辑原理的情况下将顾客的需求转化为可视化要素，从而实现视觉个性化的要求。涉及了环境、时间、头脑与身体等诸多方面的人性化设计，其反映的主要是产品的感性设计、认知性、操控性与最终的使用效果，其中使用性包含了受众在使用当中的心情与是否便利等方面。认知性、操作性与感性在设计上随着产品功能的不同，其要求与侧重也各不相同，而餐饮空间环境就特别注重时尚、方便、新潮、感性、优雅、舒适、温馨、情调等等。1.2 餐饮空间设计的发展研究现状和弊端1.2.1 餐饮空间的发展现状 餐饮空间是顾客就餐和服务人员工作的场所，属于公共商业空间设计的范畴。在我国，餐饮空间有中餐厅和西餐厅两大类，根据服务内容又可分为：风味餐厅、特色餐厅、宴会厅、快餐厅、自助餐厅、茶餐厅、咖啡厅等。我国民族众多、幅员广阔，各地的气候、特产、风俗习惯等形态各异，逐渐形成了多种菜系风格，再加上饮食、文化的相互交流，各种具有地方风味的中餐厅也相继出现。 近年来，经济的发展和人们生活水平的普遍提高，人们的就餐行为已经从当初解决最基本的温饱问题、上升到了现在对就餐环境的选择和享受，人们越来越重视在就餐过程中身心的愉悦与精神的享受。所以，人们对就餐内容的选择，同时也就成为对就餐环境的选择，于是，怎样来营造符合人们这种需求的餐饮空间环境就显得格外重要。1.2.2 我国餐饮空间设计的现状和弊端现阶段，在我国各大中型城市，有很多设计到位的餐饮空间，充分考虑到了使用者“人”的感受，从入口的服务到入座就餐、点餐徘徊、再到中途的走动，直到最后起身离开的恋恋不舍。这些餐饮空间功能布局合理，动线流畅，环境舒适、细部的设计也对人体贴入微。整个就餐过程安排的井井有条，使人身心愉悦，就餐同时也变成了一种精神享受。但是也有相当一部分商家，由于追逐利润以及对广告的追捧，不少的餐饮空间设计把重点放在了价格昂贵、风格豪华，而不是注重人的需求、人性差异和人们的心理感受。还有很多中小型餐馆，简陋粗糙卫生条件差，在动线的安排上也极不合理。当前餐饮空间设计中更多餐饮设施的设计只是针对大众，很少有为特殊人群的考虑，忽略了比如小孩、老人、孕妇、残疾人等人群的特殊需求，忽视了为“人”的思考，已经适应不了人们当今的就餐观念，甚至与人的需求观念相违背。1.3 餐饮空间人性化设计研究的意义民以食为天,人类生存首先需要解决的问题就是饮食。现代进入信息社会,人们的物质文化水平也随之提高,人们对就餐环境产生了更高层次的需求,体现在观念、内容、功能和形式等方面。现如今,饮食内容变的格外丰富,人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择,就餐成为了一种享受和一种体验,成为人与人的一种交流方式,同时也成为一种身份和个人品位的展示,这些都体现到了就餐的环境之中。因此,着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境,将设计理念和人性化交织起来进行思考,从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合,就成为餐饮空间运营成功的根本。第二章 餐饮空间中人性化设计的融入2.1 人性化设计方法及原则餐饮空间人性化设计是一个错综复杂的体系，设计宽泛的内容决定了其多样性与使用功能。通过餐饮空间设计将管理服务与功能展现给顾客，是联系顾客与会议住宿、餐饮以及其他服务的重要纽带。（1）满足空间设计的功能要求。实用性是餐饮空间环境设计的基本原则，设计的合理性是餐饮空间环境形式、大小、空间划分的前提条件，在符合各个通道长短大小以及餐桌布置合理的情况下，还要考虑到就餐与送餐方便快捷的合理性。与此同时，也要从顾客的视觉舒适性出发，从空间界面的景观、陈设、装修等角度出发对设计进行要求。如酒吧作为一个以休闲娱乐为主的餐饮环境，其主要风格应是随意的、舒适的。（2）满足空间设计对工程技术的要求。将各个空间划分隔绝起来的是结构和材料，设计必须服从结构与材料的要求。此外，光、声、热等又是能够营造舒适安逸的空间氛围的物理手段。在餐饮的空间设计当中要对上述各项设施留出一定的空间，并使之符合技术条件的要求。（3）餐饮空间组成形式的多样性原则。良好的餐饮空间环境氛围，能给顾客一个错落有致的层次感。在餐饮空间环境设计当中要将塑造多种类型的空间环境作为先决条件，使各个小空间独具匠心，错落有致，最后相互融为一体，形成一个完美的组合。2.2 人性化设计实例以人为本已经在社会中达成共识，任何空间设计也应该满足这点要求，只有在满足人们行为心理需求的情况下，所进行的设计才能够得到广大群众的喜爱，这需要从整体角度出发考虑设计要求，并且必须要符合人们行为心理的要求。以餐饮的座位为例进行探讨：（1）私密性与尽端心理。对于餐桌座位的选择，顾客往往避开人流量大或者近门地点。在就餐环境中要多设置“尽端”座位，如靠墙卡座，这样就使顾客“尽端”的心理得到了满足。通过实体将本餐桌围成一个单独的空间，在这个得到了庇护的空间中尽可能地减少了他人干扰。（如右图珠帘可形成一个私密空间）（2）依托的安全心理。现如今子母空间与穿插空间的设计在生活中得到越来越多的应用，这样的空间能够为人们提供一个稳定的氛围，并且给人以安全感。在设计当中，对空间进行划分的时候，对各个有边境的空间环境应该尽量利用垂直的实体实施围合，尽量保证每个餐桌有一侧以上是垂直实体，这个实体可以是灯柱、绿色植物、墙、窗、水体等，避免餐桌四面临空。（3）人际距离。餐桌布置不仅要满足人们交流的需求，并且要使人与人之间保持一个和谐的人际距离。各不相同的交往需要各不相同的人际距离来满足，如一些餐饮布置，给人以宽敞明亮的感觉；有的餐饮布置则又在大空间中划分出几个小空间，这样既能够享受小空间的舒适，又能感受到大空间的整体氛围；有的餐饮布置则运用隔断将餐桌划分为一个单独的区域，具有私密性且能够感受整体氛围；有的布置为雅座间，适合于小型私人聚会、商务洽谈等。空间距离的设计要设计得恰当得体，其与性别、民族、环境与人际距离有关。2.3 餐饮空间人性化发展的趋势为了表现身份地位，高档餐厅成为了空间环境设计的一种趋势，并且作为财富的一个符号出现于设计当中。利用高档材料大量堆砌起来的环境设计，掩盖了对顾客的呵护，伴随着时代的进步，人性化的设计将取代这种浮躁。以人为本的理念注定了我们要服务于人，我们要满足消费者的追求理念，摒弃过去铺张浪费与琐碎，以突显奢华的方式，要将文化精髓通过亲切的设计语言展现出独特的个性。服务性作为餐饮空间环境的一个标准性特征，要实现由封闭式向开放式的转变，由综合式向个性化的发展，装修布局由单一化向多样性演变，由最初的只关注社会效益向注重经济效益发展，使管理型向为人服务的人性化服务发展。将自然环境与人造环境相结合是餐饮空间环境设计的新理念，要使两者共同发展，要以绿色设计为新的倡导方向。将生物圈与生态系统中的不可再生资源，利用再生资源建立一个可循环系统，积极利用太阳能与光能，改变被动方式的人工通风，实现资源节流，绿色环保，以实现真正意义上对自然资源的保护与利用，并将环保的装饰材料充分运用到设计当中。伴随着社会的不断进步与经济的稳定发展，人们的审美观念也在不断的提高，行为方式也在不断的发生变化，从某种意义上讲人性化设计在餐饮空间环境中体现了一种时代的气息，是餐饮空间环境发展的总趋势第三章 餐饮空间人性化的具体体现3.1 餐饮空间中照明的人性化餐饮空间中的照明，在满足功能性的同时，又要满足人们精神层面的追求。首先，要避免广的浪费来降低餐饮空间运营成本。其次，根据餐饮空间的不同，其人工照明的明暗也各异。而本章仅从光环境给人的生理和心理感受的角度，来考虑照明的人性化。3.1.1 照明的功能性与人的视觉感受 餐饮空间的功能不同，其照明也各异，要充分考虑到人的视觉感受和人的生理因素。 服务台：为了避免眩光，服务台的照明尽量不要让顾客看到光源，以免让顾客感到刺眼，而造成紧张情绪和生理上的不适感，其光源可设置台灯或地灯。 休息区域：大厅休息区照明不能太突出，也应避免直接照明的眩光，而造成人的生理不适和情绪波动。 楼梯：其照明主要为暗藏式的间接照明，其照度需足够充足，眩光也要尽量避免，光源安装位置，可以是栏杆扶手、踏步线面或者是墙角部位，这样可以直接照亮楼梯和踏步，可以保证人在上下行走时的安全性，调节人的情绪达到稳定、舒适。走廊：照明的灯具其间距要均匀分配，要保证一定的亮度，可以让人在视觉上感受平和、稳定，从而让人在心理上保持安定、安全。标识：其照明设计不宜抢眼火土车，仅以照亮标识让人知晓即可，没必要造成光的浪费。3.1.2 光环境与人的心理感受 不同的餐饮空间，其光环境的明暗也各异，给人的心理感受各不相同： 首先，光线的色调能使人或物产生不同的效果：比如红橙等暖光可以使菜肴显得新鲜诱人，是人的肤色显得明朗，从而调动人们的就餐情绪。其次，光线的明暗。对室内气氛有直接的影响，明亮的光线使人兴奋、欢快，而光线较暗时，令人宁静、平和，使人自然而然变得低声商谈，就餐气氛变的安宁、私密，让顾客喜欢更长的时间再餐厅逗留。3.2 餐饮空间中温度与湿度、气味、和声音的处理3.2.1 适宜人的温度和湿度环境 现阶段，舒适的大中型餐饮场所为人们提供了适宜人生理环境的温度和湿度，满足人最基本的生理需求，让人在餐饮空间中舒适自如。温度为20至24会让人感到比较舒服，相对湿度以40至60为宜，各种规模的餐饮空间都应该尽量通过一些现代技术设备来满足这些基础的条件，满足人对温度和湿度的生理需求，以此才能留住顾客，令顾客舒适的完成其就餐过程。3.2.2 气味与人的嗅觉感受 气味的处理，也是餐饮空间设计中应该关注的一个因素。餐饮空间可以有适当的菜香酒浓，但绝对不能有不雅的气味，比如卫生间的气味、厨房垃圾气味的泄露，或者有些烧烤餐厅的烟雾缭绕又呛鼻我们身边很多的餐饮环境的设计对人性化的考虑还不健全。 基于这些现象，采用排气换气系统等技术设备，还要处理好以下几点：首先，餐厅中的餐桌餐补、布艺餐巾、窗帘等软装饰品，尽量要选择较薄的化纤材料。其次，服务人的一些体味要适当的处理；以及用清新空气的喷雾、香水等，要注意用量的得当。另外，花卉等可以调节人的心理和心情、美化餐饮空间的环境，但千万不可过分的花哨。3.3.3 声音与人的听觉感受 首先要注重餐饮空间动静分区的处理，减少互相间的干扰，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受到干扰，还要注意厨房和配餐室的声音不能泄露到顾客就餐区，这就需要一些隔音材料和设备的选择和配备。另外，就餐时播放优雅轻柔的背景音乐，不仅可以呼应餐厅的主体、丰富文化情感；而且，在医学任务音乐可以促进人体胃部消化酶的分泌，促进胃的蠕动，有利于食物消化。3.3 餐饮空间的细部设计对人的关怀和无障碍设计3.3.1细节设计对各种人群的细致关怀。餐饮空间设计作为一种创作活动，它对人们在其空间中的各种行为有一定的规范和引导功用。要具体的做到餐饮空间的人性化，我们必须对生活中的一些细节有细致入微的观察并把它们融入到各个功能区间及设施的细节设计中去。现代餐饮空间的设计要更加注重使用者的生理和心理感受，强调对各种人群的关爱，而不仅仅是视觉上的感官满足。用充分考虑到人的各种需求，还要体现对特殊人群的特殊关怀，让以人为本的餐饮空间设计理念变成现实。 在对人的关怀方面，有几点应该列入现代餐饮空间设计的重点课题；要在细节上注重对人身心的关怀，残障设施针对特殊人群的设计，如残疾人、老人、小孩等的无障碍设施，主要表现为餐饮环境中室内设施在尺寸、标识、设施等方面的人性化的体现。(1)细节设计对大众人群的细致关怀。人们生活水平和人性意识的提高，以及技术的不断发展，人们对餐饮环境在舒适行安全性、方便程度等方面有了更高层次的要求，这就要求细部设计方面要照顾到各种人群的细微要求。餐饮空间服务大众要考虑多数人的需求，比如，可以在洗手台安装感应水龙头，使人的适用方便安全，考虑到不同季节对于水龙头水温的调节。 (2)对于特殊人群的细致关怀。老人妇女或小孩儿的行动不大方便，体力不够充沛且易疲劳，在一定程度上还需要他人的搀扶。所以在餐饮空间中要为他们提供等待和休息的专用作为，餐席要有舒适的座椅。在走廊、卫生间等活动幅度较大的地方设置供他们使用的扶手，方便行走与扶助。3.3.2 导向标识要考虑到各种人群 餐饮空间中的导向识别符号要简单易懂，要考虑到各种文化程度的人、和残疾人的生理和心里需要。（1） 针对老人、儿童；老人、儿童对现代的流行符号和文字识别等理解和触不够，要充分考虑到老坟和儿童的年龄特征，倒像是被、图案元素的传达要尽量简单易懂，设备的使用标识也要简便易懂，保证人操作的简便性，比如有水龙头的使用和冷热水的使用时被。为更好地引导儿童的行为，要采用趣味性的图案和色彩识别。（如右图洗手间的地面标识）（2） 针对外国顾客；在各大城市，有大量的外国人到餐厅就餐，但是多数餐厅并没有为外国人设计专门的识别系统。餐饮空间人性化的设计，也要为之考虑，比如菜单、公共场所要附加英文翻译和识别。3.3.3 餐饮空间中的无障碍设计 无障碍设计，是空间设计规划的一种手段，它将各种障碍人群的独立变成现实。（1）入口处；入口处坡道、栏杆