地理标志产品 金沙回沙酒编制说明1

贵   州   地   方   标   准地理标志产品  金沙回沙酒编制说明贵州金沙窖酒酒业有限公司2016年 8月目  录一、工作简况.1二、标准编制的原则和主要参考依据.1三、标准内容编制说明 .2四、验证工作情况.3五、与现行标准国标 GB/T 26760-2011 的主要差异4六 、技术经济论证、预期经济效果.5附件：金沙回沙酒质量技术要求. . 91一、工作简况（一）2016 年 2 月：及时地总结和制定金沙回沙酒地理标志保护产品地方标准，对于保护原产地域白酒的品牌，提高产品质量，特别是对提升区域白酒品牌价值具有重大意义。因此，我公司向贵州省质量技术监督局标准化处提出了制定地理标志产品 金沙回沙酒地方标准的立项申请。（二）2016 年 4-5 月：我公司和贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心） 、贵州大学、金沙县市场监督管理局共同成立项目组，并邀请行业协会、酿酒资深专家等作为技术顾问。设项目负责人和项目技术负责人，组织项目实施，负责技术管理等，对标准立项工作做了工作安排。（三）2016 年 6-7 月：前期充分的调查、论证、调研，进行样品收集和检测，聘请专家分析论证、品评、资料文件的准备等。（四）2016 年 8 月：按标准制定要求和相关工作计划完成本标准的初稿编制工作；（五）2016 年 9-10 月：专家组对本标准进行内部初审，根据专家意见编制组进行标准初稿的修改，并提交标准征求意见稿。（六）2016 年 10-12 月：贵州省质量监督局组织专家进行会审，编制组根据专家意见进行修改，并于 12 月之前向贵州省质量监督局提交标准的送审稿报批。二、标准编制的原则和主要参考依据（一）编制原则1、根据金沙回沙酒地域范围、酿造环境、原料要求、生产工艺等特点，及时总结和制定金沙回沙酒地理标志保护产品地方标准。2、按照 GB/T17924地理标志产品标准通用要求要求进行编制，编制体例、格式符合国家标准化导则 GB/T 1.1-2009 要求。（二）编制参考依据1、标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写（GB/T1.1-2009 ） ；2、本标准依据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定和GB/T17924地理标志产品标准通用要求制定；3、 GB/T 26760-2011 酱 香 型 白 酒 ；4、 GB /T 15109  白酒工业术语 、DB52/T 866 酱香型白酒工业用术语 ；5、金沙回沙酒地理标志保护产品 金 沙 回 沙 酒 质 量 技 术 要 求 。2采用调研与对比参照相结合的方式制定本标准。根据 GB/T17924地理标志产品标准通用要求要求，结合金沙回沙酒原料要求、酿造环境、传统工艺等进行调研论证的结果制定本标准。三、标准内容编制说明本标准由前言和正文 2 部分组成。正文共 9 条，分别为范围、规范性引用文件、地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、产品规格、标志标签、包装贮存运输。(一）前言本标准在前言部分对标准的制定依据、提出归口、批准及起草单位等基本情况进行了说明。(二）范围本标准对金沙回沙酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存进行了规定，适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品金沙回沙酒的生产加工和质量管理。（三）规范性引用文件本标准要求在金沙回沙酒生产过程中涉及的原料、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存等均应按照相关技术规范执行。（四）地理标志保护范围的确定金沙回沙酒保护范围是根据金沙回沙酒生产的地理环境特点，由金沙县政府提出报经国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，即金沙县行政区域。该区域北临赤水河与仁怀市及四川省古蔺县交界，地处乌蒙山与娄山山脉的交汇处，夹在乌江与赤水河之间，海拔高度 457-1884 米；地跨东经 1054710644，北纬 27072746。区域气候四季分明、无霜期长，昼夜温差大，雨量充沛，干湿季明显，日照较少，年平均温度 15.1，最低为 4.3，最高气温约 25，年平均相对湿度在 81%左右，形成了酿造金沙回沙酒独特的气候环境。（五）术语和定义的确定根据金沙回沙酒（酱香型）生产实际及工艺特点，结合标准的描述需要，突出金沙回沙酒（酱香型）固态法白酒的独特工艺和特点，参考 GB /T 15109  白酒工业术语 、DB52/T 866 酱香型白酒工业用术语 ，将金沙回沙酒、沙、轮次、勾兑、典型3体等金沙回沙酒独特酿造工艺和内容纳入金沙回沙酒（酱香型）的定义。（六）技术要求的确定1、对 5.1、5.2、5.3 的确定因制定地理标志产品 金沙回沙酒标准的质量技术要求必须符合金沙回沙酒申报地理标志保护产品时申报并经公示的金沙回沙酒质量技术要求 ，同时也要符合GB/T17924地理标志产品标准通用要求 ，所增加了对“原料” 、 “酿造环境” 、 “传统工艺”的要求，该三项要求是金沙回沙酒 20 多年的生产实践中总结，对生产金沙回沙酒（酱香型）用的原料、环境、工艺的要求，同也是酱香型金沙回沙酒的地方特色。2、对 5.4 感观要求的确定该感官要求是参照 GB/T 26760-2011酱香型白酒中高度优级的感官标准，依据金沙回沙酒地理标志保护产品的 金 沙 回 沙 酒 质 量 技 术 要 求 ， 总 结 金 沙 回 沙 酒 感 官特 点 征求专家意见 的 基 础 上 ， 制 定 金沙回沙酒独具特色的感官评语描述 。3、对 5.5 理化指标的要求理化指标要求是参照 GB/T 26760-2011酱香型白酒中高度优级的理化指标标准，依据金沙回沙酒地理标志保护产品的 金 沙 回 沙 酒 质 量 技 术 要 求 ， 统 计 总 结 多 年 来51%vol 及 以 上 酱 香 金 沙 回 沙 酒 理 化 指 标 数 据 的 基 础 上 而 制 定 。 根 据 金 沙 回 沙 酒 质量 技 术 要 求 金 沙 回 沙 酒 地 理 标 志 产 品 的 酒 度 保 护 范 围 只 保 护 51%vol、 52%vol 53%vol 的 酒 ， 不 保 护 50%vol 以 下 的 酒 ， 所 以 标 准 中 的 酒 精 度 范 围 就 只 规 定51%vol、 52%vol 53%vol， 其 他 指 标 也 只 适 应 在 酒 精 度 范 围 内 的 酒 。4、其他项目参照国家相关标准制定，并符合相关标准要求。5、金沙回沙酒地理标志保护产品的 金 沙 回 沙 酒 质 量 技 术 要 求 中 的 原 料 、 生 产工 艺 流 程 及 生 产 工 艺 参 数 是 金 沙 回 沙 酒 几 十 年 生 产 工 艺 的 总 结 ； 其 质 量 指 标 是 参 照GB/T 26760-2011酱香型白酒 ，结合 DB52/T877-2014大曲酱香型白酒而制定的。四、验证工作情况公司金沙回沙酒（酱香型）产品经自检、送检（送贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）和国家酒检中心仁怀分院） 、各级监督抽查均合格，其各项指标在符合 GB/T 26760-2011酱香型白酒标准，同时也符合 金 沙 回 沙4酒 质 量 技 术 要 求 和 地理标志产品 金沙回沙酒规定要求。2015 年和 2016 年上半年酱香金沙回沙酒检测情况统计如下表，均无不合格情况。2015 年和 2016 年上半年酱香金沙回沙酒检测情况统计表送检情况年度 送检批次 合格批次 不合格批次 检测单位2015 年 105 105 无 国家酒检中心仁怀分院2016 年 41 41 无 国家酒检中心仁怀分院自检情况自检批次 合格批次 不合格批次2015 年 70 70 无 金沙窖酒酒业有限公司技术中心2016 年 39 39 无 金沙窖酒酒业有限公司技术中心多年来各级质量技术监督部门的监督抽查均合格。五、与现行标准国标 GB/T 26760-2011酱香型白酒的主要差异（一）适用范围：国标 GB/T 26760-2011 的适用范围是“本标准适用于酱香型白酒的生产、检验和销售” ；本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品金沙回沙酒的生产加工和质量管理。适用范围更具体，可更好地保护原产地域白酒的品牌，提高产品质量。（二）原产地域保护范围：国标 GB/T 26760-2011 未明确原产地域保护范围。本标准进行了明确：“金沙回沙酒保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，即金沙县行政区域。（三）酿造环境：国标 GB/T 26760-2011 未明确酿造环境。本标准进行了明确。（四）原料要求：国标 GB/T 26760-2011 中仅对高粱、小麦作出通用要求；本标准对水、高粱、小麦、高温大曲均作出具体要求，符合金沙回沙酒产品特征。（五）生产工艺：国标 GB/T 26760-2011 未明确酱香型白酒生产工艺。本标准对金沙回沙酒传统的酿造生产工艺流程和特点进行了明确。（六）酒精度：国标 GB/T 26760-2011 按酒精度分为高度酒（45%vol 至 58%vol）和低度酒（32%vol 至 44%vol） ；本标准明确了酱香型金沙回沙酒地理标志保护产品酒精度范围为 51%vol 至 53%vol。 5（七）感观要求和理化指标：国标 GB/T 26760-2011 按酒精度和产品分级分别明确了感观要求和理化指标；本标准规定在保护范围内 51%vol 至 53%vol 酱香金沙回沙酒的感观要求和理化指标均符合 GB/T 26760-2011 高度优级的要求，不再分质量等级。六、技术经济论证，预期经济效果贵州金沙窖酒酒业有限公司，酿酒历史悠久，是贵州老八大名酒和贵州省第二大酱酒生产基地，具有年产酱香型白酒 19000 吨的生产能力。现拥有各级各类专业技术人员 253 人。企业技术中心于 2011 年通过省级认定，公司实验室具有先进的检测仪器设备，能系统开展白酒生产从原料进厂到产品出厂全过程的质量检测和监控工作。近年来，公司承担完成了多项省级重大专项和重点攻关项目，是酱香型白酒的贵州地方标准的起草单位之一，固定资产达 15 亿元，年销售收入 25 亿元，具有健全的管理体系和坚实的经济基础，为地理标志产品 金沙回沙酒标准的制定提供良好的基础条件和技术支持。标准起草参与单位贵州省产品质量监督检验院，下设国家酒类及加工食品质量监督检验中心和十个省级质检站，拥有各类专业技术人员 84 人（其中，研究员 2 名，高中级技术人员 47 人，在读博士研究生 1 名，硕士研究生学历人员 6 名），能开展酒类等 40 大类 500 余种产品的检验，是贵州省酱香型白酒技术标准体系地方标准、 酱香型白酒贵州地方标准和国家标准的主要起草单位，为地理标志产品 金沙回沙酒标准的制定提供技术支持。金沙县市场监督管理局提供地理标志保护和特色产业发展政策及人力支持。该标准的实施，为规范“金沙回沙酒”这一酱香型白酒的生产，维护贵州优质酱香型白酒在全国白酒行业的优势地位，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒产业的健康发展，打造和提升贵州酱香型白酒的整体形象，促进贵州经济健康发展起到积极作用。到“十三五”末实现生产酱香金沙回沙酒 3 万吨，销售收入 50 亿的目标，通过“十三五” 、 “十四五”将金沙回沙酒打造成为百亿产业、百亿销售的全国知名品牌，为地方经济发展、产业发展、劳动力就业做出应有的贡献。6附件：金沙回沙酒质量技术要求金沙回沙酒质量技术要求一、原料要求 1高粱：质量符合国家高粱相关标准规定。2小麦：质量符合国家小麦相关标准规定。3酿造用水：产自产地范围内地下水，符合关于国家生活饮用水标准规定。   二、加工工艺及操作要点1.加工工艺小麦 粉碎 拌料 发酵 曲药高粱破碎配料蒸粮（烤酒）摊凉加曲堆积发酵入窖发酵出窖酒醅九次蒸煮、八次发酵、七次取酒一到七轮次基酒贮存勾兑检测包装出厂2.生产工艺控制参数制曲部分润粮：水份 2-5%7加入母曲：3-7%加水翻拌：加水量 38-42%入室培养：夏季 6-7 天，冬季 7-8 天第一次翻曲：品温 60-62第二次翻曲：夏季 6-7 天，冬季 6-9 天，品温 50-55出仓：40 天左右，品温接近室温，曲块水份降至 15%左右。（2）成曲要求出仓曲块出仓曲块整体感观要求：曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀，断面整齐。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。出仓曲块按黄曲、白曲、黑曲所占比例，评定为一级、二级、三级。一级曲：黄曲：白曲：黑曲8 :1:1；二级曲：黄曲：白曲：黑曲7:2:1；三级曲：黄曲：白曲：黑曲6 : 3 :1。注：各曲块判定标准：黄曲：金黄色或棕黄色、曲香浓郁，具有典型的酱香大曲风格；白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味；黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味。生产用曲粒状：细粉状颜色:  黄色水分：12.5%                   淀粉： 5260%8酸度：1.03.5（1molL-1 NaOH,ml/g）糖份：0.51.5%糖化力：100300mg 葡萄糖/35小时克曲（3）制酒部分高粱破碎：下沙高粱破碎率 20，造沙高粱破碎率 30。润粮：润粮水温95，高粱量下沙 800kg-1000 kg /堆，造沙550kg-650kg /堆，第二天粮堆温度45。蒸粮：蒸粮汽压0.12mpa，蒸粮时间高粱下沙 120 分钟左右，造沙140 分钟左右。摊凉拌曲：下沙造沙 23 至 26；烤酒 26 至 38,室温高于上限时与室温平，曲药用量 5%至 8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的 1.5%至2%，尾酒酒精度 10 至 20%vol。总加水量不得超过投入高粱量的 58%。堆积发酵：下沙、造沙 23至 28，烤酒 26至 35，室温超过上限时与室温平。堆积发酵，下沙酒醅酸度 0.3%至 0.5%，水分 38 %至40%，造沙酒醅酸度 0.5%至 0.8%，水分 40 %至 44%，入窖酒醅中心温 49至 54。入窖发酵：入窖后，窖池封闭完整。窖内发酵时间30 天。上甑蒸馏：上甑汽压0.12mpa，上甑时间 40-50 分钟，蒸馏摘酒起止温度