15 肉制品国家监督抽检实施细则(2013版).doc

肉制品国家监督抽检实施细则（2013版）1 适用范围本细则适用于肉制品国家监督抽检。监督抽检产品包括腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品。本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理、复检及附则。2 产品种类产品种类见表1。表1 产品种类大类名称产品种类名称代表产品腌腊肉制品类咸肉类腌咸肉腊肉类腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪、板鸭等腊肠类广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠等中式火腿类金华火腿、如皋火腿、宣威火腿等其它类生培根、生香肠等酱卤肉制品类白煮肉类白煮羊头、盐水鸭、卤下货等酱卤肉类酱肘子、酱牛肉、酱鸭、扒鸡等糟肉类糟肉、糟鹅、糟鸡等熏、烧、烤肉类/北京烤鸭、烤羊肉串、叫化鸡、五花培根、通脊培根等西式火腿类/通脊火腿、青岛火腿、牛肉火腿等肉灌肠类/火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等熟肉干制品肉干类牛肉干、猪肉干等肉松类肉松、油酥肉松、肉粉松等肉脯类靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯、灯影牛肉等3 企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品产品年销售额作为划分标准划分为大、中、小型企业。见表3。表2 企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额（万元）100001000且1000010004 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。gb 2726 熟肉制品卫生标准gb 2730 腌腊肉制品卫生标准gb 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准gb 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量gb 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定gb/t 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定gb 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数gb 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验gb 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验gb 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验gb/t 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验gb/t 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定gb 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定gb/t 5009.15 食品中镉的测定gb/t 5009.17 食品中汞的测定gb/t 5009.27 食品中苯并()芘的测定gb 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定gb/t 5009.35 食品中合成着色剂的测定gb/t 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法gb/t 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法gb/t 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定gb/t 22286 动物源性食品中-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法gb/t 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法sb/t 10294 腌猪肉sb/t 10381 真空软包装卤肉制品关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）通知（食药监办食函2010139号）相关的法律法规、部门规章和规定5 抽样5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售包装产品。5.2 抽样方法、基数及数量在生产企业抽样时，从同一批次不同位置抽取，抽样数量见表3，抽样基数满足抽样数量即可；在流通领域抽样时，应抽取同一批次产品，抽样基数满足抽样数量即可。表3 抽样数量包装方式抽样数量抽样量1kg2kg4个1kg2kg3个称量销售2kg3个注：特殊样品（如鸡爪、鸡脖、猪蹄等）抽样数量3kg。抽样量4个，样品分成两份，其中1/2为检验样品，1/2为备用样品；抽样量为3个时，样品分成两份，其中2/3为检验样品，1/3为备用样品。备用样品封存在检验机构。5.3 样品处置按照食品国家监督抽检工作规范（试行）执行。5.4 抽样单按照食品国家监督抽检工作规范（试行）填写。6 检验要求6.1 检验项目6.1.1 腌腊肉制品类检验项目腌腊肉制品类检验项目见表4。表4 腌腊肉制品类检验项目序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法1酸价agb 2730强制性gb/t 5009.442过氧化值gb 2730强制性gb 27303挥发性盐基氮bsb/t 10294推荐性gb/t 5009.444三甲胺氮cgb 2730强制性gb/t 5009.1795铅gb 2762强制性gb 5009.126总砷gb 2762强制性gb/t 5009.117镉gb 2762强制性gb/t 5009.158亚硝酸盐gb 2760强制性gb 5009.339苯并(a)芘dgb 2762强制性gb/t 5009.2710苯甲酸gb 2760强制性gb/t 2349511山梨酸gb 2760强制性12苋菜红gb 2760强制性gb/t 5009.3513柠檬黄gb 2760强制性gb/t 5009.3514胭脂红gb 2760强制性gb/t 5009.3515日落黄gb 2760强制性gb/t 5009.3516盐酸克伦特罗(瘦肉精)e中华人民共和国农业部公告 第235号强制性gb/t 2228617沙丁胺醇e中华人民共和国农业部公告 第235号强制性gb/t 2228618莱克多巴胺e食药监办食函2010139号强制性gb/t 22286a中式火腿不检此项。b执行sb/t 10294的腌猪肉产品检测该项目。c中式火腿检测项目。d烟熏产品检测项目。e畜肉类产品检测项目。6.1.2 酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品检验项目酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品检验项目见表5。表5 酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、西式火腿类、肉灌肠类、熟肉干制品检验项目序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法1苯并(a)芘agb 2762强制性gb/t 5009.272铅gb 2762强制性gb 5009.123总砷gb 2762强制性gb/t 5009.114镉gb 2762强制性gb/t 5009.155苯甲酸gb 2760强制性gb/t 234956山梨酸gb 2760强制性gb/t 234957苋菜红gb 2760强制性gb/t 5009.358柠檬黄gb 2760强制性gb/t 5009.359胭脂红gb 2760强制性gb/t 5009.3510日落黄gb 2760强制性gb/t 5009.3511亚硝酸盐gb 2760强制性gb 5009.3312菌落总数gb 2726强制性gb 4789.213大肠菌群gb 2726强制性gb/t 4789.3gb 4789.314沙门氏菌gb 2726强制性gb 4789.415志贺氏菌gb 2726强制性gb 4789.516金黄色葡萄球菌gb 2726强制性gb 4789.1017盐酸克伦特罗(瘦肉精) b中华人民共和国农业部公告 第235号强制性gb/t 2228618沙丁胺醇b中华人民共和国农业部公告 第235号强制性gb/t 2228619莱克多巴胺b食药监办食函2010139号强制性gb/t 22286a限于烧烤和烟熏肉制品。b畜肉类产品检测项目。6.2 检验应注意的问题由于亚硝酸盐残留量随时间延长会减少，备样应冷冻保存。7 判定原则检验报告中检验结论按如下方式作出判定：a）检验的项目全部符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合gb -标准要求。”。b）检验的项目有不符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合gb -标准要求，检验结论为不合格。”。示例1：经抽样检验，所检项目符合gb 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和gb 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量标准要求。示例2：经抽样检验，