贵州省食品安全地方标准《素辣椒》编制说明

贵州省食品安全地方标准素辣椒编制说明（征求意见稿）一、立项背景及任务来源（一） 立项背景近年来随着市场经济的发展，市场上贵州地方特色食品越来越多，素辣椒产品也在其中，但至今尚无该类产品的国家标准，贵州省内企业生产销售基本都自行制定企业标准。在日常检测工作中，经常发现该些标准项目和要求参差不齐，建立与市场发展相适应的素辣椒产品标准具有相当重要的意义。为完善贵州辣椒技术标准体系 ，根据黔质技监办【2014】153 号省质监局关于印发贵州省十大标准体系建设工作方案的通知和省政府黔府函【2014】203 号文省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复精神要求，经省卫生计生委食品安全地方标准立项而开展素辣椒地方标准的制定工作。标准起草小组调研走访了省内素辣椒生产企业数家，目前贵州省已经取得食品生产许可证的素辣椒企业有 10 余家，制定素辣椒产品的贵州省地方标准，不但可以规范我省的素辣椒产品加工技术，更重要的是提升我省食品生产的技术水平，指导企业生产，稳步提高产品质量，消除食品质量安全隐患，从而增强我素辣椒产品在市场上的竞争力。本次制定素辣椒食品安全地方标准，使贵州省境内的生产企业能得到资源共享，有利于为企业创造更高的利润空间。为管理部门有效监管提供技术依据，保障广大人民群众的食品安全。（二） 任务来源贵州省卫生计生委办公室关于同意贵州苕粉等 25 项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计办函201594 号） 。二、标准编制过程本标准的编制工作从 2015 年 6 月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头，贵州大方琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司。在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，采集了 8 个素辣椒样品进行检测验证，数据汇总见附件 1。经过数据整理、对比分析，标准制定小组对起草文本反复进行讨论和修改，于 2016 年 1 月起草完成了素辣椒地方标准草案。三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据(一) 标准制定原则1、标准的格式按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写而制定。2、标准中的项目根据调味料产品生产许可证审查细则（2006 版） 和国家有关要求，参照现有其他省份地方标准，结合历史检测数据并充分考虑该类产品的食品安全特征而制定。（二）确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为 GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 、GB2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 、GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量 、2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 、GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则 、 GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 、GB 28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 、DBS41/001-2015 食品安全地方标准 复合调味料、GB2718-2014食品安全国家标准 酿造酱 、GB29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量 、GB 2714-2015 食品安全国家标准 酱腌菜等及调味料产品生产许可证审查细则（2006 版） 的有关规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果，特别是氯化钠含量，引导企业按食品营养素参考值调整产品配方，生产健康低盐食品。四、主要技术指标的说明1 范围本标准规定了素辣椒的定义、要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输、贮存。本标准适用于素辣椒。2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准素辣椒：指以熟制辣椒为原料、添加大蒜、食用盐、生姜、味精等辅料，加工而成的可作为即食佐餐调味料的食品。豆豉素辣椒：指以熟制辣椒为原料、添加烘烤后的团块豆豉、大蒜、食用盐、生姜、味精等辅料，加工而成的可作为即食佐餐调味料的食品。团块豆豉：指以大豆为原料，经蒸（煮） 、制曲、培菌、发酵成豆豉，添加食用盐一起研磨制成豆豉泥后，放置于密闭容器内二次发酵，再经阳光凉晒、研磨、制团成型的食品。3 要求要求包括： 原料要求 、感官要求、 理化指标、 微生物限量 、食品添加剂、其他要求、净含量、生产加工过程卫生要求 8 项内容。感官要求是综合了素辣椒产品特点，从产品形态、色泽、滋味和气味、杂质方面作了规定。理化指标、微生物限量是结合产品特点，主要引用了调味料产品生产许可证审查细则（2006 版） 的要求、参考现有标准DBS41/001-2015 食品安全地方标准 复合调味料 、GB2718-2014食品安全国家标准 酿造酱及国家相关规定，以确保产品质量安全。本标准经起草小组经多次讨论，查阅大量资料，完成了素辣椒标准草案。针对本标准的关键技术要点作出如下说明：（1）各项目标准值制定说明见表 1。表 1 素辣椒地方标准项目制定说明序号 项 目 要求 说明形态 固态，呈均匀混合体色泽 具有本品的正常色泽滋味和气味香辣浓郁，具有本品固有的鲜味和辛辣味、无霉味、无异味1杂质 无正常视力可见外来杂 质完全按素辣椒的产品特点制定2 水分，g/100g 35本次检测17个样品，检测值为21.232.3 g/100g，其中14个检测值30 g/100g,2个检测值为31.4和32.3 g/100g，1个为35.6 g/100g。3 氯化钠g/100g 16本次检测15个样品，检测值为8.918.6 g/100g，其中8个检测值在8.915.4 g/100g之间，7个检测值为16.818.6g/100g之间，分别为两个生产厂家的不同批次产品，制标小组与生产厂家多次沟通，加盐量高是为了满足重口味消费者，不影响产品质量，本标准控制16g/100g，旨引导企业生产时在保证产品质量的前提下，控制氯化钠含量有宜人体健康。（酱油食用盐含量917%）4 铅 mg/kg 1.0 按GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味品的规定。5 总砷mg/kg 0.5 按GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味品的规定。6 氨基酸态氮 g/100g 0.30生产配方团块豆豉添加量10% ，本次检测两个厂家的团块豆豉氨基酸态氮含量为2.45和2.47 g/100g，本次检测7个样品，检测值为 0.370.90，全部符合标准规定。7 黄曲霉毒素 B1g/kg5.0 按 GB2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量中调味品的规定。采样方案及限量n c m M8沙门氏菌 5 0/25g 0 限量值参照GB29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量中即食调味品制定。序号 项 目 要求 说明9金黄色葡萄球菌CFU/g5 2 100 1000010 大肠菌群CFU/g 5 2 10 100 限量值参照GB2718-2014食品安全国家标准 酿造酱制定。11 食品添加剂 应符合 GB2760 的规定12 其他污染物限量 应符合 GB2762 对素辣椒类食品的规定（2）其它本标准对定量包装产品净含量作了相应规定，防止企业产品包装计量短缺的情况发生。非定量（以称重计量方式）的预包装产品不作要求。在标签标志上，本