食品安全国家标准 餐（饮）具消毒

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 149342010-发布 2010-06-01 实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发 布中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发 布-发布 -实施食品安全国家标准餐（饮）具消毒National food safety standardDisinfection of tableware（征求意见稿）GB 14934-I前 言本标准代替 GB 149341994食（饮）具消毒卫生标准 。本标准与 GB 149341994 相比，主要变化如下：标准名称改为餐（饮）具消毒 。对标准的结构和适用范围进行了修改。修改了“微生物指标”的表示方法；明确了微生物检测指标中致病菌的种类。修改了原标准食（饮）具消毒卫生管理规范，将对餐饮业、集体用餐配送单位、个体饮食摊点的餐（饮）具消毒卫生管理要求与餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范进行了统一。取消了原标准 GB 149341994 的附录：个体摊点食（饮）具消毒卫生要求。将餐（饮）具采样方法作为附录 A 放在标准最后。本标准附录 A 为规范性附录。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 149341994。GB 14934-1食品安全国家标准餐（饮）具消毒1范围本标准适用于餐饮业（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等） 、集体用餐配送单位的餐（饮）具以及其他接触直接入口食品的容器、工具、设备的清洗消毒，也适用于餐（饮）具清洗消毒企业、个体饮食摊点的餐（饮）具的清洗消毒。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3技术要求3.1感官要求餐（饮）具应表面光洁（无不溶性附着物） ，无油渍、无水渍、无泡沫、无异味。3.2理化指标采用化学消毒法消毒的餐（饮）具应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求，所用洗涤剂、消毒剂应符合 GB 9985、GB 14930.1、GB 14930.2 及相关标准、规范（次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范等）的规定。餐（饮）具表面洗消剂残留量，应符合表 1 的要求。表 1 餐（饮）具表面洗消剂残留量项目 指标 检验方法游离性余氯/（mg/L） 0.3烷基苯磺酸钠/（mg/100 cm 2） 0.1按照标准第 4 条规定进行3.3微生物指标经消毒的餐（饮）具应符合表 2 的要求。表 2 微生物指标项目 指标 检验方法发酵法，MPN/100 cm 2 3大肠菌群纸片法，MPN/50 cm 2 不得检出致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出按照标准第 4 条规定进行4采样与检验方法GB 14934-24.1理化指标的采样与检验4.1.1采样方法见附录 A。4.1.2检验方法按 GB/T 5750.4、GB/T 5750.11 规定的方法测定。4.2大肠菌群（发酵法）的采样与检验4.2.1采样方法见附录 A。4.2.2检验方法按 GB/T 4789.3 规定的方法测定。4.3大肠菌群（纸片法）采样与检验采用专用的大肠菌群快速检验纸片。4.3.1采样方法见附录 A。4.3.2检验方法将已采样的纸片置 37 培养 16 h18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。4.4致病菌的采样与检验4.4.1采样方法见附录 A。4.4.2检验方法按 GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10、GB/T 4789.11 规定的方法测定。5餐（饮）具的清洗消毒按照卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范附件 3“推荐的餐饮具清洗消毒方法”执行。餐（饮）具清洗用水应符合 GB 5749 的规定。6餐（饮）具消毒卫生管理要求餐饮业、集体用餐配送单位、个体饮食摊点的餐（饮）具消毒卫生管理要求按照卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范执行。餐（饮）具清洗消毒企业应符合餐（饮）具清洗消毒企业卫生规范的要求。GB 14934-3附录 A（规范性附录）采样方法A.1理化指标的采样将待检的餐（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯等，用蒸馏水 100mL 冲洗整个内表面，至少 2次3 次；匙（不包括匙柄） 、筷子下段（进口端） （约 5cm）置入 100mL 蒸馏水中，充分振荡 20 次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入 50mL 试管中，做烷基苯磺酸钠含量测定。采样同时计算被检餐（饮）具的表面积。A.2大肠菌群（发酵法）的采样A.2.1碗、盘、碟、口杯、酒杯、匙等：随机抽取消毒后准备使用的碗、盘、口杯，将 2.0 cm2.5 cm（5 cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各 10 张，总面积 50 cm2 为一份；碟、匙、酒杯，每件内面紧贴灭菌滤纸片各 2 张，总面积 50 cm2 为一份，经 1min，按序取出置入 50mL 灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。A.2.2筷：取每双的下段（进口端）12cm 处约 50 cm2（12 cm2 cm2） ，置入 50mL 灭菌盐水试管中，充分振荡 20 次，制成原液。A.3大肠菌群（纸片法）的采样采用专用的大肠菌群快速检验纸片。A.3.1碗、盘、杯：随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等） ，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，每件贴纸片两张，每张纸片面积 25 cm2（5 cm5 cm） ，30 s 后取下，置于无菌塑料袋内。A.3.2筷子：以 5 只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子下段（进口端） （约 5cm）抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。A.4致病菌的采样A.4.1碗、盘、碟、口杯、酒杯、匙等：随机抽取消毒后准备使用的碗、盘、口杯，将 2.0 cm2.5 cm（5 cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各 10 张，总面积 50 cm2 为一份；碟、匙、酒杯，每件内面紧贴灭菌滤纸片各 2