食品检验技师理论试卷1.doc

考 - 生 答 题 不 准 超 过 此 - 线地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号食品检验工技师理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、本试卷依据食品检验工国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五总分统分人得分得 分评分人一、填空题 (第120题。请将正确答案填入题内空白处。每题1分，共20分。)（试题录入均用宋体5号字）1、食品检验的任务就是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及有关检验技术，对食品工业生产中 及其含量和相关的工艺参数进行检测。2、乳粉是由 经过浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。3、标准化后的原料乳，脂肪与非脂乳固体之比应等于 。4、成品奶油按用途可分为餐用奶油、烹调用奶油和 。5、现代化的乳品厂多用奶油分离机分离奶油，奶油分离机有开放式、半封闭式和 三种。6、光学分析法可用于测定食品中矿物质无机元素、氨基酸、食品添加剂、 等成分。7、检测系统由光电元件、 和显示装置等组成。8、乳脂肪由液态转变成 的固体状态称为物理成熟9、消毒牛乳的种类很多按其制品组可分为全脂消毒牛乳、强化消毒牛乳和 三类。10、根据我国食品卫生标准规定，消素毒牛乳的含脂率的质量分数应大于或等于 。11、奶油中脂肪的质量分数约为80-983%，水分的质量分数低于 。12、酸乳是指以牛乳为原料添加适量的砂糖，经 后冷却再加入纯乳酸菌发酵剂，再经保温发酵而制得的产品。13、脂肪的质量分数大于60%的酸乳是 14、抽样测定酸乳的酸度，一般酸度达到 ，即可终止培养。15、生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为 ，这一过程不仅影响消毒乳的质量，同时对负味和色泽也有直接的关系。16、影响后熟的主要因素有开始冷却时的 ，进行冷却的技术手段和发酵剂的活比等。17、与法律相比职业道德的适用范围广，社会主义职业道德的核心是为 18、现代化乳品厂多使用片式或管式杀菌器，采用80-85度 的高温杀菌。19、奶油所用原料乳必须是从健康乳牛中挤出的 ，其理化指标和卫生指标应符合国家规定的标准。20、职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是对 的重视。得 分评分人二、选择题(第2130题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题2分，共20分) 21、多次测定某一食品中水分的质量分数分别是：10.48%、10.37%、10.47%、10.43%、10.41%，平均偏差是（ ） A、0.04% B.0.44% C、0.38% D、0.40% 22、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是滞存在系统误差，应采取（ ） A、空白试验 B、回收试验 C、对照试验 D、平行测定23、现代化乳品厂多使用片式或管式杀菌器，采用（ ）经过1-2S的超高温瞬间杀菌。A、80-900C B、70-750C C、60-750C D、120-1240C24、春、夏季搅拌稀奶油的温度要保持在（ ）A、15180C B、17-200C C、7-10 0C D、10-140C 25、消毒奶若不能立即发送，应储存在（ ）以下的冷库内。A、100C B、50C C、150C D、-50C26、当酸乳冷在10左右转入冷库，在品温2-7进行冷藏后熟。后熟的目的是（ ）A、促进香味物质的产生 B、增加酸度 C、降低酸度 D、增加甜度27、发酵酸奶饮料是属于（ ）A、发酵的乳酸牛奶饮料 B、乳酸植物蛋白饮料 C、乳酸果蔬汁发酵饮料 D、乳酸鱼露发酵饮料28、食品仪器检验分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（ ）A、光学分析法 B、氧化还原法 C、酸碱滴定法 D、络合滴定法29、标定HCI溶液常用的基准物质是（ ）A、氢氧化钠 B、邻苯二甲酸氢钾 C、无水碳酸钠 D、草酸30、果蔬食物原料中存在果胶、纤维素等各种成分，给果蔬饮料加工生产带来了困难，特别是果蔬原料中的活性物质，尤其是（ ）A、酚酶和多酚物质 B、果胶及纤维素 C、糖类及蛋白质 D、矿物质及有机酸得 分评分人三、判断题(第3140题。请将判断结果填入括号中，正确的填“”错误的填“”。每题1分，共10分。)31、食品检验的任务就是对生产中物料的主要成分及其含量进行检测（ ）。32、食品所含营养成分主要包括：水分、灰分、脂肪、碳水化合物（糖）、维生素和有机酸碱六大类（ ）33、样品预处理总的原则是：排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩，以获得满意的分析结果（ ）34、掩蔽法就是利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定的物质，从溶液中分离出去。（ ）35、色谱仪每次开机时，应先接通电源，再打开载气（ ）36、在进行多组分的复杂样品的分离时，为使保留值相相差很大的多种组分在合理的时间内全部洗脱并达到相互分离，常常采用梯度洗脱技术。（ ）37、在食物的成分中，粗纤维是人体所不能消化吸收的物质（ ）38、折光指数检测器（RID）是一种通用型的检测器。它是通过连续监测参比池和测量池中溶液的折射率之差来测定试样浓度的检测器。（ ）39、消毒牛乳是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶或用其他形式的容器包装（如夹层纸袋、夹层纸盒等）后，直接供消费者饮用的商品乳。（ ）40、炼乳加工厂加糖的目的主要是为了增加炼乳的甜度。（ ）得 分评分人四、简答题(第4144题。每题5分，共20分。)41、简述食品检验分析常用的分析方法。42、简述浓硫酸的稀释过程。43、试述TCD的工作原理44、简述原料乳标准化的目的得 分评分人五、论述题（第4