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中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 2730GB 1496720102010-发布 2010-10-01 实施2010-发布 2010-06-01 实施中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发 布-发布 -实施食品安全国家标准腌腊肉制品（征求意见稿）GB 2730xxxx1前 言本标准代替GB 2730-2005腌腊肉制品卫生标准。本标准与GB 2730-2005相比主要变化如下：修改了标准的名称；修改了范围；修改了术语及定义；修改了理化指标中“火腿”的“过氧化值”指标；污染物限量直接引用 GB 2762的规定；增加了微生物限量； 删除了规范性引用文件、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存与运输、检验方法的规定。GB 2730xxxx1食品安全国家标准腌腊肉制品1范围本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成（未经熟制）的各类肉制品。2术语和定义2.1 火腿带皮、骨、爪的新鲜猪后退，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。2.2 腊肉以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晒干、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。2.3 咸肉以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。2.4 香（腊）肠以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后填充入肠衣中，经烘培或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。2.5 板鸭用健康肥鸭宰杀、去毛、净膛，经腌制、复卤、晾晒而成的腌肉制品。3技术要求3.1 原料要求原料应符合相关食品国家标准的要求。3.2 感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求项 目 要 求 检验方法外观、色泽 符合相应产品的特征，无粘液、无霉点。 GB/T 5009.44GB 2730-20112滋味、气味 符合相应产品的特征，无异味、无酸败味。组织状态 符合相应产品的特征。3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项 目 指 标 检验方法过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠 0.5板鸭 2.5GB/T 5009.56三甲胺氮/（mg/100g）火腿 2.5GB/T 5009.1793.4 污染物限量污染物限量应符合GB 2762的规定。3.5 微生物限量致病菌限
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