牛蒡知识及加工技术.doc

牛蒡专业资料牛蒡又叫东洋萝卜。原产亚洲，野生种分布于欧洲的西伯利亚及我国东北至西南各地。日本自古就作为蔬菜栽培，为主要根菜之一。我国自上世纪九十年代开始引进栽培种，经过几年的示范推广取得了较好的经济效益和社会效益。据鹤壁市农科所试验，作为蔬菜栽培以肉根为收获器官，牛蒡667m2产在3000-3500千克，按每千克1.6元计算，扣除成本1000元，每667m2净收入在3800元以上，经济效益十分可观，是农民致富增收的好门路。一、 牛蒡的特征特性牛蒡为菊科牛蒡属二年生植根系植物。根深叶茂，植株高约100厘米。叶片心脏型，长50厘米、宽45厘米、淡绿色，叶背密生白色茸毛，叶缘具粗锯齿；叶柄长70厘米左右，具有纵沟，基部微红。根圆柱型，长40-100厘米，外皮粗糙，暗黑褐色，肉质灰白色。种子灰黑色，长型，千粒重11-13克。种子可入药，在中医学上称为牛蒡子或大力子，性平，味辛，有散热、煊肺、消肿、祛毒之功效。可用于治疗外感，咳嗽，咽喉肿痛。根对牙病有特殊疗效。牛蒡喜温暖湿润，耐寒耐热力较强，种子发芽适温为20-25以上，30以上发芽都不良；植株生长发育的适温为20-25，喜光不耐荫，地上部耐热不耐寒。地下部耐寒，在-20的条件下可安全越冬。最适宜在阳光充足，排水良好，土层深厚肥沃，pH 6.5-7.5的中性沙壤土种植。在沙壤土上种植的肉质根细长，须根少，表皮光滑，外表美观，但肉质较硬，缺少香气。在壤土上栽培的肉质根表皮粗糙，须根多，但肉质根细嫩，香味较重。偏酸、偏碱的土壤均不适宜种植。牛蒡的开发利用牛蒡菜 牛蒡菜以其加工工艺简单、食用方便等特点而备受广大消费者青睐。牛蒡菜加工工艺：牛蒡根挑选清洗去皮切头清洗护色切片烫漂冷却护色配料包装杀菌冷却检验产品。在该工艺中要注意烫漂、护色及产品检验三个步骤，以保证产品良好的外观性状和内在品质。11 / 11牛蒡，为菊科两年生大型草本植物根 茎类蔬菜，高纤维食物，因形似牛尾而得名。又因“鼠过之则缀惹不可脱”，故又名鼠粘。李时珍说“牛蒡术人隐之，呼为大力也”可见食后可增气力，常服可使人成为大力士，因而又名“大力”。还有叫蒡翁菜、翁翁菜、疙瘩菜、牛菜、老母猪耳朵、恶实根、便牵牛、蝙蝠刺、老鼠愁、鼠见愁、吴母、茅翁菜、如意草、道人头、辟虱胡麻。日本人称“牛房”。牛蒡高可达二米，茎紫色粗壮有微毛，上部多分枝。茎上长叶互生，叶大广卵形至心脏形，背面密生白毛。夏季开紫红色管状花，头状花序簇生或排成伞房状。瘦果长椭圆形，先端有刺毛一束。根呈纺锤状肉质肥大而直，表皮黑褐色有皱纹，内呈黄白色，略带粘性牛蒡为我国古老药蔬，正如宋人苏颂描写：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳 如 栗 木求 小 而 多刺”，“根有极大者作菜茹尤益人”。“冬月采根，蒸曝之入 药”。明朝李时珍称其“剪苗氵勺淘为蔬，取 根煮，曝为脯，云其益人”。名医别录也称“久服轻身耐老”。牛蒡喜欢生长在气候温润潮湿的沟边、荒地、山野路旁、向阳朝 地、林边、村镇附近等地方。我国大部分地 区均有分布，亦有少量栽培，以南方和重庆、四川为多。春采嫩叶作蔬、秋冬挖根洗净鲜用或晒干备用。如今，徐州旺达农副产品有限公司生产的无公害植物，享有绿色保健蔬菜之王美称的牛蒡，还出口到日本、韩国及东南亚等国家。牛蒡营养丰富，其嫩叶其鲜根富含蛋白质、脂肠、碳水化合物、纤维素、维生素及多种微量元素等。牛蒡原产于我国，以野生为主，约于五代后晋天福五年（940年）间传往日本，现日本人把牛蒡奉为高档蔬菜，可与人参媲美，故赞牛蒡为白叽洋参有“东洋之参”的美誉。牛蒡深爱日本主妇的亲睐，她们上街买菜，菜篮里多有两条或数条牛蒡，因其可以鲜食，清香可口，别具风味，做妻子买菜时总要顺便把牛蒡当水果买来进 献给丈夫。独具风味的日本牛蒡佳肴有：煮黑根（日本人称为黑根）、醋拌黑根、猪 肉黑根酱汤等，尤其是牛蒡根制成的腌菜，颇似我国南方的腌萝卜。牛蒡全身是宝，用途颇多，可烹肴、可制菜、可入药。烹肴，牛蒡作蔬食自古有之，姚可成救荒野谱补遗明确将牛蒡列为救荒野生植物，谓“处处有之，三月生苗，食之，可济饥”，且附诗咏之，末谓“早起甑空囊若洗，且将恶实聊充饥”。饥膳正要也将牛蒡叶沸水焯过后绞汁，配酥油制成酥点。古人孟洗也说：“根作脯食之良。切根如豆，拌面作饭煮食，消胀壅尤良。”牛蒡脯的制作在南宋林洪所著的山家清供上有记载：“孟冬后，采根洗净，去皮煮，毋令失之过。槌扁压干，以盐、酱、茴、萝（即小茴香）、姜、椒、熟油诸料研，氵邑一两宿，焙干。食之如肉脯之味。”然而，牛蒡作蔬食也经历了，如李时珍所说的“今人亦罕食之”的阶段，即明代以前，古人对它已疏远，清代食籍也已极少提及。究其原因不得而知。如今，随着科技的不断发展，牛蒡作为绿色保健蔬菜，越来越受到人们的青睐。牛蒡嫩叶可作羹、汤、馅，是含粗纤维的佳品。牛蒡主要用根，刮去外皮，洗净后，再以沸水焯过或水浸过即可加工成块、段、角、丁、条、丝等，供拌、炒、蒸、烧、炖、烩、炸、煎等烹法成菜，而蒸是烹调之法的首选。可与荤、素等多种原料组配。也可供腌、酱制成小菜。现经技艺高超的厨师之手，烹制成各种牛蒡佳肴有具有“二牛同烧，补精壮阳”之特点，以牛蒡、牛鞭为主料，配以佐料调味烹制而成，“红烧二牛”； 具有“鸭酥烂、蒡鲜香，补虚滋阴、温中去寒、冬令滋补佳品”之特 点，用牛蒡、鸭等烹制而成“酥鸭 牛蒡”；具有“荤素有别，久吃身轻耐老”之特点，用牛蒡、牛肋肉等烹制而成的“双牛烩”；具有“鸡香蒡鲜、补虚滋阴”之特点，用牛蒡、老母鸡、人参、枸杞等烹制而成的“母鸡牛蒡煲”；具有“酥香可口、香辣适宜”之特点，用牛蒡、腰果、芝 麻 等 烹 制 而 成 的 “ 牛 蒡 一 品香”；具有“牛蒡脆嫩爽口，鸡蛋鲜嫩金黄，老少皆宜”之特点，用嫩牛蒡、鸡蛋等烹制而成的“桂花牛蒡”；具有“牛蒡脆韧有度、鲜味十足”之特点，用牛蒡、干椒等加制而成的“辣根牛蒡”；除此以 外 还 有 用牛蒡、牛肉丝等 烹 制 而 成的“炒牛蒡”用牛蒡、里脊肉 等 烹 制 而成的“牛蒡炒肉丝”等等。牛 蒡 虽 营 养 丰 富 有 食 疗 作用，但它寒凉，对脾胃虚弱、大便泄泻或气虚之体，则不宜食用。.郝林华 ，陈靠山，李光友，耐盐植物牛蒡的研究进展与应用，海洋科学，2004，28（5）：69-72牛蒡为菊科两年生草本植物，别名大力子东洋参牛鞭菜等。 肉质根性温、味甘、无毒、营养丰富。据 分 析 每 百 克 鲜 根 含 蛋 白 质 克、脂肪 克、 胡萝卜素 毫克、纤维素 克、维生素 毫克、维生素 毫克、维生素 毫克、钙 毫克、铁 毫克、磷 毫克等， 具有较高的药用价值和营养价值。牛蒡种子和牛蒡根既可入药也可食用。 牛蒡原产我国，公元 年左右传入日本!在日本栽培驯化出多个品种。 我国于 世纪 年代末由日本引种菜用牛蒡，成品大部分用于出口!只有少量进入国内市场。 牛蒡在我国长期做为药用!近年来才开始对牛蒡的营养价值、食用价值和药理进行研究。 在日本，牛蒡已成为寻常百姓家强身健体，防病治病的保健菜。 它可以与人参相媲美，因此，被称作东洋参。其种子中药称为大力子，具疏散风热消肿解毒之功能。 牛蒡根富含菊糖，可祛风热消肿毒。牛蒡在日本韩国作为高档食品十分盛行，作为强身健体的保健蔬菜（茶），牛蒡根同人参一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单。 正是由于牛蒡的营养价值和药用功能，目前已经开发出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列产品。牛蒡的食用方法多样，食用前先剥去根的外表皮，用水浸泡后切成条状或片状。 用开水煮沸，煮软后的牛蒡清凉爽口，风味特殊。 可凉拌、荤炒，也可做拔丝、做汤、淹制咸菜等，味道鲜美可口，是餐桌上的一个美味佳肴，长期食用有益健康。牛蒡(ArctiumlappaL)别名大刀子、牛子、恶实、黑萝卜、老母猪耳朵,为多年生草本植物,其肉质根富含大量的淀粉、蛋白质、糖类、酸、绿原酸及多种有机酸、醛和铁、锰、铜、锌、钙等矿物质,可做蔬菜食用;其种子入药,具有健脾胃、清热解毒之功效,可以改善人体新陈代谢,抑制癌细胞的扩散和滋生,对高血压、糖尿病、类风湿性关节炎、胃癌、肺癌有较好的疗效。因此,牛蒡是一种营养丰富的药、菜兼用的野生无公害绿色植物,具有广阔的发展前景。现将其特征特性及栽培技术介绍如下。1特征特性牛蒡株高1.01.5m;根粗壮、锥形;茎直立,上部多分支;基生叶丛生,长卵形,肥大;茎生叶互生、较小,叶背面密生白色绒毛;头状花序簇生于茎顶或排成伞房状,花管状、淡紫色,总苞呈球形,苞片先端弯成钩针状,末端钩状内弯;瘦果长卵形、灰褐色。多生于路旁、沟边、山坡向阳草地、林边和宅旁。2.6收获与贮藏春播牛蒡的收获期为9月中旬至11月下旬,但冬季不太严寒的地区根可在土中越冬,一直可以收到翌年4月上旬;秋播牛蒡在第二年仲夏或秋季收获。收获时先割去叶片,留1520cm长的叶柄,从畦头开始与垄垂直深挖直到根底部,或在行间犁深4090cm,挖出松土,握住茎基部,轻轻向上拔出,去掉须根和泥土,留3cm长切去残余叶柄,按大小分级后用软绳或稻草23kg束成捆。贮藏保鲜时可用纸包住根部,然后装入塑料薄膜袋,扎紧袋口,或将肉质根贮臧在沙坑中,上面撒水,再盖膜保湿。张志瑾，药菜兼用植物牛蒡的特征特性及栽培技术，甘肃农业科技，2004，8：54-55牛蒡属菊科二年生的植物，在我国从东北至西南都有野生分布。牛蒡子一直被当作中药材使用，药名大力子。940年，牛蒡传到日本，被训化成蔬菜型牛蒡，可食部分为地下根茎。后来，我国又从日本引进牛蒡。牛蒡含有多种氨基酸、脂肪，并富含人体每天