果胶类物质对榨菜脆度的影响分析.doc

果胶类物质对榨菜脆度的影响分析及其测定的实验方案经过大量实验，对果蔬脆度影响结果表明：纤维素含量和原果胶含量对果蔬脆度的影响最大，这两个指标是影响脆度的最主要因素。原果胶、纤维素含量与果实脆度呈极显著正相关.果胶是影响榨菜脆度的主要因素，因此分析榨菜中的果胶含量与榨菜脆度的关系，对于不同脆度的榨菜与其果胶含量的对应关系进行分析，以防果胶对榨菜脆度的负影响，以提高榨菜的脆度。 测定榨菜的硬度，果胶含量，并分析之间的对应关系。 一、榨菜脆度（硬度）的测定。1、实验目的通过硬度计测定榨菜的脆度（即硬度）。2、实验仪器硬度计3、实验材料不同时期的榨菜4、实验内容与操作步骤（省略）将不同硬度的榨菜分别取部分保存，以备果胶含量的测定二、果胶含量的测定（以测定了硬度的榨菜为果胶含量测定的样品）质量法测定1、目的了解果胶测定的原理，掌握果胶测定的方法。2、原理用70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶果胶经皂化后生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干称量。此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。 3、操作方法 （1）称取试样3050g，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15分钟后，冷却，用布氏漏斗过滤。残渣置于研钵中，一边慢慢磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干掉乙醚。 （2）将干燥样品研细，使之通过60目筛：称取510克样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干掉乙醚。 4、提取果胶 （1）水溶性果胶的提取用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1小时，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定溶、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集滤液即得水溶性果胶提取液。 （2）总果胶的提取用150mL加热至沸的0.05MOLL盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1小时，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴。加0.5MolL氢氧化钠溶液中和后，用水定溶、摇匀、过滤，收集滤液即得总果胶提取液。 （3）测定取25mL提取液（能生成果胶酸钙25MG左右）于500mL烧杯中，加入0.1MOLL氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，放置0.5小时，再加入1 mol/L乙酸溶液50mL，放置5分钟，边搅拌边缓缓加入1 mol/L氯化钙溶液25mL，放置1小时（陈化），加热煮沸5分钟，趁热用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10硝酸银熔液检验）为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置于105烘箱中干燥至恒重。 5结果计算计算方式有两种，一种用果胶酸钙表示，另一种用果胶酸表示。果胶酸钙 (%)= (m1-m2)V/(V1m)100果胶酸 (%)=0.9233(m1-m2)V/(V1m)100式中 m1果胶酸钙和滤纸质量(g) m2滤纸质量（g） V1用去提取液mL数； V提取液定容体积(mL)； m样品质量(g)； 0.9233 由果胶酸钙换算成果胶酸的系数果胶酸钙的实验式定为C17H22O16Ca，其中钙含量约为7.67%，果胶酸约为92.33%。 4说明 （1）将新鲜试样切片浸入乙醇中，可钝化果胶酶活性。 （2）糖分检验可采用苯酚硫酸法，取试样1mL，置于试管中，加入5%苯酚水溶液1mL，再加硫酸5mL，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。 （3）果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶体物质，使本法选择性较差。乙醇沉淀法测定果胶是一种高分子聚合物，含有几百到一千个聚合体，其平均分子量在515 万之间，其基本化学组成为D - 半乳糖醛酸。果胶为白色或浅黄色的粉末，微甜且稍带酸味，无固定溶解度和熔点，能溶于水，但不溶于乙醇等有机溶剂。采用乙醇沉淀法对榨菜中的果胶进行了提取试验对所提取的果胶进行了含量测定。此工艺简单，设备投资少，提取操作方便，对环境污染小，成本低。1 仪器与试剂1.1 仪器旋转蒸发仪；SHB-型循环水式多用真空泵；紫外分光光度计；KQ-500B型超声波清洗器； T-1000型电子天平；SXJQ-1型调速搅拌器。1.2 试剂经过硬度测定的榨菜；咔唑、硫酸、盐酸、乙醇。 2 实验方法与结果2.1 原料预处理经过硬度测定的榨菜用清水洗干净、搅拌机搅拌粉碎后，再用水淘洗23 次，榨菜渣挤干后置于烧杯中加入适量水，用水浴（85 ）加热510min。冷却后用流水漂洗、挤干。2.2 果胶的提取榨菜渣加入适量水和一定浓度的盐酸，在95加热30min ，过滤。滤液减压浓缩。浓缩液缓慢均匀地加入95 %乙醇中，充分搅拌，使果胶完全沉淀，静置23h 后过滤。滤饼用95 %乙醇洗涤23 次，所得果胶在4050 下真空干燥，粉碎，过80100 目筛得成品果胶。2.3 果胶含量测定2.3.1 咔唑乙醇试剂的配制精确称取0.15g咔唑，用95%的乙醇溶解，定容至100mL。2.3.2 标准曲线的绘制在6支20 mL比色管中，用移液管分别精确量取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1mL半乳糖醛酸标准溶液，补加蒸馏水至1mL，然后各加入6mL浓硫酸，摇匀，沸水浴中加热20min，取出冷却至室温，然后加入0.5mL咔唑乙醇液，摇匀，放置半小时，在530nm处测定其吸光度。以吸光值及对应的半乳糖醛酸浓度建立回归直线方程。测定结果如下图1所示（横轴x为半乳糖醛酸浓度，单位：ug/mL；纵轴y为吸光度）。图1 果胶含量测定标准曲线2.3.3 样品的测定精确称取果胶样品9.7mg，用0.5mol/L的硫酸在沸水浴中水解，待样品水解完全，冷却至室温，定容至100 mL，得样品溶液。用移液管精确量取上述样品溶液1mL加入10mL比色管中，然后加入6mL浓硫酸，摇匀，沸水浴中加热20min，取出冷却至室温，然后加入0.5mL咔唑乙醇液，摇匀，放置不同时间，在530nm处测定其吸光度。2.3.4 实验结果记录与分析重量法测定1. 原理利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。沉淀剂+果胶果胶酸钙 采用的沉淀剂有两种： 电介质： Nacl Cacl2； 有机溶液：甲醇 乙醇 丙酮. 对于聚半乳糖醛酸酯化程度为20%时，水溶性差，易沉淀的果胶酸用Nacl为沉淀对于聚半乳糖醛酸酯化程度为50%时，水溶性大，难沉淀的果胶酸用Cacl2为沉淀对于聚半乳糖醛酸酯化程度为100%时，用有机溶剂为沉淀剂 这说明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，脂化程度会高，酒精浓度也应会大。 2.方法称30-50g（干样5-10g）于250ml烧杯加150ml水煮沸1h（搅拌加水解免损失）冷却定溶250ml抽滤吸滤液25ml于500ml烧杯加0.1N NaOH 100ml放30