中国酒文化PPT.ppt

第八章中国酒文化 精品 庄军 1978年12月生 湖北省酒店星级评定员 注册酒店高级培训师 经济学硕士 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人 湖北工业大学商贸学院管理学院讲师 武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理 曾获得由 酒店职业经理人 杂志与国际酒店投资联盟颁发的 中国酒店业十大培训师 建国60周年酒店精英金奖60人 两项荣誉称号 主持或参与酒店策划 旅游规划 旅游策划等项目50余项 进行酒店培训讲座60余场 主要的社会兼职有 酒店培训与服务 杂志编委 经营参考 电子期刊编委 执行主编 一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员 迈点网 中国酒店门户网 特邀评论家 先之网 中国酒店培训门户网 客座教授 关于庄军老师 教学目的 1 2 3 4 了解酒的概念及内容 熟悉酒的种类及作用 了解酒文化的起源与发展 熟悉饮酒的礼俗 教学要求 1 要求学生掌握酒的基础知识 2 要求学生了解中国酒文化的发展过程 教学内容 1 4 3 2 酒的概念及其它基础知识 酒在社会中的作用 酒文化的起源与发展 饮酒的礼俗 重点难点 重点 重点 难点 1 酒的各类品种 2 酒的风格特点 3 饮酒礼俗 第一节 酒的基础知识 是用高粱 大麦 米 葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料 一 酒的概念 1 酒是一种饮料 2 酒含有酒精 3 酒是用粮食或水果经发酵酿制而成 1 按制造方法分 1 酿造酒是将水果 谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒 其酒度不高 一般不超过15度 刺激性较弱 除含有酒精外 还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物 营养价值较高 如黄酒 日本清酒 啤酒 葡萄酒等 2 蒸馏酒蒸馏酒 是将水果 谷物等原料先进行发酵 然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒 蒸馏酒酒度较高 通常在30度以上 如白兰地 威士忌 金酒 伏特加 朗姆酒和中国白酒等 3 配制酒配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒 与酒精或非酒精物质进行勾兑 兼用浸泡 调和等多种手段调制成的酒 这类酒种类最多 食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异 如杨梅烧酒 竹叶青 三蛇酒 人参酒 利口酒 味美思等 二 酒的分类 2 按酒精含量分 1 高度酒高度酒是指酒精含量在40度以上的酒 如白兰地 朗姆酒 中国白酒茅台酒和五粮液等 2 中度酒中度酒是指酒精含量在20 40度之间的酒 如竹叶青 米酒 黄酒等 3 低度酒低度酒是指酒精含量在20度以下的酒 如葡萄酒 桂花陈酿 香槟酒和日本清酒等 3 按商业经营分类 白酒 黄酒 果酒 啤酒 药酒 4 按配餐方式分 欧美通常以此分类 1 开胃酒开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒 如味美思 比特酒 茴香酒等 2 佐餐酒佐餐酒主要是指葡萄酒 因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类 不像中国人可以用任何酒佐餐 如红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等 3 餐后酒餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类 如白兰地 利口酒等 原料处理 制曲 糖化 酒化 蒸馏 老熟陈酿 勾兑 装瓶 三 酿酒工艺过程 四 酒的成分 酒精 酸类物质 糖 酯类物质 杂醇油 含氮物质 醛类物质 矿物质 维生素 使酒带有辛味 增进酒的风味 增强啤酒泡沫持久性 有强烈的刺激性和麻醉性 与有机酸化合 产生水果香 增进酒的味道 可增加酒香 但因不易溶于水 含量过多时使酒产生混浊沉淀 影响质量 糖为酒精发酵的主要成分 在成品酒中含量不宜过多 以免造成酒液变质 可增香 防止杂菌感染 溶解色素 稳定蛋白质 但若产酸过多 会使酒液变质 五 酒品的风格1 色酒液的色泽来源 酿酒原料 生产过程 生色或退色 陈酿 调色等2 香酒香的来源 酿酒原料 发酵过程 陈酿 中国白酒的酒香风格 清香型 以汾酒为代表 浓香型 以五粮液和泸州老窖为代表 酱香型 以茅台酒为代表 米香型 以桂林三花酒和广东长乐烧为代表 复香型 混香型 以西凤酒为代表 3 味酒味的好坏基本确定了酒的身价 甜 世界酒品大多以甜为主要口味 酸 酸味是世界酒品的另一主要口味风格 酒中的酸性物质分为挥发酸和不挥发酸两类 不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质 挥发酸是导致回味的主要物质 苦 世界上有些酒类保留一定的苦味 如啤酒 有不少酒品以苦味著称 比如法国和意大利的比特酒 苦味是一种特殊的酒品风格 但不可滥用 因为它具有较强的味觉破坏功能 辛 又称辣 不是人们喜好的酒品口味 辣味常给人以强刺激 冲头 刺鼻 兴奋 颤抖等感觉 酒品的辣味来源 醛类物质 过量的高级醇和其他超量成分 咸 一般酒的咸味源于酿造工艺的粗糙 混入过量的盐分 但有些酒加入少量的盐分以增加味觉的灵敏度 使酒味更加浓厚 如墨西哥的特基拉酒 涩 常与苦味同时发生 给人以麻舌 收敛 烦恼的感觉 干扰人的情绪 酒品的涩味来源 原料处理不当 过量的单宁 乳酸等物质进入酒液 4 体体是酒品风格的综合表现 国内酒界专指酒的色 香 味的综合表现 而国际酒界许多专家所说的 体 专指口味的抽象表现 六 酒的效用 1 饮酒与健康适当饮酒 可以驱寒 增进食欲 兴奋精神 提供营养 也有一定的医疗功效 如定神 舒筋活血 防疫杀菌等 对酒中乙醇的接受程度 因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大 酒精过量摄入 会发生醉酒现象 造成酒精中毒 甚至导致死亡 据大量病理学统计表明 每日酒精摄入量在1g 体重以内者 可避免酒精对肝脏的损害 对于身体某些部位欠佳者 即使对富有营养的饮料 葡萄酒 亦应注意是否可以饮用 医生劝告 胃溃疡 重肝病人 严禁喝带酒精的饮料 膀胱结石 胃酸过多患者仅允许喝少量淡味葡萄酒 2 酒与人际交往酒是人际关系的 润滑剂 个人性格的 壮胆剂 友好的使者 它不仅仅被看作一种单纯的饮料 它起到调节人际关系 培养和淡泊人们性格的作用 3 酒中怡情工作之余 饮酒可以使人身心放松 怡然自乐 并可激发人的灵感 第二节 中国酒文化的起源与发展 李白 天若不爱酒 酒星不在天 杜康造酒说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 一 酒的起源 二 酒史1 公元前4000 2000年 即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年 为头一个段落 这个段落 经历了漫长的2000年 是我国传统酒的启蒙期 2 从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝 历时1800年 这一段落为我国传统酒的成长期 3 第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋 历时1200年 是我国传统酒的成熟期 4 第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期 历时840年 是我国传统酒的提高期 5 自公元1840年到现在 历时150年 为第五段落 是我国传统酒的变革期 三 酒器的发展史 形成期 发展期 鼎盛期 创新期 青铜酒器 瓷器 金银器 金银器 玻璃 锡壶 1 2 3 4 唐代金杯 唐代银杯 明代金壶 酒器类型 盛酒器 尊 卣 瓶 方彝 煮酒器 爵 角 斝 饮酒器 觥 觚 杯 方彝 卣 斝 爵 觥 觚 四 酒文化 战国时期 鲁酒薄而邯郸围 宋朝 杯酒释兵权 汉 鸿门宴 汉 文君当垆 晋代 竹林七贤 唐朝 李白 唯有饮者留其名 宋朝 杯酒释兵权 高启在 明皇秦烛夜游图 中描写了皇家酒宴的奢华繁盛 五 酒的礼俗 回敬 互敬 代饮 罚酒 文敬 劝酒 1 酒礼 2 婚姻饮酒习俗 南方的 女儿酒 最早记载为晋人嵇含所著的 南方草木状 说南方人生下女儿才数岁 便开始酿酒 酿成酒后 埋藏于池塘底部 待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用 这种酒在绍兴得到继承 发展成为著名的 花雕酒 满族人在举行婚礼前后的 谢亲席 达斡尔族的 接风酒 和 出门酒 订婚仪式时 要摆的酒席 会亲酒 结婚的第二天 新婚夫妇要 回门 即回到娘家探望长辈 娘家要置宴款待 俗称 回门酒 交杯酒 这是我国婚礼程序中的一个传统仪节 在古代又称为 合卺 jin 3 酒令 酒令 是酒席上的一种助兴游戏 一般是指席间推举一人为令官 余者听令轮流说诗词 联语或其他类似游戏 违令者或负者罚饮 所以又称 行令饮酒 最早诞生于西周 完备于隋唐 总的说来 酒令是用来罚酒 但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛 六 酒和政治 酒政 是国家对酒的生产 流通 销售和使用而制定实施的制度政策的总和 1 古代的酒政 禁酒 即由政府下令禁止酒的生产 流通和消费 主要目的 减少粮