不同条件对油茶籽油储藏稳定性的影响.docx

油脂化学不同条件对油茶籽油储藏稳定性的影响 王亚萍，姚小华，丛玲美，王开良，任华东( 中国林业科学研究院 亚热带林业研究所，浙江 富阳 311400)摘要: 研究了不同加工工艺( 压榨毛油、压榨精炼油、浸出精炼油) 、不同容器( 铁罐、无色玻璃瓶和塑料瓶) 及不同光照条件( 光照、避光) 下油茶籽油的储藏稳定性。结果显示: 不同加工工艺油茶籽 油样品中浸出精炼油和压榨精炼油储藏稳定性较好，压榨毛油最差; 光照是影响油茶籽油储藏稳定 性的关键因素，油茶籽油包装及储藏要尽量采用不透光材料或避光储藏; 3 种容器材料中，铁罐储 藏效果最好，玻璃瓶次之，塑料瓶最差。关键词: 油茶籽油; 储藏; 酸值; 过氧化值; 脂肪酸中图分类号: ts225; tq641文献标志码: a文章编号: 1003 7969( 2011) 12 0050 04effect of different conditions on stability of camellia seed oil during storagewang yaping，yao xiaohua，cong lingmei，wang kailiang，ren huadong( research institute of subtropical forestry，caf，fuyang 311400，zhejiang，china)abstract: the influence of different processing methods( pressed crude oil，pressed oil，solvent extractedoil) ，different containers( iron，colorless glass bottle and plastic bottle) ，different light( dark and light) onthe storage stability of camellia seed oil was researched the results showed that，the storage stability ofsolvent extracted oil and pressed oil was better than that of pressed crude oil; light was a key factor to ca-mellia seed oils storage，it was best to select opaque container or avoid light during storage; iron was thebest in three containers，and plastic bottle was the worstkey words: camellia seed oil; storage; acid value; peroxide value; fatty acid植物，是世界四大木本油料树种之一1。油茶籽榨取的油茶籽油是一种优质食用油，具有重要的保健 功能。联合国粮农组织已将其列为重点推广的健康 型高级食用植物油，也是优良的化妆品用油，在主要 指标上接近甚至超过橄榄油，被 认 为 是“品 质 最 佳 的植物油”，被誉为“东方的橄榄油”2。与其他植物油相比，油茶籽油具有较高的不饱油茶( camellia oleifera abel ) 是山茶科山茶 属收稿日期: 2011 04 22; 修回日期: 2011 10 11基金项目: 十 一 五 科 技 支 撑 课 题 ( 2009badb1b09) 、( 2009badb1b01) ; 公益性行业科研专项 ( 200704036) ; 浙江省科技计划项目( 2007c21164)作者简介: 王亚萍( 1978) ，女，助理研究员，主要从事经济林产品加工利用方面的研究工作( e-mail) wypeasy 163 com。櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂櫂4 李春香，刘永杰 dha 和 epa 的生理功能及开发前景j 唐山师范学院学报，2002，24( 5) : 71 735 dickinson a benefits of long chain omega 3 fattyacids( epa，dha) : help protect against heart diseasejcouncil for responsible nutrition，2002( 6) : 102 1076 marszalek j r，lodish h f docosahexaenoic acid，fatty acid interacting proteins and neuronal function:breastmilk and fish are good for you j annu rev celldev bio，2005，15: 2774 27837 forsyth j s，carlson s long chain polyunsaturatedfatty acids in infant nutrition: effects on infant developmentj current opinion in clinical nutrition and metaboliccare，2001( 4) : 123 1268 jorqensen m h，hernello，huqhes e，et al isthere a relation between docosahexaenoic acid concentra-tion in mothers，milk and visual development in term in-fants? j journal of pediatric gastroenterology and nutri-tion，2001，32( 3) : 293 2969 most m m，tulley r，morales s，et al rice bran oil，not fiber，lowers cholesterol in humansj american jour-nal of clinical nutrition，2005，81( 1) : 64 68512011 年 第 36 卷 第 12 期中 国油脂和度，开发利用前景广阔。由于其不饱和度较高，在加工和储藏过程中极易被空气中的氧气自动氧化， 产生特殊的刺激性气味，严重影响油茶籽油的风味、 色泽和营养价值，并伴随产生对人体健康不利的物 质( 醛、酮、酸等小分子物质) 。同时，在精炼加工过 程中会使油茶籽油中原有的 天然抗氧化剂遭到破 坏，使油品容易氧化酸败，保存期缩短3 4。长期以来，许多科研工作者对大宗植物油如大豆油、菜籽油 等的储藏进行了研究，但是对油茶籽油的相关研究 较少。研究油茶籽油发生酸败的条件，对于加工、储 藏和消费等都有重要意义。图 1 加工工艺对油茶籽油酸值的影响由图 1 可以看出，在整个储藏期间，随储藏时间 的延长 3 种不同加工工艺的油茶籽油酸值均呈上升 趋势，但上升幅度不尽相同。各油样酸值( koh) 的 月平均上升幅度分别为: 压 榨 毛 油 0 042 mg / g，压 榨精炼油 0 034 mg / g，浸出精炼油 0 012 mg / g。可 见，压榨毛油的酸值上升速度最快，其次是压榨精炼 油，浸出精炼油的酸值上升速度最慢。在整个储藏 过程中，压榨毛油酸值上升幅度显著高于压榨精炼 油和浸出精炼油，这可能是由于压榨毛油中含有较 多杂质和脂溶性物质，这些物质的存在容易引起油 茶籽油的酸败变质。11 1材料与方法试验材料油茶籽油: 压榨毛油和压榨精炼油由浙江建德霞雾农业开发中心生产，浸出精炼油由浙南油茶籽油公司生产。包装容器: 无色玻璃瓶、铁罐购于杭州 某 公 司， 塑料瓶用娃哈哈矿泉水瓶晾干后替代。1 2试验方法油茶籽油分别在以下条件下存放，每隔 1 个月取样测定其酸值、过氧化值等指标，研究不同存放条件对酸值、过氧化值、脂肪酸组成的影响。不同加工工艺试验: 压榨毛油、压榨精 炼 油、浸 出精炼油分别装入 500 ml 无 色 玻 璃 瓶，在 室 温 下保存。光照试验: 压榨精炼油装入无色玻璃瓶，分别在 室温( 25 左右) 20 w 白炽灯和避光条件保存。容器材料试验: 压榨精炼油分别装入铁罐、无色 玻璃瓶和塑料瓶，在室温下保存。1 3测定方法 酸值、过氧化值测定采用国标方法5 6。 脂肪酸测定: 采用气质联用法，用面积归一化法定量。取油样 100 mg，加苯 石油醚( 体积比 1 1 ) 混合液 2 ml 摇 匀，加 0 1 mol / l 的 koh ch3 oh 溶液 1 ml 摇匀静置，加饱和 nacl 溶液 10 ml，静置 分层后 取上层清液分析。分 析 条 件: 仪 器，agilent5975b gcms( 安 捷 伦 公 司，美 国 ) ; 石 英 毛 细 管 柱， hp 5ms( 30 m 0 32 mm 0 25 m) ( 安捷伦 公 司，美 国) ; 载 气 为 氦 气，流 速 为 1 ml / min; 程 序 升 温，从 100 ( 保 留 1 min ) 开 始，以 5 / min 升 到220 ，保留 10 min; 电离源，ei; 能量，70 ev; 离子源 温度 230 ，四极杆温度为 150 。2 1 2图 2)加工工艺对油茶籽油过氧化值的影响 ( 见图 2 加工工艺对油茶籽油过氧化值的影响从图 2 中可 以 看 出，3 种不同加工工艺油茶籽 油过氧化值的初始值和终值从高到低的顺序为浸出 精炼油、压榨精炼油、压榨毛油，对应的过氧化值月 平均上升幅度分别为 0 28、0 30、0 38 mmol / kg。由 此可以得出，3 种不同加工工艺油茶籽油在整 个 储 藏期间过氧化值增大的速率大小顺序为: 压榨毛油 压 榨 精 炼 油 浸 出 精 炼 油。 这与酸值的变化趋 势一致。以上分析可见，不同加工工艺中，浸出精炼油储 藏稳定性最好，压榨精炼油次之，压榨毛油储藏稳定 性最差。本研究结果与部分文献资料结果有悖，有 相关文献介绍食用油脂在压榨毛油状态时，均有优 良的氧化稳定性，随着加工过程的逐步深入，其氧化 稳定性逐步减少，脱色后达到最小7。其原因还有待于进一步的研究探讨。22 1结果与分析加工工艺对油茶籽油储藏稳定性的影响加工工艺对油茶籽油酸值的影响( 见图 1)2 1 152china oils and fats2011 vol. 36 no. 12酸值和过氧化值的变化( 见表 1)2 2光照对油茶籽油储藏稳定性的影响2 3 12 2 1光照对油茶籽油酸值的影响( 见图 3)表 1 不同容器材料储藏 12 个月后酸值和过氧化值的变化储藏 12 个月测定指标储藏 0 个月铁罐无色玻璃瓶塑料瓶酸值( koh)/ ( mg / g)过氧化值/ ( mmol / kg)0 350 831 021 112 322 962 6818 67不同包装材料储藏的油茶籽油酸值和过氧化值的升高速度是有差异的。从表 1 可以明显看出，铁 罐储藏效果最好，无色玻璃瓶次之，塑料瓶最差。在 储藏 12 个月后，铁罐储藏的油茶籽油酸值明显低于 无色玻璃瓶和塑料 瓶 的 ( p 0 01 ) ，过 氧 化 值 也 是 明显低于塑料瓶的 ( p 0 01 ) ，但略高于无色玻璃 瓶的，3 种容器中塑料瓶装的油茶籽油酸值和 过 氧 化值上升速度最快，尤其是过氧化值已经远远超过图 3 光照对油茶籽油酸值的影响由图 3 可以看出，在储藏前 4 个月，光照和避光 储藏的油茶籽油酸值变化没有差异，基本处于同一 曲线，4 个月以后，光照储藏油茶籽油的酸值开始上升，储 藏 6 个 月 以 后，显著高于避光储藏 ( p0 05) ，至储藏 11 个月时又有所下降，储藏结束时光照储藏的油茶籽油酸值又明显上升。可见，光照对无色玻璃瓶装油茶籽油酸值有明显的影响，避光储 藏品质明显优于光照储藏。国家食用 植物油质量标准规定的限值 6 0mmol /kg。这 可能是由于光线是油脂与 氧 反 应 的 促 进剂10，它对油脂品质的影响仅次于氧气，铁 罐 包 装不透光，能有效地延缓油茶籽油的酸败过 程11，而 塑料瓶和玻璃瓶的阻光能力远不如铁罐好，更容易发生氧化酸败。此外，塑料中的成分转移入油脂中也是完 全 有 可 能 的，这 也可能进一步促进油脂的 酸败。目前市场上存放食用油的容器多为金属桶、玻璃瓶、塑 料 桶 等。有 关 专 家 提 出，用金属容器最安 全，既不进氧又不进光，油不易被氧化; 而玻璃瓶、塑料桶在这方面都有欠缺，尤其是塑料桶装油，非常容 易被氧化。从保护油脂酸败的角度来说，铁罐是最理想的储藏 容 器，但是铁罐价格昂贵，本 身 就 比 较重，运输和携带很不方便; 玻璃瓶也比较适合储藏， 但是其本身比较重，且易破碎损坏。因此，这二者都缺乏实用性。而塑料瓶储藏效果最差，但由于其自 身价格低廉，重量轻，加工方便，外形多样美观，携带方便，也不容易破碎，所以现在市场零售的食用植物油大部分都是塑料瓶或桶装的12。2 3 2主要脂肪酸组成变化( 见表 2)从表 2 可以看出，储藏 12 个月 后，铁 罐 储 藏 的油茶籽油不饱和脂肪酸含量最高，玻璃瓶次之，塑料瓶最低; 而饱和脂肪酸含量则与不饱和脂肪酸含量 相反。分析其原因可能是铁罐的主要特点是既不进氧、水汽，也不进光，所以用铁罐储藏的油茶籽油储 藏过程中不容易氧化酸败; 玻璃瓶具有化学惰性，卫生方面 最 安 全，不 进 氧、水 汽; 塑 料 瓶 既 透 光，也 透氧、水汽13。2 2 2光照对油茶籽油过氧化值的影响( 见图 4)图 4 光照对油茶籽油过氧化值的影响光线是油脂与氧反应的促进剂，它能激发油脂 中的光敏物质，引起光氧化反应，促使油脂分解而氧 化酸败。在光照下，光氧化还生成含烯游离基直接 参与和诱发自动氧化的游离基链反应，所以光氧化是自动氧 化 的 关 键 和 直 接 诱 因8。光 不 但 能 促 进 油脂氧化，而且使油脂产生特别难闻的气味，即光对 油脂风味影响最大。从图 4 中可以看出，整个储藏 期间，随储藏时间的延长，油茶籽油的过氧化值呈波 动性上升趋势。光照和避光条件下油茶籽油过氧化 值的月平均上升幅度分别为 0 38、0 14 mmol / kg， 前者约为后者的 2 8 倍。在储藏前 4 个月，光照和 避光储藏油样的过氧化值变化趋势基本一致，避光 储藏的过氧 化值略低于光照储藏。储 藏 4 个 月 以 后，光照储藏油样的过氧化值上升速度较快，在储藏12 个月时过氧化值显著高于避光储藏 ( p 0 01 ) 。 可见，避光储藏能较好地保持油茶籽油的品质。这 与 caponio 等9在橄榄油上的研究结果是一致的。2 3容器材料对油茶籽油储藏稳定性的影响532011 年 第 36 卷 第 12 期中 国 油 脂表 2不同容器材料储藏 12 个月后主要脂肪酸组成的变化饱和脂肪酸 / %不饱和脂肪酸 / %容器材料棕榈酸硬脂酸花生酸油酸亚油酸亚麻酸铁罐无色玻璃瓶 塑料瓶7 942 48 213 98 071 41 796 82 615 92 457 50 605 0nd0 350 081 454 981 123 881 538 67 936 28 046 47 582 60 264 7ndnd注: nd 表示未检出。2 3 3酸值、过氧化值与主要脂肪酸组成的关系国际上通常把过氧化值、酸值作为油脂是否酸败或酸败程度的表征指标。因此，油脂的质量指标、 储存品质和卫生指标中均对酸值和过氧化值有明确 规定。一直以来判定食用油脂品质主要使用酸值和 过氧化值，两者均可以表示油脂酸败程度。事实上， 油脂品质的变化直接影响脂肪酸组成14，通过研究 不同品质油脂的脂肪酸组成可以获得更准确可靠的 油脂品质判断模式及指标。为此我们进行了试验研 究，压榨精炼油储藏 12 个月后，测定其酸值和过氧 化值，结果见表 3。表 3 不同容器材料储藏油茶籽油的酸值、过氧化值与脂肪酸组成的关系油过程中，一定要将其放在黑暗避光处保存。( 3) 3 种储藏容器中，铁罐的储 藏 效 果 最 好，无 色玻璃瓶次之，塑料瓶最差。因此，食用油脂储藏包 装时，包装材料的物理性质对油脂的稳定性有很大 影响，包装材料的透气性，特别是透氧性是影响油脂 储藏稳定性的主要因素，包装材料的透湿性、透光率 也是考虑的主要因素。一般在选择包装材料时，要重 点考虑包装材料对油脂的遮光性、透气性和耐油性。 参考文献:1 庄 瑞 林 中 国 油 茶m 2 版 北 京: 中 国 林 业 出 版社，20082 姚小华 油茶高效实用栽培技术m 北京: 科学出版社，20103 王亚萍，方学智，聂明，等 几种抗氧化剂对山茶油的氧化抑制作用研究j 中国油脂，2010，35( 1) : 47 504 朱正友，杨帆，魏冰 菜籽油储藏稳定性研究j 中国油脂，2009，34( 10) : 46 485 gb / t 55302005，动植物油脂 酸值和酸度测定s6 gb / t 55382005，动植物油脂 过氧化值测定s7 程铮 油脂质量与储藏方式的选 择j 中 国 商 办 工业，2001( 2) : 50 518 周胜强 油脂氧化酸败的主要诱因光氧化j 四川粮油科技，2003，20( 2) : 28 309 caponio f，bilancia m t，pasqualone a，et al in-fluence of the exposure to light on extra virgin olive oilquality during storagej eur food res technol，2005，211: 92 9810 黄文时，李晶，黄文峰 塑料桶具长期贮装食用植物油害处大j 中国计量，2002( 7) : 5311 倪芳妍，孟橘，