国内外食品接触金属餐刀具标准对比分析研究-论文.pdf

中国食物与营养2 0 1 2 1 8 5 1 7 2 1 f o o d a n d nu t r i t i o n i n ch i n a 国内外食品接触金属餐刀具标准对比分析研究 马爱进 中国标准化研 究院 北京 1 0 0 0 8 8 摘要 介绍 了i s o 欧盟 美国 日本以及我 国食品接触金属餐刀具标准现状 分析 了我国与i s 0 标准要求 存在 的差异 并提 出 了完善我 国食 品接 触金 属餐 刀具标 准建议 关键词 金属餐刀具 标准 分析 金属 餐 刀具 作为 食 品接触 制 品 已有悠 久 的历 史 并随着生产工艺技术的发展 越来越多的金属材料被 人类利用 仅不锈钢就有多达数 以百计 的牌号可供 作金属餐刀具的原料 与此同时 对食品金属接触材 料安全性的研究也在不断深入 作为食品安全控制的 一 部分 发达 国家对 食 品金属接触材 料都建 立 了一 系 列法规和技术规范 具有严格的市场准入制度 就餐 刀叉而言 对其所迁移的有毒重金属进行限制已达成 国际上普遍的共识 我国出口的 日用五金制品中 金 属餐 刀具产 品 占有相 当份额 据金属 餐刀具企 业提供 的数据显示 目前世界上发达国家使用的金属餐刀具 9 o 由我国出口 这些出口产品生产企业中 中小企 业居多 有相当一部分企业对出口目的地的安全法规 要求不甚了解 或对产品安全卫生方面的质量不够重 视 出 口产 品因质量安 全不合 格而遭通 报 退 回或销 毁的 事件时有 发生 企 业利 益蒙受损 失 对 中国制 造 声誉也带来不利影响 为此 通过对 比分析国内 外金属 餐刀具 标准 可帮 助 金属餐 刀具生产 企业 更全 面地深入了解我国与主要贸易国有关金属餐刀具技术 法 规 标 准之 间的差异 从 而增强 产品在 国际市场 上 的竞争力 另外 及 时转化 或引进欧 盟及 发达 国家有 关金属餐 刀具 技术要求 对 于完善 我国金属 烹饪器具 标准体系 促进其产 品质量管理与控制水平提升 保 障消费者健康也具有非常重要的意义 1 国外金属餐刀具标准及要求 1 1 国际标准化组织 i s o 有关标准 国际标准化组织有关标准主要 由i s o t c 1 8 6 刀具 餐桌和装饰用金属凹形器皿 技术委员会负责制定和修 订 目前已正式发布国际标准9 项 包括餐刀具基础标 准 1 项 产 品标 准 8 项 分别 为i s o 4 4 8 1 1 9 7 7 刀具 和餐具术语 i s o 8 4 4 2 1 1 9 9 7 与食品接触的材料和 制品 刀具和凹形餐具 第 1 部分 制备食物刀具要求 i s o 8 4 4 2 2 1 9 9 7 与食 品接触的材料和制品刀具和凹形 餐具第2 部分 不锈钢和镀银餐具要求 1 s o 8 4 4 2 3 1 9 9 7 与食 品接触 的材料和制 品刀具和凹形餐具第 3 部 分 镀银餐用和装饰用凹形器皿要求 i s o 8 4 4 2 4 1 9 9 7 与食品接触的材料和制品刀具和凹形餐具第4 部分 镀 金餐具要求 i s o 8 442 5 2 0 0 4 与食品接触的材料和制 品刀具和凹形餐具第5 部分 刀具锋利度和耐用度测试 规范 i s o 8 442 6 2 0 0 0 与食品接触的材料和制品刀 具和凹形餐具第6 部分 漆膜保护的薄镀银凹形器皿要 求 i s o 8 4 4 2 7 2 0 0 0 与食品接触的材料和制品刀具和 凹形餐具第7 部分 银 其他贵金属及其合金制成的餐 具要求 i s o 8 4 4 2 8 2 0 0 0 与食品接触的材料和制品刀 具和 凹形餐具第 8 部分 餐 桌和装饰用银制凹形餐具要 求 比较重要的标准还包括 刀具和餐具术语 制 备食物刀具要求 不锈钢和镀银餐具要求 和 刀具 锋利度和耐用度测试规范 等 i s o 8 4 4 2 一 l 一 1 9 9 7 制备食物刀具要求 标准对预期 用于制备食物及就餐的刀具及相关器具 抹刀 分肉叉 等 的材料与性能要求作了规定 该标准对刀具的定义 是制备和提供食品所用的器具 例如带有刀刃和不带刀 刃的刀具 刮刀 调色刀 切肉又 对材料的基本要求 是应能使最 终制品满足标准规定的性能要求 且在可预 见的使用条件下 不得释放有害健康或造成感官性劣变 的物质 刀具根据其耐腐蚀性划分为两个等级 普通等 级和特殊等级 刀具金属刀片材料要求使用不锈钢 其 成分应遵循表 1 的规定 刀具的非金属部分应由塑料 木塑层压板 浸渍防腐木材或其他合成材料组成 并能 作者 简介 马爱进 1 9 7 5 一 男 博士 副研究员 主要从事食品标准化研究 l 8 中国食物与营养 第1 8 卷 使刀具成品满足标准规定相关i生能要求 非金属外表面 不应有油漆 清漆或类 似涂层 除非这些涂层也能满足 标准中规定的相关性能要求 标准中要求刀具设计应便 于进行清洁处理 以避免污染所制备的食物 刀具表面 不得有鳞 片 裂痕 折皱及其它可能导致不适于预期用 途的疵点 应具有基本的平直度和匀称性 所有边缘应 无披缝 毛刺 刀具坯件的边缘粗糙部分应除去 用测 隙规测量 刀具零件之间的缝隙不得超过0 3 mm i s o 8 4 4 2 1 1 9 9 7 还规定了刀具的制作结构尺寸 包括刃口形 状 包角 厚度等 a型的切割刃 口可由使用者重新磨 制锐化 且刃距大于 1 mm b型的切割刃口是不能重 新磨制锐化 分肉刀的刃 口应磨成包角不大于4 0 的锋 利刃 其刀刃上离刃 口部 l mm处的厚度不应大于0 4 6 mm 同时标准中对刀具耐腐蚀性 强度 刀身的硬度 手柄的稳固性 塑料手柄在高温下的软化性 非金属部 件在热水中的变形率 抗跌落等性能要求也作了详细规 定 产品标注和标签要求也在该标准中进行了规定 并 且在 附录 中列 出了刀具耐腐蚀 刀具强度硬度和塑料手 柄在高温下的软化性试验方法 表1 刀片金属成分限量 续 注 1 当制 品要 经机械切 削时 含量 最高可达0 0 3 2 对 长形 制 品适用最大硫 s 含量o 0 3 对需机械切 削的制品推荐硫 含量0 o 巧 0 0 3 i s o 8 442 2 1 9 9 7 不锈钢和镀银餐具要求 标 准适 用于不锈钢餐具 镀镍银或镀银的不锈钢餐具 包括 刀 又 匙 切肉刀叉 长柄勺 儿童用刀具和其他助 餐具 该标准不适用于完全 由贵金属 铝 非不锈 钢制 的餐具 以及无镀银的镍银或镀铬的餐具 标准中对制 备不锈钢和镀银餐具的材料提出了要求 其中餐具金属 部件的成分及其 限量见表 2 对于刀 刃 餐刀 的刃 口应 磨成楔形的 或者是齿状的 或者磨成一个包角不超 过7 0 的锋利刃 分 肉刀的刃 口应磨成包角不大于4 0 的锋利刃 其刀刃上离刃口部 1 mm处的厚度不应大于 0 4 6 mm 标准中对不锈钢和镀银餐具的耐腐蚀性 强 度 手柄连接的牢固性 刀片硬度等性能要求作了详 细 规定 并且在附录中列出了镀银层平均厚度测定方法 测定表面积的图雷格尔方法 未镀银餐具的耐腐蚀测定 方法 马氏体不锈钢刀和分肉叉强度试验等方法 表2 不锈钢和镀银餐具金属部件成分限量 注 给出两种奥 氏体 不锈钢 任选其一 更多的化学成分参见e n 1 0 0 8 8 1 2 mo 和v 为可选成分 第5 期 马爱进 国内外食品接触金属餐刀具标准对 比分析研究 1 9 刀具的锋利度和耐用度试验规范 标准规定了各 种制备食物用的职业和家用刀具的锋利度和刀刃保持的 试验方法 标准适用于制造食物的专业用和家用刀具锋 利度和耐用度测试 尤指手工使用的刀具 不包括电动 工具 并且规定了测试环境条件 仪器的选择 测试材 料选择 测试方法 及操作步骤 并规定 a型切割周期 6 0 周 b型切割周期2 0 0 周 a型刀锋利度 5 0 mm 耐用 度 1 5 0 i n i n b型刀锋利度 5 0m lt l 耐用度 1 5 0 0 1 t i i t i 1 2 欧盟有关金属餐刀具要求 目前 在欧盟方面 尚未对与食品接触的金属材 料及制品建立具有法律约束力的专门指令或法规 欧洲 理事会于2 0 0 2 年发表了一个关于与食品接触的金属与 合金的技术指南 其中涉及铝 铁 锌 铜等 1 0 佘种 金属 以及不锈钢和其它合金 其详细阐述了食品接触 的金属和合金材料的应用领域 明确指出 在欧洲 这 些指南应用到与食品接触的 全部或部分由金属及合金 制造的任何类型的材料和产品 比如家庭器具和加工装 置 即食品加工器 运送带 包装材料 容器 茶壶 搅拌釜 刀具 叉子 勺子等 在各种金属和合金材 料使用指南中 详细说明了每种金属和合金材料的使用 范围 铝被广泛应用于食品接触材料中 如炖锅 烹 饪器具 咖啡壶和食品内包装 铬用于器具 如屠宰房 或鱼加工使用的搅拌器和面团混合器 还有如餐馆 医 院大型厨房中各种电壶及厨房设施 镍用于几乎所有大 型厨房设备 中的器具 如搅拌机和面包团混合器 用 于饭店 医院大型厨房 中各种电壶及灶具 该指 南提 出了安 全方 面的建议 包括 世 界卫生组 织 欧洲 食品科学委员会等提出的一些健康指导值或限量建议 如 每 日耐受摄人量 t d i 或 暂定每周耐受摄人 量 p t wi 部分成员国就是根据该指南中的t di 或 p t wi 指标推算得出金属制品的迁移限量 从而判定进 口产品是否合格 例如斯诺文尼亚政府曾对我国出口的 一 批铝制运动 水壶实施退运 退运原 因是铅迁移超标 判定该批产品不合格的依据是 联合国粮农组织 世界 卫生组织食品添加剂联合专家委员会 j e c f a 建议的 p t wi 是每人 每千克体重 0 0 2 5 mg 该 国通 过风险评价 认为如果使用该水壶造成儿童的铅摄人量为0 1 mg 超 过了上述耐受摄入量 因此认为 就预期用途而言 这 个产品对儿童是不安全的 在缺乏出口国相关限量要 求时 可以根据这个指南中的一些建议 按照 可预见 的最差使用情况 对产品进行初步的安全 生 评估 尽可 能避免因退货或召回造成的不必要损失 1 3 美国金属餐刀具相关法规和标准 ns f n a t i o n a l s a n i t a t i o n f o u n d a t i o n 美 国全国卫生 基金会 是一个独立的 不以营利为目的的非政府组 织 ns f 食品装备联合委员会 j o i n t c o m mi t t e e o n f o o d e q u i p e me n t 制订的一系列有关餐具标准已被美国国家 标准化组织a ns i 采纳作为美国国家标准 这些标准规 定了食品用设备 器具有关材料 设计和结构以及测试 方法的要求 其中不锈钢材料应为a i s i 2 0 0 3 0 0 4 0 0 系列牌号的不锈钢 另外 美国厨房用具制造商协 会 c o o k w a r e ma n u f a c t u r e r s a s s o c i a t i o n c ma 也制定 了关于金属餐刀具的标准 c ma是一个国家贸易协会 按照议事程序中的定义 目的是促进橱具工业的福利事 业 提高对公众的服务和通常执行工业和公众利益一致 性的促进活动以及依照法律许可对贸易协会的验证 这 样一种活动是对此行业内加工制造的产品非官方标准的 制定 制定的标准作为一个指南去帮助制造商 使用 者和普通公众 鼓励产品制造商与c ma标准取得一致 在广告业 原料推销或标签或商标上声明生产的产品与 制定的c ma标准一致 会员经过授权后 可使用显示在 此标准封面上的协会注册标志 其中在在 e n g i n e e r i n g s t a n d a r d s f o r c o o k w ar e b a k e w a r e 标准中规定了包括 各种各样的厨房用具和餐具制品 用铝 钢和其它金属 加工制造制品要求 1 4 日本金属餐刀具相关要求 日本在 食 品卫生法 中规定 禁止生产 销售 使用可能含有有害人体健康物质的食品接触材料及制 品 日本劳动厚生省可以根据需要制定相应的标准 标 准分为一般标准 类别标准和专 门用途标 准3 类 一般 标准 规定了食品接触材料及制品中重金属 特别是铅 的含量要求 按 日本厚生劳动省发布的告示 对食品容 器 包装用金属材料的一般要求是 设计制造器具时 不 得使器具上有可被刮削下的铜 铅 或其合金 镀层用的 锡中 铅含量小于0 1 制造和修理器具 包装和容器 使用的金属中 铅含量应小于0 1 锑含量应小于5 使用的焊料中铅应小于0 2 对 电流直接通过食品的电 器 电极材料只准使用铁 铝 白金或钛 但当电流很小 时 可使用不锈钢材料 铜和铜合金制成的器具 包装和 容器 与食品接触的表面应有镀锡或镀银层覆盖 或经过 其他处理 以防止有害物质迁移到食品中 2 我国金属餐刀具有关标准 按照 工业产品生产许可证管理条例 及其实施办 法 我国对列入 国家实行生产许可证制度的工业产品 目录 内的金属制品实施生产许可制度 与食品接触的 金属餐具生产必须取得生产许可证 我国关于不锈钢餐具 制定了包括基础标准 卫生标准和产品标准 具体包括 2 0 中国 食物与营养 第1 8 卷 g b 厂 r l 5 0 6 7 1 1 9 9 4 不锈钢餐具 术语 g b 厂 r 1 5 0 6 7 2 1 9 9 4 不锈钢餐具 g b 9 6 8 4 8 8 不锈钢食具容器卫生标准 g b t 5 o 0 9 8 1 2 0 0 3 不锈钢食具容器卫生标准分析方法 其中 不锈钢餐具 术语 是等同采用i s o标准 而 不 锈钢餐具标准 是参考 i s o标准基础上制定的 不锈钢食具 卫生标准 中规定各种餐具选 用的材 料仅为马氏体型不锈钢 盛放食品的容器应选用奥氏体 型不锈钢 理化指标要求包括铅 铬 镍 镉和砷等 不锈钢食具容器卫生标准分析方法 是对标准 不锈 钢食具容器卫生标准 规定的理化指标检测方法 不锈 钢餐具 仅适用于 不锈 钢板和钢棒冲压成 的 餐具 其规定的不锈钢餐具按材质和结构 性能不同分 为高档不锈钢餐具和普通不锈钢餐具 高档不锈钢餐具 材料 要求见表 3 普 通不锈 钢餐具选用 的马 氏体不锈钢 符合gb 3 2 8 0 和gb 1 2 2 0 的规定 对不锈钢餐具的技术 要求包括外观要求 耐腐蚀性 强度 手柄连接的牢固 性 刀片硬度 抗冲击 非金属手柄抗热变形 空心手 柄抗渗水等指标 其中外观中要求产品的零部件之间的 安装空 隙不得大于0 2 mm 餐刀的刃 口应磨成楔形 的 或者是齿状的 或者磨成一个包角不超过7 0 的锋利刃 分肉刀的刃口应磨成包角不大于4 0 的锋利刃 其刀刃 上离刃 口部 1 it l i n 处的厚度不应大于 0 4 6 n l l t l 表3 高档不锈钢餐具材料成分限量 3 国内外金属餐刀具有关标准差异分析 3 1 金属餐刀具的材料范围存在差异 我国标准中要求生产高档不锈钢餐具材料奥氏体 马氏体和铁素体不锈钢 中档不锈钢餐具仅为马氏体不 锈钢 而国外要求生产不锈钢的材料为奥氏体 马氏体 和铁 素体不锈钢 另外 国内外标准中餐刀具的材料选 用 考虑到技术发展水平以及其适用范围较广 建议考 虑将铁材料列入餐刀具生产材料 并通过性能测定 进 一 步完善国内外金属餐刀具标准 3 2 金属餐刀具的材料安全要求存在差异 通过对 比分 析 我 们发现 国 内外 对金属 餐 刀具 材料 的安 全要求也 不尽相 同 尤其 是我 国与 i s o标 准 i s o8 4 4 2 2 和我 国标 准均要 求匙 叉 勺 钝刀 刀和 分肉叉手柄为两种奥氏体不锈钢铁素体不锈钢 但对金 属的构成限值不尽相同 i s o 8 4 4 2 2 要求奥氏体不锈钢 最高碳含量为0 1 5 而我国要求最高碳含量为0 1 最高硫含量1 s o 8 4 4 2 2 要求为0 1 5 我 国为0 0 3 最低镍含量8 4 4 2 2 要求为8 或4 我国为7 3 3 金属餐刀具的性能要求存在差异 i s o 8 4 4 2 2 标准中对餐具要求的性能指标包括结构 要求 手柄 刃口等 不锈钢和镀银餐具的耐腐蚀性 强度 手柄连接的牢固性 刀片硬度 标签标记等性 能要求作 了详细规定 其 中耐腐蚀性 强度 刀片硬度 等存在显著差异 在耐腐蚀性8 4 4 2 2 要求手柄上圆周直 径大于0 4 mm的麻坑或晶间腐蚀区不应多于3 个 其它 部位圆周直径大于 0 4 mm的麻坑不应多于 3 个 而我 国 不锈钢 餐饮器 具优等 品和一 等品 防腐 性能 要求手柄 和 其它处圆周直径大于 0 4 mm的麻坑不多于 3 个 合格 品 防腐性能要求手柄上圆周直径大于0 4 mm的麻坑不多 于5 个 其它部位圆周直径大于 0 4 mm的麻坑不应多于 6 个 在强度方面 8 4 4 2 2 要求匙 叉 勺和钝刀不应 超过 l mm的变形 而我国要求是高档餐具颈部最高点 不应超过 1 mm的变形 而普通餐具料厚大于等于2 mm 的颈部最 高点不应超过 1 5 mm的变形 料厚小 于2 mm 的颈部最高点不应超过 2 mm的变 形 在 刀片硬度方面 i s o8 4 4 2 2 要 求距手柄 不小于 4 0 mm点测定 的刀片硬度 不小于4 8 h r c 而我 国要求刀片硬度为距手柄不小于 4 0 mm点测定 的刀片硬度 高档餐 刀优 等 品不小 于5 0 h r c 普通餐刀优等品不小于 4 5 hr c 高档餐刀一等品不小于 4 5 h r c 普通餐刀一等品不小于4 2 h r c 高档餐刀合格 品不小于4 2 h r c 普通餐刀合格品不小于4 0 h r c 3 4 我国尚缺少严格的餐刀具标准 尽管我国已制定部分餐刀具标准 但从标准类型和 标准内容上与国际上还存在差距 例如i s 0 将餐刀具标 准分为了刀具和餐具两个标准 而我国仅转化了餐具标 准 而关于非常重要 的刀具标准以及其配套 的刀具锋 利 度及耐用度测试方法标准未转化 因不锈钢刀具的质量 好和劣与每个用户息息相 关 而且不锈钢 刀具作为与食 品接触的用具 更是直接 关系到用户的身体健康 因此 第5 期 马爱进 国内外食品接触金属餐刀具标准对 比分析研究 2 1 为提高和保证产品的质量 尽快转化和制定此类标准是 非常必要 的 4 改进和完善我国餐刀具标准的建议 4 1 补充重要标准 进一步完善餐刀叉标准体系 针对我国餐刀具标准体系还不太完善的问题 建议 积极参照餐刀又国际标准体系 结合我国实际情况 尽 快制定能有效指导我国餐刀又的生产和监督 保障产品 质量安全的相关标准项目 如食品接触金属刀具及其检 测方法标准 进一步完善餐刀叉标准体系 为保障餐刀 叉产品质量安全提供技术支撑 4 2 转化相关i s o 餐刀具标准 提升标准科学水平 i s o标准是国际通用的标准 餐刀又标准的侧重点 是保护人们健康 i s o餐刀又标准中各个指标不是盲目制 定的 而是在科学的基础上确定 项目和指标设置合理 公正 具有一定的科学依据 因此 应结合我国餐刀叉 生产情况采用其具体指标 同时继续加强转化标准的宣 贯 使所有生产者明 白并 自觉按 国际标准进行生产 这 是扶持餐刀叉业发展 应对国际贸易竞争的有效方式 4 3 加大科技投入 加强中国特色餐刀具标准研究 只有加大科技投入 推进餐刀具科技创新 才能切 实有效解决餐刀叉质量中存在的问题 因此 应加强餐 刀又质量安全控制与检测技术攻关 例如在用铁制材料 制造餐刀具性能方面加大攻关 进而创造世界名牌的铁 制刀具产品 同时在检测原材料和设备方面进行创新 为有效打破贸易壁垒奠定基础 全面提高我国餐刀具产 业科技贡献率 最终实现科技创新武装餐 刀具产业 4 4 加强对国际标准跟踪能力 建立产品出口预警 机 制 跟踪i s o标准制 修订工作是一个长期持续的过 程 需要 稳定的团队和必要的经费保障 为此建议相关 部门要高度重视和支持餐刀叉标准跟踪工作 特别是在 技术力量和经费支持方面予以保障 从而保证标准跟踪 研究工作的连续性 为及时完善国家标准创造条件 发 达国家和地 区频频利用指标来设立