无糖玉米蛋糕的工艺参数研究.doc

无糖玉米蛋糕的工艺参数研究王岩（江苏食品职业技术学院 ，江 苏 淮 安 223003）摘 要 ：以玉米粉为原料 ，采用单因素试验和正交试验的方法 ，确定无糖玉米蛋糕的最佳 配 方 为 ：玉 米 粉 400 g、小 麦 粉 600 g、麦 芽 糊精 500 g、鸡 蛋 1 000 g、水 450 g、蛋 糕 油 45 g。关 键 词 ：蛋 糕 ；玉 米 ；加 工 工 艺 ；正 交 试 验 ；无 糖 ；麦 芽 糊 精中 图 分 类 号 ：TS2134文 献 标 识 码 ：A文 章 编 号 ：1674-1161(2011)07-0022-04随着人们生活水平的提高 ，饮食的不合 理 导 致 糖尿病的发病率快速提升 ，人们对无糖食品的 需 求 量 不 断增大 。目前市售的无糖蛋糕都是用木糖醇代替蔗糖 生 产 的 ，这 种 蛋 糕 生 产 成 本 很 高 ，许多消费者没有购 买能力 。而麦芽糊精有着与蔗糖相似的水溶性和增黏 性，且成本较低 ，因此可用来代替蔗糖制作蛋糕 。本课题着重研究无糖玉米蛋糕的加工工 艺 ，通 过 对 玉 米 粉 、蛋 糕 油 、水的使用量等单因素试验和正交 试验确定产品的配方 ，制作出色泽均匀 、口感 细 腻 、香 味适宜 、集营养保健为一体的蛋糕 。品蛋糕中有硬心 。将鸡蛋放入打蛋机中 ，高 速 搅 打 5132搅 拌 打 蛋min 左 右 ，慢慢放入麦芽糊精 、蛋 糕 油 ，全 部 溶 化 后 ，蛋 液 稍 起 加 水 （分 几 次 徐 徐 加 入 ），继 续 高 速 搅 拌 ，使 蛋液体积增加 34 倍。133 面 糊 调 制 蛋 糊 打 好 后 ， 将打蛋机的转速调慢 ，加入小麦粉和玉米粉 ，拌匀。切忌搅拌时间过长 ，以免 面糊起筋 。将蛋糊 入 模 ，入模量为体积的 2 3。入 模134 装 模的速度要快 ，以免蛋糊失水 ，烘烤时碎裂 。材料与方法选 用 传 统 的 温 度 和 时 间 ：180 烤 151135烘 烤min， 用 于 起 发 定 型 ；200 烘 烤 3 min， 用 于 成 熟 上色。14感官评分方法从 产 品 的 营 养 价 值 、成 本 、感官等方面综合确定 11材料与设备蛋糕专用粉 、玉米粉 、鸡蛋：市售；麦芽糊 精 ：河 南 省孟州康达营养食 品 厂 ；蛋 糕 油 ：上海早苗食品有限 公司；水：淮安一品梅纯净水 。HM400 打 蛋 机 ： 广州康士贸易有限 公 司 ；PL6 远红外线 食 品 电 烘 炉 ： 恒联食品机械有限公司 ；HC TP112 托盘天平 ：上海敏测电子有限公司 。12工艺流程 ：搅 拌 打 蛋 面 糊 调 制 入 模 成 型 烘 烤 脱 模冷却成品。13操作要点131 原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料 清理、计量，如鸡蛋清洗 、去壳，面粉和淀粉疏 松 、碎 团产品的配方 。感官评分标准见表 1。结果与分析玉米粉和小麦粉配比的确定固定其他成分的用量不变 ，通过改变玉 米 粉 和 小221麦粉的比例来确定它们的最佳配比 ，结果见表 2。由 表 2 可 知 ，玉 米 粉 用 量 为 400 g 时 ，蛋 糕 质 量 最好， 因此选定玉米粉用量为 400 g、 小麦粉用量 为600 g。22麦芽糊精用量的确定麦芽糊精的营养价值很低 ，但它在蛋糕 中 代 替 蔗 糖起着骨架作用 ，使生产出来的蛋糕体积足 够 大 且 不 太柔软 。 试验采用单因素分析法 ，在保持其 他 成 分 不 变的前提下 ， 通过改变麦芽糊精的用量生产 产 品 ，由感官判定来确定麦芽糊精的用量 ，结果见表 3。由 表 3 可 知 ，当麦芽糊精用量为 500 g 时 ，蛋 糕等 。面 粉 、淀粉一定要过筛 （60 目 以 上 ），否 则 块 状 粉团 进 入 蛋 糊 中 ，会 使面粉或淀粉分散不均匀 ，导 致 成收 稿 日 期 ：20110324作 者 简 介 ：王岩 （1978 ），男 ，硕 士 ，讲 师 ，从事食品科学与 工程方面的研究 。2011 年第 7 期王 岩：无糖玉米蛋糕的工艺参数研究23表 1 蛋糕品尝项目评分标准 Table 1 Grading standard of cake evaluation items 项 目满 分评 分 标 准色 泽外 观 形 状 内 部 结 构 弹 韧 性气 味 和 滋 味2020202020表 面 油 润 ，呈 金 黄 色 ，色 泽 鲜 艳 ，富 有 光 泽 ，无 焦 糊 1620 分 ；中 等 1216 分 ；色 发 暗 、发 灰 112 分块 行 丰 满 、大 小 一 致 、薄 厚 均 匀 ，无 破 碎 ，无 崩 顶 1620 分 ；中 等 1216 分 ；表面粗糙严重变形 112 分 切面呈细密的蜂窝状 ，无 大 空 洞 ，无 大 硬 块 1620 分 ；中 等 1216 分 ；气孔大而不均匀 112 分发 起 均 匀 ，柔 和 ，有 弹 性 不 死 硬 1620 分 ；一 般 1216 分 ；较 差 112 分香味纯及口感松 、暄 ，不 黏 牙 ，有玉米蛋糕特有的风味 1620 分 ；较 爽 口 ，黏 牙 1216 分 ；不 爽 发 黏 112 分表 2 玉米粉和小麦粉配比用量试验结果 Table 2 Experiment results of proportioning amount of maize flour and wheatmeal 玉 米 粉 用 量 g小 麦 粉 g内容综 合 评 分600500400300400500600700不均匀的金黄色 ，切 面 有 大 孔 ，弹 性 差 ，口 感 不 爽呈均匀的金黄色 ，组 织 较 细 腻 ，呈均匀的金黄色 ，组 织 细 腻 均 匀 ，弹 性 适 度 ，玉 米 味 较 浓 ，爽 口 色泽金黄且均匀 ，组 织 细 腻 ，弹 性 适 度 ，玉 米 味 淡65789286表 3 麦芽糊精用量试验结果 Table 3 Experiment results of malto dextrin used麦 芽 糊 精 用 量 g内 容综 合 评 分700600500400色 泽 金 黄 ，内 部 有 大 泡 ，弹 性 差 ，口 感 发 黏均 匀 的 金 黄 色 ，结 构 细 腻 ，弹 性 较 好均 匀 的 金 黄 色 ，有 少 量 大 泡 ，弹 性 好 ，口 感 爽 色 泽 不 均 匀 ，有 较 多 大 泡 ，结 构 粗 糙78808972柔软度适宜 ，且感官评分最高 。综合考虑 ，最终选定麦芽糊精用量为 500 g。23用水量的确定加 入 适 量 的 水 ，不仅可以改善蛋糕品质 ，使 蛋 糕组织细腻 、口感柔软 ，而且可以增加蛋糕的产率 。但如果加水量过多 ，反而会使蛋糕塌陷 ，口感发黏 。用水量 试验结果见表 4。由 表 4 可 知 ，用 水 量 为 400450 g 时 ，蛋 糕 质 量表 4用水量试验结果 Table 4 Experiment results on water used用 水 量 g内 容综 合 评 分350400450500孔泡均匀有大泡 ，较 绵 软 细 腻 ，弹 性 较 好孔泡均匀无大泡 ，组 织 绵 软 细 腻 ，弹 性 好 ，口 感 好 孔泡均匀无大泡 ，组 织 绵 软 细 腻 ，弹 性 好 ，口 感 好 孔泡均匀无大泡 ，组 织 绵 软 细 腻 ，口 感 稍 黏78898980最好，因此确定用水量为 400450 g。由 表 5 可 知 ，蛋 糕 油 用 量 为 4550 g 时 ，产 品 质量最好 。25无糖玉米蛋糕最佳配方的确定为了确定最佳配方 ，在单因素试验的基 础 上 设 计 了 L9（34）正 交 试 验 ，试验因素水平及试 验 结 果 分 别 见表 6 和表 7。由 表 7 中 计 算 极 差 R 值 得 出 ， 影响蛋糕综合评 24蛋糕油用量的确定正 确 使 用 蛋 糕 油 ，可以使打蛋时间缩短 ，蛋 糕 组织细腻 ，弹性增加 ，比容增大 ，口感绵软 。 但 蛋 糕 油 用量过大 ，则会使面糊持气能力下降 ，比容降低 ，弹 性 下 降，组织松散易碎 ，口感发黏 。蛋糕油用量试验结果见表 5。农业科技与装备2011 年 7 月24表 5 蛋糕油用量试验结果 Table 5 Experiment results of cake oil used蛋 糕 油 用 量 g内 容综 合 评 分3540455055色 泽 金 黄 均 匀 ，内 有 大 泡 ，弹 性 较 好 ，口 感 较 好色 泽 金 黄 均 匀 ，内部有少量大泡 ，弹 性 较 好色 泽 金 黄 均 匀 ，组织细腻无大泡 ，弹 性 好 ，口 感 好 色 泽 金 黄 均 匀 ，组织细腻无大泡 ，弹 性 好 ，口 感 好色 泽 金 黄 均 匀 ，组织细腻无大泡 ，弹 性 好 ，口 感 稍 黏7580888882表 6 正交试验因素水平表 Orthogonal test factor level tableTable 6因素水 平A 玉 米 粉小 麦 粉 gB 麦 芽 糊 精 gC 水 gD 蛋 糕 油 g123300700400600500500400500600350400450455055表 7 L9（34）正 交 试 验 结 果Table 7 L9（34）orthogonal test result试 管 号A 玉 米 粉小 麦 粉 gB 麦 芽 糊 精 gC 水 gD 蛋 糕 油 g综 合 评 分123456789K1K2K3K1K2K3R111222333233025402340776784677800700123123123235025202340783384007800600123231312235023802480783379338267433123312231243023802400810029338000167758078829280788076分的因素主次顺序为 ABCD，即影响产品质量的 但是它比木糖醇的成本要低很多 ，而且不会 像 蔗 糖 那样引起血糖的剧烈波动 。 因此，用麦芽糊精 代 替 蔗 糖 或木糖醇有其自身的优势 。 适量使用蛋糕油 ，可 以 使 打 蛋 时 间 缩 短 ，蛋 糕 组 织 细 腻 ，弹 性 增 加 ，比 容 增 大 ， 口感绵软 。 但如果蛋糕油用量过大 ，则会使 面 糊 持 气 能 力 下 降 、比 容 降 低 、弹 性 下 降 、组 织 松 散 易 碎 、口 感 发黏。适量加水 ，不仅可以改善蛋糕品质 ，使蛋糕组织主要因素为 A 和 B，D 对产品质量影响最小 。 产 品 配方 最 佳 方 案 为 A2B2C3D1，即 玉 米 粉 400 g、小 麦 粉 600g、麦 芽 糊 精 500 g、鸡 蛋 1 000 g、水 450 g、蛋 糕 油 45g。3结论麦芽糊精虽然不像木糖醇那样不参与人 体 代 谢 ，2011 年第 7 期王 岩：无糖玉米蛋糕的工艺参数研究25细腻、口感柔软 ，而且可以增加蛋糕的产率 。 但 是 ，如果水的用量太大 ，反而会使蛋糕塌陷 ，比容下 降 ，口 感 发黏。 综合考虑各方面因素 ，最终确定无糖 玉 米 蛋 糕的 配 方 为 玉 米 粉 400 g、小 麦 粉 600 g、鸡 蛋 1 000 g、麦芽糊精 600 g、水 500 g、蛋糕油 45 g。参考文献1 张 海 悦 ，邱 芳 萍 ，吴 何 丽 ，等无糖蛋糕的研制 J食 品 科 技 ，2001（1）：17182 王 树 林 ，朱 顺 莲 ，颜 红 波裸燕麦蛋糕配方及加工工艺研究 J食品研究与开发 ，2007（1）：1061103 刘 文 慧 ，王 颉 ，王 静 ，等麦芽糊精在食品工业中的应用现状 J中国食品添加剂 ，2006（6）：1831864 安 国 民 ，侯 占 忠 ，杨 晓 民无糖玉米蛋糕的研制 J食 品 科 技 ，2008（6）：44465 贡 汉 坤焙烤食品生产技术 M北 京 ：科 学 出 版 社 ，20086 张 立 刚 ，赵 红 玉 ，石 增 秀大豆膳食纤维无糖蛋糕的研制 J食 品 工 业 ，2002（6）：19207 安 国 民 ，王 昌 青 ，赵 娜 ，等无糖莜麦蛋糕的研制 J食 品 工 程 技 术 ，2008（6）：105107Research on the Technical Parameters of Sugarfree Maize CakeWANG Yan（Jiangsu Food Vocational and Technical College， Huaian Jiangsu 223003， China）Abstract: The optimum production technique of sugar free maize cake is determined through single factor and orthogonal tests with maize as the basic material The optimum formula is as follows： maize flour accounts for 400 g， wheatmeal 600 g， malto dextrin 500 g， egg 1 000 g， water 450 g， and cake oil 45 gKey words： cake； maize； processing technique； orthogonal test； sugarfree； malto dextrin!（上接第 21 页）能力。 因此在项目教学开展之初就要 对教材内容重新整合 ，打破传统教学模式下 理 论 知 识的“完整性 ”和“系统性 ”，形成以培养学生综 合 能 力 为主的课程体系 。参考文献1 史 枫技能型人才需求规格调查及对职业院校人才培养的建议 J职 教 论 坛 ，2010（25）：68712 吴 登 军项 目 教 学 法 在 中 餐 烹 调 教 学 中 的 应 用 J职 业 教 育 研 究 2007（4）：1511523 焦 镭 ，王 文 艳 ，介 元 芬项目教学法在畜产品加工实践教学中的应用 J河 南 农 业 ，2010（14）：56574 王 恺项目化教学在高职畜产品加工技术课程中的应用 J黄河水利职业技术学院学报 ，2010，22（3）：6162Applications of Project Teaching in Food Biotech MajorYE Chunmiao（Department of chemical Engineering， Liaoyang