高考生物大一轮总复习 第一讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

第一讲传统发酵技术的应用 醋酸 乙酸 2 制作流程挑选葡萄 榨汁 果酒 酒精发酸 果醋 醋酸发酵 冲洗 2 影响条件 1 卤汤配制 卤汤是由酒及各种配制而成的 加酒既微生物的生长 又能使腐乳具有独特的香味 香辛料不但能调制腐乳的风味 还具有作用 2 材料用量 控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以微生物生长 可能导致豆腐 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 酒的含量一般控制在左右 香辛料 抑制 防腐杀菌 抑制 腐败变质 12 三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 泡菜的制作 1 制作原理 在无氧条件下 将葡萄糖分解成 2 制作流程 乳酸菌 乳酸 3 操作关键 泡菜坛的选择 火候好 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 腌制的条件 控制腌制的时间 和食盐的用量 防止 严格密封 无裂纹 温度 杂菌污染 2 亚硝酸盐含量的测定 1 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 色染料 2 亚硝酸盐溶液的浓度高 颜色 溶液浓度低 颜色 3 用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 并估算泡菜中亚硝酸盐的含量 玫瑰红 越深 越浅 对比 优化落实 一 果酒和果醋的制作1 判一判 1 在果酒自然发酵中 需人工添加酵母菌种 2 红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 3 变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 4 在葡萄酒制作中 采摘的葡萄应反复冲洗 且要先除枝梗再冲洗 二 腐乳的制作2 判一判 1 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 2 卤汤中酒的含量越高 杂菌繁殖越快 豆腐越易腐败 3 用盐腌制腐乳的过程中 要控制盐的用量 盐的浓度过高会影响口味 过低则不足以抑制杂菌的生长 导致豆腐腐败 4 其制作过程可以表示为 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 5 香辛料具有调味和杀菌的作用 也会影响腐乳的风味或质量 三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量3 判一判 1 泡菜制作的菌种主要是醋酸菌 2 泡菜制作的前期通氧 后期应严格厌氧 3 配制盐水时 盐与水的质量比为4 1 关键点击 1 果酒和果醋的制作步骤的比较 果酒和果醋的制作 2 装置图解读 1 各部位的作用 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 与排气管相连的长而弯曲的胶管 加水后防止空气中微生物的污染 出料口 是用来取样的 2 该装置的使用方法使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 2 防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 因为操作的每一步都可能混入杂菌 为避免杂菌污染 榨汁机要洗净并晾干 发酵装置要洗净并用70 的酒精消毒 封闭充气口 若用简易的发酵装置 每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 3 控制好发酵时间与温度 果醋制作时适时充气 解题技巧 1 酿酒和酿醋所利用的微生物不同 前者为酵母菌 真核生物 后者为醋酸菌 原核生物 二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核 2 制作果酒使用的葡萄应先冲洗 再除去枝梗 不能反过来 以免除去枝梗时引起的葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 以免使酵母菌数量减少 发酵周期加长 产生的果酒中酒精含量下降 3 酵母菌进行有氧呼吸时 产生能量多 可大量繁殖 进行无氧呼吸时 产生能量少 仅能满足自身代谢 基本不繁殖 所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封 演练提升 1 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程 下列叙述正确的是 a 过程 和 都只能发生在无氧条件下b 过程 和 都发生在酵母细胞的线粒体中c 过程 和 都需要氧气的参与d 过程 所需的最适温度基本相同 c 酵母菌是兼性厌氧型微生物 有氧条件下进行有氧呼吸 无氧条件下进行无氧呼吸 醋酸菌是好氧细菌 在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸 由图可见 过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸 在有氧或无氧条件下都能进行 过程是在无氧条件下 酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水 过程是在有氧条件下 酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二 三阶段 需要氧气和水的参与 过程是在氧气充足 糖源缺乏的条件下 醋酸菌将乙醇氧化为醋酸 酵母菌发酵的最适温度为18 25 醋酸菌发酵的最适温度为30 35 2 下图为制作果酒 果醋的实验流程 请回答下列问题 1 制作果酒的发酵阶段 发酵瓶的瓶盖应 a 一直打开b 打开并盖上一层纱布c 定时拧松d 一直拧紧 2 写出由果酒酿制成果醋过程的反应式 3 从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养 通常采用 接种方法 腐乳的制作 误区警示 豆腐及腐乳的营养成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成 其成分与大豆成分相同 大豆富含蛋白质 其含量高达36 40 常食用大豆或大豆制品 可有效补充食物中的蛋白质 大豆中含脂肪约8 同时还含有硫胺素 尼克酸 维生素a以及钙 磷 铁等矿物质 对人体具有良好的保健作用 腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的 由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶 可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸等小分子物质 所以其味道鲜美 易于消化吸收 演练提升 3 2013 通州模拟 下列关于腐乳制作过程的叙述 不正确的是 a 先将豆腐切成块平放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并具有一定湿度b 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些c 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右d 卤汤中香辛料越多 口味越好 d 香辛料可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 我们可根据自己的口味来配制卤汤 但并不是卤汤中香辛料越多 口味越好 4 2012 海南高考 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤 卤汤除具有一定的防腐作用外 还能使腐乳具有独特的 解析 1 腐乳是以豆腐为原料 在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品 富含易被人体吸收的多种营养物质 如多肽 氨基酸等 腐乳制作过程中 豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽 进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸 脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸 2 在发酵完成后的腌制过程中 盐能抑制微生物的生长 防止豆腐块腐败变质 3 卤汤除能防腐外 还可使腐乳具有独特的风味 答案 1 毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 2 微生物 3 风味 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 3 操作流程 误区警示 1 材料的选择及用量 蔬菜应新鲜 若放置时间过长 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 清水和盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀灭盐水中的其他细菌 2 防止杂菌污染 每次取样用具要洗净 要迅速封口 3 氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器 以创造无氧环境 有利于乳酸菌发酵 防止蔬菜腐烂 泡菜坛内要注满水 以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 并注意在发酵过程中经常补水 4 温度 发酵过程温度控制在室温即可 最好在26 36 温度过高 则易滋生杂菌 温度过低 则发酵时间延长 解题技巧 1 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 2 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 演练提升 5 关于酸奶制作 下列说法正确的是 a 含抗生素的牛奶更容易发酵b 温度越高 制作酸奶需要的时间越长c 牛奶变酸的同时 其中的糖类发生了变化d 所有物质都装瓶后再加热灭菌 酸奶凝固的会更好 c 制作酸奶时常用乳酸菌 抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动 a错误 参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响 在最适温度时 制作酸奶需要的时间最短 b错误 酸奶制作过程中 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 故牛奶变酸 c正确 消毒灭菌工作应在装瓶前进行 确保乳酸菌活性不受影响 d错误 6 2013 杭州名校模考 某人利用乳酸菌制作泡菜 因操作不当泡菜腐烂 下列原因中不正确的是 a 罐口密闭缺氧 促进了乳酸菌的生长繁殖b 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖c 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖d 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长繁殖 c 乳酸菌是厌氧菌 当发酵过程中 由于密闭不严使氧气进入 会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制 同时 由于氧气的进入 使其他好氧菌大量繁殖 导致泡菜腐烂 高考回顾 2013江苏卷 新课标卷 2010北京卷 广东卷 江苏卷 海南卷2011浙江卷 江苏卷 重庆卷 典题例析 考向一果酒果醋制作葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 注 各发酵瓶的左侧管为充气管 右侧管为排气管 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需要排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作错误是 解析 葡萄酒制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和co2 甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管 导致发酵液从充气管流出 并且空气会进入发酵瓶 抑制了酵母菌发酵 醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋 乙同学操作正确 得到果酒 丙同学的错误是瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口 使生成的co2不能排出 产品也是果酒 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖酒精co2 3 未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出 发酵液变酸瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋 或果醋 葡萄酒 或果酒 葡萄酒 或果酒 4 未及时排气 考向二腐乳的制作腐乳 又称乳腐或豆腐乳 是我国著名的民族特色发酵食品之一 其滋味鲜美 酱香宜人 制作历史悠久 品种多样 主要有红方腐乳 酱腐乳和白腐乳等 而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味 深受人们的喜爱 具有广阔的市场前景 某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳 请据图回答 1 现代科学研究表明 许多种微生物参与了豆腐的发酵 其中起主要作用的是毛霉 毛霉是一种 状真菌 2 在腐乳制作的过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成 和 将脂肪水解为甘油和脂肪酸 3 传统的制作过程中 豆腐块上生长的毛霉来自 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 这样可以 4 搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹 让菌丝裹住坯体 其目的是 5 在逐层加盐腌坯的过程中 随层数的加高而 盐量 接近瓶口要 铺一些 6 红曲酱卤是由红曲 面酱 黄酒按一定的比例配制而成的 加入黄酒的作用是 解析 1 豆腐发酵有多种微生物参与 其中毛霉起主要作用 毛霉是一种丝状真菌 2 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下 豆腐转变成腐乳 3 传统制作中 豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代腐乳生产是在无菌条件下 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 避免其他菌种的污染 保证产品的质量 4 搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳 以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块 5 加盐的作用是析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 在后期制作中不会过早酥烂 同时盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 6 加酒可以抑制微生物的生长 同时使腐乳具有独特的香味 以防腐乳烂块 答案 1 丝 2 小分子的肽氨基酸脂肪酶 3 空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染 保证产品的质量 4 防止腐乳烂块 5 增加多 6 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味 考向三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量某综合实践活动小组进行了 探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化 的实验 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 下表为测量结果 请根据上述情况 回答下列问题 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜 原因是 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用 3 为确保发酵过程所需的无氧环境 应注意 4 实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异 最可能的原因是 5 测定亚硝酸盐含量的方法是 解析 1 有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐 这些蔬菜放置过久 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 2 注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图 3 成功制作泡菜的关键是营造无氧环境 常用的方法是将坛口用水封好 防止外界空气进入 因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水 4 泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸菌也大