欧洲常用香料探究 四 百里香.doc

欧洲常用香料探究 四 百里香百里香thyme百里香，又名麝香草，原产于地中海及南欧地区，属矮形草本植物，叶片亮泽、味道浓郁芳香。百里香如今在非洲北部、欧洲和亚洲温带地区都有种植，主要产地为南欧的法国、西班牙、地中海地区和埃及。百里香属种类很多，大约350多种，以银斑百里香(thymus vulgaris)，铺地香(thymus serpyllum，又名红花百里香)，法国百里香(thymus unlgaris)和黄斑柠檬百里香(golden lemon thymus)最为常见和常用。原产地中海地区的银斑百里香栽培最为容易，为欧洲烹饪中的常用香料，与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配，在烧制鱼、贝、肉、蛋等料理中多有使用。照片名称：银斑百里香欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的启示，而女子赠送给勇敢其实的围巾上也有刺百里香的图案，意为保佑一切平安。可查到的有关百里香来源的传说有两个，都是和古希腊的特洛伊战争有关。一说百里香是斯巴达王妃海伦(helen)的眼泪所化。传说斯巴达王后丽妲(leda)和天神宙斯(zeus)生有一女，名海伦，有倾城之色，追求她的王公贵族不计其数。连阿提卡半岛的英雄忒修斯(theseus)也曾尝试去劫走她。求婚者接踵而来以致内讧争斗，令海伦的养父，斯巴达国王廷达柔斯(tyndareus)不知所措。廷达柔斯为了避免大家为了争夺海伦而战，让海伦挑选求婚者，海伦挑选了梅尼劳斯(menelaus)。廷达柔斯死后，梅尼劳斯就成了斯巴达国王。平静的日子没过多久，一位英俊的特洛伊王子帕里斯(paris)来到斯巴达，一见到王后海伦之后，就为她深深的着迷，他想尽一切办法接近海伦，对她吐露爱意，海伦也被他的英俊所吸引，不自觉地爱上了他，于是两人相约逃往特洛伊。这一逃，就引来了长达十年的特洛伊战争。当特洛伊终于灭亡，帕里斯战死之际，海伦不禁凄然流下了晶莹的泪珠并落地幻化成百里香，而泪珠在她脸庞轻轻滑落的神情，令许多特洛伊战士神魂颠倒并誓死保护她。因此，从那时起，百里香就被赋予勇气和活力的象征。另一说是百里香是爱情和美丽之神阿芙罗狄忒(aphrodite)(此神还有一个名字广为人知，就是维纳斯，venus)的眼泪所化。阿芙罗狄忒为了获得最美丽的女神封号，承诺帕里斯将协助他获得凡间上最美丽的女子。她帮助帕里斯带走了斯巴达王后海伦，引发的特洛伊战争。目睹战争中死伤无数，阿芙罗狄忒留下眼泪，而这泪珠落入凡间，就化为百里香。照片名称：黄斑柠檬百里香百里香的气味相较于很多香料植物来说要温和许多，刺激性也小。16世纪的一位吟唱诗人，称百里香的香气为破晓的天堂，因为它闻起来清新迷人、自然舒服，有如天堂般的纯洁美丽。用新鲜或者干燥的百里香泡制的花茶，可以帮助消化，还可疏解因宿醉引起的头痛。除此之外，泡澡时加些枝叶在水中，还有提神醒脑的功效。在烹饪中，百里香被称为调和者，就是能把食物中的不同味道拉在一起。百里香一般在烹饪的开始阶段就会放入，且长时间烹调也不失香味，所以非常适合用在炖煮和烘烤上。在烤羊排烤鱼、烤鸡的时候撒上百里香,会使原料本身的层次感大增.香味更加浓郁。烤蛋糕时也可以加入干百里香，以增加香气和风味。百里香通常整枝段加入食物烹煮，烹煮完毕后直接取出。使用新鲜的百里香烹调时，应该用刀背拍一拍或者用手搓揉叶片，以便于香味释放出来。干燥过的百里香香味大概会比新鲜的少40%，因此使用干燥的百里香料理时就必须多用一些分量。照片名称：黄斑柠檬百里香代表料理：奶油鸡茸蘑菇浓汤、百里香蘑菇烤鸡料理小贴士：奶油鸡茸蘑菇浓汤特色与慢火细细熬煮出食材中精华的中式汤不同，西式浓汤的特点则是把食材打碎融入汤中，那些奋不顾身投入汤中的番茄、蘑菇、土豆、玉米最终与汤水交融得难舍难分，所以西式浓汤在口感上也就更香浓浑厚些。这是一个适合喝汤的季节，空气里带着冰凉清脆的寒意，来碗香浓的汤吧，不只滋润，更加暖身。用料鸡胸肉50g口蘑(也称白蘑菇)120g洋葱30g黄油60g面粉40g鲜奶油80ml黑胡椒粉2g百里香3g盐1/2茶匙(3g)做法洋葱切成细细的碎粒。口蘑洗净，沥去水分，切成薄厚均匀的片。鸡胸肉洗净，沥去水分后切成碎粒，然后以刀背将碎粒剁成茸状。平底锅中放入黄油(10g)，小火加热至溶化，放入洋葱碎(15g)转大火，爆香，放入剁好的鸡茸，拌炒2分钟盛出待用。平底锅中放入黄油(40g)，小火加热至熔化，然后将面粉一勺一勺推入锅中，每加一勺面粉搅拌一次，炒成黄油炒面。炒锅中放入剩余的黄油(10g)，中火加热至熔化后放入剩余的洋葱碎粒、百里香，煸炒出香味后加入黄油炒面和500ml冷水搅匀。大火煮开后，放入炒好的鸡茸，转小火，搅拌均匀，继续煮2分钟。加入鲜奶油、黑胡椒、盐调味即可。小贴士传统西式浓汤的做法均是用黄油将面粉炒制成黄油炒面后加入到汤中(如文中奶油鸡茸蘑菇汤)，使汤变得香浓稠滑。如果担心以传统方法烹调浓汤热量会太高，可以用土豆代替黄油炒面(如文中的西兰花浓汤)，土豆含有丰富的淀粉，同样可以使汤变得浓稠，同时土豆本身的味道清淡，不会影响到