焙烤食品的发展现状及趋势.doc

毕业论文 学号：焙烤食品的发展现状及趋势系 （院）： 园林食品加工系 专 业： 食品加工技术 年级班级： 09级食品加工（4）姓 名： 某 某 指导教师： ii目录内容摘要1关键词1英文摘要11.焙烤食品的发展现状11.1焙烤食品在国内的发展现状11.2焙烤食品在国外的发展现状21.3焙烤食品存在的问题42.焙烤食品的发展趋势42.1焙烤食品在国内的发展趋势42.2焙烤食品在国外的发展趋势53.参考文献74.致谢72焙烤制品的发展现状及前景李龙摘 要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。关键词：焙烤食品 发展现状 发展前景 营养价值 影响abstractthis paper describes in detail the baked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence.key words： baking food development status development trend nutritive value influence1 焙烤食品的发展现状1.1焙烤食品在国内的发展现状 焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。2007年1-12月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值18,559,946千元，比2006年同期增长了30.89%；2007年1-12月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值41,230,660千元，比2006年同期增长了35.44%。2008年1-10月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值20,076,818千元，比2006年同期增长了36.70%；2008年1-10月，中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值43,494,639千元，比2006年同期增长了40.14%。近年来，随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请qs认证，建立haccp体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。中国焙烤食品市场空间广阔。2008-2010年，随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。2008年的全球金融危机将使一些没有自身特点、产品附加值低、处在同质化竞争末端的产品和企业将被淘汰，烘焙行业势必经历第二次洗牌，全球金融危机下烘焙业挑战与机会讲并存。焙烤食品工业在食品工业中占有一定的重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。我国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类，花色品种，数量质量，包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显着的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资，独资发展迅速。如饼干，巧克力，方便面，面包，冰淇淋等行业，都有逐步增强的势头。目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。随着经济的快速发展，城市化进程的加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民的生活节奏将不断加快，生活水平将显着提高，生活方式和消费结构的改变，以及国家对烘焙食品工业的高度重视，包括西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战略和举措，这将给我国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。而消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品，市场中高档产品容量不断增长，焙烤食品将以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐。虽然目前我国焙烤食品行业绝大部分还是小型企业，这些企业虽然单一的规模小，但总体上仍占有一定的比例。因此国内企业必须在产品的生产工艺，设备，技术，管理等方面提高水平，以供给人们高质量的，高品味的，传统的和现代的焙烤食品制品，才能在竞争的环境中生存和发展。1.2焙烤食品在国外的发展现状 保加利亚以在2006年人均97公斤的面包消费量，保加利亚在欧洲仍居第2位。然而，面包消费量明显下滑。在2004年时，它还约为110公斤。这主要是由于主要是年轻一代饮食习惯的改变而造成的。未改变的仍是工业生产和手工制作的焙烤食品的市场份额。34家大型焙烤食品公司占领了该市场65%，1980家手工焙烤食品厂占领了其余的35%份额。然而，还可以看到集中，在过去一年中，关闭了约500家手工焙烤食品厂。在将来，可以预计焙烤食品更多地通过超级市场销售。主要是由于原材料的成本更高，焙烤食品的价格将迅速上涨。丹麦丹麦的面包消费量在过去的一些年中保持在70公斤/人未变。市场结构也没有大的变化。有约1，000家手工焙烤食品厂和少量的工业焙烤食品公司。它们提供新鲜的焙烤食品和冷冻产品，也为焙烤食品店供货。原材料的价格在丹麦也在上升。主要的问题是，贸易公司垄断市场的地位设法把焙烤食品的价格保持在低位。总的说来，消费者的购买行为在改变。裸麦面包仍是最为重要的面包种类，但小麦面包的需要量正在增加。对于生态和健康产品需求的趋势也在发展。芬兰在芬兰，面包的年消费量约51公斤。两家工业公司和20家大型焙烤食品厂共占80%的市场份额。大焙烤食品店的业务超出芬兰到俄罗斯。780家手工焙烤食品店仅占领16%的市场份额。在芬兰还看到朝着“健康”焙烤食品的趋势。由于食品行业，还存在很大的价格压力。法国法国焙烤食品行业（手工焙烤食品行市占领了65%以上的市场份额）只有在最近才宣布对baguettes的价格上涨8%左右。原因是面粉的价格上涨了约4060%。与欧洲的其它国家不同的是，法国政府大力干预基本营养品的价格政策。经济事务和财政部长christinelagarde指示竞争、消费和防欺诈秘书长监督面包价格的上涨不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一个问题是最低工资的大幅上涨。要不然的话，法国的这一市场在近几年中保持得非常稳定。手工和工业焙食品厂的数量几乎没变。德国焙烤食品的年消费保持未变，人均约80公斤。该市场的一个特点是分成小型手工焙烤食品店、有35家以上自己销售渠道的大型公司以及纯粹的工业焙烤食品公司。大型焙烤食品公司和工业焙烤食品公司共店该市场的 80%左右。与2005年相比，大型焙烤食品的份额上升了5%。在德国，有40家工业企业，它们约有90家生产厂。有自己销售渠道的大型焙烤食品公司的数量约为200家。该市场剩余的是15，000家手工生产的焙烤食品店，它们的数量在近几年中大幅减少并仍在下降。主要是纯工业的公司获得利润。进一步的趋势是超市中的焙烤食品店以及在低价行业中自我服务焙烤食品店（约800家）。希腊在希腊，约8，000家手工焙烤食品店服务于94%的焙烤食品市场，但它们的数量大幅下降。焙烤食品的人均消费量约54公斤。在希腊存在的问题也是面粉的大幅上涨以及工资在去年上涨了5%左右。意大利意大利的市场状况是多多少少保持未变。150家大型焙烤食品公司占领了25%的市场份额，约25，000家手工焙烤食品店占领了60%以上，约1，000家店内焙烤食品店占12%。许多居民改变了他们的消费习惯并减少了他们对食品的支出，该国遭受到了明显的购买力低下。在过去一些年中，传统种类的面包失去了市场。结果是，折扣商店明显增长和对储存期长的、经包装的面包需求增加。自2001年以来，面包的人均年消费量已减少了13公斤到现在的54。75公斤。尤其是手工制做的焙烤食品店遭受这一变化。荷兰荷兰的这一市场被58家大焙烤食品公司所垄断，它们共获得80%的市场份额。剩余的20%的市场份额由2，400家手工制作焙烤食品店占领，它们共有4，400个销售渠道。面包的人均消费量为61。5公斤。发展趋势是低的面包消费量，年轻人在家外的消费量增加。由于该行业的强大地位，执行较高的价格是不可能的。西班牙由于西班牙经济的快速增长以及购买力的上升，手工和工业焙烤食品行业均在上升。工业生产焙烤食品行业在冷冻焙烤食品方面增长尤其快。该市场量在2004年大幅增长了17%以后，在20052006年又上升了9。8%。冷冻培烤食品现在在面包总市场中占有16%的份额。手工制作焙烤食品店估计占80%的焙烤食品市场。焙烤食品的人均年消费量约为58公斤。折扣店进入新鲜焙烤食品中，这可能成为手工制做行业的竞争对手。对该工业的一个问题也是西班牙的能源、运输和原料成本的上涨。土耳其在面包消费方面，土耳其人是世界冠军，人均199。6 公斤的年面包消费量在2006年吉尼斯世界记载名列前茅。根据euromoni公司的统计，2005年的面包消费量只有168公斤，根据土耳其协会的统计，2004年只有154公斤。由于人口的增长，总消费量也持续上升。包装焙烤食品的营业额在近几年中大幅上升。在2006年中焙烤食品是经包装食品中最大的行业。在土耳其，约有20，000家手工焙烤食品店，这一数量在下滑，但它们共占领了98%的市场份额。英国在英国的超市中可以看到焙烤店的明显增长，这是因为对新鲜焙烤食品的需求增长。还可注意到的是高档和健康焙烤食品行业的增长。在将来尤其是营养和健康（例如低钠的）的焙烤食品将代表更大挑战。在这行业中，品牌产品的份额在普通产品中的份额下滑。与此相反的是，它在高档产品的份额上升，因为消费者越来越喜欢品牌产品。人均年消费量约为50公斤焙烤产品。1.3焙烤食品存在的问题一、工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧， 未经过改造， 技术含量少， 管理模式陈旧，死板，这是目前的一大问题。除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。二、虽然我国烘焙业所用的三大基础原料，目前国内都能生产且保证供应，但质量和品种均有待提高并丰富。如面粉，虽然有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正”专用”。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品，像面包粉，已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉等。而我国却没有具体分类，厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。再如酵母和油脂情况类似。三、经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面，目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。四、技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。据专家介绍，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新， 烘焙行业的人才问题日益突出。2焙烤食品的发展趋势2.1焙烤食品在国内的发展趋势一、安全、卫生是最基本的发展趋势，焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，容易氧化变质，而且营养丰富，更容易滋生微生物，导致产品变质。近几年来由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件，我国的致癌大米事件、陈馅月饼事件和奶粉三聚氰胺事件等。这消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。 二、全谷物烘焙食品的开发多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干，能让现代人们达到瘦身和健康的效果。全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质，脂肪含量较低，是天然的保健食品。谷物食品巳成为当今国际选择的主流食品，在美国早餐谷物市场每年达100亿美元；日本早餐谷物食品年销售额突破 1000 亿日元。据专家预测，中国谷物早餐食品每年将达到 100 亿人民币。三、焙烤食品走上保健功能之路功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。近几年，保健功能性食品市场稳步增长，同样与人们生活息息相关的焙烤业也在跟进，不断有更多新保健功能的产品出现在超市的货架上。根据英国的一份市场报告分析，2003年在焙烤食品中，功能面包的销售额占总面包的6%，其中美国的市场最大，达到 4900 万美元，2004 年德国功能面包市场达到 4030 万美元。四、低能量、无糖烘焙食品的开发低能量、无糖食品引起了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚。低能量、无糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。无糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起牙齿龋坏，有利于保护儿童的牙齿健康。2.2焙烤制品在国外的发展趋势美国密歇根卅立大学进行的一项全国健康和营养调查，在4218名接受调查的成年男女中，77%的人习惯吃早餐，其中22%的人喜欢吃即食谷物。在女性中，即使考虑到锻炼和总热量摄入等因素，吃谷物早餐的人体重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜欢其他早餐食品的女性的超重概率与不吃早餐的女性类似。 由此可见，未来烘焙食品配料必需以营养成份丰富和各营养成份比例关系平衡，为保证人们健康为目的，改变长期来过分追求“色、香、味、形”，精米白面的饮食习惯。功能性烘焙食品配料发展迅速 功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。在功能性食品发展上，日本处于领先地位，2003年达117亿美元、美国第二为105亿美元、英国为28亿美元、德国为28亿美元、意大利为15亿美元。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。 膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称，其生理功效主要是低能量，预防肥胖症，调节血糖水平，降血脂，抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。 在焙烤食品中主要用于高纤维面包和高纤维饼干中。在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健面包获得了新的动力。欧洲一些经营者预言在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第二。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低能量也适合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制药公司生产的komugiburannobisuketto(麦麸饼干)4 块含13g膳食纤维，为一日摄取量的一半，一块饼干仅含45卡热量。 大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，尤其是经过分离和改性后的大豆蛋白，去除了对人体健康不利的因子，营养价值得到提升。可以用于面包、饼干的生产，如美国开发了含15g大豆蛋白的能量棒。 功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇omega-3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大己建立服用omega-3 脂肪酸的推荐摄入量。在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。omega-3包括dha和epa，dha对中枢神经系统的发育是非常重要的， epa是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂。 植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。低能量、无糖烘焙食品的开发 目前，低能量、无糖食品引起了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚。低能量、无糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。 功能性低聚糖是由3-9个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接进入大肠内，优先被双歧秆菌所利用，是双歧秆菌的有效增强因子。此外功能性低聚糖还有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻，防止便秘，增强免疫力、抗肿瘤，降低血清胆固醇，保护肝功能，合成维生素、促进钙吸收以及低能量、不引起龋齿等多种功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕及低能量饼干，以及双歧月饼等等。 功能性糖醇是由相应的糖经过加氢还原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麦芽糖醇等，它们在人体中的代谢途径与胰岛素无关，可用于糖尿病人的专用食品，它们也不能被口腔微生物所利用，可长期食用而不引起龋齿。糖醇的甜度一般较低，且不参与美拉德反应，在用于焙烤食品时，它们不能完全代替传统糖类，需与其他甜味剂配合使用。如赤藓糖醇具有纯天然、无热量（0.2kcal/g）、高耐受量、适合糖尿病患者食用、在加工过程中性能稳定，并且有助于食品贮存，使它在焙烤行业中能够更加广泛地被应用于蛋糕和饼干的制作。 添加赤藓糖醇可以减少将近30的热量，并且使用后不会带来负面的影响。使用赤藓糖醇的产品与同样使用蔗糖的产品相比，要具有更好的紧密性和柔软性结构，并且在口溶性方面和颜色上有细微的差别。在高浓度油糖类蛋糕和松糕中，结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖，会得到具有良好的口感、较长的货架期的低糖类产品。在软性或硬性夹心饼干中，同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性饼干中，赤藓糖醇同蔗糖共同使用可减少热量，效果良好。 无糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起牙齿龋坏，有利于保护儿童的牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量，也适宜所有健康人群食用。另外用无糖烘焙甜味改良剂制作的无糖食品弥补了以传统工艺制作无糖食品所造成的“面包象馒头、月饼象