河北省石家庄市第三十一中学高中生物 1.3泡菜制作和亚硝酸盐测定课件 新人教版选修1.ppt_第1页
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文档简介

泡菜制作容易 成本低廉 风味可口 利于贮存 据北魏孙思勰的 齐民要术 一书中 就有制作泡菜的叙述 可见至少一千四百多年前 我国就有制作泡菜的历史 鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 但是从健康的角度 还是应多吃新鲜蔬菜 少吃腌制食品 这是为什么呢 课题3制作泡菜并检测亚硝酸含量 学习目标1 说出泡菜制作的原理 并尝试制作泡菜 2 简述比色法原理掌握各种试剂的作用能知道泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势 并能分析原因 分类 同化作用类型 异化作用类型 生殖 主要方式 异养型 原核生物 细菌 分裂生殖 厌氧型 1 乳酸菌 一 基础知识 乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸链球菌 球状 乳酸杆菌 杆状 常见种类 乳酸杆菌常用于生产酸奶 试着写出乳酸发酵的反应式 问题1 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶 酸奶的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 2 亚硝酸盐 1 亚硝酸盐分布广泛 蔬菜 咸菜 豆粉中均含有 2 亚硝酸盐为白色粉末 外观与食盐相似 有咸味 易溶于水 可作食品添加剂 3 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 亚硝酸盐为强氧化剂 能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白 从而导致缺氧性中毒症状 我国卫生标准规定 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg kg 酱菜中不超过20mg kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg kg 4 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出 只有在特定的条件 适宜的ph 3左右 温度和一定微生物的作用 下才会转变成致癌物 亚硝胺 亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 过度摄取亚硝酸盐或体内缺乏维生素c 会引发危害 亚硝胺可以通过胎盘引发胎儿致畸 思考2 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等 含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 1 原料处理2 盐水配制3 装坛4 封坛发酵 二 泡菜制作 1 原料处理 将鲜菜 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 修整 洗涤 阳光下晾晒 到菜表皮萎焉时收下 切分成条状或片状 2 盐水配制 按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 将盐水煮沸冷却 思考3 盐的作用是什么 煮沸的目的 杀菌冷却 为了不影响乳酸菌的生命活动 调味 抑制微生物生长 所以盐含量过低会造成细菌污染 3 装坛 检查方法 坛口向上 压入水中 看坛内壁有无渗水现象 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 火候好 3 装坛 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 将经过处理的蔬菜混合均匀 装入泡菜坛内 装至半坛时放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再徐徐注入配好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 4 封坛发酵 盖好坛盖 在坛盖边沿的水槽中注满水 发酵过程中经常补充水槽中的水 思考4用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 保证坛内乳酸菌发酵需要的无氧环境如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 思考5为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 同时还有一部分硝酸还原菌活动 该时期利用了氧气 产生了厌氧环境 乳酸菌才开始活动 乳酸菌和乳酸的量都比较少 由于硝酸还原菌的活动 亚硝酸盐含量有所增加 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生 发酵的三个阶段 发酵前期 小资料 由于乳酸杆菌产生大量乳酸 其他细菌活动受到抑制 硝酸还原菌受到抑制 同时形成的亚硝酸盐又被分解 因而亚硝酸盐含量下降 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 乳酸积累量可达到0 6 0 8 发酵的三个阶段 发酵中期 乳酸含量继续增加 当乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 发酵的三个阶段 发酵后期 5 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 少吃腌制蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 或在腌制过程中 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 三 亚硝酸盐的测定 1 原理 1 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 2 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量 2 步骤 1 配置溶液 2 制备标准显色液 3 制备泡菜样品处理液 4 比色 1 配置溶液 4mg ml对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 2mg mln 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克n 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 5ug ml亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节ph至1 增加亚硝酸盐的溶解度 利于泡菜中亚硝酸盐的提取 2 5mol l的氢氧化钠溶液 中和过多的乳酸 制造弱碱性环境氢氧化铝乳液 进一步吸附泡菜汁中色素 杂质 使泡菜汁透明澄清 以便进行后续的显色反应 2 配制标准液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 相当于1ug 2ug 3ug 4ug 5ug和7 5ug亚硝酸钠 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mln 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 随亚硝酸钠量的增加 显色反应越充分 颜色越深 制备样品 样品处理液的制备 3 制备泡菜样品处理液 4 比色 样品即滤液加入比色管 显色反应 先加对氨基苯磺酸 后加n 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 显色后与标准显色液对比 找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 特别提醒在实验过程中 应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响 比色后 如果发现样品液与标准液浓度不吻合 还应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一步配制标准显色液 重新比色 泡菜腌制过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势 见下图 测定反应原理总结 酸化 对氨基苯磺酸溶于盐酸中 显色 重氮盐 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 样品和标准比色液对比 估算亚硝酸盐含量 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 乳酸杆菌乳酸链球菌 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间 温度 食盐用量 微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜 为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量 在第4天检测的实验结果如表 1 分析资料 你可以得出什么结论 2 在泡菜制作时 乳酸含量大致在0 8 左右时风味最好 此时维生素c的保存率也较高 结合以上材料 你在制作泡菜时应该注意什么 练习题 1 分析资料 你可以得出什么结论 从表中数据分析可得知 甘蓝在31 时所生成的乳酸含量最多 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些 2 在泡菜制作时 乳酸含量大致在0 8 左右时风味最好 此时维生素c的保存率也较高 结合以上材料 你在制作泡菜时应该注意什么 注意把温度控制在16 左右为宜 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 1 2 3号坛中的亚硝酸盐分别达到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 在腌制后的前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降 这可能是由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需煮沸并冷却后才可使用 原因是 试说明盐在泡菜制作中的作用 3 泡菜风味形成的关键在于的加入 亚硝酸盐的含量低 4 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却之后使

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