正宗绍兴臭豆腐干制作技术.doc

正宗绍兴臭豆腐干制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐:gf Il+E%o+i n臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 x _+g;m)| z k)H2p9c3p那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛:F2N d T 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，6Z b1I |)E!z,c q#m创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 U%i0)R T$（二）、绍兴臭豆腐卤水配方创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 g8vq K9D Mz,T(以配料100公斤计算)： W;? T k o z s a=苋菜梗25公斤创业技术论坛?9E-S%_z dH 竹笋根25公斤.?.Zd&?E9m v创业技术论坛鲜草头（苜蓿）20公斤创业技术论坛 X(w z s8k鲜雪菜20公斤创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛2c z$T(q;r w生姜5公斤H t;Tb甘草4公斤创业技术论坛| V9s2JlBO Y 花椒1公斤（共计100公斤）m l(r!h a .U 冷开水80公斤（另加）s+B4a(Y7创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛食盐1公斤（另加）)i ;D H eNE8G vuC Y创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（三）、臭卤的制作技术:6O%i!Q1N R Y1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。l B&D2d1mB$Q4x5o,?2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。o)G! ZtL创业技术论坛3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛9m | ? &OK#H（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛S L7W.*?r K1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。XK M!f8M,J)F2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。3h m3 t3t,+? y X创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。o d7am e( E94、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。4.t E% ,Q75:B创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（五）、浸臭卤的方法d E)B.X6Ug M6将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛.lw _ H J #a k,R#W N n创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（六）、保存方法创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 1R+*k i-M#Q7eg产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛$#C%g0R.z（七）、油炸工序创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 ;D F.| Q E nB%L1油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。y Z P e s C#B G Gb2锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。 l;g:y LpZ7c _k3下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 Z Z S1?a V U w（八）、吃法创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛8P Z p x(oK%I t1、用汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。-us5s5 O创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。w6F7fz3B t B p5创业技术论坛2、用酱料大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。c N1d t/j创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。 u J.S O Vm* Qi附：绍兴臭豆腐干的质量标准：l0r$a X3e1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。w,|$n C$v Y创业技术论坛2、理化指标：水份不超过85，蛋白质含量不超过8.5，砷（以A计）不超过0.5毫克千克，铅（以P计）不超过0.5毫克千克，添加剂允许含量按标准执行。 e!u QN+sZ M l6b6G3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个100克。致病菌出厂或销售均不得检出。4kU Ul) Z0a附：臭卤厂家信息绍兴市臭豆腐源汁厂产品订购电话兼传真)厂址:浙江绍兴上虞市崧厦特色农业园区园创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛!U?q PJ C L8eu M4D TC绍兴臭豆腐干快速制作秘诀)m! G Z/C$Q按照正宗的绍兴臭豆腐制法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。b%mv$J n(z创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛配方：以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个s i I p d S创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。,t Bd,c p1z8i浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛:f6y o DB8其他方法同绍兴臭豆腐干技术。 B4g$p7/p s4f+R,q创业技术论坛* Q N K t _,A G湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术(赠)9A*3d e%HV 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）计量。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛!T a x,l9rG（一）、卤水制作* x( u2c h E冷水15公斤豆豉3公斤将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 q1V G E8 l N w u注意事项：0d.m5n S+创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 H%C+a W U4M2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。# f (V7c7u d2n E3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 M0u n4（二）、豆腐发酵创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛.pP d A H m e7D T将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）4 x6a i H （三）、调料配制O6 f l3n#把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。9oX S k d ?创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛（四）、油炸臭豆腐| a3r3y2 创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 V ? sA特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。9Z h)a5H&K( H u T$Q9E3-f n&I S小资料：苋菜o Wx c3W |创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。 x7 yd1W z S O z苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩茎叶约含水分90.1g、蛋白质1.8g、碳水化合物5.4g、钙180mg、磷46mg、胡萝卜素1.95mg、维生素C28mg。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13个种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的尔雅中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高80150cm，有分枝。叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑或皱缩，长4-10cm，宽2-7cm，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序；花小，花被片膜质，3片；雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，千粒重0.7g。苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型：创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 P _ v q w g*E d绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。PT UePl2v r6红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。z E08z5|%t k(M7zw创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温2327，20以下生长缓慢，10以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽薹开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽薹迟，品质柔嫩，产量高。 l(b x Qn6l/U苋菜生长期3060天。在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。 a S Y O ? *AU n6N4w)m Yy+V7s 无泡制青方臭豆腐干制作技术 T |%a9U-t&Y创业技术论坛 B# I(q S(w+W豆腐切成小块，放在白布中间(W(n!l&Wq:e把豆腐包上,包紧一些，并整理边角J R b5r9s/c把豆腐包上,包紧一些，并整理边角h,u F!r5x4T6w3Q*K创业技术论坛用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！2G:O n! jS创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛$q2;q O%n5u参考资料一:普通豆腐制作技术,x r9z 9s5z5Z&t z F(一)、原料配方制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛T d(n0Z W6w O.xy其次还需要一些凝固剂和消泡剂。2P N+A-v j r:s 创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释12，波美度1618，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按11.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。创业技术论坛 t I+p!Jc t 制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按101搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。-x(_ z;d(gJ+m f$w U(二)制作方法Z .H Z$CF1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡1214小时，夏季68小时，冬季1416小时。第一次冷水浸泡34小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短12小时。 y3s k,E M Rn&2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗12遍，以免影响豆腐成品质量。1j1g7:_(B)vp+m m3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆45公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛4K D .Z o m T4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使M+i _!h,|用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97100时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100。浆温超过100，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。(p F#L/W0P w A D$8w创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛5.加细。煮后的浆液要用80100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。%d c s-A8L F c4M d E R J创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80左右，浓度在1112乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在8590之间，浓度在910；油豆腐温度7075左右，浓度78。凝固豆浆的最适pH值为6.06.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置2025分钟蹲脑。创业技术论坛 X;.z9 e7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺