公共营养考试

新城教育1、 公共营养，是以研究人群营养状况为基础，有针对性的提出解决营养问题的措施。2、公共营养的主要内容（一）营养调查与营养监测 （二）膳食指南 （三）营养配餐与食谱编制 （四）食物与营养的政策法规 （五）膳食营养素参考摄入量 （DRIs） （六） 营养教育 3、我国于1937年开始研制膳食营养素需要量标准，第一个膳食营养素供给量中国民众最低限度之营养需要是由侯祥川主要负责制订的4、制订DRIs的基本根据是关于营养素的生理、营养和毒性等方面的科学研究结果。5、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs(一) 平均需要量(estimated average requirement，EAR)EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的(二) 推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。(三) 适宜摄入量(adequate intake，AI)(四) 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)6、应当特别强调的是：DRIs是应用于健康人的膳食营养标准7、膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。8、应用DRIs评价个体摄入量：评价一个人的营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。9、用EAR评价群体营养素摄入量：在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜有两种方法，即“概率法”和“平均需要量切点法”。10、UL用于评估摄入营养素过量而危害健康的风险11、减少应用DRIs进行膳食评估的潜在差误1不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平2不宜用RNI来评估人群摄入不足的流行3不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量4要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同能量没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。12、为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制定食物消费计划两个步骤。13、为均匀性群体计划膳食1.为食谱确定营养素含量目标2.决定供应什么食物实现摄入量目标3.评估计划膳食的结果14、膳食结构的基本概念膳食结构指膳食中各类食物的数量及在膳食中所占的比重。一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理、营养是否平衡。膳食结构是膳食质量与营养水平的物质基础，也反映出一个国家和地区的经济发展程度、和人民生活水平15、地中海膳食结构：该膳食结构，是居住于地中海地区的居民所特有的，并以意大利、希腊两国最据代表性。16、中国居民传统的膳食结构特点：高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪17、中国居民膳食结构存在的主要问题 随着中国经济的快速发展，人民的膳食结构也发生了较大变化。大多数城市脂肪供能比例已超过30，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。因此，城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪肉的消费量，脂肪供热比控制在2025为宜。农村居民的膳食结构已渐趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。 对于奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构合理化。钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是我们建议食物消费量时应当重点改善的方面。 综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。此外，中国人民的食盐摄入量普遍偏高，食盐的摄入量要降低到每人每日6g以下。对于特定人群如老年人、孕妇、儿童及特殊职业人群应进行广泛的营养教育和分类指导，参照中国居民膳食指南所提供的膳食模式进行调整。18、膳食指南也称膳食指导方针(dietary guideline)或膳食目标，是根据营养学原则，教育群众摄取营养均衡的膳食，以达到合理营养、促进人体健康的指导性意见。19、中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念20、针对我国经济发展和居民膳食结构的不断变化，新的中国居民膳食指南于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布：1.食物多样，谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3常吃奶类、豆类或其制品4经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6吃清淡少盐的膳食 7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物21、特定人群膳食指南： 婴儿：鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。母乳是4-6个月以内婴儿最适宜的最良好的天然食物。所以婴儿出生后，必须母乳喂养。我国婴儿出生时体重约为332kg，并不低于发达国家，出生0-4个月内的体重生长曲线，也与发达国家的曲线接近，但45个月后，婴儿生长速度减慢，曲线趋平，有者还易出现小儿缺铁性贫血，主要原因是未能及时添加辅助食品，所以必须强调罂儿在46个月时应根据营养的需要补充相应的辅助食品，这样才能保证婴儿的正常生长发育和维持健康。幼儿与学龄前儿童：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。幼儿钙摄人不足的现象较其他人群突出，所以幼儿每日有必要饮奶250ml 12_12，此外要培育幼儿的良好饮食习惯，这对幼儿的生长发育和全面摄取营养有良好的影响。学龄儿童：保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄人；重视户外活动。儿童除应供给营养丰富平衡的膳食外，比较突出的问题是早餐问题。因此，应当注意早餐质量，要有奶类食品，干稀搭配，有荤有素0同时要引导孩子饮用清淡饮料，控制含糖饮料和糖果摄人，养成少吃零食的习惯。 一青少年：多吃谷类，供给充足的热能；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄人；参加体力活动，避免盲目节食。青少年时期为生长高峰，且活动量大，对能量和营养素的需求超过成年人，膳食中要有充足的热能和动物性及大豆类食物，以供给较多的优质蛋白质。青少年应每日摄人奶类食品，奶类和豆类可补充钙。孕 妇：自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人。 乳 母： 保证供给充足的能量；增加鱼、蛋、奶、海产品的摄人。老年人： 食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。22、1平衡膳食宝塔共分5层，包含我们每天应吃的主要食物种类23、应用平衡膳食宝塔需注意的问题1确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整2同类互换：同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉3合理分配三餐食量我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30，午餐占40为宜4因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔5要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的促进作用24、营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。25、营养配餐的理论依据： 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表4、营养平衡理论5、膳食营养平衡的食物构成26、膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量、质量分配到各餐的一种制度27、营养食谱的编制原则 1、保证营养平衡2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件28、营养问题的核心问题是膳食平衡29、膳食平衡包括十大平衡，即主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡。30、钾、钠平衡 ：健康人体液的钾、钠比为3:131、女性正常体重(千克)=身高(厘米)一10010 男性正常体重(千克)=身高(厘米)一10510 49岁以上成人：标准体重(千克)=身高(厘米)一1050.931、体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）32、以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。表4-4-1 10岁男生一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐午餐面包火腿牛奶苹果青椒肉片熏干芹菜面粉150g25g250g100g青椒100g瘦猪肉45g植物油6g熏干30g芹菜100g晚餐馒头西红柿炒鸡蛋韭菜豆腐汤米饭植物油5g面粉150g西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜25g南豆腐30g植物油3g大米125g(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。 谷类薯类 面包150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物 植物油19g (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B1 0.28mg，维生素B2 008mg，故150g面粉可提供： 能量=1439150100=2158.5kJ(344150100=516kcal) 蛋白质=11.2150100=16.8g 脂肪=1.5150100=2.25g 碳水化合物=73.6150100=110.4g 钙=31150100=46.5mg 铁=3.5150100=5.25mg 维生素B1=0.28150100=0.42mg 维生素B2=0.08150100=0.12mg 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kJ(21 13kcal)，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A 341.4g，维生素B10.9mg，维生素C 70mg。 参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A 600g，维生素B10.9mg，维生素C 80mg。比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过12周补充一次动物肝脏来弥补，维生素c不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。 (3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得： 蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g16.7kJg8841kJ=14.7 脂肪提供能量占总能量比例=57.4g37.6kJg8841kJ=24.4 碳水化合物提供能量占总能量比例=114.7一24.4=60.9 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2030，5565。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。 (4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过13，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 (5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例： 早餐：29808841=33.7 午餐：31818841=36.0 晚餐：26788841=30.3三餐能量分配接近比较适宜的30、40、30。 总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。33、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽类75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及豆制品50g、奶类及奶制品lOOg、油脂25g，这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g(瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g 加餐：苹果200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g) 还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排： 早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g 午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g(全日烹调用油20g) 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。34、幼儿一日食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐午餐牛奶蛋花麦片粥馒头土豆烧牛肉碎西红柿蛋花汤牛奶200ml麦片25g鸡蛋25g糖15g面粉50g牛肉30g土豆30g葱3g鸡蛋25g西红柿50g午点晚餐晚点香蕉强化钙饼干软饭鱼肉酿油豆腐蒜蓉炒时蔬牛奶全日烹调用油50g15g大米125g油豆腐30g鱼肉25g面粉5g葱3g时菜70g150g10g35、中年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶鸡蛋 1个午餐 米饭 大米150g 炒肉末豌豆 肥瘦猪肉30g 豌豆100g 肉丝炒芹菜 瘦猪肉20g 芹菜150g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g 虾皮8g晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 大葱25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋20g 全日烹调用油 25g60岁老年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉40g 牛奶卧鸡蛋 牛奶250g 鸡蛋1个午餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜 猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜100g 韭菜20g 粉条20g 红豆小米粥 小米35g 红豆15g晚餐 米饭 粳米150g 香菇烧小白菜 小白菜200g 香菇10g 炒胡萝卜丝 肥瘦猪肉10g 胡萝卜50g 冬笋50g 菠菜紫菜汤 菠菜50g 紫菜10g晚点 橘子 50g 全日烹调用油 20g36、富含维生素A的食物 食物名称 用量（g）食物名称 用量（g）羊肝 4鸡肝 8鹅肝 13奶油 80鸡蛋黄 183胡萝卜 116冬寒菜 70芥兰 140芒果 60牛肝 4猪肝 16鸡心 90鹌鹑蛋 240鸭蛋黄 40菠菜 164茴香 200西兰花 66 富含维生素A的一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 西瓜 200g午餐 爆三样 猪肝25g 猪腰花25g 肥瘦猪肉25g 黄瓜片50g 水发木耳5g 干煸扁豆 扁豆100g 酸辣汤 瘦肉丝、玉兰片各适量 米饭 大米150g晚餐 菠菜拌腐竹 菠菜100g 水发腐竹25g 蒜蓉西兰花 西兰花100g 花卷 面粉100g 绿豆汤 绿豆15g 小米15g 全日烹调用油 20g37、富含维生素C的食物食物名称 用量(g) 食物名称 用量(g)灯笼椒 70芜荽 100红果 100柠檬 225鲜枣 20蜜枣 100鲜荔枝 125柚子 225橙 150尖辣椒（红、小） 35圆白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白） 125油菜 140藕 100雪里蕻 160 富含维生素C的一日食谱举例餐次食物名称用 量餐次食物名称用 量早餐午餐馒头蛋花牛奶 柑肉丝炒青椒鲜蘑炒油菜菠菜鸡蛋汤面粉100g牛奶250g鸡蛋60g100g青椒100g瘦猪肉50g鲜蘑25g油菜100g菠菜50g鸡蛋25g晚餐米饭韭菜炒豆于素炒菜花馒头加餐全日烹调用油大米125g韭菜50g豆腐干25g菜花75g面粉100g红果50g20g38、10人量的便宴菜单和高档宴会菜单，并进行分析。书P267-26939、人体营养状况评价目的和内容 人体营养状况评价是应用营养科学手段评价以个人和集体为基础的人群膳食摄入和营养水平，其目的是为了掌握被调查者膳食情况和营养状况，以合理调配膳食，提供国家有关部门组织食品生产、加工和销售，以及为了营养科研部门开展营养不平衡的防治工作提供依据。 营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体营养水平两方面。40、人体营养状况评价常用方法为营养调查，可从以下几方面进行：膳食营养调查；营养状况的体格检查；机体营养水平的生化检测。41、膳食调查的方法有：称重法、记账法、24小时膳食回顾法、电话调查法、食物频率法42、人体测量：可用于估计个体的长期营养状况，但不适用于反映短期的营养状况和特殊的营养缺乏。43、营养缺乏病的主要征状 缺乏营养素 症 状 诊断依据 蛋白质与热能体重低于正常15以上身高略低腹部皮脂厚度减少参考食物摄人情况综合考虑 缺乏营养素 症 状 诊断依据 维生素A 暗适应时间延长(50秒) 夜盲 结膜干燥、结膜皱褶 角膜干燥、角膜软化、角膜穿孔 毕托氏斑 皮肤干燥、鳞屑、毛囊角化 有或两项以上阳性 维生素B1食欲减退，倦怠无力多发性神经炎腓肠肌压痛心悖、气短心脏扩大浮肿1有阳性(除外其他心、肾疾病)2有或一项阳性(除外其他神经系统病) 维生素B2视力模糊、畏光睑缘炎角膜周围充血或血管形式口角炎舌炎唇炎阴囊、会阴皮炎脂溢性皮炎1有两个以上阳性2有或一项阳性 维生素PP (烟酸)暴露部位对称性皮炎舌炎(猩红色舌炎)腹泻精神神经异常有或阳性 维生素c 齿龈炎 皮下出血 毛囊角化(vitc治疗无效) 四肢长骨端肿胀 或阳性 维生素D与钙 兴奋不安，好哭多汗 肌肉松软、蛙状腹 前囟大、方颅 肋骨串珠、赫氏沟、鸡胸 “手镯征”、x型或0型腿 脊柱弯曲 牙齿发育障碍 有一项以上阳性 铁疲乏无力、头晕眼花心慌、气短面色苍白、口唇和眼结膜苍白匙状指异食癖及其他一项阳性 缺乏营养素 症 状 诊断依据 锌 生长发育迟缓、性成熟迟缓 食欲减退 味觉异常、异食癖 伤口不易愈合 两项阳性营养调查有价值的体征 部位 体 征 缺乏或障碍的营养素 头发 失去光泽，稀少 维生素A或蛋白质 面部 鼻唇窝溢脂皮炎 核黄素 眼 结膜苍白 毕托氏斑，结膜干燥 角膜干燥，角膜软化 睑缘炎 贫血(例如铁) 维生素A 核黄素 唇 口角炎，口角结痂，唇炎 核黄素 舌 舌色猩红及牛肉红 舌色紫红 烟酸 核黄素 齿 斑釉齿 氟过多 齿龈 松肿 抗坏血酸 腺体 甲状腺肿大 碘 皮肤 干燥，毛囊角化 出血点(瘀点) 癞皮病皮炎 阴囊与会阴皮炎 维生素A 抗坏血酸 烟酸 核黄素 指甲 反甲(舟状甲) 铁 皮下组织 水肿 脂肪减少 脂肪增多 蛋白质 热量不足 热量过多 肌肉和骨骼 肌肉消耗 颅骨软化，方头，骨骺 肿大，前卤未闭，下腿 弯曲，膝盖靠紧 串珠肋 肌肉、骨骼出血 饥饿，营养不良 维生素D 维生素D，抗坏血酸 抗坏血酸 消化系统 肝肿大 蛋白质一热量 部位 体 征 缺乏或障碍的营养素 心脏 心脏扩大，心动过速 硫胺素44、营养健康教育是健康教育的一个分支，并被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要有效手段之一。它是通过有计划、有组织的社会和教育活动，使每个社会成员、家庭、生产单位的组织者和管理者具有一定的营养知识，了解膳食和健康的关系，自觉地采用合理的膳食结构，预防疾病，促进健康和提高生活质量，最终达到改善人民营养状况的目的。45、营养健康教育的内容与方法：1建立或促进个人和社会对预防疾病，保持自身健康的责任感2普及营养知识3加强社区职能4评价影响社区居民选择食物的因素，及其采用方法和信息传递的适宜性46、孕期的营养素需要量不完全是母亲孕前的营养需要加上胎儿的生长发育所需47、激素与代谢：孕期母体内分泌发生改变是对营养代谢进行调节增加胎儿的吸收利用和胎儿的发育保证妊娠的成功。48、孕期一般划分为三期，即孕早期（112周）、孕中期（1327周）和孕后期（2840周）。49、与非孕相比，孕期的能量(energy)消耗还包括胎儿及母体生殖器官的生长发育以及母体用于产后泌乳的脂肪储备50、叶酸：叶酸摄人不足对妊娠结局的影响包括，出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血51、孕妇营养缺乏症1营养性贫血2骨质软化症3营养不良性水肿52、先天畸形：1孕妇营养素缺乏或过多2孕早期血糖升高3孕妇酗酒52、孕中期膳食要点 (1)补充充足的能量：孕46个月时，胎儿生长开始加快，母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，加上早孕反应导致的营养不足，孕中期需要补充充足的能量。 (2)注意铁的补充：孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。 (3)保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。53、孕末期营养与膳食 孕79个月胎儿体内组织、器官迅速增长，脑细胞分裂增殖加快，骨骼开始钙化，同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。 （1） 营养要点 补充长链多不饱和脂肪酸；增加钙的补充；保证适宜的体重增长。 （2）膳食构成：保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄人；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250g，每周至少3次鱼类(其中至少1次海产鱼类)，每日1个鸡蛋。每周进食动物肝脏1次，动物血1次；每日饮奶至少250ml，同时补充钙300mg。 (2)食谱举例：早餐肉丝鸡蛋面加餐牛奶杏仁或核桃午餐米饭红白萝卜焖排骨虾皮、花菇煮菜心(油菜，小白菜) 鱿鱼爆西蓝花；花生煲猪展(猪腱肉)汤加餐苹果(或纯果汁)晚餐米饭肉丝炒芹菜豆腐皮蒜茸生菜清蒸鲈鱼黑豆煲生鱼(黑鱼)汤加餐酸奶饼干54、婴儿必需而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有钙、铁、锌。此外，内陆地区甚至部分沿海地区碘缺乏病也较为常见55、母乳喂养的优点 1、营养成分最适合婴儿的需要2含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力3不容易发生过敏4有利于母亲的产后康复5方便、经济 6、母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要7、母乳喂养降低发病率和死亡率56、添加辅助食品的时间 1适宜时间 在通常情况下，46个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并没有一个严格时间规定。一般有下列情形时可以开始添加辅食： (1)婴儿体重增长已达到出生时的2倍。 (2)婴儿在吃完约250ml奶后不到4小时又饿了。 (3)婴儿可以坐起来了。 (4)婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶。 (5)婴儿月龄达6个月。 2添加辅助食品的原则 逐步适应：1种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白质很少过敏。每种新的食物可能尝试多次才会被婴儿接受。由稀到稠：如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。量由少到多，质地由细到粗：开始的食物量可能仅1勺，逐渐增多。食物的质地开始要制成泥或汁，以利吞咽；当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点，以训练婴儿的咀嚼功能。由液体到半固体再到固体。因人而异：婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄人量的差异。57、佝偻病发生在骨骼处于生长期的幼儿，以3个月至l8个月婴幼儿最为多见。其主要原因是缺乏维生素D而引起钙磷代谢失调和骨骼钙化不全58、为了预防缺铁性贫血，婴幼儿从4个月起即应补充含铁食物如蛋黄、肝泥、肉末等，同时应增加果汁、水果、蔬菜汁、蔬菜泥等富含维生素C的食物以促进铁的吸收。59、幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发育，体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。60、幼儿膳食的基本要求 1营养齐全、搭配合理 幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：l：5，所占能量比分别为1215、2535、5060。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的12。平均每人每天各类食物的参考量为粮谷类100150g，鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品(以干豆计) 100130g，蔬菜、水果类150250g，植物油20g，糖020g。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。 2合理加工与烹调 幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米次数及用水量不宜过多、应避免吃捞米饭。以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗、焯水(飞水)后切，以减少维生素C的丢失和破坏。 3、合理安排进餐 幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在l2岁每天可进餐56次，23岁时可进餐45次，每餐间相隔33、5小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。 4、营造幽静、舒适的进餐环境 安静、舒适、秩序良好的进餐环境，可使小儿专心进食。环境嘈杂、尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。另外，在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。 5、注意饮食卫生 幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意。餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。61、学龄前儿童平衡膳食的原则1、多样食物合理搭配2、专门烹调，易于消化3、制定合理膳食制度4、培养健康的饮食习惯62、复习、考试期间的膳食（论述或会用食谱）63、老年人膳食的基本原则 1食物营养符合平衡膳食的要求，热能供给量以能维持标准体重为原则2食物选择多样化3食品的烹调加工要适合老人消化特点64、热能是维持人体进行一切活动的基础条件，通常情况下，运动员摄入的热能与所消耗的热能应保持动态平衡65、影响运动员热能消耗的主要因素是运动活动，这与运动项目、运动强度、运动密度、持续时间，以及运动员的体重大小等有关66、脂肪是高热能物质，是长时间低强度运动的主要能源67、维生素营养主要应靠平衡膳食供给，必要时可补充维生素制剂68、钾、镁、钙等常量元素，对维持机体细胞内外液的渗透压和酸碱平衡、神经肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性和增加体内碱储备等有重要意义69、食物的体积小，易于消化吸收，酸碱平衡70、以无氧代谢供给运动中能量的一些项目如800m跑、400m游泳等，运动中产生大量乳酸，使体液pH值下降，偏离正常值并趋向于酸中毒。这些项目的运动员，在赛前更应注意多采用碱性食物，少吃酸性食物。71、运动员合理的膳食制度：进餐次数 进餐时间 膳食分配72、运动员的蛋白质供给量及影响因素：蛋白质的需要量受训练类型、训练状态、营养状态等多种因素的影响。73、运动前适量补糖可提高体内肝脏和肌肉的糖原贮备量，维持运动时血糖水平稳定；运动中适量补糖可提高血糖水平并可提高运动能力，维持较高的糖氧化速率，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延长运动的耐力时间，延缓疲劳的发生；运动后补糖可促进肝脏和肌肉糖原储备的恢复，缓解疲劳，促进体力恢复。74、运动补糖：运动前补糖 运动中补糖 运动后补糖75、一般以比赛前12周为训练调整期，营养也应随之调整。此时的营养任务主要是使运动员保再逸宜体重，增加体内维生素贮备、碱贮备及糖原贮备76、赛前一餐要不妨碍比赛时的各种生理应激，有利于体内代谢的进行。具体要求如下。 1食物体积小、重量轻，能提供209。418MJ(5001000kcal)的能量。 2食物要易消化吸收，不含粗纤维多和易产气的食物，如芹菜、韭菜、大豆等。 3高糖、低脂肪、低蛋白膳食。 长时间比赛项目可适当增加脂肪，以免过早出现空腹感和血糖水平下降。 4用平时已习惯的食物。 赛前不易换新的食物，换新食物有发生过敏、胃肠道不适或腹泻的可能。 5在比赛开始的25小时以前完成进餐。 赛前30分钟进餐，不论是固体还是液体，都会有胃肠部涨满感。对于有身体接触的对抗性项目(如摔跤、足球等)，更需注意间隔时间，应在胃内容物基本排空的情况下进行比赛，以免胃受伤或产生不适症状。若赛前使用的是流质或半流质饮食，间隔时间可适当缩短。摄入食物量较小者(热能在500kcal以下)，也可缩短间隔时间至1.5小时。 6低盐膳食。 摄入盐过多会增加机体排水。 7赛前可补糖。 这对于提高体内的糖原储备量，防止低血糖和延缓疲劳的发生有一定意义。吃糖的时间因项目而异，根据具体情况可于赛前6小时、赛前24小时、赛前2小时或赛前即刻补糖。补糖的方式可采用含糖膳食、糖或含糖饮料。 8大量出汗的比赛项目，应在赛前补液约500ml。 此外，赛前一般不宜饮用咖啡或浓茶，以免引起赛中的利尿作用。赛前亦不可服用含酒精的饮料，因酒精会延缓反应时，产生乳酸盐，并影响细微的协调能力。77、许多因素如机体本身的饥饿，创伤、大手术、剧痛、感染、没有睡眠、精神紧张等，或环境因素如高气压、低气压、噪声、寒冷、炎热及严重中毒等都可使机体处于应激状态，引起下丘脑一垂体一肾上腺皮质轴的兴奋，使促肾皮质激素释放激素、促肾上腺皮质激素及糖皮质激素的分泌增加导致一系列的代谢变化，这种非特异性的全身反应称为应激反应78、应激状态下热能消耗增加，蛋白质分解代谢增强79、中年知识分子和白领高工作压力人群的膳食安排 中年知识分子和白领人群膳食中存在的不是营养缺乏的问题，更多的是过剩和不平衡的问题。主要表现在： (1) 食物中脂肪比例较高。据对中年知识分子的膳食调查，发现热能和蛋白质虽然已达到供给量(RDA)的标准，但脂肪占总热能的比例超过30(标准为2025)，脂肪的摄人过多。 (2)新鲜蔬菜吃得少。 (3)粮食太精白，使维生素Bl、维生素B2，烟酸和膳食纤维摄人不足。 (4)饮食偏咸。根据一般膳食调查，平均每日用盐量达13克左右，超过每人每日少于10克的用盐标准，这就容易发生高血压和胃癌。80、中年知识分子和白领高工作压力人群的合理膳食应遵循以下7项基本原则： 1、食物多样、谷类为主平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。多种食物应包括五大类，即谷类及薯类，动物性食物，奶、豆类及其制品，蔬菜水果和纯热能食物（动植物油、淀粉、食用糖和酒类）。谷类是碳水化合物的主要来源，其碳水化合物的含量均在7075。一个合理的平衡膳食中，碳水化合物的供能应该占总能量摄入的5565。也就是说，每天要保证摄入300500克谷类（也就是我们通常说的主食）。如果按照不同的体重来计算，应该摄入主食58克/公斤体重。2、多吃蔬菜、 水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁），膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。3、常吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。美国大约有1.52亿人口受到骨质疏松症侵害，然而美国人的乳制品消耗量是世界第一位。平均每位年平均消耗量约为三百磅(136公斤)。根据国家统计局的统计2003年111月统计，全国城镇居民平均每人每月乳品消费量(包括鲜乳品、酸奶和奶粉折算值)2.09公斤，按此水平推算全年城镇居民奶类消费量仅仅25公斤，还不到美国的15。由此可以推论，骨质疏松症对我国居民的侵害要比美国严重得多。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素及矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高能量物质，摄人过多会引起肥胖。5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重1) 确定食物需要。每人每日各类食物适宜摄人量要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况来决定。白领人群体力劳动强度不大，需要能量不高，应适当多吃些主食和低脂肪高蛋白的食物。表39列出了三个能量水平各类食物的参考摄人量。一般女同志按照低能量的标准摄人，男同志按照中能量的标准摄入。81、高温环境通常指32以上的工作环境或35以上的生活环境82、高温环境下机体生理上的适应性改变：1水及无机盐的丢失 2水溶性维生素的丢失 3可溶性含氮物丢失 4消化液分泌减少，消化功能下降 5能量代谢增加83、接触化学毒物人员的营养与膳食（会制定食谱）三级考试内容85、营养性疾病(nutrition-related diseases)指因体内某种或几种营养素过多、过少不能适应生理需要量，营养素相互之间比例不平衡和以营养因素为主要病因、营养疗法为主要