北京某温泉度假村餐饮部工作手册.doc

北京凤山温泉度假村 文件编号：FSWQ/CY/00/2004 餐饮部工作手册编 制 人： 审 批 人：批 准 人：生效日期：2004年9月1日工作手册说明1、本手册是餐饮部实施三个体系的实施细则，是规范温泉部日常工作的法规性文件，本部门所属全体员工必须严格遵守。2、手册中文件均在相对稳定的一段时间内有效，其他仅在限定的一定时间内有效的文件，不列入手册。3、手册中文件分为两类： a.部门内部适用的文件；b.度假村适用的文件。4、餐饮部经理应根据邻后实际工作需要，对于手册中文件的适用性进行评审，并在适当时进行修订。本手册颁布后，如调整部门或新增规范性文件均应适时纳入本手册。5、本手册是部门受控文件，其管理和发放均应按照文件控制程序的有关规定执行。 程序文件修改记录序号程序文件编号修改章节条款号修改通知文号修改状态修改时间修改人注：不够填写时可附页餐饮部工作手册目录1餐饮部组织结构图2工作标准2.1 餐饮部质量、环境、安全目标2.2 岗位职责2.2.1餐厅经理岗位职责2.2.2 楼面经理岗位职责2.2.3楼面主管岗位职责2.2.4楼面领班岗位职责2.2.5员工岗位职责2.2.6领位领班岗位职责2.2.7领位员岗位职责2.2.8传菜领班岗位职责2.2.9 传菜员岗位职责2.2.10 酒吧领班岗位职责2.2.11 酒吧员岗位职责2.2.12 中餐总厨岗位职责2.2.13 中餐大厨岗位职责3服务规范及工作流程3.1工作标准 3.1.1 托盘服务标准 3.1.2 餐巾折花标准 3.1.3 餐厅桌布标准 3.1.4 餐厅卫生标准 3.1.5 加工间卫生操作标准 3.1.6 厨房卫生操作标准 3.1.7 冷菜间卫生操作标准 3.1.8 面点间卫生操作标准 3.1.9 设备报废处理标准3.2各项操作规程3.2.1 引座操作规程3.2.2 铺口布操作规程 3.2.3 茶水服务操作规程 3.2.4 提供小香巾操作规程 3.2.5 菜牌服务操作规程 3.2.6 锅耙食品服务操作规程 3.2.7 剔鱼刺服务操作规程 3.2.8 更换骨碟操作规程 3.2.9 更换烟缸操作规程 3.2.10 饮料服务操作规程 3.2.11 检查菜肴质量操作规程 3.2.12 传菜操作规程 3.2.13 点菜操作规程 3.2.14 菜肴推销操作规程 3.2.15 推销酒水操作规程 3.2.16食品包装操作规程 3.2.17 清洁桌面操作规程 3.2.18 结帐与送客操作规程 3.2.19 接听电话操作规程 3.2.20 用餐预订操作规程 3.2.21 零点摆台操作规程 3.2.22 向客人道别操作规程 3.2.23 餐厅客满时接待客人操作规程 3.2.24 为有急事的客人服务操作规程 3.2.25 为左手用餐的客人服务操作规程 3.2.26 银器的擦拭操作规程 3.2.27 玻璃器皿的擦拭操作规程 3.2.28 小香巾的准备操作规程 3.2.29 订饮料操作规程 3.2.30 餐中为客服务操作规程 3.2.31 更换方桌台布操作规程 3.2.32 接受宴会预订操作规程 3.2.33 宴会餐前准备操作规程 3.2.34 宴会分餐操作规程 3.2.35 边柜内用餐和餐具的补充操作规程 3.2.36 餐厅卫生操作规程 3.2.37 加饭酒服务操作规程 3.2.38 茅台酒服务操作规程 3.2.39 菜肴上桌操作规程3.2.40 白葡萄酒服务操作规程3.2.41 红葡萄酒服务操作规程3.2.42 为儿童服务操作规程3.2.43 为生病的客人服务操作规程 3.2.44 对衣冠不整客人的接待操作规程 3.2.45 更换圆桌台布操作规程 3.2.46 啤酒服务操作规程 3.2.47 香烟服务操作规程 3.2.48 宴会整鱼操作规程 3.2.49 虾蟹佳肴服务操作规程 3.2.50 遗留物品处理规程 3.2.51客人投诉等突发事件处理规程3.3 工作流程 3.3.1 餐饮预定工作流程图3.3.2 中餐出菜流程图3.3.3 客房送餐流程图3.3.4 中餐宴会接待流程图3.3.5团体包餐接待服务流程3.3.6总厨工作流程图3.3.7 卫生清洁流程图4餐饮部各项管理制度 4.1 餐饮部卫生管理制度 4.2 餐饮部服务质量要求 4.3管理体会与技巧4.4 扣分制度5相关法律法规清单6环境因素清单7危险源的辨识清单8记录清单及表样1餐饮部组织机构图2.1餐饮部质量、环境、安全目标一、质量目标： 1、布草卫生合格率大于96%2、食品卫生合格率等于100%3、餐具卫生合格率100%4、设备设施正常使用率95%5、投诉及时处理率100%6、顾客满意率95%二、环境目标： 1、对废油、废气、噪声处理达标 2、节电、节水10% 3、固体废弃物处理率95%三、安全目标： 1、杜绝煤气爆炸、火灾等重大安全事故2、防食品机械操作不当，伤人事故3、安全用电，防伤人事故4、不发生食物中毒伤亡事件5、轻伤事故率控制在0.3%北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.12004 版本号/修改状态A/0标题：餐厅经理岗位职责 页 码：共1页1、负责监督餐厅的日常工作，检查餐厅各项服务质量，达到客人满意。2、监督制定属下员工上下班时间，面试新员工及培训工作，保证执行餐厅的各项制度。3、检查营业区卫生情况是否良好，营业所需物品是否齐全，员工工作状况是否良好，确认保证营业中以优良服务迎接顾客。4、发展良好宾客关系，安排客人预定的宴会及便餐，及时解决客人疑难问题。5、及时处理本部与其余部门工作问题并密切联系，共同提出有建设性、合理化建议。6、对本职范围内设有明确规定的工作按一致管理人员具体指示。7、具有为公司贡献精神，不断提高管理艺术，负责拟定餐厅推销策略，服务规范和程序，并组织实施，业务要精益求精。任职要求：1、通晓餐厅服务标准及要求。2、全面了解服务程序。3、熟悉菜单、酒水内容，具备一定服务能力及菜式制作知识。4、具有较强的语言表达能力，善于与顾客沟通，具备处理客人投诉，日常突发事情能力。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY-2.2.2-2004 版本号/修改状态A/0标题：楼面经理岗位职责 页 码：共1页1、参加班前后会，例会布置工作任务完成上传下达工作。2、按照季节特点，适时提出合理化建议，配合厨师长推出菜式推广计划。3、加强现场监督，重要客人时亲自服务，工作勤巡视，对营业情况提出整改意见。4、处理客人投诉与客人保持经常沟通，对客人提出菜式或糕点的意见，要及时反馈到厨师长进行改良。5、负责下属员工工作表现评估，按奖罚制度实现奖罚。6、负责员工培训工作，确保服务员具有良好素质和专业知识与技巧。7、全面负责餐厅硬件设备维护保养及更换。8、营业时间控制员工服务工作，督导员工推销食品和饮品。9、每日营业结束后，全面检查餐厅并填写当日营业报告。10、检查各岗位卫生情况，摆台标准赢得工作效率，定期召开会议，检查近期服务情况。11、完成部门经理安排的工作。任职要求：1、通晓餐厅服务要求及标准。2、全面了解服务程序。3、熟悉菜单，酒水内容，具备一定工作能力及菜单制作知识。4、语言表达能力强，善于处理突发事件及顾客投诉能力。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.2-2004 版本号/修改状态A/0标题：楼面主管岗位职责 页 码：共1页1、督导完成餐厅日常经营，服务工作，认真贯彻上级下达任务，不断提高管理水平。2、负责属下员工培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工的思想教育，主持班前后会。3、热情待客，态度谦虚，妥善处理投诉，不断改善服务质量，加强现场监督，及时发现和纠正服务中产生的问题。4、加强餐厅财产的管理，掌握和控制物品使用情况。5、抓好餐具、用具清洁卫生，做好维修及保养工作，并加强员工防火安全意识。6、做好工作日记，搞好交接班工作。任职要求：1、通晓餐饮全部工作程序，全面了解菜式，酒、饮品的简单制作。2、了解餐厅纪律，店规，具有处理员工事宜能力，应变突发事件能力。3、具有一定社交能力，并经常与熟客沟通。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.4-2004 版本号/修改状态A/0标题：楼面领班岗位职责 页 码：共1页1、执行部门经理指示，对上级分配任务按质、按量、按时完成。2、督促本班员工按照工作程序和质量要求，做好接待服务工作，发挥个人带头作用，对自己严格要求，对员工热情帮助耐心辅导，并严格遵守公司规章制度。3、掌握每天客人进餐情况，做到心中有数，布置服务员做好接待工作。4、安排员工站岗位置，工作分工，保证分管区的服务质量，卫生工作物品摆放符合要求。5、落实每天卫生工作，保持分管区卫生整洁。6、负责分管区的物品领用和保管，定期进行检查和清点财产，确保安全完好。7、负责检查分区间门窗、电开关、空调开关、音响情况做到安全保卫，节电工作，发现家具设备损坏要及时保修。任职要求：1、了解菜单、酒水内容，熟悉推销及服务程序。2、具有大方、礼貌、得体的为客人提供服务，善于进行实际操作。3、工作中坚持微笑服务，不受个人情绪影响。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY-2.2.5-2004 版本号/修改状态A/0标题：员工岗位职责 页 码：共1页1、熟悉餐厅对公共卫生区的卫生要求及打扫程序。2、了解开餐前后的准备工作和收市工作，做到心中有数，条理分明。3、为客人提供饮食服务时应用最快的速度，最好的质量满足客人的需求。4、熟悉服务程序要求，及时更换干净台面，更换烟缸、骨碟，保持客人用餐过程中干净卫生。5、按规定走程序上菜、上饮品，主动为客人点烟，并不受个人情绪影响保持微笑。6、严格遵守公司规章制度，努力为公司树立良好形象。任职要求：1、了解菜式及酒水内容，并熟悉菜场简单形式。2、知道服务程序和公司要求，善于进行实际操作。3、具有大方、礼貌、得体仪态及时为客人提供优质服务。4、爱护公司物品，维护公司形象。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.6-2004 版本号/修改状态A/0标题：领位领班岗位职责 页 码：共1页1、督促领位员工按照工作程序要法语做好接待服务工作，并发挥个人带头作用，对自己严格要求，严格执行公司规章制度。2、每天了解客人定餐情况，及时知会楼面员工做好准备工作。3、落实本岗位区域卫生清理，保持分管区域卫生整洁。4、负责菜肴、酒水牌和分管物品保管和领用，出席本部主管会议做好上传下达工作。5、安排领位站岗位置，主动迎接客人，妥善安排客人就餐位置。任职要求：1、通晓本部门工作程序及公司要求。2、善于交际，并要有较好管理及语言表达能力。3、熟悉各区域台数及设施。4、熟悉常客的饮食习惯，并保持经常联系及沟通。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY-2.2.7-2004 版本号/修改状态A/0标题：领位员岗位职责 页 码：共1页1、接受客人来电预定或咨询时，要礼貌和解答客人问题并妥善安排好台位并做好记录。2、欢迎客人到，并引领客人做好，为客人拉椅，让座，宽衣服帽。3、向咨询客人介绍本酒店菜的特色及经营项目，设施以吸引客人前来就餐。4、客人用餐后要主动向客人道别，征求客人意见，并再次欢迎客人光临。5、对熟客要直接称呼，并热情安排客人喜欢的房间，知会楼面领班或主管。6、对客人带来的行李物品要协助携带，妥善安排或存放。7、对老人或小孩，伤残人士要协助扶持安排方便台位就餐。任职要求：1、通晓餐厅食物、酒、饮品内容，熟悉服务全部过程，各部门娱乐设施内容。2、具有较好的语言表达能力，能善于与客人沟通。3、总保持精神饱满，微笑服务。具有较好的交际能力。4、熟练本餐厅台数、位数，常客喜好饮食习惯。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.8-2004 版本号/修改状态A/0标题：传菜领班岗位职责 页 码：共1页1、督导属下员工搞好本岗位卫生，完成及安排工作任务，做好上传下达工作。2、负责培训属下员工工作流程，工作要求，了解员工思想动向，主持班前班后会。3、控制物品用具使用情况，加强传菜员工工作意识，快速传送各类菜，保证出品质量。4、做好上下班交接工作，及时处理本部与其余部门工作出现问题。5、发挥个人带头使用，对人对己要严格要求。任职要求：1、通晓本职工作，妥善处理本岗与其余部门问题。2、了解菜式配料及简单制作。3、热爱本职工作，妥善处理本岗与其余部门问题。4、语言表达能力强，具有一定交际能力。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.9-2004 版本号/修改状态A/0标题：传菜员岗位职责 页 码：共1页1、按时上下班，做好餐前准备工作，备齐餐前配料、用具，并按要求置放整齐。2、负责将各类菜式、糕点及时传送至客人餐台上，配合餐厅员工将脏餐具送回洗碗间进行清洗。3、配合餐厅员工和客人需要，控制菜式快慢及出菜程序。4、负责本岗位卫生工作清洁，准时完成上级安排工作任务。5、控制用品、酱料的用量，避免浪费现象。6、严格执行公司规章制度，热爱本职工作。任职要求：1、通晓本职工作程序，熟练菜场配料及简单制作。2、对工作热诚、勤快，对人大方得体、礼貌，保持微笑服务。3、语言表达流畅，并配合餐厅员工搞好工作。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.10-2004 版本号/修改状态A/0标题：酒吧领班岗位职责 页 码：共1页1、餐前做好各类检查工作，检查物品是否足够，设备是否完好，地面或饮品是否干净，员工是否到岗。2、监督员工工作流程是否本餐厅的工作要求。3、掌握各种酒水、饮品销售情况，督促属下员工在规定的时间补充领货。4、做好每周酒类、烟、饮品销售登记及每月盘点工作。5、参加各部门会议，做好上传下达工作。6、负责属下员工工作表现评估，按奖罚制度实现奖罚。7、负责本部门员工培训工作，定期完成上级安排工作任务。8、对验收物品存在质量问题，要及时的通知仓库，退货和补送。任职要求：1、通晓酒吧工作程序，全面了解本部门设备使用情况。2、熟悉酒水内容，具有较强语言表达能力。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.11-2004 版本号/修改状态A/0标题：酒吧员岗位职责 页 码：共1页1、餐前做好各种准备工作，保证吧台各种设备运作正常，用品及用具齐全。2、积极向征询客人提供各种饮料及烟酒类，并配合前台服务员的服务工作。3、向客人提供饮品要干净，水果要新鲜，器械用具干净。4、做好每日酒、饮品水果验收工作及销售，存货等记录。5、负责吧台设备、保养、清洁工作，出现机械故障及时通知工程人员进行维修，确保营业运作正常。任职要求：1、通晓餐厅销售的酒水全部内容及服务内容。2、知道销售酒水程序，善于进行实际操作及推销。3、具有大方、礼貌、得体的向客人服务。4、工作中不能受个人情绪影响，坚持微笑服务。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.12-2004 版本号/修改状态A/0标题：中餐总厨岗位职责 页 码：共1页1、在中餐部经理、总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。2、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。3、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。4、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货源购进的验收和储存。6、定期与中餐部经理、中餐营业部主管了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。7、与中餐营业部、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法。8、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。9、控制食品成本、合理使用各种原材料、减少浪费。10、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。11、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。12、严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作。13、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。北京凤山温泉度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.13-2004 版本号/修改状态A/0标题：中餐大厨岗位职责 页 码：共1页1、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。2、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨房运作的正常。3、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。4、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。3 服务规范及工作流程3.1 工作标准北京凤山度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY3.1.1-2004 版本号/修改状态A/0标题：托盘服务标准 页码程序标准理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面托送1、轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，找盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。2、重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。北京凤山度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY3.1.2-2004 版本号/修改状态A/0标题：餐巾折花标准 页码一、基本要求： 1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。 2、餐巾花造型美观、颜色和谐。二、注意事项： 1、操作前要洗手消毒。 2、在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 3、操作时不允许用嘴叼、口咬。 4、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。三、基本手法： 1、推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉近，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 2、折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角 度，一次折成。 3、卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还螺旋卷，餐巾都要卷紧。 4、翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉起花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一般致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 5、捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。北京凤山度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY3.1.3-2004 版本号/修改状态A/0标题：餐厅桌布标准 页码一、检查： 在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。二、铺桌布： 1、圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或面侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。 2、长桌：铺长桌一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。三、基本要求： 1、圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。 2、长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。北京凤山度假村 部门：东区餐厅编号FSWQ/CY3.1.4-2004 版本号/修改状态A/0标题：餐厅卫生标准 页码一、清洁卫生：做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。二、取餐具：用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。三、备小毛巾：把干净消毒的小毛巾浸湿再折成长方块状，叠整齐放入毛巾保温箱内。四、摆桌：按中式正餐的零点摆桌规范于开餐前30分钟摆好桌。五、准备工作桌用餐： 1、从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。 2、开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。 3、餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。六、开灯光、空调：开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。七、检查：开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。八、开餐前会：由餐厅经理主持召开餐前训导会。九、站岗：开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。文件名加工间卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.5-2004页 码3-1不锈钢桌子(1)用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。(2)用清水擦净。(3)用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。(4)标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。柜子(1)用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。(2)清水冲洗，使内部不含任何杂物。(3)擦干。(4)标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。水池子(1)捡去里面杂物。(2)洗涤灵水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用布擦干。(4)标准：没有油迹，没有异味，下水管通畅。 鱼缸(1)将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。(2)标准：玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。绞肉机、切片机(1)两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。(2)用洗涤灵水冲洗。(3)用清水冲洗干净。(4)标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。 ZK)墙面(1)用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁。(2)洗擦瓷砖的接茬处。(3)用湿布沾清水反复擦23次，擦净。(4)擦干。(5)标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。地面(1)用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。(2)用清水洗干净墩布反复擦两次。(3)标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。冷库(1)用洗涤剂水擦净冷库货架。(2)擦净水库的风叶片。(3)地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干。(4)各种原材料和半成品须加封保鲜纸。 (5)水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好。(6)标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物 品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。文件名加工间卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.5-2004页 码3-2豆腐板(1)将清水注入水池。 (2)将豆腐板及木框放入清水中刷洗。(3)用清水冲洗干净待用。(4)标准：豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。磨浆机 (1)将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净。(2)出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。(3)标准：锅内及机器上不留残余及污点。所有不锈钢用具(1)用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。(2)将洗好的容器用清水再冲洗一遍。(3)标准：容器内及用具上干净无油。蔬菜库(1)用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子。(2)随时擦净地面。(3)将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐。(4)标准：库内干净整洁，无异味。注意先进先出。菜筐(1)将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡。(2)用刷子将菜筐刷洗干净。(3)用清水冲洗待用。(4)标准：干净，无污渍，无污物。菜墩、砧板(1)用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三 的优氯净消毒。(2)用后刷洗干净竖放通风处。(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。(4)标准：干净、无污、无油，无霉迹。刀具(1)所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。(2)用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。(3)标准：光亮、无锈、无油、无污物。鱼池(1)定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油。(2)用清水冲洗干净。(3)标准：干净无油、无异味、无污物。文件名加工间卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.5-2004页 码3-3海参桶(1)外部用无油的湿布擦干净。(2)桶内常换水。(3)标准：干净无杂物，注意先进先出。豆芽桶(1)经常用清水换洗。(2)用无油的布里外擦。(3)标准：干净桶内无残物，外表干净。不锈钢(1)用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍。(2)最后用清洁布擦干。(3)标准：柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。Z K)下水槽(1)随时捡出槽内污物。(2)用去油剂刷后用热水冲净。(3)每天打开，把槽内清洗干净。(4)标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。(3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味 精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4)标准：码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜(1)及时清除配菜台处一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用 洗涤剂水刷干净，用清水冲净。(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。(5)标准：料罐干净、整 齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。锅(1)将锅用大火烧至要见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。(4)标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。文件名厨房卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.6-2004页 码4-1灶台(1)关掉所有的火。(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干 净。(4)标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。(3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅。不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂 ，用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。(3)标准：器具光亮，无油垢、水迹。调料架(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 (2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料 用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处，码放整齐。(4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。 化冻池 (1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净，干布擦干。(4)标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。冷冻冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料。(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。(4)用清水擦干净所有原料。(5)未用的原料重新更换保鲜纸。(6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆 放。(7)外部擦至无油、光亮。(8)标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码 放，层 次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 恒温冰箱(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。文件名厨房卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.6-2004页 码4-2(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 ，不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。(8)标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱 内无罐头制品和私人物品。油古子(1)观察剩余的油是否变质。(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。(3)脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。(4)标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台(1)用温布沾洗涤剂擦洗。(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。(4)标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。灭蝇灯(1)关掉电源。(2)用干布掸去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。(4)标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。(2)细擦瓷砖的接茬。(3)用湿布沾清水反复23次擦净。(4)擦干。(5)标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。(3)标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池(1)捡去里面杂物。(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。文件名厨房卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.6-2004页 码4-3 (3)用清水冲净，外部用代手擦干。(4)标准：无油迹、无异味。干货贮存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。 (2)将干货原料码放整齐，有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。(4)标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 。(3)标准：摆放整齐干净，有顺序。餐具(汽锅盘碗)(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净， 洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。蒸箱(1)关好蒸汽阀门。 (2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。(5)标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。鸡蛋筐(1)生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。(2)塑料筐干净。(3)托盘勤换无蛋汤。(4)标准：干净。油烟罩(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉， 再用洗涤剂水擦洗。(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。(4)标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。仓库 文件名厨房卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.6-2004页 码4-4(1)将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。(3)检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松 子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。(5)标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟 头。刀(1)将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。(2)用干布擦干后保存在箱内 ，不得乱放，保持通风。(3)标准：刀锋利，刀面无锈迹。墩子(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。(2)用大锅沸水煮20分钟。(3)擦干后竖放，保持通风。(4)标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。货车(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。(2)标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。不锈钢柜子(1)取出柜内物品。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用 干布把碟外部擦至光亮。(5)标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。烤鸭间(1)每天清理烤鸭炉。(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)鸭架和垃圾及时清理。(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上。(7)不用的纸箱及时清理干净。(8)麦芽糖加盖防尘、防虫。蔬菜筐(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。(2)塑料筐干净，托盘干净。 文件名冷菜间卫生操作标准文件编码FSWQ/CY3.1.7-2004页 码3-1冷菜间内恒温水箱(1)打开门，清理出前日剩余食品。(2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留 有的水和菜汤。(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。(4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次 有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净， 再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰 箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。(9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包 装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准