高中生物 专题一课题1 果酒及果醋的制作课件1 新人教版选修1.ppt

实验8果酒及果醋的制作 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验目的 1 制作葡萄酒和果酒2 制作果醋 一 果酒制作的原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 厌氧呼吸的反应式 酵母菌 兼性厌氧 c6h12o6 6o2 6h2o 6co2 12h2o 能量 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 酶 酶 当乙醇浓度超过16 时 酵母菌死亡 二 用葡萄制作葡萄酒 一 设备及用品 1 5 10l的大瓶2 适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞 或压紧3 有弯曲的安全玻璃管4 过滤器5 纱布6 多功能榨汁机或研钵及杵7 若干带瓶盖的小口瓶 二 材料 紫葡萄 新鲜酵母或干酵母 三 实验步骤 1 葡萄清洗榨汁 葡萄洗净 高锰酸钾溶液中浸泡5min 冲洗后榨成浆状 2 制备酵母悬液 适量干酵母 每2 5kg葡萄约1g干酵母 加少量温水 小于40 在烧杯内调成糊状 为使其迅速发生作用 可加极少量蔗糖 混匀 放置片刻 出现气泡即可 3 混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中 装量不超过2 3 然后加入酵母悬液 搅拌均匀 加上一个软木塞 塞内插入弯曲玻璃管 使用弯曲玻璃管的作用是什么 既能排气 又能防止空气中杂菌感染和氧气的进入 4 发酵 发酵瓶放在25 30 条件下2 3天 当停止出现气泡 表示发酵完毕 若温度偏低 则时间相对延长 若温度高于30度 需要降温 否则风味不佳 5 过滤 保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽 将获得的滤液分装到1 2l的细口瓶中 加盖密封 静置 待沉淀后 上清夜即为葡萄酒 可保存1 2年 2 在酒精发酵过程中往往 先通气后密封 通气 的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖 密封 的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精 3 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒 现象 其原因是什么 酵母菌首先进行需氧呼吸产生了水 然后进行厌氧呼吸才产生酒精 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 4 影响酒精发酵的主要环境条件有 5 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和种子的进入到发酵液中 温度 氧气和ph 色素 你知道什么叫干红吗 三 用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒不含糖 酒精含量也低 用果汁制作的果酒含糖量高 酒精含量也较高 一 设备及用品 同 用葡萄制作葡萄酒 二 材料 1 苹果 最好 梨 柑橘或其他水果2 新鲜酵母或干酵母 三 实验步骤 1 制取果汁 苹果 最低不少于0 5kg 切块 榨汁 两层纱布过滤得果汁 2 加入糖和酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖 再倒入果汁 最后倒入酵母悬液 混匀 加盖 3 发酵 3天后气泡冒出 10天后剧烈的发酵停止 取出过滤分装 若3天后还没有气泡冒出 必须加入更多酵母 使发酵尽快发生 静止5 6个月 酵母下沉 上清因即为果酒 用虹吸法取出 微生物的需氧呼吸会使发酵瓶内出现负压 为什么 co2溶解度比o2大 co2会溶解在发酵液中 课后练习 1 葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在 为什么上述两个实验都要接种酵母 2 为什么发酵瓶中的液体不能装满 本实验为了加速反应 使观察更直接 需要加蔗糖 所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势 避免许多霉菌生长 出现异味 发酵过程中有气体产生 留有空间可暂时储气 否则液体装满后气体会使液体外溢 损失发酵液 且易引起霉菌污染 3 装水的弯曲玻璃管起什么作用 4 制酒时必须保证所有用具都是清洁的 为什么 既可防止氧气进入 又可排除二氧化碳 同时还能防止杂菌污染 防止杂菌污染 四 用果酒制作果醋 a 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 b 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 一 果醋的制作原理 二 设备及用品 1 1 5l的下口瓶2个2 500l锥形瓶1个3 直角玻璃管 长短不同 3根4 直玻璃管4根5 单孔橡胶塞2个6 双孔橡胶塞1个7 胶管约1m8 锯末适量 足以装满1 5l的下口瓶9 脱脂棉少量10 铝箔少量11 水族箱通气泵1台12 铁架及铁夹几副 三 材料 1 果酒 2 醋酸杆菌 四 步骤 1 装置连接 如图 甲内装入800ml酒 水 铝箔盖住上口 乙瓶为发酵瓶 内填锯末至八分满 下口各插入一直角玻璃管 发酵液出口 和另一直角玻璃管 内塞脱脂棉 另一端升至锯末之上 2 醋酸发酵 1 适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒 水混合物中混匀 ph调至7 0后倒入乙瓶 使锯末均匀湿透 2 将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连 通气 3 发酵48h 检测ph 若明显酸性 则进入下一步 4 调节甲到乙的流量为每5分钟1滴 乙到丙也同样速度 5 每天检测ph 等到流出液ph不再减少 或甲瓶液体全部流入乙瓶时 停止实验 1 影响醋酸发酵的环境因素除了温度 还有和 2 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 氧气 ph 醋酸菌大量繁殖形成的 3 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 思考 无菌空气 酵母菌 醋酸菌 无氧 有氧 酒精 课后题 1 为什么要向发酵瓶中通入空气 2 为什么空气要用棉花过滤 3 你所得到的丙