高中生物 专题1课题1果酒和果醋的制作课件9 新人教版选修1.ppt

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作 学习目标 1 说明果酒和果醋的制作原理2 设计果酒和果醋的发酵装置3 了解制作果酒和果醋的过程 自学指导 怎样才能顺利达到上述目标 要靠大家紧张有效的自学 请同学们认真阅读教材p2 5 思考下列问题 8分钟后进行检测 比一比 看谁知识掌握得最牢固 思考题 1 果酒 果醋制作的原理各是什么 写出各自的反应式 2 制作果酒 果醋的原料各是什么 3 如果制作葡萄酒 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 为什么要加入果胶酶 4 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 5 果酒制作时应给予怎样的温度 空气条件 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 6 关于酵母菌 醋酸菌的生物学特性你知道哪些 先学 一 学生认真阅读教材p2 5 教师巡视 保证每位学生都集中精力 时间8分钟 二 提问 随机点名学生回答 如有错误 教师引导其他学生更正 讨论 三 检测 板演1 出示检测题2 让三名学生板演 其他学生做到笔记本上 教师巡视 搜集检测中出现的错误 1 关于酵母菌的叙述 错误的是 多选 a 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧b 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖c 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用d 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 课堂检测 bcd 2 下列关于果醋的制作 错误的是 a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作的过程中需通氧气b 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求高 一般在50 左右 c 醋酸菌能将果酒变成果醋 d 当氧气 糖源都充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 b 3 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 a 温度控制b 溶氧控制c ph控制d 酶的控制 d 4 某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后 发现酒精产量明显减少 检查结果是发酵罐密封不严 试分析该生产过程可能出现的结果是 a 糖化淀粉的消耗量减少b 酵母菌的数量减少c co2的释放量增多 酵母菌数量和淀粉消耗量都增加d co2的释放量减少 c 5 在下列哪些条件下 醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸 a 氧气 糖源都缺乏b 氧气充足 糖源缺乏c 氧气缺乏 糖源充足d 氧气 糖源充足 d 6 现有一瓶葡萄糖溶液 内有适量酵母菌 经测定瓶中放出的二氧化碳与消耗氧气体积之比为5 3 这是因为 a 有1 4的在进行有氧呼吸b 有1 2的在进行有氧呼吸c 有1 3的酵母菌在进行无氧呼吸d 有2 3的酵母菌在进行无氧呼吸 d 后教 一 更正 1 教师公布答案 学生自改 2 自己寻找错误原因或同桌之间小声讨论 二 点评 1 对于学生讨论后不能解决的问题 教师进行有针对性的分析和讲解2 评检测题 点拨知识点 1 果酒的制作原理 1 果酒制作的原理是什么 写出反应式 一 基础知识梳理 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗 制作果酒的原料是鲜果 制作葡萄酒时 应先冲洗葡萄 然后再除去枝梗 从而避免除去枝梗时 引起葡萄损坏 增加被杂菌感染的机会 3 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 其它杂菌会不会引起发酵液的污染 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌 其它杂菌不会引起发酵液的污染 因为首先 葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的发酵液中 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 每次排气时只要拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 4 果酒制作时应给予怎样的时间 温度 空气条件 时间 10 12天温度 18 25 空气 缺氧 厌氧制酒 5 关于酵母菌的生物学特性你知道哪些 同化作用类型 异养异化作用类型 兼性厌氧型主要分布 土壤结构 单细胞分类 真核生物生殖 主要方式 出芽生殖 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 写出反应式 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 为什么要加入果胶酶 将葡萄洗净 蒸煮 榨汁 并加入一些果胶酶使细胞壁溶解 获取更多的果汁 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买 或用选择培养基培养 4 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 时间 7 8天温度 30 35 空气 充足的氧 有氧制醋 5 关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些 同化作用类型 异养异化作用类型 需氧主要分布 酸性环境结构 单细胞分类 原核生物生殖 分裂生殖 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 排气口 充气口 出料口各有什么作用 二 果酒和果醋的发酵装置 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 在酒精发酵时用来排除co2 出料口 用来取样 2 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中的微生物污染 3 如果进行大规模生产果酒 果醋时 需要解决哪些问题 大规模生产果酒 果醋时 需要考虑解决的问题 如 a 原料的来源和选择b 菌种的培养c 发酵设备 发酵条件的自动化控制d 严格控制杂菌污染等e 实际生产中还要考虑沉淀 消毒包装 保存 风味色泽等 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存 三 了解制作果酒和果醋的过程 一 简述果酒 果醋制作的基本过程 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的叶子 3 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 注意冲洗次数不宜太多 4 榨汁后装入发酵瓶 5 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 7 10天后 取样检验 8 加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 条件下发酵 适时充气 2 如何检验果酒 果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法是 嗅味和品尝 用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的ph值 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母完成的 酵母在自然界中广泛分布 已知有几百种之多 也是应用最广的一类微生物 如面包制作 酒精制造 药用酵母片 酿酒等 酒的种类 干 是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下 低于4g 升 几乎全部被降解发酵 甜葡萄酒 每升总糖50g以上 干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的 但白葡萄酒在葡萄榨汁时 不使皮和子中的色素出来 因此得白葡萄酒 而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎 有了红色素而得红葡萄酒 红葡萄酒和白葡萄酒 当堂训练 创新导学案 醋酸菌 有甲 乙两组等量的酵母菌 甲组酵母菌进行有氧呼吸 乙组酵母菌进行发酵 若它们消耗了等量的葡萄糖 则它们放出的co2之和与它们消耗