高中生物 专题1课题1果酒和果醋的制作课件8 新人教版选修1.ppt

课题1果酒和果醋的制作 凉州词葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 问君可晓酒来处 探根求源酵母菌 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 一 制作果酒果醋的微生物 酵母菌 真菌 醋酸菌 细菌 二 两种微生物的分类地位 1 制作果酒 酵母菌2 制作果醋 醋酸菌 三 繁殖方式和代谢类型 出芽生殖 二分裂生殖 真核生物 原核生物 异养兼性厌氧 异养需氧 20 左右 30 35 出芽生殖 二分裂 前期需氧后期不需氧 一直需氧 酵母菌制酒 制作果酒 前期需氧 后期厌氧 出芽生殖 增加酵母菌数量 产生酒精 醋酸菌制醋 1 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 制作果醋 一直需要氧 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气 糖源充足时 将糖分解成醋酸 当缺少糖源时 将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 四 制作果酒和果醋的比较 1 实验设计流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 五 实验设计流程图 无氧 有氧 选取优质葡萄 清洗葡萄 2 果酒的制作过程 榨取葡萄汁 发酵葡萄汁 果酒 酿酒酵母菌 3 果酒和果醋的发酵装置 发酵装置 制作葡萄酒 a同学用带盖的瓶子制葡萄酒 在发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意 不是打开瓶盖 再拧紧 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 进行制醋的发酵 将葡萄汁装入发酵瓶 为何要流出大约1 3的空间 请分析此装置中的充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 1 材料的选择与处理新鲜的葡萄 冲洗 去枝梗讨论 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 六 实验操作 2 清洗 防止榨汁机 发酵瓶带菌引起发酵液污染 70 酒精消毒 3 榨汁 4 发酵 发酵装置如下 5 注意事项 将葡萄汁装人发酵瓶 要留大约1 3的空间 如图右图所示 并封闭充气口 为什么 塑料瓶中不能装满葡萄液汁 应留一定空间 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势 制葡萄醋的过程中 要适时通过充气口充气 将温度严格控制在30 35 时间控制在前7 8d左右 制葡萄酒的过程中 要严格密闭 将温度严格控制在18 25 时间控制在10 12d左右 可通过出料口对发酵的情况进行 及时的监测 1 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制在 时间控制在d左右 可通过对发酵的情况进行及时的监测 4 制葡萄醋的过程中 将温度严格在 时间控制在d 并注意适时通过充气 4 操作过程应注意的问题 70 酒精 1 3 18 25 10 12 从出料口取样 7 8 充气口 思考讨论p4旁栏思考题回答下列问题 30 35 腐乳的制作工艺 相关微生物 毛霉菌 根霉菌 相关微生物 曲霉 青霉 腐乳制作原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 实验设计 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意 温度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 盐的用量5 1 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12 左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 思考 泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 分布 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 用于制作酸奶 种类 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内都有分布 作用 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 类型 异养厌氧型细菌 一 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌 泡菜制作原理 利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸的过程 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 几个思考题 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 酵母菌真菌异养兼性厌氧 醋酸