高中生物 专题一课题1 果酒和果醋的制作课件2 新人教版选修1.ppt

课题1 果酒的制作 传统发酵技术的应用专题一 杯身较长 杯口较窄 适合于令酒的气味聚集于杯口 波尔多的杯子也适用于除了布根地之外的其他红葡萄酒 因为大部分的葡萄酒杯都是根据波尔多的风格去做的 波尔多红酒杯 布根地红酒杯 杯身较矮 杯肚较宽 杯口较大 适合于把鼻子伸进去闻香 白葡萄酒杯 杯身较长 杯肚较瘦 像一朵待放的郁金香 白葡萄酒杯比红葡萄酒杯要瘦一些 以减少酒和空气的接触 令香气更持久一些 香槟杯 杯身细长 像一只纤细的郁金香 纤长的杯身是为了让汽泡有足够的上升空间 标准的香槟杯在杯底有一个尖的凹点 这个小小的设计可以令汽泡更丰富更漂亮 香槟杯也可以用来盛装冰酒 只不过香槟杯的瓶口比较小 会减弱冰酒的香气散发 甜酒杯小型酒杯 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是完成酿制的菌种相同 都是 一 基础知识分析 酵母菌 1 酵母菌的相关知识酵母菌是一类单细胞真菌的总称 真核生物 1 形态结构 果酒制作的原理 2 繁殖 出芽生殖为主 3 生存的环境酵母菌分布广泛 喜欢 含糖较高的偏酸环境 4 代谢类型同化类型 异养型异化类型 兼性厌氧型既能利用现有有机物进行有氧呼吸 又能进行无氧呼吸 你记住了吗 同化作用类型 异化作用类型 分类 生殖 主要方式 生活环境 结构 主要分布 有氧呼吸的标志性产物 兼性厌氧型 真菌 真核生物 出芽生殖 含糖高的偏酸环境 单细胞 土壤 异养型 水 思考 在发酵过程中 如果要使酵母菌进行大量繁殖 应提供什么条件 如果要获得酒精呢 2 发酵需要的适宜条件 1 缺氧 2 温度 20 左右最适合酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18 25 3 ph 4 0 5 8为最适 最低2 5 最高8 0 4 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁 1 为什么作果酒常选葡萄 2 葡萄酒呈红色的原因 3 自然发酵菌种的来源 你知道吗 二实验设计 完成果酒实验流程示意图 无氧 18 25 发酵装置 充气口 排出co2 便于取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌污染 先通气后密闭 操作提示 1 挑选葡萄 挑选怎样的葡萄 2 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 冲洗时应注意什么 3 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 为什么 甲 先去枝梗再清水冲洗乙 先清水冲洗再去枝梗丙 先用84消毒液冲洗再去枝梗 4 榨汁后装入发酵瓶 留1 3的空间为什么 5 将发酵瓶置于适宜的温度 下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 18 25 拧松瓶盖 但不要打开 7 10天后 取样检验 三 结果分析与评价 1 根据前面所学知识 思考 酒味 有气泡和泡沫 结果分析与评价 2 你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒 是由于酵母菌的发酵作用 课题延伸 如何证明果汁发酵后有酒精产生 原理 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 想一想 如果要使检验的结果更有说服力 你应该怎么做 试验案例 建议安排在8月或9月进行 正值收获季节 葡萄价格便宜 品种多样 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强 发酵酿酒的效果好 温度适宜 发酵现象非常明显 练习 1 关于酵母菌的叙述 错误的是 多选 a 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧b 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖c 酵母菌只能进行酒精发酵d 酵母菌是原核生物 bcd 2 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 a 含糖量高的培养基b 温度20 左右c ph 8d ph 5 c 4 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 a 温度控制b 溶氧控制c ph控制d 酶的控制 d 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到0 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 4 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 为了除去原料中o2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 果醋的制作 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 写出反应式 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 4 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 5 关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些 一 基础知识分析 思考 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 写出反应式 2 果醋的制作原理 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 一 基础知识分析 思考 将葡萄洗净 蒸煮 榨汁 2 果醋的制作原理 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 一 基础知识分析 思考 1 果酒发酵不是严格厌氧 少量醋酸菌存留 2 不是严格无菌 通入的空气中有醋酸菌 3 后期人工接种 2 果醋的制作原理 4 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 一 基础知识分析 思考 时间 7 8天温度 30 35 空气 充足的氧 5 醋酸发酵参与者 醋酸菌 同化作