家常菜及中国八大菜系代表菜ppt课件.ppt

家常菜 中国八大菜及代表菜 1 酸辣土豆丝 主料 大土豆 青辣椒 小红椒 蒜辅料 葱姜 油 花椒 醋 盐 辣椒油耗时 15分钟功效 温中 止泻 消食积 2 西红柿炒蛋 主料 西红柿 鸡蛋 葱辅料 白糖 盐 耗时 15分钟功效 健胃 消食积 生津止渴 3 青椒肉丝 主料 里脊肉 青椒 葱 姜辅料 盐 鸡粉 老抽 料酒 淀粉耗时 15分钟功效 降逆止呕 化痰止咳 增强免疫力 4 红烧茄子 主料 茄子 番茄 肉 香叶 大料辅料 桂皮 盐 油 香葱 蒜头 姜 酱油 五香粉耗时 15分钟功效 温中 祛寒 清热 5 红烧肉 主料 五花肉 小葱辅料 干山楂 红糖耗时 一小时功效 健脾 补肾 滋阴 6 清蒸鲈鱼 主料 鲈鱼 金针菇 食用油辅料 姜丝 蒸鱼豉油 小米椒 葱耗时 15分钟功效 补肝 补益脾肾 补肾 7 小鸡炖蘑菇 主料 童子鸡 干榛蘑 老抽 料酒辅料 生抽 盐 白糖 葱段 干红辣椒 蒜 八角耗时 15分钟功效 理气 止痛 归肝经 8 中国八大菜系 中国是一个餐饮文化大国 长期以来在某一地区由于地理环境 气候物产 文化传统以及民族习俗等因素的影响 形成有一定亲缘承袭关系 菜点风味相近 知名度较高 并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系 其中 鲁菜 山东 川菜 四川 粤菜 广东 闽菜 闽南 淮扬菜 扬州 huai安 浙菜 浙江 湘菜 湖南 徽菜 安徽 享称为 八大菜系 9 鲁菜代表菜 四喜丸子 主料 猪肉馅 鸡蛋 莲藕 葱花 油菜 白芝麻 姜片 玉米油辅料 盐 白胡椒粉 姜粉 生抽 蚝油 冰糖 香油耗时 15分钟功效 益气 补肾 滋阴 1 材料 猪肉馅 鸡蛋 莲藕 油菜 胡萝卜 红彩椒 调味 老抽1勺 料酒1勺 生抽2勺 盐 水淀粉 花椒 大料2颗 葱姜末 葱姜片 2 肉馅中加入剁碎的莲藕 葱姜末 少许盐 蛋清 少许清水沿一个方向搅打至上劲 10 鲁菜代表菜 四喜丸子 锅置火上油烧至六成热 放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油 锅中剩余的汤汁继续烧开 调入水淀粉勾芡至浓稠 淋上香油 锅入加适量水 放入炸好的丸子 葱姜片和花椒大料 调入老抽1勺 生抽2勺 料酒1勺 煮开后转小火炖至汤汁见少 捞出丸子 11 川菜代表菜 水煮鱼 主料 草鱼 鸡蛋 黄豆芽 盐 生淀粉 料酒辅料 油 葱姜 花椒 麻椒 八角 小茴香 桂皮 草果 肉蔻 香叶 干辣椒耗时 15分钟功效 平肝熄风 和胃 温中 1 草鱼去鳞去内脏去腮 去鱼腹部内黑膜 鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头 2 切掉鱼头 用刀沿着鱼骨一侧 片出鱼肉 3 片好的鱼片 剃掉大刺 怕麻烦的花也另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉 鱼骨 鱼尾不扔留用 4 鱼肉切成蝴蝶片 就是一刀下去不切断 第二刀再切断 厚度约0 5cm左右即可 12 川菜代表菜 水煮鱼 6 制作五香油 锅中倒入1000ml油 放入15g花椒 15g麻椒 八角 小茴香 桂皮 草果 肉蔻 香叶 中小火加热10分钟左右7 转小火 再放入一半的干辣椒继续加热3 5分钟8 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料9 锅中加少许底油 放入5个干辣椒炒香锅底 放入黄豆芽 加盐炒熟 放入容器底部10 锅中加水烧开 此处也可以用高汤 偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝水 先把腌好的鱼头 鱼骨 鱼尾汆烫煮开 盛出后放在豆芽上面11 把余下的花椒和麻椒 放在之前煮好的五香油里 油温8成热的时候再加入余下的干辣椒12 油开煮滚后 用漏勺隔着 把热油淋在鱼肉上即可 5 鱼头 鱼骨 鱼尾放入一个碗内 鱼肉放入另外分别加入3g盐 一个蛋清 15ml料酒 生淀粉15g 13 粤菜代表菜 广式糖醋排骨 主料 肋排 洋葱 红椒 黄椒 木瓜辅料 高浓度白酒 蛋黄 盐 生粉 茄汁 糖 鸡汁 醋 老抽菜系 粤菜功效 健胃 和胃 温中 1 排骨洗净后 用清水净泡半小时 泡出血水 中途要翻翻身 2 将木瓜用压蒜器压成木瓜泥放入排骨中 抓拌匀后腌制1小时 中途必须翻翻身 3 用清水冲洗净排骨 再用厨房纸吸干水份 将盐 高浓度白酒 生粉 蛋黄放入排骨中 抓拌匀后腌制30分钟 4 洋葱 红椒和黄椒切成片 味汁调配好 14 粤菜代表菜 广式糖醋排骨 5 将排骨依次均匀裹上生粉 6 干锅下油烧至油温5成热时 冒泡 放入排骨炸约10秒 然后改用小火炸至排骨表面凝固浮在油面上后捞出 大约5分钟 7 再用中高温热油复炸一次 然后沥净油份盛入碗中 8 炒锅倒入味汁和1碗清水 小火熟至沸腾 9 倒入炸好的排骨 翻炒均匀使酱汁均匀裹在排骨上 10 倒入洋葱 红黄椒片翻炒片刻即可 15 闽菜代表菜 三杯鸡 主料 鸡腿 菜红椒 蒜 葱 姜辅料 小红椒 老抽 生抽 米酒 植物油 香油 白糖耗时 15分钟功效 温中 降逆止呕 化痰止咳 1 鸡腿洗净斩块 2 烧适量水 鸡块冷水下锅焯水后捞出沥干水分 3 姜葱切片 小红椒切丝 菜椒切块 4 炒锅上火 倒入香油和植物油的混合物半碗 油稍热后放入姜炒一会后再放入小红椒丝和葱片炒香 5 下入鸡块炒匀 6 放入半碗米酒 再加入半碗老抽和生抽的混合物炒匀 16 闽菜代表菜 三杯鸡 7 放两勺白糖炒匀 8 中火炖至还剩少许汤汁后加入菜椒和蒜粒 9 盖上锅盖 大火收汁 此时把砂锅放另一个火上烧到很热后熄火 10 迅速倒入收完汁的三杯鸡 放入九层塔 盖上盖子焖30秒即可 17 淮扬菜代表菜 蒜香带鱼 主料 带鱼辅料 蒜蓉地瓜粉 腌料 适量 大蒜小辣椒香芹 蒜香酱调料 原味高汤 菜系 淮扬菜功效 补虚 解毒 止血 1 买来的带鱼洗净切段 带鱼注意洗净腹黑 将腌料 除地瓜粉外 加入处理好的带鱼中2 抓匀 让带鱼均匀地沾上腌料 然后腌制30分钟3 大蒜切片 小辣椒切1 5毫米厚的小粒 香芹切末备用4 腌制好的带鱼均匀地抹上一层薄地瓜粉5 锅中热油 将裹好地瓜粉的带鱼放入油锅炸6 炸至金黄捞出备用 18 淮扬菜代表菜 蒜香带鱼 7 另起锅 烧热2大匙橄榄油 加入大蒜片炒香8 倒入香芹末与辣椒粒煸炒出香味9 加入米酒和原味高汤10 依次加入糖 鸡粉 黑胡椒粒11 待高汤烧开 放入炸好的带鱼12小心翻炒至高汤收干出锅转盘即可 19 浙菜代表菜 油爆大虾 主料 活明虾 姜 葱 香菜辅料 料酒 盐 老抽 糖 香醋耗时 半小时功效 健胃 降逆止呕 化痰止咳 1 葱切段 姜去皮切丝2 虾去须剪足用牙签从背部第三节位置将肠线取出洗净 用葱段 姜皮 废物利用哈 料酒腌制片刻3 用厨房纸巾拭干水分 这一步可以防止炸的过程中油爆而4 锅内倒入油 量可以多些 油温达8成热 将虾放入炸至观察虾壳和肉有分离的现象即可6 洗净锅放少许油爆香葱姜7 加入所有的调味品和少许清水烧开8 倒入炸好的虾翻炒至入味起锅前撒入香菜段即可 20 湘菜代表菜 湘式小炒五花肉 主料 五花肉 白豆腐干 尖椒 红椒辅料 酸豆角 小葱 蒜 洋葱 海鲜酱油 剁椒耗时 15分钟功效 健胃 温中 祛痰 1 锅烧热 放入少许油 加热后放入蒜片爆香 2 放入五花肉 小火翻炒 3 炒至五花肉变色 放入洋葱块 4 再放入豆腐干 5 炒匀后加入酸豆角 6 加一大勺酱油 7 再加入剁椒 8 炒匀后放入青红椒 葱 大火炒1分钟即可 21 徽菜代表菜 拔丝香芋 主料 芋头 补虚 健脾 解毒辅料 白糖 富含碳水化合物耗时 15分钟 1 芋头半只 削皮2 用制丸勺挖出 呈圆球状3 准备白糖小半碗 最好选用绵白糖 这是因为绵白糖中含有20 的转化糖 而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成 4 油烧至五成热 放入芋头药炸至金黄皮脆里熟5 捞出 最好分两次油炸 第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟 第二次炸制的油温则在七八成热之间 22 徽菜代表菜 拔丝香芋 6 炒糖 很关键 锅内倒油少许 油 白糖的比例一般为1 4 7 油稍热即放入白糖 小火8 用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化 开始是白色泡沫 继续炒至泡沫消失 糖浆由稠变稀 色泽由白变成淡黄至深黄 注意千万别炒焦了 期间要不断搅动9 这个时候就可以下芋头拔丝了 翻拌时动作要轻 动作要快 避免糖稀粘结成团 时间不可太长 以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦10 装入事先抹过油的盘子里 配一碗冷开水上桌蘸食 23 月子餐 月子餐就是产妇在坐月子的时候吃的餐点 中国坐月子的习惯古已有之 但祖先千年传承下来的很多习惯并不正确 比如 坐月子的时候要裹得严严实实 生完孩子每顿饭都要大鱼大肉 中国从汉代就有坐月子的习惯 所谓月子餐就是月子期间的饮食和调理 月子餐又分为普通饮食和中医食补类 24 根据中医药学者对产后女性的生理需要分析 从中医的角度建议产后女性分五阶段调理 去恶露防感冒通肠道健腰肾补元气淡妊纹 第一阶段 祛恶露 驱风散寒 无论是自然分娩或剖腹产妇女 恶露不尽将导致子宫各种病变 产后前期应以祛恶露 温经散寒 利尿消肿 养血补铁 补脾益气 清热解毒为主 为尽快恢复良好基础 第二阶段 防风寒 妇女产后 因体力消耗抵抗力下降 容易感染风寒 产后此时期应曲风固表 安神和中 温中散寒 回阳通脉 增强机体抵抗力 减少风寒侵扰的侵扰 为尽快恢复做好体内保护 第三阶段 补血润肠 开胃健脾 滋阴养颜 此方时期主要补充妇女生产时所失水分 减少产后便秘发生 改善产后面黄 头晕 产后此时期应养血益肾 润肠通便 滋阴养血 养颜 美容 第四阶段 壮腰补肾 因生产时肾气大伤 腰酸背痛 腰膝酸软 目昏不明 记忆力减退是产妇女常见现象 此时期应健脾胃 滋阴补气 固肾培元 服用后可改善以上之症状 第五阶段 大补元气 产后此时期应淡妊纹 大补元气 复脉回脱 益气摄血 活血调经 活化人体机能 淡化妊纹 养颜润肤 25 月子餐阶段 第一阶段 第一周 以养血 补血 化瘀 祛恶露 排毒 利水为主 调理目的 帮助子宫将污血排出 促进子宫收缩 尽快恢复子宫正常功能 第二阶段 第二周 补肾 壮腰 健脾 收缩骨盆腔及子宫 促进泌乳分泌为主 调理目的 补肾 壮腰 健脾 促进新陈代谢 第三 四阶段 第三 四周 以理气补血为主 由小补到大补的过程 调理目的 巩固营养 改善体质 肉 禽 蛋类 各种滋补汤 均可食用 是产后恢复体力的较佳食品 海产品含矿物质丰富 胆固醇低 容易消化 结合中药调理 可使气血双亏 体虚 面黄 奶少得以改善 26 鲫鱼豆腐汤 主料 鲫鱼 豆腐 香葱辅料 姜 油 盐耗时 30分钟功效 和胃 降逆止呕 健脾 1 鲫鱼宰杀好 可以买的时候直接让店家杀好 去干净鱼鳞和鱼肚里的黑膜 彻底洗净 控干水份 可以用厨房纸擦干 豆腐切小块 姜切片 香葱打成结 2 热锅凉油 放入姜片爆香 3 放入鲫鱼 煎至鱼皮微露金黄色 翻面 同样煎至金黄色 4 加入没过鱼身2 3cm的开水 5 放入葱结 大火滚煮15分钟 6 放入豆腐 转中火继续煮10分钟 7 出锅前5分钟调入盐即可 最后可放香葱或者香菜调味 喜欢稍刺激的口感 也可以调入胡椒粉 27 花生猪脚汤 猪蹄 猪蹄中含有较多的蛋白质 脂肪和碳水化合物 可加速新陈代谢花生 健脾 化痰 润肺姜 降逆止呕 化痰止咳 散寒解表 1 猪脚洗净宰小块 入开水锅加料酒飞水 捞出备用 2 姜切片 萝卜去皮切块 花生洗净 3 花椒 姜 花生 猪脚放锅里 加足够的水炖上 4 水烧至将要沸腾时 放入飞过水的猪蹄 洗净的花生 葱 姜片 料酒 大火煮开 撇净剩余的浮沫 小火继续煮两三个小时 5 撒少许盐调味 出锅即可 28 乌鸡汤 主料 乌鸡 枸杞 红枣 葱辅料 姜 香叶 八角 桂皮 料酒 盐功效 温中 祛寒 理气 1 将乌鸡剁块 流动水洗净 放入锅中煮开去沫 2 去掉沫后 捞出冲净 放入容器中备用 3 葱姜蒜切片备用 4 准备桂皮 香叶 八角 5 将乌鸡及以上准备的葱姜蒜 大料等一起放入电饭煲中 加水没过乌鸡 开始煮 6 煮大约一个小时后 放入红枣和枸杞 放少许盐即可 29 黄花排骨汤 主料 排骨 黄花菜辅料 姜 红枣 八角 盐功效黄花 有清热 利湿 利尿 健胃消食 明目 安神 止血 通乳 消肿等功能 1 排骨洗净剁成段 将排骨冷水下锅 焯水去除血末 2 黄花菜用水泡发 去掉硬根以免煲汤时花头散开太软散开或断开影响美观 如果不介意 也可以不打结3 放排骨和黄花菜红枣4 然后转小火盖上盖子煮30 40分钟5 最后稍稍滴上几滴醋 跟据个人口味加入适量的盐调味即成 30 鸽子汤 主料 鸽子 红枣 枸杞辅料 龙眼干 党参 盐口味 咸鲜功效 安神 补脾胃 健脾 1 鸽子去毛宰杀干净2 锅中加清水放入鸽子大火烧开 3 捞出鸽子用凉水冲洗一下 4 砂锅中加入适量的清水 放入鸽子所有药材和姜片 5 高压锅放水 放一块布在锅底 放入炖盅 6 盖盖转小火煲2个小时 31 生化汤 主料 当归 川芎 桃仁 去蕊 辅料 米酒 干姜 炮黑 炙甘草耗时 30分钟功效 滑肠 活血 补血 1 使用药方重量十倍米酒 约600cc 浸泡1小时 再以大火煮沸後 改用小火加盖煮30分钟 过滤取汁 2 将煮第一步剩下的药材用5倍量米酒煮 约300cc 小火煮沸後 过滤取汁 3 将前两步制成的药汁混合 小火不加盖煮到药汁浓缩到300cc 装於保温瓶中备用 生产後第一口喝20 30cc 慢慢的喝 剖腹生要等排气後才能饮用 全部药汁需在入睡前3小时喝完 自然产连续服用7天 即7帖药材 剖腹产连续服12帖 菜谱小贴士 生化汤是产後最好的补身良方 可活血养虚 祛恶露 帮助子宫收缩 据古书记载 作用为养血活血 产妇产后补血及去除恶露 生下宝宝后 即要喝生化汤 不论是剖腹产或是自然生产 在宝宝出生后的第一周内 每天都要饮用生化汤 一天分六次喝 顺产喝7天 剖腹产及要喝14天 有助于子宫内污血排出体外 和防止血磞 恢复子宫功能极有帮助 服用方法 1 每次餐前饮用1口 一天