北山酒经.docx

北山酒经注译作者草根贺说明北山酒經是我国古代唯一的一部酿酒经典著作，全书分上中下三卷，上卷是总论，中卷讲作曲，下卷讲酿酒，书后还附有“神仙酒法”。原书作者朱肱，字翼中，号无求子，晚号大隐翁，吴兴（今浙江湖州）人，北宋元佑三年进士，因无意做官，退隐杭州，研究医学，酿酒著书，著有南阳活人书，北山酒经等书。本人曾于2011年在自己的博客上先后分四个专题发表了北山酒经的注译，这四个专题是：北山酒经注译（上）20100325北山酒经中注译20110406北山酒经下注译20110418北山酒经附录：神仙酒法20110420博文发出后，本人又读过数遍，并作了一些修改，但直至如今，仍然觉得不满意。现将修改后的博文合在一起重新发表，恳请博友提出意见。本注译所用的版本是本人依据互联网上的几个版本综合而成的。本注译所用的全部参考资料均采自互联网。草根贺2012.08.14【原文】北山酒经上酒之作尚（1）矣，儀狄(2)酒醪(3)，杜康(4)作秫(5)酒。豈（6）以（7）善釀得名？蓋(8)抑(9)始於此耶？【注释】(1)尚：久远。（2）仪狄：传说为禹时善酿酒者。吕氏春秋：“仪狄作酒。”战国策魏策：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有以酒亡其国者。”（3）酒醪：一本“（作）酒醪”。汁滓混合的酒。人类最早制作的酒就是汁滓混合的。（4）杜康：传说中的善酿酒者。有的说，杜康即少康，是夏朝的第五位国王。也有的说，杜康是黄帝手下的一位管粮食的大臣。（5）秫：可能是指粘高粱米。（6）岂：难道。（7）以：因为。（8）盖：表示推测，大概之意。（9）抑：表示推测，或许、也许。【译文】人类作酒的历史很久远了，仪狄以作酒醪而闻名，杜康以作秫酒而著称。难道说他们是因为善于酿酒而成名的吗？或许人类作酒就是从他们那个时代开始的？【原文】酒味甘辛，大熱，有毒。雖可忘憂，復（1）能作疾，所謂腐腸、爛胃、潰髓、蒸筋。而劉詞（2）養生論：酒所以醉人者，麴糵（3）氣之故爾。麴糵氣消，皆化為水。【注释】（1）复：一本作“然”。（2）刘词：宋代养生学家，自号茅山处士，著有混俗颐生录。混俗颐生录饮酒消息第二：“酒所以醉人，曲糵之故也。曲糵气消则皆化为水。”（3）曲糵：指曲，也指曲力，曲势。【译文】酒味甘辛，大热，有毒。饮酒虽然可以使人忘记忧愁，又能让人产生疾患，所谓酒能腐肠烂胃溃髓蒸筋。而刘词的养生论说：酒所以能醉人的原因，是存在曲糵之气的缘故。一旦消除了曲糵之气，就都化成了水。【原文】昔先王（1）誥（2）庶邦（3）庶士（4）無彛酒（5），又曰祀兹酒（6），言天之命民作酒，惟祀而已（7）。六彛有舟（8），所以（9）戒其覆；六尊有罍（10），所以戒其淫（11）。陶侃（12）劇飲，亦自制其限。後世以酒為漿（13），不醉反恥。豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶（14）！【注释】（1）先王：上古贤明帝王。一般指尧舜禹汤文武几个有名的帝王。这里特指周文王。（2）诰：古代帝王给臣子的命令。酒诰是我国周代的一篇带有政令性质的历史文献，也是我国最早的禁酒令。下文“无彝酒”，“祀兹酒”都是酒诰中的话。（3）庶邦：诸侯众国。(4)庶士：官府小吏。在我国商周时代，士是最低一级的贵族。这里指官员们。(5)无彝酒：不可常喝酒。无：通“毋”，不要，不可。彝：常。(6)祀兹酒：祭祀时则用酒。兹：则。（7）言天之命民作酒，惟祀而已：说上天让大众作酒，只是为了祭祀而已。酒诰原文是：“惟天降命，肇我民，惟元祀。”降命：下达命令。肇：开始。元祀：指大祭天地之礼。(8)六彝有舟：盛酒的六彝都配有叫做舟的托盘。六彝：古代的六种酒器，因刻画图饰不同，而名称各异。舟：彝和尊等酒器的托盘。（9）所以：用来。(10)六尊有罍：盛酒的六尊中有一种叫做罍。六尊：也是古代的六种酒器。六彝和六尊分别用于不同的场合。六尊中有一种叫做罍的酒器，做成小口，广肩，深腹，以防止盛酒过多而外溢。(11)淫：淫溢，此处指因盛酒多而外溢。比喻要防止饮酒过度。(12)陶侃：字子行，东晋庐江（今江西九江）人。历任荆州刺史江西大将军等职。史载，他虽豪饮，但能遵从母训，为防饮酒过度，自制其限，常欢有余而限已竭，众人再三劝说，他决不再饮。（13）浆：古代一种微酸的饮料。这里泛指饮料。(14)黄帝所以治疾也：中医是用来治病的。黄帝：黄帝内经是我国现存最早的医学著作，一直指导着整个中医学术的发展。这里“黄帝”即指中医。【译文】昔日周文王命令各诸侯国的官员们“不要常喝酒”，又说“祭祀时则用酒”，说上天让民众作酒，只是为了祭祀而已。青铜礼器中的六彝都配有叫做舟的托盘，这是用来警告人们不要因饮酒而覆舟；六尊中有一种小口广肩深腹形状的罍，是用来告诫人们要防止饮酒过度。东晋的陶侃虽然豪饮，但又能自制限量。而后世的人们却把酒当作饮料，不喝醉了反而感到羞耻。他们哪里知道这百药之长的酒，中医是用来治病的。【原文】大抵（1）晉人嗜酒。孔羣（2）作書族人：今年得秫七百斛（3），不了麴糵事（4）。王忱（5）三日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮（6）之徒，尤不可一日無此。要之（7），酣放自肆（8），託於麴糵，以逃世網（9），未必眞得酒中趣爾。【注释】（1）大抵：大多；多半。（2）孔群：字敬林，东晋时人，官至御史中丞。平生嗜酒。世说新语任诞第二十三：“群尝书与亲旧，今年田得七百斛秫米，不了曲糵事。”（3）斛：古代量器名，也是容量单位，一斛本为十斗，后改为五斗。（4）曲糵事：指酿酒的事。（5）王忱：又名佛大，东晋名士，性喜酒。世说新语任诞第二十三：“王佛大叹曰：三日不饮酒，觉行神不复相亲。”（6）刘殷嵇阮：阮籍嵇康山涛刘伶阮咸向秀王戎七人皆晋代名士，因为意气相投，常聚于山阳（今河南修武）竹林之下狂饮，肆意酣畅，世称“竹林七贤”。其中著名的有刘伶嵇康阮籍，此处的刘嵇阮就是指他们三人。又，晋代至少有两个殷姓名人，一个叫殷浩，一个叫殷洪乔，都有乖张行为，但都没有“不可一日无酒”的记载。其中的殷浩较为出名，且有饮酒记录，此处的“殷”可能就是指他。竹林七贤大都“弃经典而尚老庄，蔑礼法而崇放达”，他们放纵饮酒，主要是为了逃避时世法网，故说“未必眞得酒中趣爾。”（7）要之：总而言之；总之；要而言之。（8）酣放自肆：放纵任意，不受约束。（9）世网：指社会上法律礼教伦理道德对人的束缚。【译文】晋代人多半嗜酒。孔群写信给族人说：今年地里收得七百斛秫米，不够酿酒用。王忱三日不饮酒，就觉得形神分离。至于刘伶殷浩嵇康阮籍之徒，尤其不可一日无酒。总而言之，他们这些人放纵饮酒，讬于曲蘖，以逃避时世法网，未必真正得到酒中趣味罢了。【原文】古之所謂得全於酒（1）者，正不如此。是知狂藥（2）自有妙理，豈特（3）洗其礧磈（4）者耶！五斗先生（5）棄官而歸，耕於東臯之野，浪遊醉鄕，没身不返，以謂結繩之政（6）已薄矣。雖黃帝華胥之遊（7），殆未有以過之（8）。繇此觀之，酒之境界，豈餔歠（9）者所能與知哉！儒學之士如韓愈（10）者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇（11）。【注释】（1）“得全于酒”是庄子在达生中提出来的命题。庄子达生说：“醉者之坠车，虽疾不死。骨节与人同，而犯害与人异，其神全也。乘也不知也，醉也不知也。死生惊惧不入乎其胸中，是故迕物而不慴。彼得全于酒，而犹若是，而况得全于天乎！”这里，庄子提出了一个“神全”的概念。什么是“神全”呢？“神全”实际上是一种理想的精神活动状态，即忘物忘我的高度凝神状态。怎样全神呢？方法有两个，一是“得全于天”，二是“得全于酒”。“得全于天”须自觉地艰苦地进行修炼，通过修炼，或者使自己的“神”高度凝聚于某个自然物之“神”，与其相合，除此之外，一切皆空；或者使自己的神得到完备保全，从而进入忘物忘我的境界。若自己的“神”与自然物的“神”相合，叫做以天合天，在这种状态下人就会发挥出巨大的创造力。若自己的“神”长期得到完备保全，也是以天合天，人能长期处于这种状态，就会达到“神将守行，形乃长生”（庄子在宥）的养生效果。相比之下，“得全于酒”则非常简单：一醉而已。但庄子并不主张“得全于酒”，相反，它是主张“得全于天”的，因为醉酒只能达到暂时的神全，不能解决根本问题。而且，酒这东西，“虽可忘忧，复能作疾”。所以他在庄子达生中，除上述醉者的例子外，其余所有的例子，都讲的是以天合天。在庄子其他有关论述中，也都是讲以天合天。后世的嗜酒者所以大谈“得全于酒”，只是为自己的嗜酒行为寻找托词罢了。（2）狂药：服后使人发疯的药，也是酒的别称。（3）岂特：难道只是；何止。（4）块垒：比喻郁积在心中的不平或愁闷。（5）五斗先生：指王绩。王绩（585644），字无功，今山西祁县人，隋唐之际诗人，喜酒。在其自撰墓志铭中说：“尝耕东皋，号东皋子。”在其五斗先生传中说：“常一饮五斗，因以为号焉。”王绩一生，仕途不顺，因认为“结绳之政已薄”，曾三仕三隐，最后永远退出仕途，过上饮酒，著书，弹琴，研究造酒的隐居生活，写下许多不朽名篇。（6）结绳之政：即结绳而治。原指上古没有文字，用结绳记事的方法治理天下。后世指社会清平，不用法律的美好的政治制度，实际是一种空想。（7）黄帝华胥之游：列子说，黄帝曾梦游于华胥氏之国，“其国无师长，自然而已；其民无嗜欲，自然而已”。后用以指理想的安乐和平之境，或作梦的代称。（8）殆未有以过之：大概没有能超过他的境界。殆：大概。有以：能。未：一本作“谓”，不通。一本“有以”作“有之”，不妥。(9)餔歠：亦作哺啜。吃喝。孟子离娄上：“ 孟子谓乐正子曰：子之从於子敖来，徒餔啜也。” 朱熹集注：“餔，食也；啜，饮也。言其不择所从，但求食耳。”(10)韩愈（768824）：唐代文学家，哲学家，字退之，河南河阳人，唐宋八大家之一。（11）反悲醉乡之徒为不遇：反而哀怜那些浪游于醉乡的人是为怀才不遇。王绩有醉乡记一篇，“醉乡之徒”本指王绩，这里泛指浪游醉乡的人。不遇：谓怀才不遇。“悲醉乡之徒为不遇”出自韩愈送王秀才序，原文是“吾又以为悲醉乡之徒不遇也。”。王绩是王秀才王含的先祖。【译文】古时所谓因醉酒而使神得到完备保全的人，正不这样。这是他们知道酒这狂药自有其妙理，何止浇洗其胸中的不平之气的呢！五斗先生王绩弃官而归，耕于东皋之野，浪游于醉乡之中，终身不返仕途，认为上古时代自然和谐的政治制度在社会上己很淡薄了。虽黄帝华胥之游那样的梦境，大概也没有能超过他的境界。由此观之，酒的境界，哪里是只知道吃吃喝喝的人所能认识的！即使是儒学之仕如韩愈这样的人，尚且不完全懂得酒的境界，反而悲叹王绩等浪游于醉乡的人为怀才不遇。【原文】大哉酒之於世也！禮天地（1），事鬼神（2），射鄉（3）之飲，鹿鳴之歌（4），賓主百拜（5），左右秩秩（6），上至縉紳（7），下逮（8）閭里（9），詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放(10)，攘(11)襟露腹，便然（12）酣卧於江湖(13)之上，扶頭解酲(14)，忽然而醒。雖道術之士，鍊陽消陰（15），飢腸如筋，而熟榖之液(15)亦不能去。唯胡人禪律(16)，以此為戒，嗜者至於濡首(17)敗性，失理傷生，往往屏爵棄巵(18)，焚罍折榼（19），終身不復知其味者。【注释】（1）礼天地：祭祀天地。（2）事鬼神：供奉鬼神。（3）射乡：指乡射礼和乡饮酒礼。射礼是中国古代重大的传统礼仪活动，有大射，宾射，燕射，乡射四种。射礼前后，常有燕饮。乡射礼是流行于民间的射箭比赛活动，有严格的规则和礼仪，被完整地记录在仪礼乡射礼第五中，显示着我国古代文明的特色。乡射礼常与乡饮酒礼同时举行。乡饮酒礼：周代乡学,三年业成，考其优异者荐于诸侯。将行之时，由乡大夫设酒宴以宾礼相待，谓之乡饮酒礼，历朝沿用。（4）鹿鸣之歌：古代宴请嘉宾的乐歌。源于诗小雅鹿鸣。诗小雅鹿鸣写主人为酬答嘉宾对自己的忠告，享以美酒。此处指宴请嘉宾。（5）宾主百拜：指宾主互拜。礼仪乡饮酒礼（周）中有完整的宾主互拜礼节，一个宴会，宾主的互拜大礼小礼有数十次之多，即所谓“百拜”。其所以如此，诚如礼记所述，是可以“终日饮酒不得醉焉”，宾主得以尽情“合欢”。此处的“宾主百拜”，既指一定的饮酒礼仪中复杂的宾主互拜的礼节，也指日常生活中频繁的宾主之间的互相应酬的社交活动。（6）左右秩秩：指贵族宴饮。诗小雅宾之初筵写贵族宴饮情况，其中有“宾之初筵，左右秩秩”的句子，意即来宾开始入席，没有饮酒之前，左边右边整整齐齐，显得很有礼貌。以上“礼天地”“事鬼神”“射乡之饮”宴请嘉宾宾主百拜以及贵族宴饮等，都是古代重大的礼仪活动，每项活动，都是以酒成礼。（7）缙绅：旧时官宦的装束，借指士大夫。（8）逮：到，及。（9）闾里：乡里。（10）投闲自放：指因不被重用而自我放纵的人。投闲：即“投闲置散”，置于闲散职位，谓不被重用。自放：自我放纵。（11）攘：挽起。（12）便然：腹部肥满的样子。（13）江湖：旧时泛指四方各地。此处戏指不管什么地方，随便什么地方。（14）扶头解酲：用扶头酒解除酒病。扶头：酒名，可能是唐宋时期比较普遍饮用的一种烈酒。解酲：消除酒病。（15）炼阳消阴：道家认为，人的身体存在阴阳二气，一般来说，二者应互相平衡。故修炼过程，不是炼阳消阴，就是炼阴消阳。这里的炼阳消阴，是指苦心修炼。（16）熟谷之液：指酒。内经灵枢论勇：“少俞曰：酒者，水谷之精，熟谷之液也，。”（17）禅律：佛教语。禅定的戒律。（18）醹首：周易：“饮酒醹首，亦不知节也。”谓饮酒沾湿头巾，也是不知节制。（19）屏爵弃卮：抛弃酒器。屏同摒，除去。爵和卮都是古代的酒器。（20）焚罍折榼：也是抛弃酒器之意。罍和榼都是古代的酒器。【译文】酒在世上的作用真大啊！人们在祭祀天地，供奉鬼神，射乡之礼，宴请嘉宾，宾主互拜，贵族宴饮等活动中，上至官宦，下及乡里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺少酒。那些因不被重用而自我放纵的人，更是经常喝的袒胸露腹，随时随地便然酣睡，用烈性的扶头酒来解除酒病，让自己忽然清醒一下。虽然是道术之士，苦心修炼，肠子饿得像牛筋，而熟谷之液也不能丢掉。唯独佛教的禅律，以酒为戒，生怕嗜酒者不知节制而丢脸败兴，失理伤生，往往摈弃酒器，烧毁酒具，以致有终身无法知道酒味的。【原文】酒復何過邪？平居無事，汙罇斗酒（1），發狂蕩之思，助江山之興（2），亦未足以知麴糵之力，稻米之功。至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封（3），禦魑魅（4）於煙嵐（5），轉炎荒（6）為淨土（7），酒之功力，其近於道（8）耶！與酒遊者，死生驚懼交於前而不知；其视窮泰違順（9），特戲事尔。彼飢餓其身，焦勞其思（10），牛衣發兒女之感（11），澤畔有可憐之色（12），又烏足以(13)議此哉！鴟夷丈人（14），以酒為名，含垢受侮（15），與世浮沈（16）；而彼騷人（17），高自標持（18），分别黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。【注释】（1）污樽斗酒：掘地为坑当酒樽，以手捧酒而牛饮。此处指随意畅饮。（2）助江山之兴：助指点江山的兴致。江山指国家的疆土政权。毛泽东“指点江山，激扬文字”，即指议论国家大事，发表激浊扬清的文章。（3）朝登糟丘，暮游曲封：指整日沉湎于酒。糟丘：积糟成丘。曲封：积曲成堆。糟丘曲封，皆极言酿酒之多，沉湎之甚。（4）魑魅：鬼怪。（5）烟岚：山林间蒸腾的雾气。（6）炎荒：指南方炎热蛮荒之地。（7）净土：佛教指没有尘世庸俗之气的清净世界。（8）近于道：接近事理，接近客观。（9）穷泰违顺：困厄与显达，逆境与顺境。（10）彼饥饿其身，焦劳其思：指为飞黄腾达而苦心修养的人。孟子：“故天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为，所以动心忍性，曾益其所不能。”历来，凡欲飞黄腾达，成就大事者，都按孟子的话去“修养”。（11）牛衣发儿女之感：与“牛衣对泣”“牛衣夜哭”“牛衣泪”等意思相同，谓因家境贫寒而伤心落泪。汉书王章传：“章疾病，无被，卧牛衣中；与妻决，涕泣。”（12）泽畔有可怜之色：楚辞渔父：“屈原既放，游于江潭，行吟泽畔。”后常把谪官失意时的作品称为“泽畔吟”。此处的“泽畔”指贬官失意之人。(13)乌足以：怎么可以。乌：怎么。足以：完全可以。（14）鸱夷丈人：指范蠡。范蠡，字少伯，楚国宛（今河南南阳）人。越大夫。越王为吴所败时曾赴吴为质二年。回国后助越王勾践刻苦图强，灭吴国。之后，认为勾践其人可与共患难，难以同欢乐，遂远离勾践，弃官而去，与西施周游齐国，自号鸱夷子皮。（15）含垢受侮：忍受耻辱。（16）与世浮沉：随大流，大家怎样，自己也怎样。（17）骚人：屈原作离骚，故称屈原为骚人。后又泛指忧愁失意的文士诗人为骚人。（18）高自标持：与“高自标树”“高自标置”“高自标誉”意思相同，比喻自己把自己看得很了不起。【译文】酒又有什么过错呢？平居无事，随意畅饮，可以激发放荡不羁的思绪，助长指点江山的兴致，但也不完全明了酒的功力。只有到了被流离放逐的时候，在秋声暮雨里，从早到晚，沉湎于酒，借以增强抵御妖魔鬼怪的勇气，提振把蛮荒之地转化为圣洁净土的精神，这时酒的非凡功力，那才接近于客观了呢！与酒同游的人，死生惊惧同时出现在面前而浑然不知；其视人生的顺境与逆境，只是一场戏罢了。而那些为飞黄腾达而饥饿其身，焦劳其思的人，因家境贫寒而伤心落泪的人，因被贬而露出可怜之色的人，又怎么可以议论酒的功用呢！那位鸱夷丈人范蠡，一生以酒为名，能够忍受耻辱，与世沉浮；而那些墨客骚人，把自己看得很了不起，能够分别黑白，尚不能全身远害，还以为惟我独醒呢！【原文】善乎，酒之移人（1）也！慘舒陰陽（2），平治險阻；剛愎者（3）薫然而慈仁（4）；懦弱者感慨而激烈：陵轢（5）王公，紿玩（6）妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高，風味之媺，足以還澆薄而發猥瑣（7）。【注释】（1）移人：使人的本性或精神情态等发生改变。“酒之移人”就是酒能改变人的精神状态，或酒能改变人的心情。（2）惨舒阴阳：刘勰文心雕龙：“春秋代序，阴阳惨舒；物色之动，心亦摇焉。”言四季更替，阴阳盛衰；四季的景物不断变化，人的心情也随着变化。阴阳惨舒：阴阳盛衰，即阴阳转化。古以春夏为阳，秋冬为阴。此处“惨舒阴阳”，意为“惨阴舒阳”，即人的心情由忧戚转化为舒快。（3）刚愎者：指倔强固执的人。（4）薰然而慈仁：温和而又慈仁。庄子天下：“薰然慈仁，谓之君子。”（5）陵轹：冒犯；触犯。（6）绐玩：戏弄。一本作“给”，不通。绐：哄骗。（7）还浇薄而发猥琐：止息浮薄的社会风气，去掉庸俗低下的行为举止。还：止息，罢息。发：通“拨”，排除；断绝。【译文】好呀，酒能改变人的精神状态啊！它能使人的心情由忧戚转为舒快，也能让人们鼓起勇气平治一切艰难险阻；刚愎自用的人喝了酒会变得温和而慈仁；懦弱的人喝了酒会变得感慨而激烈：敢于触犯王公，善于戏弄妻妾，其滑稽不穷的举止，斟酌自如的风范，识见之高超，风味之微妙，足以止息浮薄的社会风气而去掉庸俗低下的行为举止。【原文】豈特（1）此哉！夙夜在公有駜（2），豈樂飲酒魚藻（3），酌以大斗荇葦（4），不醉無歸湛露（5）。君臣相遇，播於聲詩（6），亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求（7），神具醉止（8），斯可謂至德之世（9）矣。【注释】（1）岂特：何止；难道只是。（2）“夙夜在公”（有駜）：有駜是诗颂篇名，写鲁僖公祈年之后在庙堂举行的宴饮群臣活动。夙夜：早晚。公：官府，这里指庙堂。（3）“岂乐饮酒”（鱼藻）：鱼藻是诗小雅篇名，写周王在镐京逍遥饮酒。岂乐：欢乐。（4）“酌以大斗”（荇葦）：行苇是诗大雅篇名，写周先代举行的家族宴会，歌颂周先王睦亲敬老。（5）“不醉无归”（湛露）：诗小雅篇名，写周天子设宴招待朝见诸侯的场面。以上诸篇都是描写在所谓的太平盛世时上层社会极具影响力的粉饰太平的宴饮活动，在这些活动中没有酒是不行的。（6）播于声诗：传播赞美的乐歌，指歌功颂德。声诗：乐歌。（7）祝史无求：祭祀之官无所求。祝史：古代司祭祀之官。古代祭祀多为求告神灵普降丰年，“祝史无求”谓人民丰衣足食，无须求告神灵。（8）神具醉止：神灵也整日浪游醉乡。（9）至德之世：有最高道德的社会。至德：最高的道德；盛德。【译文】酒的功用岂止这些！在祈年之后君臣要从早到晚饮酒作乐；在闲暇无事时君与臣要逍遥自在地欢乐饮酒；在家族宴会上人们要用大杯斟酒睦亲敬老；在招待诸侯的宴会上宾主须尽情欢乐不醉无归。但君臣相遇，歌功颂德，不足以说明到了太平盛世。只有到了黎民百姓得到休养生息，他们的日用饮食，不用祭祀之官去求助神灵了，甚至连神灵也每日浪游于醉乡之中，就可以说到达有最高道德的社会了！【原文】然則伯倫之頌德（1），樂天之論功（2），蓋未必有以（3）形容之。夫其道深遠，非冥搜（4）不足以發其義。其術精微，非三昧（5）不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享；又采自古以來善酒者以為譜（6）。雖其書脫略卑陋，聞者垂涎；酣適（7）之士，誦（8）而心醉。非酒之董狐（9），其孰能為之哉。【注释】（1）伯伦之颂德：刘伶，字伯伦，西晋沛国（安徽淮北濉溪县）人，“竹林七贤”之一，平生嗜酒，著有酒德颂一篇，颂扬酒德。（2）乐天之论功：白居易，字乐天，唐著名诗人。好酒。晚居洛阳，自号醉吟先生。著有酒功赞一篇，盛赞酒的功用。（3）有以：有道理，能。（4）冥搜：深思苦索。（5）三昧：诀窍。（6）唐逸人句：唐逸人，指王绩。王绩在其自撰墓志铭中说：“有唐逸人，太原王绩。若顽若愈，似骄似激。”焦革，唐朝人，贞观初为太乐署史，善酿。王绩重视酿酒，焦革死后，他追述焦革的酿酒之法，写成酒经；在其所居之地东皋，为杜康建造祠堂，把焦革也供奉其中，配享香火；又收集杜康等人的酿酒经验，写成酒谱。可惜，王绩的酒经和酒谱皆已散失。（7）酣适：畅快舒适。（8）诵：诸本“诵”前有脱字，疑为“口”字。（9）酒之董狐：专门收集酿酒方法的人。董狐，春秋时晋国曲沃人，周大夫辛有后裔，世袭太史之职。他秉性耿直，以讲真话而著名。曾在史策上直书晋卿赵盾弑其君的事，被孔子赞为良史。后把直笔记事无所忌讳的笔法称为“董狐笔”，又把专门记载某事的人称为某董狐，如称专门为鬼作传记的人为鬼董狐（见世说新语排调。【译文】然而刘伶的酒德颂，白乐天的酒功赞，大概也未必能把酒德酒功描述完全。酒之道太深远了，不深思苦索就发掘不出它的深刻意义。酒之术太精微了，不懂得它的诀窍就不完全可以把酒酿好。从前唐逸人王绩追述焦革的酿酒方法写成酒经，并建立杜康祠堂让焦革配享香火；又采集自古以来善酿者的经验写成酒谱。虽然这书脱略卑陋，但听到的人却垂涎三尺；酣适饮酒的人得到此书，口里念着心里就被陶醉了。如果不是专门研究酿酒方法的人，又哪能写得出来呢？【原文】昔人有齋中酒、聽事酒、猥酒（1），雖均（2）以麴糵為之，而有聖有賢（3），淸濁不同。天官：酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲終以酒式誅賞（4）。月令：“乃命大莤（音缩。大莤，酒之官長也），秫稻必齊，麯糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得（5）”，六者盡善，更得醯漿（6），則酒人之事過半矣。天官：“漿人（7）掌共王之六飲：水、漿、醴、凉、醫、酏，入于酒府”，而漿最為先。【注释】（1）斋中酒听事酒猥酒：古齐同“斋”；厅古作“聽”，“聽”即听，故三种酒也作齐中酒厅事酒猥酒。这是古时官府酿造的品质不同的三种酒的名称。宋窦苹酒谱：“晋时荆州公厨有斋中酒听事酒猥酒，优劣三品。刘弘作牧，始命合为一，不必分别，人伏其平。”（2）一本无“均”。一本为“匀”，假借为“均”。(3）有圣有贤：有优有劣。汉末曹操下令禁酒，饮酒者忌讳说酒，把清酒称为圣人，浊酒称为贤人。自此，清圣浊贤便成为酒的雅称，饮酒而醉称为中圣人，或称中圣。事见窦平酒谱。（4）天官句：摘引自周礼天官。其大意为酒正按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐三酒的名称和种类。年终按照酿酒规范进行考核，以决定赏罚。酒正：周代官名，掌管酒事。式法：规章制度。五齐三酒：周礼天官：“辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”五齐和三酒都是酒的名称。其中的五齐，也可以看作是酿酒的五个阶段：发酵开始，谷物膨胀，部分谷物伴随产生的二氧化碳气体浮到液面上来，叫“泛齐”，泛者，浮也。接着，糖化开始，醪液变甜，并有了淡淡的酒味，叫“醴齐”，醴就是甜酒。接下来，发酵旺盛，产生大量的二氧化碳气体，并伴有嘶嘶的响声，叫“盎齐”，盎是旺盛的样子。再接着，酒精成分增多，醪液转红，叫“醍齐”，醍即指酒是红色的。最后发酵完成，酒糟下沉，叫“沉齐”。酒式：指酿酒规范。（5）月令句：“六必”是礼记月令的话。讲的是酿酒的六条原则。秫稻必齐：必须准备好酿酒原料秫稻米。曲孽必时：必须选好制曲的日子。湛饎必洁：饎亦作炽，是说浸泡和蒸煮原料必须清洁。水泉必香：酿酒用水必须质量优良。陶器必良：酿酒用的陶器必须精良。火齐必得：必须掌握好酿酒的火候。大酋：也是酒官。（6）醯浆：醯浆可能就是指酸浆。醯：说文：“酸也。”（7）浆人：周代官名。周礼天官：“浆人掌共王之六饮，水浆醴凉医酏，入于酒府。”【译文】前人有斋中酒听事酒猥酒，虽然都是用曲孽酿造的，却有优有劣，清浊不同。周礼天官说：酒正的职责是按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐的名称三酒的种类，年终按照酿酒规范决定赏罚。礼记月令说：“命令大酋，必须准备好酿酒的原料，必须选好制曲的日子，浸泡和蒸煮原料必须清洁，必须选用质量优良的水，酿酒用的陶器必须精良，必须掌握好酿酒的火候”，如果这六件事做得尽善尽美，再得到醯浆，则酿酒者的工作就大半完成了。周礼天官说：“浆人掌握和供应王的六种饮料：水浆醴凉医酏，存入酒府”，而浆是最首要的。【原文】古語有之：空桑穢飯，醖以稷麥，以成醇醪，酒之始也（1）。說文：酒白謂之醙（2）。醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：烏梅女（胡板反），甜醹九投，澄清百品，酒之終也（3）。【注释】(1）空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也：说的是人类最初的酿酒工艺。人类最初并不会作曲，而是把发了霉的饭（即空桑秽饭）与谷物（即稷麦之类）放在一起酝酿，就作出了醇醪，即作出了汁渣混合的酒。人类酿酒就是这样开始的（即“酒之始也”）。空桑：空心桑树。吕氏春秋本味：“有侁氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献之其君。其君令烰人养之，察其所以然。”后来，出去調查的人回來給君王説：“其母居伊水之上，孕，梦有神告之曰：臼出水而东走，毋顾！明日，视臼出水，告其邻，东走十里而顾，其邑尽为水，身因化为空桑。”君王听了，給婴儿取名为伊尹。这就是伊尹生空桑的典故。秽饭：坏饭。这应该是最原始的酒曲了。秽饭就是坏饭，指发了酶的饭，上面生长着各种微生物，可以产生造酒所需的各种酶。稷麦：指酿酒谷物。醇醪：指汁渣混合的酒。（2）馊：有本作“溲”；有本作“醙”。查说文无“馊”“溲”“醙”三字。不知此引文来自何版本？从上下文看，当为“馊”或“溲”，“溲”用同“馊”，指坏饭，即发霉的饭。（3）烏梅女（胡板反），甜醹九投，澄清百品，酒之终也：断句错。应为“烏梅女胡板反，甜醹九投，澄清，百品酒之终也”。说的是一套完整的酿酒工艺。人类不仅学会了作曲（即“女”），而且还学会了分数次把甜醹投入曲汁中或醪液中（即所谓“甜醹九投”），待酒成熟后，澄清取酒。它表明，人类的酿酒工艺已经成熟了（即“酒之终也”）。烏梅女（胡板反）：有几种版本：“乌梅女”；“麦完子”；“乌梅女麦完”；乌梅女麦嶒完等。系文字错漏所致。实际上说的就是女曲，此处泛指曲。李时珍本草纲目女曲：“黄子，时珍曰：此乃女人以完麦罨成黄子，故有诸名。” 。胡板反是“”字的音切，可能指“完”字。甜醹：甜米饭，即熟饭。百品：各种各类，指各种酒。酒之终也：指酿酒工艺完整了，成熟了。【译文】古语说：空心桑树里的坏饭，与稷麦一起酝酿，就制成了酒醪，人类酿酒就是这样开始的。说文说：酒白称为馊。馊者，坏饭也。馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又说：在麦曲中，分九次投入甜醹，最后澄清取酒，人类酿造各种酒的工艺就完整了。【原文】麴之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然（1）。春秋緯（2）曰：麦，陰也；黍，陽也。先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。後世麴有用藥者，所以治疾也（3）。麴用豆亦佳，神農氏赤小豆飲汁愈酒病，酒有熱，得豆為良，但硬薄少藴藉（4）耳。【注释】（1）曲之于黍句：曲与黍的关系就如同铅与汞，阴阳互相制约，自然会发生变化。在阴阳学说中，铅属阳性，汞属阴性，故在炼丹时把铅和汞放在一起，由于“阴阳相制”，自然会发生变化。在造酒时，由于麦（曲）属阴性，黍属阳性，所以用曲和黍就可以造出酒来。二者道理是一样的。这是作者用阴阳学说对酿酒过程的解释。（2）春秋纬：纬书是汉代附和儒家经义的一类书，主要宣扬神学迷信，但也记述了一些天文历法等方面的知识。凡经书易书诗礼乐春秋孝经皆有纬书，春秋纬是其中之一。下面的引文不是“春秋纬”的原文，原文为：“黍为酒，阳援阴乃能动，故以麦黍为酒。”。援：助。动：指变化，即下文的“沸”。（3）后世曲用药者，所以治疾也：曲用药，大致有两个方面的作用，一是如本条所述，“所以治疾也”，例如“赤小豆”就有“愈酒病”的作用，因为赤小豆有清热解毒的功能，而“酒有热”，故“得豆为良”。二是如酒经卷中所述：“大抵用其辛香发散而已”，即使酒有特殊的香味。(4)蕴藉：含蓄而不显露【译文】曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。春秋纬说：麦，属阴；黍，属阳。先浸曲然后投黍，是阳得到阴而沸腾。后世作曲有用药的，那是用来治病的。例如作曲用豆也是好的，神农氏赤小豆饮就可以治愈酒病，酒有热，用了可以清热解毒的豆就好，但用这样的曲造出来的酒就会变得硬薄而缺乏含蓄的感觉。【原文】古者，醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下（1），而酒以醇厚為上。飲家（2）須察黍性陳新，天氣冷煖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而後米，酒人謂之倒湯（去聲）；秋冬及黍性陳硬，先米而後湯，酒人謂之正湯（3）。【注释】（1）醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下：古代在宗庙祭祀时，主人和最高等级的人安排在最上面，这个位置为室；室前为堂，安排的人地位稍次；相比之下，堂下安排的人地位最低。而酒的摆放却是从上到下由味薄到味厚，即醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。其所以如此，按孔子的说法是“示民之不淫也”（见礼记坊记第三十），即教民不贪。（2）饮家：此处“饮家”并非中医所指的饮家，也不是指饮酒的人，而是指造酒者。在当时，酒并非商品，都是自酿自饮，故“饮家”就是酿酒者。（3）倒汤，正汤：酒经卷下“汤米”：“米新即倒汤，米陈即正汤。倒汤者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。”此处，汤，去声，通“烫”。【译文】古时祭祀，味薄的醴酒摆放在堂上，味稍厚一点的醍酒摆放在堂里，味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒却是以味道醇厚为上品。酿酒的人需要了解黍米的陈新，天气的冷暖。春夏酿酒及用新软的黍米酿酒，则应先倾浆入瓮而后投米，酿酒的人叫做倒烫；秋冬酿酒及用陈硬的黍米酿酒，则应先投米入瓮后倒入浆水，酿酒的人叫做正烫。【原文】醖釀須酴米偷酸（說文：酴，酒母也。酴音途。）（1），投醹偷甜（2）。淛人（3）不善偷酸，所以酒熟入灰（4）。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹（5），桓公所謂靑州從事、平原督郵（6）者，此也。【注释】(1)酴米偷酸：何谓酒母？现代酒母就是纯种培养的酵母菌。而宋代的酒母是酴米，它是用醋糜酵曲酸浆制成的，其中含有酵母菌，故可起酒母的作用。用谷物酿酒，从化学的角度看，分两步进行：首先，淀粉在淀粉酶的作用下转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖，是为糖化反应；然后，葡萄糖在酒化酶的作用下变为酒精，此为酒化反应。在一般情况下，这两步反应进行得非常缓慢，以致难以察觉，但在淀粉酶和酒化酶的存在下，却可以大大加快反应的速度。也就是说，淀粉酶和酒化酶分别是糖化反应和酒化反应的催化剂。在我国，淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶，酵母菌中含有酒化霉。宋代造酒，在技术上有两大进步，一是所谓“合酵”，二是使用了酸浆。“合酵”技术是对酵母菌的扩大培养；酸浆的使用则增强了酵母菌的活力，因为酵母菌的最佳生存环境是PH值为4.5到5.0之间，酸浆的作用就是调节PH值。两项技术的应用，既增加了酵母菌的数量，又增强了酵母菌的活性，保证了造酒过程最关键的反应酒化反应的顺利进行。但酸浆只能在制造“酴米”阶段使用，在投醹阶段，就不能使用了，否则会影响酒质，甚至导致酸败，故云“酴米偷酸”。脚饭：术语。缪启愉齐民要术较释造神曲并酒注【三八】：“头脚（酒母为脚，再投为头）不厮应，多致味酸。”就是説，酴米为脚，投醹（再投）为头。实际上，在互相衔接的物质变化中，前面的物质即称为“脚”，例如，在酒经卷下“卧浆”中，酸浆是由小麦粥变来的，小麦粥就是“脚”（参见酒经卷下“卧浆”）。（2）投醹偷甜：醹指投入酴米或发酵醪中的“甜糜”，即糊状甜米饭。北山酒经卷下“蒸甜糜”注：“不经酸浆浸，故曰甜糜。”投醹是为了造酒，但酒不能甜了，应尽量把糖全部转化为酒，故曰“偷甜”。（3）淛人：浙人。“淛”同“浙”。（4）酒熟入灰：酒熟后加入石灰。绍兴酒在压榨前有加入石灰的习惯，其目的是中和酸度，改善酒的品质。（5）懊憹：不痛快，不舒服。（6）桓公所谓“青州从事”“平原督邮”：桓公指桓温，东晋权臣名将。世说新语术解：“桓公有主薄善别酒，有酒辄令先尝，好者谓青州从事，恶者谓鬲上督邮。青州有齐郡，平原有鬲县；从事言到脐，青州言在鬲上住。”后把好酒劣酒分别戏称为“青州从事”“平原督邮”。【译文】酿酒须酴米偷酸（说文説：“酴，音途，谓酒母也。”），投醹偷甜。浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰。北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会膈上难受，桓公所说的“青州从事”“平原督邮”，就是指这些酒。【原文】酒甘易釀，味辛難醖。釋名：“酒者，酉也。”酉者，陰中也；酉用事而為收，收者，甘也。卯用事而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義（1）。金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（2）（酴米所以要酸，投醹所以要甜）。所謂以土之甘，合水作酸（3），以木之酸，合土作辛（4），然後知投者所以作辛也（5）。【注释】（1）释名句：这是释名和阴阳学说对酒名的解释。释名：“酒者，酉也。”说文：“丣，古文酉，从卯，卯为春门，万物已出。酉为秋门，万物已入。”就是説，酒之名既含有“酉”的信息，又含有“卯”的信息。酉为地支第十位，地支配阴阳，酉属阴；地支配阴历的十二个月，酉为八月；二八月昼夜相等，二月为阳中，八月为阴中。八月百谷成熟，故用事为“收”。尚书洪范：“稼穑作甘。”意思是种地生产百谷。甘：指百谷，百谷味甘。所以说：“酉者，阴中也。酉用事而为收，收者，甘也。”卯为二月，二月是春天，二月是撒播种子和万物新生的时候，故二月用事为“散”；又，礼记月令“其日庚辛”注：“庚之言更，辛之言新也。”就是说，新即辛。所以说：“卯用事而为散，散者，辛也。”综上所述，说明“酒之名以甘辛为义”。（2）金木间隔句：这是作者运用五行学说对酿酒过程的解释。作者认为，用谷物酿酒分两步进行：第一步，自酸之甘；第二步，自甘之辛。其中，“酸”指酴米；“甘”指糖；“辛”指酒。在五行学说中，木配酸，土配甘，金配辛。这样，上述的谷物酿酒的过程就变成：第一步，自木之土；第二步，自土之金。而从五行相生相克原理看，土可以转化为金，而木不能转化为土，因为土金相生，木土相克。但从酿酒实践看，酿酒过程中确实发生了酸木转化为甘土的变化，这又该如何解释呢？原来，古人对“土”有一种的特殊的认识：一方面，认为土可生万物。说文：“土，地之吐生万物者也。”；另一方面，又认为“万物生于土又归于土”，即万物都可以转化为土。既然如此，酸木也可以转化为甘土了。有了“自酸之甘”的变化，接下来“自甘之辛”就顺理成章了。在这里，土成了由木到辛的媒介，这就叫“以土为媒”。由此可见，酒经作者对酿酒过程的解释，与现代理论似乎有相合之处。但仔细分析，酒经作者对酿酒过程的解释与现代理论是有区别的。作者认为，酒的本源是“酸”，即所谓“造酒以酸为祖”（见酒经下卷“卧浆”），这样必然要增加一个用谷物造“酸”的过程，即增加一个下文所谓“以土之甘，合水作酸”的过程。就是说，用谷物酿酒实际上是分三步进行的，而不是分两步进行。这与现代理论是相悖的。实际上，用谷物酿酒，是以淀粉为祖的，而不是以酸浆为祖的。酿酒过程中也不一定非用酸浆不可，齐民要术所载的酿酒法大多数不用酸浆就是明证。（3）以土之甘，合水作酸：用五行属土的谷物，与水配合可以作出酸味物质。这是指用谷物制造酸浆、酸米的过程。（4）以木之酸，合土作辛：用五行属木的醋糜或酴米，与五行属土的甜糜配合可以制出辛味物质酒来。“以木之酸，合土作辛”和前面的“自酸之甘，自甘之辛”是一个意思。（5）然后知投者所以作辛也：然后知道投醹是用来作辛的。“投者”指投甜糜，即所谓“投醹”。所以：用来。【译文】酒的甘味容易酿出，而辛味却难以酿出来。释名说：“酒者，酉也。”酉，属阴中。酉用事而為收，收者，甘也。酉又有卯之意，卯用事而为散，散者，辛也。故酒之名有甘和辛双重含義。在五行中金辛和木甘是间隔开来的，相克而不相生，但因为木酸可生土甘，土甘可生金辛，故以土作媒介，从酸到甘，再从甘到辛，酒就酿成了（这就是酴米所以要酸，投醹所以要甜的道理）。所以用五行属土的谷物，与水配合可以作酸，用五行属木的酴米，与五行属土的甜糜配合可以作辛，然后知道投醹就是用来作辛的。【原文】說文：“投者，再釀也”。張華有九醖酒（1）。齊民要術桑落酒有六七投者（2）。酒以投多為善，要在麴力相及（3）。酉暴酒所以有韻者（4），亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中（5）。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀（6），所謂以陰制陽，其義如此。【注释】（1）张华有九酝酒：张华，字茂先，范阳方城（今河北固安）人，西晋文学家诗人政治家。宋窦苹酒谱神异八：“张华有九酝酒，每醉，必令人传止之。尝有故人来，与共饮，忘饬左右。至明，华寤，视之，腹已穿，酒流床下。”（2）齐民要术桑落酒有六七投者：见齐民要术笨曲桑落酒法。（3）要在曲力相及：见齐民要术造神曲黍米酒方。（4）酉暴酒所以有韻者：韵的本义指和谐悦耳的声音，这里指口味柔和。酉暴为脱字，指某种经过多次投米操作得到的“有韵”的酒。由下文“亦以其再投故也”，说明“酉暴酒”指的是一种重酿酒，很有可能是指酎酒。（5）过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中：超越常规的做法也很多，尤其忌讳见太阳，如果太阳出来酿造，酒多半酿不成酿功。酒经下“酴米”：“大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。”一般来説，人类劳作应在白天，故“五更初下手，不令见日”就是超越常规的做法。过度：超越常规。术：方式方法。（6）夜半蒸炊，昧旦下酿：麦（曲）属阴性，黍属阳性，阴阳相制，变化自然。一般酿酒曲少黍多，阴弱阳强，