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加拿大雪枫冰红葡萄酒【篇一：加拿大的葡萄酒初稿2s】 加拿大的葡萄酒 060413226王馨怡 ， 060413227武 素 ， 060413228徐晓欢 , 060413229许盛华 ， 060413230闫小月 （生物与食品工程学院 食品质量与安全专业132班） 摘 要：学习完葡萄酒的酿造这一章的内容，我组课后对加拿大葡萄酒进行了深入的了解，本文将从葡萄酒的起源、酿造工艺、发展现状等方面介绍加拿大葡萄酒。 关键词：葡萄酒；加拿大；起源；工艺；发展现状 wine in canada wang xin-yi, wu su, xv xiao-huan, xv sheng-hua, yan xiao-yue (class 132 ，food quality and safety specialty , biological and food college) abstract:after the section of wine brewing, our group has developed in-depth knowledge of wine in canada after class. this article will introduce the origin, brewing technique and development status of the canada wine.key words: wine; canada; origin; technique; development 一、概述 加拿大生产白葡萄酒和红葡萄酒，但最知名的要数冰酒，本文将重点介绍加拿大最具代表性的葡萄酒冰酒。 二、冰酒简介 冰酒顾名思义就是冰葡萄酒的意思。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。中国葡萄酿酒技术规范中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-6以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 三、冰酒的起源冰葡萄酒的出现最早可追溯到1794年冬季德国弗兰克地区。1794年冬季，德国弗兰克地区突发遭遇一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，这样便酿造出一种比普通葡萄酒更浓稠、更香甜的美酒，一种全新的葡萄酒自此诞生了。但直到上世纪60年代，德国和奥地利才开始定期酿造冰酒，而一直等到加拿大进入这一行业，这种全新风格的甜酒才取得稳固的地位。30年前，一群执着追求的葡萄酒爱好者拉开了加拿大冰酒业的序幕，冰酒开始了其漫长的旅程。今天，在全球市场上，加拿大和冰酒几乎就是同义词。而安大略这里的三个阿巴拉契亚山脉地区伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加地区冰酒的产量堪称世界之最2 。 四、冰酒的酿造工艺 冰酒就是用冰冻的葡萄酿制的葡萄酒，它的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分会完全凝结成冰，最后通过十分轻力的压榨，获得了更加浓缩的果汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒冰酒3。 大致工艺见下图： 步骤详解： 1、原料采收、处理：根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8以下，并持续、稳定12h后进行人工采收，在-8以下及时运送到工厂进行压榨取汁加工，冰葡萄酒进行压榨取汁前应用手工删除病果、霉烂果以及其他杂质。冰葡萄取汁一般采用栏框式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程应保持环境温度低于-8。取汁应当及时进行品质分析、检验、检验指标包括含糖量、总酸等项目。一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准，含糖量350g/l以上（以葡萄糖计），含酸8.0-12.0g/l（以酒石酸计）。 2、冰葡萄汁澄清：冰葡萄汁澄清主要采用酶处理、硅藻土过滤和膜过滤等三种方式。酶处理主要是 果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等浑浊物进行分解，从而达到澄清的目的。硅藻土过滤是借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜处理是近年来发展起来的先进的分离澄清技术。它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离。 3、发酵;为了获得较高甜度和丰富的香气，冰葡萄酒的发酵必须在保糖、低温条件下进行，因此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。冰酒发酵温度一般控制在10-12，不得高于15，由于发酵温度低，酿造冰酒的过程是非常缓慢的，经常要花费几个月才能达到想要的酒精含量。冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节，其中主要包括：（1）挥发酸控制。（2）适宜的酵母选择。（3）发酵温度的控制。 4、发酵终止：在发酵后期，酿造师会根据预先设计的发酵方案，控制冰葡萄酒中的酒精含量，当酒精度数达到9-13时，及时终止发酵，获得不同口感和风味的冰葡萄酒，终止葡萄酒发酵的方法欧很多，包括低温。添加二氧化硫等方式。 5、低温贮藏：终止发酵后进行冷却降温至5以下，转入冷藏罐，在低温下贮藏一段时间，使酒中的悬浮物、酵母等低温析出，达到自然澄清的目的、或者转入橡木桶中，进行陈酿。 6、下胶澄清：在冰葡萄酒澄清中通常采用添加皂粉、明胶、蛋清粉、酪蛋白等澄清剂的方法。 7、过滤澄清：过滤澄清是为了更好的保持冰葡萄灌装后的澄清度和稳定性。过滤澄清的主要技术有纸板过滤、硅藻土过滤和膜过滤。在过滤澄清中，通常采用孔径0.2-0.45um的错流膜过滤技术，以最大限度保持冰葡萄酒特有的香气、丰富的口感。 8、冷处理：为了平衡冰葡萄酒的口感，增加其稳定性，澄清过滤后还需要对冰葡萄酒进行冷处理。冷处理需要将澄清后冰葡萄酒降温至-4，并维持15天。之后回温至15下保藏，直至灌装。 9、过滤、灌装：冷处理后冰葡萄酒在灌装前，还需要采用0.2um孔径的滤芯，进行最后一次过滤。过滤后冰葡萄酒直接进入灌装机灌装、打塞、贴标。 10、灌装后的保藏：冰酒必须放于阴凉环境中，而且要避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保持通风、干燥、恒温。保存时间可长达10-12年。 五、冰酒的品鉴 冰酒的标志性特征是口味沁烈、芳香浓郁，品鉴冰酒时，无需凑近嗅闻，芳香就会从杯中直接沁入心脾。制作冰酒最关键的是要控制果酒和果汁的酸度均衡果汁的甜度，在两者之间找到平衡点，这样才能酿造出清爽、浓郁的冰酒，而不至于让人觉得过于甜腻。果香有其强烈的层次感，随着它显著的演化，你能感受到前调、中调和后调的不同味道，喝冰酒的最大秘诀就是最初大量糖分为舌尖带来的甘甜，以及随后感受到的浓郁酸味，让你感觉清新爽口。葡萄的味道渐渐浓郁时，酸性也逐渐加重，这种酸度赋予葡萄酒入喉时清爽的口感，这让你的味觉为之一新，你会感觉好极了4。 冰酒的真伪有相当明显的差异，真冰酒能散发出多重的香味，包括蜂蜜的味道，又带点凤梨的香味。不同品种的冰酒还都各自带有独特的味道，有的是水蜜桃，有的是苹果，总之，你可以从不同品种的冰酒中辨别出不同的味道组合。而常见的假冰酒是在葡萄原料中添加糖和香料，所以它只有一种香味而已5。 六、加拿大冰酒的发展现状 加拿大的葡萄酒业正以崭新的姿态呈现在世人的面前,追溯历史,加拿大早在十九世纪60年代就有了葡萄园,只是近十年来,其葡萄酒的出口呈现出迅猛势头,令世人刮目相看。由于加拿大葡萄酒组织未同欧盟达成一致协议,很遗憾,这种出口的强劲势头受到了人为的阻碍。 加拿大是世界上生产冰葡萄酒最具代表性的国家。由于它生产的冰葡萄酒内含的酒精度大于15. 5% ,超过欧盟现定的标准, 因此还没有一滴冰葡萄酒能进入欧盟控制的市场6。 加拿大的严冬气候寒冷,葡萄树仅能在少数几个地区生长存活,魁北克省就是【篇二：加拿大葡萄酒四大产区】 加拿大葡萄酒四大产区 four major production sites of vine in canada 一、 安大略产区 (ontario) 加拿大安大略省的尼亚加拉(niagara)半岛，是冰酒的最佳产地之一。尼亚拉加湖边小镇的葡萄美酒更是甜美香醇。现在，仅安大略就有超过45家的葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量就超过30万升。安大略省的葡萄酒产量占了全加拿大葡萄酒的80%。 安大略冰酒之所以身价高贵，还跟它屡次在各种国际大赛中赢得最高奖项有绝大关系。从因内斯基林酒厂1989年生产的维达尔冰酒，在1991年波尔多国际葡萄酒博览会赢得最高大奖起，安大略冰酒就成就了她酒中极品的美名，各国的收藏家也对她竞相追逐。 niagara peninsular of ontario, canada is one of the premium production sits for ice wine. the wine produced in the small town sitting on the side of niagara lake is even more succulent and mellow. currently, there are more than 45 wineries producing ice wine in ontario whose output in 1999 exceeded 300,000 litters. the output volume of vine from ontario takes up 80% of whole canada. the highly-valued ontario ice wine secures its high place from the numerous international acknowledgements. ever since 1991 when vidal ice wine produced by inniskillin in 1989 won the highest prize in bordeaux international vine expo, ontario ice wine is accorded with the laureate of great wine and enjoys great popularity among collectors from different countries. 二、 魁北克省产区 (quebec，简称魁省) 魁北克省占加拿大国土总面积的五分之一。加拿大的魁北克地区具有气候寒冷,且持续时间长的特点，具备了生产冰酒的自然条件。魁北克就有一个专门从事冰酒工艺研究的单位，对冰酒的生产和饮用不断地提出新的实验依据和探讨。生产出了大名鼎鼎的冰酒。 魁北克省内的陆奥肯那根（okanagan）是冰酒（icewine）的主要产区。 quebec, covering 1/5 of canada land area, remains to be subject to the rigid cold condition for a long duration in a year, making itself an ideal place for ice wine manufacturing. there is a special research institute for ice wine technologies in quebec constantly bringing up new experimental proofs of and discussions on the production and drinking of ice wine. okanagan of quebec is the main production area of ice wine in quebec. 三、 新斯科细亚 (nova scotia) 新斯科细亚是加拿大大西洋四省之一,是加拿大著名的苹果产区之一。沿海盛产大龙虾、鳕鱼和扇贝类海鲜，是加拿大最大的渔业基地之一。新斯科舍省内拜尔河边bear river与比弗河边beaver river以及温莎windsor是葡萄种植与生产的地点，sissiboo河边也开始种植一些年幼的葡萄树。 nova scotia is one of four atlantic provinces of canada as well as one of the production sites of apples in canada. with abundant output of lobsters, cod fishes, shell fishes and other sea foods, it is also the biggest fiery base in canada. along bear river, beaver river and windsor are located the main vineyard sites in nova scotia. some grape threes are planted by the riverside of sissiboo too recently. 四、 不列颠哥伦比亚 (british columbia ，简称bc省) 该省位处加国西岸，是加拿大第三大省。卑诗省的奥肯那根（okanagan valley）是加拿大葡萄酒的主要产区之一。除了奥肯那根，还有森米卡明谷地，菲沙河谷和温哥华岛都是bc省的葡萄酒产区。这里干燥炎热的夏季和长时间的日晒造就了品质非凡，获誉甚多的优良红葡萄酒和白葡萄酒。 sitting on the west side of canada, british columbia is the third largest province in canada. okanagan valley of british columbia is one of the main vine production sites in canada. apart from okanagan valley, there are similkameen valley, fraser valley and vancouver valley among other vineyard sites. the dry and sultry summer and prolonged sunbath there have made for the well recognized quality red wines and white wines.【篇三：加拿大葡萄酒产区】 加拿大葡萄酒产区 概述 加拿大葡萄酒酿造业者在1988年制订了vqa(vintners quality alliance)优质葡萄酒酿造联盟，将加拿大产区分成以下四区:安大略省ontario、英属哥伦比亚british columbia、魁北克省quebec与新苏格兰nova scotia，用来保障葡萄原产地葡萄酒地名的使用方式，明确地规范出以上四区的地理范围 。 以纬度来说，加拿大葡萄酒产区与意大利托斯坎纳toscana，或法国普罗旺斯 provence 接近，但由于受到北极气候影响，使得加拿大属于严寒的葡萄酒产区，在这样的气候下，由于气候寒冷的关系，会影响到葡萄的生长，但是这样酷寒的气候，却也为加拿大的酿酒业带来一项新的契机。在德国、奥地利等地，要生产冰酒必须等到秋末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒反而可以年年生产，品质也较其它地区为佳。在各种酒类当中，加拿大的冰酒已被公认为世界上最主要且品质最佳的生产国。传统种植以原生耐寒冷的欧美杂交种为主，例如红葡萄品种黑巴可black baco与马雷夏尔.弗什marechal-foch；与白葡萄白赛瓦 seyval blanc与维达尔 vidal，近年来加国当地酒农逐渐开始种植欧洲种葡萄。 以品质来说，夏多内与丽丝玲的表现相当不错，黑比诺与卡本内.索维浓、卡本内。弗朗等红酒则酒性较为清淡，饮之令人有德国红酒或罗雅河红酒般清淡却果香浓郁的感受。气候严寒，因此特别容易酿制出令人垂涎欲滴的冰酒，这种冰酿的艺术，正如同德国冰酒一般，酸甜均衡、香气迷人、口感鲜活畅口，可保存十年以上而不败。合加拿大葡萄酒品质同盟会vqa标准的产区，只有安大略省和英属哥伦比亚省。西岸的欧肯那根（okanagan valley）和东部的尼加拉瀑布（niagara falls）是加拿大的两个主要葡萄酒产地，除了驰名世界的冰酒外各种红葡萄酒，白葡萄酒也深受世界各地人们的喜爱。 一、 安大略产区 (ontario) 安大略冰酒之所以身价高贵，还跟它屡次在各种国际大赛中赢得最高奖项有绝大关系。从因内斯基林酒厂1989年生产的维达尔冰酒，在1991年波尔多国际葡萄酒博览会赢得最高大奖起，安大略冰酒就成就了她酒中极品的美名，各国的收藏家也对她竞相追逐。 加拿大安大略省的尼亚加拉(niagara)半岛是冰酒的最佳产地之一。尼亚拉加湖边小鎮的葡萄美酒更是甜美香醇。不过，现在仅安大略就有超过45家的葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量就超过30万升，现在当然更多了。安大略省的葡萄酒产量佔了全加拿大葡萄酒的80%。 二、 魁北克省产区 (quebec，简称魁省) 魁北克省占加拿大国土总面积的五分之一。加拿大的魁北克地区具有气候寒冷,且持续时间长的特点，具备了生产冰酒的自然条件。魁北克就有一个专门从事冰酒工艺研究的单位，对冰酒的生产和饮用不断地提出新的实验依据和探讨。生产出了大名鼎鼎的冰酒。 魁北克省内的陆奥肯那根（okanagan）是冰酒（icewine）的主要产区。 三、 新斯科舍省 (nova scotia) 新斯科舍省是加拿大大西洋四省之一,是加拿大著名的苹果产区之一。沿海盛产大龙虾、鳕鱼和扇贝类海鲜，是加拿大最大的渔业基地之一。新斯科舍省内拜尔河边bear river与比弗河边beaver river以及温莎windsor是葡萄种植与生产的地点，sissiboo河边也开始种植一些年幼的葡萄树。 四、 英属哥伦比亚 (british columbia ，简称bc省) 该省位处加国西岸，是加拿大第三大省。卑诗省的欧肯那根（okanagan valley）是加拿大葡萄酒的主要产区之一。 加拿大除了生产普通冰酒外，加拿大还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊冰酒品种。 加拿大英属哥伦比亚葡萄酒产区 位于加拿大最西部的不列颠哥伦比亚省简称bc省，西临太平洋，东南接落基山脉，是加拿大地势最高的地区。境内主要有加拿大落基山脉和海岸山脉，山地绵延起伏，山峰高耸入云，森林辽阔无际，还有湍急的河流，壮丽的瀑布。海岸线长达8850公里。 在加拿大所有的省中，不列颠哥伦亚省以其特有的自然风光著称，是加拿大经济发展仅次于安大略省的地区，这里有全国最湿润及最温暖干旱的地方，在人口稠密，经济发达的背后有着广袤的尚待开发的巨大资源。 对于不列颠哥伦比亚新兴的葡萄酒产业来说，大自然似乎是唯一的限制因素。这个加拿大最西端省份的葡萄产量极其有限，根本不能满足葡萄酒爱好者的渴求。“我们希望我们能生产更多的葡萄酒来卖。”不列颠哥伦比亚省葡萄酒协会bcwi公关部经理杰夫?麦克唐纳（jeff mcdonald）遗憾地说：“我们接到加拿大各地酒类委员会打来的电话，他们都想要我们的酒，但我们从来都未能满足他们的要求。” 到去年3月，不列颠哥伦比亚省共有133家葡萄酒厂（不包括24家正在申请执照的酒厂），而一年前该省只有112家葡萄酒厂。尽管这里的土地价格一涨再涨，但土地购买量还是在上升。“我们有证据证明，一些土地已经卖到每英亩7万10万加元（1加元0.89美元），一些位置好的地块价格甚至还要高。”麦克唐纳说，“推动地价上涨的原因主要是葡萄园前景看好。” 在不列颠哥伦比亚，很多农场主和水果农都把土地卖给葡萄酒庄园或者改种葡萄他们大都看好葡萄酒行业的回报率。据麦克唐纳介绍，因为苹果价格太低，一些果农已开始把果园改成种葡萄。按照去年的价格，苹果只能卖到每短吨160加元，或者一磅8分钱，而葡萄的平均价格是每公吨1600加元，质量高的赤霞珠更是高达每公吨3500加元。 目前不列颠哥伦比亚的葡萄酒厂都有一定的富余产能，或者稍加改造即可扩大产能，但最大的问题就是葡萄原料不足。不列颠哥伦比亚省土地和淡水总面积甚至超过法国和德国的总和，但只有很少一部分适合种葡萄，主要是南部地区和温哥华岛。在温哥华岛，一些林地正在被改造成葡萄园。 不列颠哥伦比亚省葡萄酒协会由省政府设立于1990年，其宗旨是培育有国际竞争力的葡萄酒产业。协会目前有51家葡萄酒厂。“协会的工作是帮助葡萄酒厂创造赢利的条件。我们最近就成功地说服联邦政府免除消费税，好让小酒厂有更多的资金用于扩大再生产。”麦克唐纳说。 这51家葡萄酒厂占该省葡萄和葡萄酒产量的95，其葡萄酒全部达到vqa标准。vqa（vintners quality alliance，直译是酒商质量联盟）是加拿大的原产地监控体系，为加拿大的葡萄酒设定了葡萄酒的质量底线。到2006年3月为止的一年间，不列颠哥伦比亚省的vqa葡萄酒销售创下了1.34亿加元的纪录。而在vqa刚成立的1991/1992年度，该省的vqa销售额只有680万加元。 但是截止到目前，仍然有很多人不了解不列颠哥伦比亚省的葡萄酒，因为这个省的葡萄酒很少出省。去年，当地居民消费了该省80的vqa葡萄酒。该省人均消费葡萄酒19.9升，除北部育空地区外，不列颠哥伦比亚省的葡萄酒人均消费超过加拿大任何一个省份。 由于连当地的市场需求都不能满足，不列颠哥伦比亚的葡萄酒产业还无法考虑大规模出口问题。但bcwi主席gordon fitzpatrick表示，他们很愿意让全世界的人了解这里的葡萄酒，只是老天不帮忙。 2005年，不列颠哥伦比亚省的酿酒葡萄产量14084短吨，预计葡萄酒产量850万升，比上一年减产16，但葡萄质量相当不错。 不列颠哥伦比亚最出名的葡萄酒当属冰酒。由于去年的冬天只来了两次寒流，该省的冰葡萄产量只有250短吨，比2004年减产了一半还多。 在不列颠哥伦比亚，一瓶vqa葡萄酒的平均价格是15欧元，而冰酒的价格还要更高。 从2004年的统计数字看，不列颠哥伦比亚省的酿酒葡萄种植面积5462英亩，而1989年的种植面积只有1000英亩（新的统计数字预计今年秋季公布）。在411个葡萄园中，有三分之一酿造葡萄酒。不列颠哥伦比亚省大多数葡萄园历史都不超过10年，估计平均只有6年，所以葡萄酒质量还有进一步提高的潜力。不列颠哥伦比亚省有近60葡萄品种。从种植面积看，种植最多的品种是美乐、霞多丽、黑比诺、灰比诺、赤霞珠、琼瑶浆、白比诺、雷司令、长相思和品丽珠。该省主要以白葡萄酒闻名，但近几年该省的一些红酒，如赤霞珠、品丽珠甚至西拉也逐渐引起人们的注意。 产区分布 不列颠哥伦比亚省中南部的okanagan谷地是该省四个葡萄酒产区中历史最长，产量最大的产区。这个谷地在太平洋海岸和摩那希山脉之间延绵100