弘扬钱塘糕团文化.doc

弘扬钱塘糕团文化图片提供/本刊图片室弘扬钱塘糕团文化口龚玉和单金发ThinkTankMar200825千百年来,杭嘉湖盛产稻米,百姓对于糕团制品情有独钟.历代以来,市场上糕团产品不仅品种多,口味好,价格廉,而且,有着丰富的文化内蕴.因此,开发钱塘糕团文化,挖掘特具民俗意义的糕团人文沉淀,对于弘扬杭州地域饮食特色有着重要意义.启动传统生辰祝寿的糕团文化今天,人们过生日多采用西式蛋糕,作为祝寿生辰庆贺标志.而味好,便宜,形美,特具传统内涵的糕团,则有淡出人们视线的征兆.有道是越是传统的,越是世界的,杭州有必要拓展此一传统文化,令人们的生辰寿礼,婚庆大喜等礼仪活动更显隆重,更显吉祥,更具本土色彩.颇具民俗的钱塘糕团,应做出一个品牌来,成为引导杭城糕点26科技智囊咨询2008年3月ll节庆消费的先驱,即生日节庆以传统糕团制品为喜庆点缀物.众所周知,现在人们生日节庆多购买西式奶油蛋糕作为庆贺标志,但是奶油蛋糕脂肪多,甜腻,不适合现代人的健康标准.青年人爱美,追求体形苗条,中老年人则怕胆固醇高,血脂高,人们提倡健康饮食习惯已蔚然成风.因此,不失时机的推出采用传统糕团取代西式蛋糕作为生辰庆贺的点缀之物,应是符合时代大潮之事.因此,在西溪河渚街开发中捷足先登,以河渚糕团为品牌,举办钱塘糕团节,借此扩大杭城餐饮业影响.时间点既可选在春季的清明,也可放在秋季的重阳,甚至冬至或年关前后.因为这三个时间段均是糕团旺销时节.此举不仅可以拓展河渚商街的影响力,而且还可以成为本民族喜庆活动特色内容的先导.将来,糕团也可以作为领导探访市民,老板慰问员工,亲友互访等等礼仪活动最为时髦,最具祝福意义的高尚礼品之一.杭式糕团之追溯杭式糕团食品源远流长,早在宋代,宋室南渡,我国中原地区的居民纷纷随之南迁.当时,临安成为全国政经中心,商业发达,市场繁荣,出现了所谓南料北烹局面.喜吃面食的黄河流域居民的到来,不仅带来了先进的生产技术,而且还带来了北方饮食习俗.以米面为原料的糕团制品开始逐渐融进杭人餐饮,使得临安饮食业得到了长足发展.其中杭州糕团有集南北面食之大成而自成一体的独特格局,从而产生出风味独具的杭派糕团食品.据南宋(梦梁录记载:点心四时皆有,店家任便索唤,不误主顾.且有寿带龟仙桃,子母春茧,圆喜欢,重阳糕,肉丝糕,更有专卖素点心从食店,如丰糖糕,乳糕,粟糕,镜面糕,枣糕;又有粉食店,专卖山药圆子,直珠圆子,金桔小团,澄粉水团,拍花糕,青团,麻团,糍团及四时糖果,应于市食,就门供卖,可以应仓促之需.清代学者袁枚在随园食单中对杭式糕点着墨不少,他说:杭州北关外卖者最佳,以粉糯多松仁,胡桃而不放橙丁者为妙,其甜处非蜜非糖,可暂可久.话说白了,杭州北关外卖的糕团好极,首推粉糯糕团,内多松仁,胡桃,以无橙皮丁者为最佳.此糕味甜,似糖而非糖,可现吃,可久存.书中所列糕点名称及制作方法多达上百余种,令人叹为观止.老人回忆,解放初至文革前,杭城大街小巷都有各种糕团店,就是地处城西较为偏远的深潭口(河渚街所在地),也有数家糕团店.可以说,米粉制作的糕团向来就是杭人日常饮食的组成部分.蒋村78岁老人陈阿昌说,旧时河渚街有近三百米长的石板路,很兴旺,早市路人拥挤;有茶店,药店,染坊店,打铁店,还有酱油店,豆腐店,点心店,剪团店,南货店,特别是剪团店制作的糕团,工艺独特,深受时人欢迎.早年,杭州人称糕团不叫糕团,而称为剪团.究其原因,师傅是将糕团一只一只地剪出来的,使得杭州糕团不仅味道好,而且模样俊俏,令人食之有味,观之爱不释手.杭式糕团之季节时令杭人一向讲究时令节气,糕团也随季节变化更新,诸如,正月吃百果糕;二月撑腰糕;三月麦芽塌饼;四月清明团子;五月端午粽;立夏绿豆糕;中秋月饼;九月九重阳糕;十月萝团;冬至的冬至团;十二月桂花糖年糕等等,不一而论.同时,糕团又是旧时杭人礼仪交往不可缺少的吉祥物之一.除了过年吃年糕,还有特色各异的多种糕团制品:老年人祝寿的寿糕;姑娘出嫁的蜜糕;新屋上梁的定胜糕等.杭人不仅添丁,寿庆吃糕团,而且迁居,造屋,上梁等也有制作糕团习俗.因而,杭州人对于糕团要求颇高,不仅要求味道好,还要外形小巧玲珑,色泽亮丽出众.做到入口甜松软糯,满口清香,风味各异才算人品.杭式糕团之习俗杭式糕团既融合了杭嘉湖,萧绍等周边地区糕团制品特色,也取自北方糕团制品的优点而自成一格,早已成为江南饮食文化的重要组成部分,特色是糯软绵香.毫无疑问,糕团文化,也是古老钱塘饮食文化的重要沉淀之一.旧时,老余杭至蒋村一带乡俗,婴儿出生,或吃剃头酒时,亲友送的诞生礼,都会有云片糕,象征祥云片片,吉星高照;儿童上学念书,要送定胜糕,预祝孩子前途光明,一帆风顺;生日祝寿,要送寿糕,寿桃等;婚宴喜庆,要送糖糕,象征甜甜蜜蜜,和和气气,年年向上.此一文化沉淀极具现ThinkTankMar20082728科技智囊咨询20083月实意义,正是今天提倡和谐社会不可缺少的内容之一.生子,婚嫁,高升,迁居,造屋,祝寿等,要讨口彩,送糕团点心,糕团之糕,谐音高,有步步高(糕)升之意,迎合了时人追求吉祥的心理.杭式糕团之品种内蕴杭式糕团不仅品种多,风味佳,而且还伴有许多文化内蕴,较大众化的有以下几种1,百果年糕,一种杭人常吃的糕点.据说,源自绍兴上虞一带,大年初一,人们就会端出切成小片的百果糕.此糕点,含有年年高高兴兴,岁岁登高,甜甜蜜蜜之意.吃百果糕意味着一年的开始.所谓百果糕,其实,只是一种煮熟的米粉拌上猪油白糖,经过手工捶打,变得又柔又韧,再嵌上核桃,红枣,玫瑰,桂花,葡萄干等.刚出笼的百果年糕,咬上去甜甜的,伴着玫瑰,桂花清香,又糯又软,米粉能拉得很长.待稍凉,糕身成形,甜味加浓,特有嚼劲,不粘牙,很受老幼喜爱.2,麻糕,另一种百姓喜吃的糕点,糕料用鸡蛋,芝麻,素油和面粉等,内馅有白糖,松子,枣泥,芝麻,核桃,豆沙等,外表撒芝麻,名目多达十几种.此糕点甜而不腻,油而不溢,浙东,浙北各地均有生产,出处无考.3,绿豆糕,按杭人旧习,多在端阳节前后开炉.主料是煮熟的绿豆粉,蒸熟的山芋,植物油,熟猪油,绵白糖,玫瑰花,黑枣肉等.外观小巧玲珑,色泽清淡碧绿.没开吃,就有一种清凉解热之意,其糕油润,麻香,味美.食后,有利尿,消炎,解毒作用,早已成为夏天的热门零食.端阳后,大街小巷食品店,糕团店都有出售,叠得整整齐齐的绿豆糕,装盒后,好吃好看.如果现做,现买,米粉细致,绿豆清香,馅料滑润,广受时人喜爱.4,重阳糕,年年重阳,岁岁敬老.重阳糕是杭人敬老必备之物,特色是味道好,软而绵糯,对于中老年人极为适宜.重阳糕为手工制作,天然色素,而且规格多,价格公道.5,年糕,一款最大众化的糕点,过年吃年糕寓意年年高,步步顺,眺吉祥.至今仍是人们冬令,春秋常吃的食品,品种多样,花色不一.6,寿桃糕,杭人自古注重礼仪,长辈生日,亲朋好友总要送上一只大寿桃,表达祝福心愿.寿桃含有祝愿长辈健康长寿的意思.相传,汉武帝七月初七与西王母见面,求长生不老仙丹.西王母取出仙桃数个相赠.武帝食后,心情舒畅,愈显年青,一时天下广传.据武林旧事仙桃蒸食记载:清代以后,寿桃在花色上更为丰富.如寿宴中,祝寿的人多,一般会制作一种特大的寿桃,旁边放了许多小寿桃,俗称百寿桃.相传,乾隆八十寿辰,御厨制作寿桃献上,帝龙颜大悦.7,状元糕,初创于南宋,当时文风大兴,各地考生赶往临安(杭州)应试,生员不计其数.糕点作坊便琢磨出一种点心,用面粉,白糖,蜂蜜,鸡蛋制成面皮,佐以核桃仁,枣泥为馅,烤得又香又酥.这种点心既可充饥,又不必喝太多的水,有利于考场发挥.8,三元糕,始于南宋.宋代,科举昌盛,生员热衷功名,作坊老板便将糕团命名为三元,取自探花,进士,状元三元及第之意,迎合考生心理,并在糕面戳记印上状元,进士,探花字样.此糕季季热卖,学子们也在糕团的名称上得NL,理慰藉.9,洋糖糕,杭人喜食的另一种糕团.旧称油炸桧.相传,奸相秦桧陷害忠臣岳飞,以莫须有罪名置岳于死地.杭人无不恨之咬牙切齿.当时,有兄弟俩人自开封府流落临安,在众安桥边以卖糕团为生.店中出售一种形似秦桧的糕团,入锅油炸,然后,兄弟沿街叫卖:卖油炸桧喽路人心领神会,一时脍炙人口.此外,杭式糕团常见的点心还有南瓜糕,家乡糕,赤豆糕,乌饭糕,栗子重阳糕,元宝糕,薄荷糕,条头糕,龙凤金团,桂花糖年糕,椰丝糕,夹沙糕,方糕等,品种不计其数,难于尽诉,数百年来一直广受百姓欢迎.糕团之特色杭式糕点特色别具,风味多样,制作精细:一是用料讲究,配料适中.糕团的米粉,必要选杭嘉湖所产之色白,韧性强的粳米和糯米;至于松子肉,瓜子肉,芝麻等,都精选上等辅料,桂花必用满觉陇所产之香味浓郁的陈桂花.二是工艺考究,先把水磨粉磨制精细,压粉沥nkTankMar.200829水,既要沥干,又要求保持米粉松软.不同的品种,配料各异,一般糕团大抵七成糯米粉,三成粳米粉;青明团子是八成糯米粉,二成粳米粉;糖年糕则纯糯米粉,使得糕团各有特色,风味各具.三是品种多(达上百余种),既有大众化的赤豆糕,松花糕,条头糕,定胜糕等,也有高档糕团,如八仙过海,双龙戏珠,龙凤呈祥,大寿桃,松鹤寿星图等花色糕团.根据时令,还制作正月十五的元宵,清明青团,九月九日重阳糕,新春糖年糕,百果松糕等应时点心.四是杭式糕团文化底蕴深厚,从糕团民间流图片提供/本刊图片室30科技智囊咨询2008年3月传内容来看,反映历代杭州人的爱憎怨悲喜怒,各个角度体现了钱塘地域文化特色,令人回味无穷.河渚糕团开发设想西溪湿地公园之河渚街开发,是杭州商业文化积淀的综合体现,它将与城内的河坊街形成东西遥相呼应的二大古都文化街品牌.对于传统糕团文化的挖掘与推介,则是弘扬钱塘传承饮食文化的一个重要组成部分,对于西溪文化的宣传将起到互补作用.游客来到西溪,不仅能感受到静幽,超脱,古色古香的原生湿地文化,同时,也能亲身,亲口感受一下,沉淀数百年的杭式饮食文化之一的糕团制品.为此建议:l,河渚街西溪糕团铺采用传统方式前店后坊格局,制作,出售各种杭式糕团,令游客不仅能在店中品尝到廉价美味的糕团,而且还能观赏到糕团的整个制作过程,了解传统糕团文化沉淀,亦是华夏饮食文化的一个重要环节.2,宣传本土的糕团文化作为市民生辰纪念致贺的标志物,以取代西