特种油脂知识简介.doc

特种油脂知识简介（奶油厂培训资料）目录一、 特种油脂的定义及分类二、 特种油脂的生产工艺及主要设备三、 常用原料油脂的性质及组成四、 常用添加剂的性质及贮存五、 特种油脂的品质及检测六、 特种油脂的熟化及贮存七、 特种油脂的应用八、 原料油脂的加工及分类一、 特种油脂的定义及分类（一）人造奶油人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。定义：人造奶油是指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。分类：人造奶油按用途可分为两大类1 家庭用人造奶油，具体细分如下：硬型餐用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热型人造奶油流动型人造奶油烹调用人造奶油2 食品工业用人造奶油，具体细分如下：面包用人造奶油起层用人造奶油 逆相人造奶油 双重乳化型人造奶油调和人造奶油（二）起酥油 起酥油是19世纪末在美国作为猪油的代用品而出现的。起酥油（Shortening）是从英文“Shorten”(短)一词转化而来，意指用这种油脂加工饼干等，可使制品酥脆易碎，此种特性称为起酥性。起酥油与人造奶油的最大区别是没有水相。 定义：指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品。 分类： 从原料分：植物型起酥油、动物型起酥油、动植物混合型起酥油 从制造方法分：全氢化型起酥油、混合型起酥油、脂交换型起酥油 从使用添加剂方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油 从性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高稳定型起酥油 从性状分：可塑性起酥油、液体起酥油、粉末起酥油（三）代可可脂 天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有可可特有风味，有很短的塑性范围，是一种既有硬度（27以下），又熔解的很快的油脂（高于27）。由于地理和气候的限制，可可脂的产量远远不能满足巧克力制品发展的需求，这就促成了代可可脂产品的研制、出现及发展。 代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其组成、结构与天然可可脂完全不同，但物理性质上接近天然可可脂。分类：1 月桂型代可可脂以分提后的椰子油、棕榈仁油等含月桂酸脂为主要成份的油脂经选择性氢化制得。2 非月桂型代可可脂是用棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯为主的植物油脂，经选择氢化，再分提制得。二、 特种油脂的生产工艺及主要设备（一） 生产工艺 1人造奶油生产工艺 油相水相乳化急冷捏合人造奶油 2起酥油生产工艺 基料油（乳化）急冷捏合起酥油 3代可可脂生产工艺 氢化基料油急冷捏合代可可脂（二） 主要设备 乳化罐（人造奶油、起酥油、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）三、常用原料油脂的性质及组成（一） 油脂的组成 动、植物油脂的主要成分是各种脂肪酸与甘油构成的甘油三脂肪酸酯（简称甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的种类繁多，与甘油反应也就生成了各种各样的甘三酯，同时构成了不同种类的油脂。甘油与脂肪酸反应式如下： H2COH HCOOCR1 H2COOCR1 | | HCOH + HCOOCR2 HCOOCR2 + 3H2O | | H2COH HCOOCR3 H2COOCR3 甘油 脂肪酸 甘三酯 水(二) 油脂的物理性质1. 熔点和沸点天然的油脂是一种复杂的混合物，他们没有确定不变的熔点和凝固点，而是仅有一定的温度范围。 2.折光指数 折光指数是油脂的一个重要特性值，它对油脂种类的鉴别、分析及产 品的检验均具有重要意义。2. 同质多晶现象 同质多晶现象是指油脂呈固态时可形成多种晶型的现象。 高级脂肪酸的甘三酯一般都有34种晶型，按熔点由低到高可分为：型、型、中间型、型。型结晶为5微米左右、透明并具有脆性的小板状体；型为1微米以下的小针状体；中间型比稍粗大，约35微米；型结晶最粗大，约2530微米。 将油脂迅速冷却，首先生成非晶质的玻璃体，其很不稳定，缓慢加热可变为型、型或型结晶。四种晶型中型最不稳定，型最稳定。 油脂的晶型与品质有很大的关系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化时吸入的空气完全不同，型是最为理想的晶型。四、常用添加剂的性质及储存（一） 乳化剂 众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：1 单甘酯单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度4050）和未蒸馏单甘酯（纯度90以上）。不溶于水，可溶于油脂（80以上）。贮存时注意密封保存。2 卵磷脂卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。3 蔗糖酯蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120下稳定，145以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。4 SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯） 失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点5254，酸值510，SPAN65则分别是5557、1215，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在晶体结构。（二） 抗氧化剂氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：1 BHA （丁基羟基茴香醚）白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点5765，不溶于水，25油中溶解度3040，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。2 BHT（丁二基羟基甲苯）白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.570.5,沸点265，不溶于水，25豆油中可溶30、棉油中20，40猪油中40，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸2：2：1”比例为佳。3 TBHQ特丁基对苯二酚）一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5128.5,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02。（三） 增效剂-柠檬酸 两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/41/2。（四） 防腐剂人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。1 盐盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。2 山梨酸钾 无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值56以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。（五） 色素1 胡萝卜素 胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240在植物油中溶解度为0.050.10%。胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。2 胭脂红红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。3 柠檬黄橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。（六） 风味添加剂1 香精食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（1030为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。2 盐如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。3 乳清粉在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：（1） 化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。（2） 物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。4 乳脂乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。（七） 消泡剂乳化硅油 在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。 乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。五、特种油脂的品质及检测（一） 基料油脂的各项理化指标1 色泽2 酸值：指中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。它是衡量油脂劣变程度的重要指标。3 碘价：指油脂能吸收碘的量，通常以100克油脂吸收碘克数来表示，它是衡量油脂不饱和程度的重要指标，是油脂特有理化值。4 过氧化值：油脂由于氧化生成过氧化物数量的定量测定值。常用来测定油脂初期酸败及氧化程度等情况。5 AOM值：是衡量油脂氧化稳定性的指标，其测定方法称为活性氧法。6.固脂指数（SFC）：可塑脂中固体脂肪含量的测定和表示方法。（二） 特种油脂的特性1 起酥性：使食品具有酥脆易碎性的性质。2 可塑性：指在外力作用下可以改变形状的性质，它是人造奶油/起酥油的基本特性，固脂指数(SFC)是反映这一性能的指标。3 稠度：指可塑性油脂的硬度。稠度与可塑性相反，稠度大可塑性小，稠度小可塑性大，油脂的塑性可由稠度来粗略衡量。稠度长用针入度来测定。4.酪化性：人造奶油或起酥油在空气中高速搅打，空气中的细小气泡会被吸入其中，油脂的这种含气 的性质即为酪化性。5乳化性：可使油、水二者均匀混合的性质。6持水性：同吸入空气一样，可塑脂具有的吸收和保持水分的能力。六、特种油脂的熟化及贮存 经急冷、捏合后的人造奶油为半流体，它所结晶的程度还没有达到一种理想的状态，包装好成品要置于比熔点低10的仓库中保存2-5日，使结晶进一步完成。此项工作称为熟化或熟成，其完成质量的好坏对产品质量有着直接的影响。 目前我司生产的特种油脂产品根据熟化要求可分为以下几类：金鹂奶油系列、花旗奶油系列、金燕系列、代可可脂系列、金鹂专用油脂系列。以上油品具体要求如下：金鹂奶油系列目前是我公司的最高档产品，所以其熟化要求也最高，熟化温度一般控制在其熔点以下10-15，或出口温度以下1-2，通常要在一楼调温房熟化（特殊产品如酥皮油、NBSC、西藏金鹂除外）；花旗奶油系列熟化温度控制原则与金鹂系列基本相同，但由于档次及客户要求不如金鹂系列，一般在二楼大房熟化即可；金燕系列由于其熔点较高，生产后可直接移库，在基地仓库