益生菌酸乳工艺.doc

本 科 毕 业 设 计 第 37 页 共 37 页1 引言11 益生菌酸乳的简介及安全管理现状益生菌系一种对人体有益的细菌，它的一个重要特点是能够在人体肠道贮存，因此它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。目前已被开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。乳品是服用益生菌最好的载体，在原料乳中加入各种益生菌替代传统发酵菌种发酵所得并通过特殊的保护手段保持乳品中活菌数的酸乳，人服用后能够改善肠道菌群，达到各种保健功能，这样的酸乳被成为益生菌酸乳。与普通酸奶相比, 益生菌酸乳的功能: 防治腹泻；缓解不耐乳糖症状；预防阴道感染；5增强人体免疫力；缓解过敏作用；降低血清胆固醇；预防癌症和抑制肿瘤生长。益生菌酸乳的生产工艺与传统酸乳生产工艺基本相同，酸牛乳以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(统称为酸乳菌,yogurt bacteria)经保温发酵而制得的,这类微生物虽然具有一定的保健作用,但由于它们不是人体肠道内原始寄生菌,在消化道内高酸度环境下难以存活,因此通常不包括在益生菌类内。益生菌酸乳在此基础上改良和增加了菌种，并控制加工温度加工时间，进行加工步骤高效化等，运用该些措施，大大提高活菌数，以使成品具有相应的保健功能，益生菌酸奶从生产、制作到销售等过程中必须保持冷链保存，并且在保质期内要保持一定的活菌数。目前我国生产的益生菌酸乳制品种类繁多，有添加了“ab100活性益生菌”的光明健能优酪乳、添加了“b+100益生菌”的光明畅优、添加了“e+益生菌”的光明e+益生菌酸奶，以及添加了“lgg益生菌”伊利lgg益生菌酸牛奶、添加了 “双歧杆菌和嗜酸乳杆菌”的蒙牛labs益生菌酸牛奶、添加了“双歧杆菌、嗜酸乳杆菌”的卡士鲜酪乳。不同的益生菌能在人体中起到不同的保健作用。近年来，随着我国经济的快速发展，人民生活水平不断提高，人们消费乳制品观念日益增强。我国的乳制品消费快速增加，由过去以老年人和儿童作为滋补品消费转向家庭消费的大众化营养品消费。调查结果显示，目前城市居民家庭中有50%以上的家庭全家消费乳制品，随着居民收入的增加，全家消费乳制品的比例还会相应增加。酸牛乳成品中含有大量的活性乳酸菌，乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌，具有许多功能特性如预防及治疗胃肠炎的效果，而且其蛋白质易于消化吸收，含有的乳酸可以减轻人体胃酸的分泌从而减轻胃的负担。酸牛乳在肠道内具有抑制异常发酵的效果，而且具有抑菌作用，对于肠道内有害菌不仅能抑制，而且能消灭，同时，酸牛乳可以提高钙、磷和铁的利用率，促进铁和维生素d的吸收，益生菌酸乳更是引入了很多的保健作用，由于其营养丰富，才极易导致产品的质量问题。所以，液态乳要求从原料、加工、成品贮存到运输各个环节必须保持(26)冷链。调查显示，无论设备先进的大企业，还是中小企业，每年尤其是夏季都会发生一定比例的产品变质事件，同时还有少量的由细菌如里斯特菌、沙门氏菌、大肠菌群和链球菌等引起的突发性食源性疾病事件，既损坏了消费者利益，又损坏了企业形象，并给企业造成一定的经济损失。从保证产品质量，维持企业和消费者利益出发，寻找比传统质量控制系统更为有效的质量管理体系己是当务之急。12 益生菌酸乳生产实施haccp的必要性与可行性121 益生菌酸乳生产实施haccp的必要性食品安全与人类的生产生活密切相关，它是一个庞大的体系，整个体系运行涉及企业的食品加工、生产销售、进出口、卫生监督、国家干预等环节，作为食品质量最有效的安全卫生质量控制体系，haccp在食品加工过程中的作用尤为重要4。一、通过实施haccp管理可以使企业安全风险降低到最小；二、haccp是食品安全的必要保障，在出口食品中必须实施haccp管理，否则无法进入国际市场；三、haccp管理可以使生物的、化学的或物理的危害所引起潜在的健康的负面影响得到有效控制；四、与传统的食品安全控制方法相比，haccp管理体系在其原则的指导下，将食品安全溶入到生产的整个过程中，通过生产各环节的安全控制来保证食品产品质量安全，而不是最终的产品检测。由于全球食品安全性问题日益突出和食品传染病的持续发生，世界上寻求改善措施的人们越来越多，企业实施haccp认证已成为全球性热潮。现在已有许多有远见的企业的管理者提出要建立haccp计划。企业建立了haccp计划，政府检验检疫部门只要监控其haccp计划是否有效实施，ssop是否有效控制，记录是否完整、有效，也就抓住了重点，抓住了关键，从而达到有效监管，这样可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力，对最终产品的检验可以大胆地放手，甚至可以考虑开辟“绿色通道”。这样，不仅可以使得政府部门的工作量减少并更好的监控食品质量安全，而且也使得食品企业省去很多的检验工作，还使得产品的质量更加又保障，企业的利益也得到更好的保护、企业发展步伐也将会更快更稳。122 益生菌酸乳生产实施haccp的可行性在我国乳类产品生产企业中，已经普遍建立gmp（良好操作规范）和ssop（卫生操作规程），建立了卫生质量保证体系，甚至通过iso9000国际认证，因此已经具备了较好的生产水平和管理水平。而酸乳企业制定haccp计划，首先必须建立gmp和ssop，gmp和ssop是haccp的基础，gmp和ssop的建立为乳类食品行业推行haccp体系提供了充足的内部条件5。目前，国际和国内的水产、速冻等食品行业haccp推广势头良好，给乳类食品行业推行haccp体系创造了有利的外部条件。123 haccp体系在我国实施的情况在我国，haccp系统的贯彻实施在大中型的食品企业中占优势,也在中外合资企业和私有企业中占领较大的比例，不仅展示出外资企业在产品质量控制比较严厉也展示出中国食品企业所有权结构的一个发展趋势6。至今，中国的小型食品企业很少认识到haccp系统实施的影响,如taylor(2001)所公认的，小的公司在实施haccp体系上可能面对较多的困难,如执行haccp必须的时间、费用和文件。在乳类生产企业中，已经全部通过了haccp的认证，但生产企业在实施haccp的过程中，是否使得haccp质量管理体系有效运行，是否切实做到有效的记录保持和验证，都有待进一步的调查。13 haccp简介131 haccp的概念haccp是hazard analysis and critical control points的缩写，即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。国家标准gb/t15091-1994食品工业基本术语对其规定的定义是：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准cac/rcp-1“食品卫生通则1997修订3版”对haccp的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系7。haccp较为常见的基本概念为：食品原料的生长、收获、加工、包装、储存、运输、食用的各个环节和过程，都可能存在生物的、化学的及物理的危害因素，对这些危害存在的可能性及可能造成的危害程度进行分析，以消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，并随着科技的发展及健康要求的提高而变化）8。传统的产品卫生安全控制方法是通过搜集和分析足够的样品判定成品的卫生质量，当在检测中发现卫生质量不合格的成品时，常常已造成无法补救的损失，致使批量成品报废。而haccp 体系主要针对的是生产全过程中的每一个控制点，及时采取各种预防和纠正措施，不仅可以避免大量无休止的成品检验，降低成品检测费用，而且能有效地防止因批量生产卫生质量不合格的产品而造成巨大损失，使成品的不合格率大大降低，提高了产品的可靠性和生产效率9。haccp管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结出的最有效的保障食品安全的管理方法。132 haccp的原理1999年食品法典委员会（cac）在食品卫生通则附录危害分析和关键控制点（haccp）体系应用准则中，将haccp的7个原理确定为10-12：原理1：危害分析（hazard analysis-ha） 危害分析与预防控制措施是haccp原理的基础，也是建立haccp计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点(critical control point-ccp) 关键控制点（ccp）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制-防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。ccp或haccp是产品加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，ccp都可能改变。原理3：确定与各ccp相关的关键限值（cl） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立ccp的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(corrective actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在haccp计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离cl的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序(verification procedures) 用来确定haccp体系是否按照haccp计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：记录保持程序(record-keeping procedures) 企业在实行haccp体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，haccp体系的记录，haccp小组的活动记录，haccp前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。14 haccp实施的前提和基础一个完整的食品安全预防控制体系即haccp体系，它包括haccp计划、良好操作规范（gmp）和卫生标准操作程序（ssop）三个方面。gmp和ssop是企业建立以及有效实施haccp计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（haccp）。如果抛开gmp和ssop谈haccp计划，haccp计划只能成为空中楼阁；同样，只靠gmp和ssop控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。141 gmp（良好操作规范）“gmp”是英文good manufacturing practice的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。其主要内容是对企业生产过程中合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求13。简要的说，gmp就是要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规的要求。食品gmp的主要内容：（一）环境卫生控制；（二）厂房的设计要求；（三）生产工具设备的要求；（四）加工过程的要求；（五）厂房设备的清洗消毒；（六）产品的储存和销售；（七）人员的要求；（八）文件。食品gmp的要素包括降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或品质裂变和建立健全的自主性品质保证体系三大要素。食品gmp的管理要素：（一）人员（man）要由适合的人员来生产与管理；（二）原料（material）要选用良好的原材料；（三）设备（machine）要采用合适的厂房和机器设备；（四）方法（method）要采用适当的工艺来生产食品。推行食品gmp的主要目的：（一）提高食品的品质与卫生安全；（二）保障消费者与生产者的权益；（三）强化食品生产者的自主管理体制；（四）促进食品工业的健全发展。142 ssop（卫生标准操作程序）ssop是sanitation standard operating procedure，中文意思为“卫生标准操作程序”。ssop是食品加工厂为了保证达到gmp所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。ssop具体列出了卫生控制的各项目标，包括了食品加工过程中的卫生、工厂环境的卫生和为达到良好操作规范(gmp)的要求所采取的行动14。根据美国联邦法规21cfr part123水产品haccp法规，推荐食品企业在起草卫生控制的ssop时，至少包括以下八个方面的内容：（一）与接触食品或食品接触面的水（冰），或用于制造冰的水的安全性；（二）食品接触面的状况和清洁，包括工器具、手套和外衣；（三）防止从不卫生物品到食品、食品包装材料和其他食品接触面(包括工器具、手套、外衣，以及从生产品到熟产品)的交叉污染；（四）操作人员手的清洗、消毒，以及卫生间设施的维护与卫生保持；（五）保护食品、食品包装材料和食品接触面避免与润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝水和其他化学的、物理的、和生物的污染；（六）有毒化合物的正确标识、储存和使用；（七）可导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制；（八）食品厂虫害、鼠害的防治。2 设计内容概述本设计结合河北三元食品公司实际情况，以及该公司在haccp质量管理体系复审工作中的所做的工作和审查材料，设计了益生菌酸乳工厂建立和实施haccp体系的方案和有效措施。将益生菌酸乳加工工艺逐项分解，对该公司生产加工工艺流程的安全、质量管理现状进行调查，采用haccp的方法和原理进行设计。设计的步骤包括：（一）组建haccp工作小组；（二）确定haccp计划的目的和范围；（三）益生菌酸乳产品描述；（四）绘制益生菌酸乳产品加工工艺流程图；（五）对益生菌酸乳产品加工的整个过程进行危害分析，建立预防措施；（六）确定关键控制点，建立益生菌酸乳产品危害分析工作表；（七）确定关键限值、确定生产过程中的操作限值；（八）建立关键限值的监控程序、纠偏措施；（九）建立验证程序、记录保存和档案管理程序；（十）编写益生菌酸乳产品haccp计划表；（十一）确定益生菌酸乳产品工厂有效实施haccp体系的有效措施。3 益生菌酸乳工厂haccp体系设计31 组建haccp小组311 haccp小组组织结构haccp小组成员将由河北三元食品公司（益生菌酸乳工厂）haccp系统的具体实施人员组成，并且haccp小组的构成应该科学合理。成员应该来自原料采购部、生产加工部、品质检验部、设备技术部、市场销售部、物流部、综合办公室等部门，并且小组人员必须具备一定的相关知识和经验，不能只由一个部门的人员组成；而且，生产加工工序的描述要和实际情况逐项对照，保证不遗漏、不多项、准确、完整15。以河北三元食品公司（益生菌酸乳工厂）实际情况组建haccp小组，具体见表3-1。表3-1 haccp小组组成成员与分工姓名文化程度公司内职务小组内职务负责项目高青山大学总经理haccp小组组长负责监督haccp计划的具体实施与管理李朝旭研究生总工艺师haccp小组副组长负责监督haccp计划的具体实施与管理郭峰大学总经理助理haccp小组副组长负责监督haccp计划的具体实施与管理张晨霞大学综合办公室主任haccp小组成员负责haccp计划的制定、实施、运行及监督管理李成大学综合办公室科员haccp小组成员负责haccp计划具体实施、运行的日常监督管理魏鹏大学质检部经理haccp小组成员负责haccp计划的制定、具体实施、运行及日常监控陈鹏大学生产部经理haccp小组成员负责haccp计划的制定、实施、运行及监控张显大学设备技术部经理haccp小组成员负责haccp计划在生产过程中实施的监控骆喆大学市场部副经理haccp小组成员负责haccp计划在生产过程中实施的监控左志鹏大学市场部副经理haccp小组成员负责haccp计划的制定、实施、运行及监控李明强大学物流部经理haccp小组成员负责haccp计划在生产过程中实施的监控周志功大学物流部业务主管haccp小组成员负责haccp计划在生产过程中实施的监控黄杰连大学财务部会计haccp小组成员负责haccp计划在生产过程中实施的监控312 haccp小组职责负责公司haccp体系的建立、健全与完善，通过对公司生产过程进行危害分析，建立关键控制点加以监控，把生产过程中的食品危害风险降到最低限度。负责haccp体系的实施及有效运行，负责haccp体系的的内部审核、验证、修订及对全体员工的培训。各小组成员的具体职责如下：组长职责：（一）负责组织成立食品安全小组并组织工作；（二）确保按本文件建立、实施和保持haccp管理体系；（三）向组织的最高管理者报告haccp管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为haccp管理体系改进的基础。副组长职责：（一）负责haccp小组的具体工作；（二）负责协助组长组织制定、修改haccp体系文件；（三）负责组织本公司内haccp体系实施有效性的审核；（四）负责组织对haccp体系运行记录的定期复查并签名；（五）负责纠偏行动计划的审核；（六）负责对haccp计划执行结果定期向组长反馈。组员职责：（一）熟悉益生菌酸乳生产过程中的安全危害和haccp体系原理；（二）负责确定公司产品生产过程中的ccp；（三）负责定期检查各个haccp计划的监控记录；（四）负责参与haccp体系纠偏行动的评审；（五）负责根据生产工艺制定haccp体系文件及gmp、ssop计划，并监督实施；（六）负责做好haccp体系的培训工作；（七）负责haccp体系纠偏措施实施过程的监督、检查、验证。32 haccp计划的目的和范围目的：研究haccp系统在益生菌酸乳工厂生产加工过程中质量管理的应用效果，主要目的有二：一是提供一种以科学逻辑为基础的控制微生物、化学和物理等危害食品加工安全的手段，将安全控制融入到全部生产过程之中，使食品生产从最终产品检验（即检验不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品），变被动检测为主动预防,避免传统生产中单纯依靠检测控制产品卫生质量的许多不足。二是应用最少的资源，做最有效的事情。haccp计划针对生产全过程中的每一个控制点，及时采取各种预防和纠正措施，避免大量无休止的成品检验，降低成品检测费用，有效地防止因批量生产卫生质量不合格的产品而造成巨大损失，使成品的不合格率大大降低，提高产品的可靠性和生产效率，降低生产成本，增效增益。范围：该公司haccp计划研究包括整个生产加工过程中所有的生物的、化学的和物理的危害16。根据益生菌酸乳加工工艺流程，利用haccp质量管理体系知识，对加工过程中原料验收、分装加工各环节、成品检验、储放、销售等各个环节进行危害分析，找出主要潜在的危害因素，确定其预防措施及关键控制点和关键控制点的关键限值，提供出有效的控制措施，并进行程序化的控制和系统性记录管理，使haccp计划有效实施，保证产品在生产过程中的安全卫生，把产品危害降低到最低或可接受水平。33 益生菌酸乳产品描述由于公司加工生产的产品规格较多，而且不同季度有不同的生产任务，所以，此处所做的产品描述为概要描述，描述内容包括产品名称、重要产品特征、杀菌条件、食用方式、包装材料、包装规格、产品保质期、销售市场、市场等，具体见表3-2。表3-2 产品描述加工产品类型名称：益生菌酸乳（1）产品名称益生菌酸乳（2）重要产品特征 菌种及活菌数干酪乳杆菌 107cfu/ml（3）杀菌条件采用超巴氏（90-95）杀菌工艺5-10min杀菌时间（4）食用方式既开即食（5）包装材料pe 软包装（6）包装规格223ml（7）产品保质期30天（8）销售市场华北地区（9）原料鲜奶 保加利亚乳酸杆菌 添加剂34 益生菌酸乳加工工艺流程图及其说明本课题结合河北三元食品公司（益生菌酸乳工厂）实际生产加工工艺进行haccp计划的设计。341 益生菌酸乳加工工艺流程图辅料添加调配预热至65c高压均质原材料调味发酵杀菌冷却接种生产发酵剂装箱入库灌装搅拌图3-1 342 益生菌酸乳加工工艺说明根据工艺流程图3-1，及实际生产加工过程，对益生菌酸乳加工工艺分步加以说明。工艺用水：公司水源是接自来水管道，水源充足，水质符合国家饮用水标准。公司对自来水加以处理，将自来水处理为供调配用的纯净水。原料验收：对进厂的各批次原料乳进行检验，严格按照检验项目进行化验，牛乳在健康的乳房中为无菌状态，但在挤乳、运输过程中，都有可能有各种微生物通过各种途径侵入乳中;如不及时处理，则会引起牛乳风味、色泽、形态等发生变化，破坏牛乳的营养价值。最先挤出的少数乳液中微生物的数量最多，有时乳液中的细菌可达103101cfu/m1；由于粪便、饲料、牛舍、空气等周围环境的污染，使乳房、腹部以及牛体其他部分附着有大量细菌，乳中的细菌数约为7058cfu/ml；用温水严格清洗乳房和腹部后再挤乳，乳中的细菌数约为718cfu/ml；工作人员本身的卫生状况和健康状况也会影响鲜乳中微生物的数量。乳房炎是在乳房组织内产生炎症而引起的疾病，主要由乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒状杆菌以及大肠埃希氏杆菌属等病原菌引起，送检的原料乳必须具有代表性。表3-3 生鲜牛乳收购标准项目理化指标项目感官指标细菌总数万个/ml脂肪/%3.1颜色乳白或微黄级50蛋白/%2.95杂质不可见级100酸度/%0.162气味无异味级200杂质度/ppm4级400六六六/ppm0.1密度1.028汞/ ppm0.01表3-4 原料奶的感官指标项目感官要求色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色；不得有红色、绿色或其他异色。滋味和气味具有新鲜牛乳固有香味，无苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。组织状态呈巨晕的液体；无沉淀、无凝块；不得含有肉眼可见的异物。原料乳的预处理：验收后的原料乳必须立即进行净化以除去乳中机械杂志，减少微生物的数量。净化后的原料乳应立即冷却到510，以抑制细菌的增长，保持乳的新鲜度。选用的储乳罐应保证储存的原料乳在24h内温度升高不超过23，储存时间一般不宜超过48h，否则，由于乳温升高细菌将大量繁殖。配料：蔗糖，脱脂奶粉，稳定剂等的加入可能会增加微生物污染，可能造成原料分散不均而影响产品品质。 辅料的分散度影响产品的质量，分散度不同会导致产品质量不稳定，使用微生物含量超标的辅料会增加微生物的污染，因此应严格控制各种辅料的质量，不得使用微生物超标的原料。预热过程：为使温度达到生产所需要求及缓冲储料步骤，将各指标原料合理搭配，进行缓冲储料，目的确保后工序用料不间断以及不堆积原料，保证生产顺利进行。对生产算牛乳的牛奶进行预热处理有两方面的作用，一方面对形成良好的质构非常重要；另一方面使牛乳中乳清蛋白变性，有助于形成更为细密，坚实的乳酸凝块。均质温度和压力对产品具有一定的影响，温度和压力控制不当会出现物料颗粒过大，分散不均和脂肪上浮的现象。均质温度为5560，压力为1520mpa。均质：均质处理可以提高酸奶的硬度和粘度，使凝固物更加稳定。若均质温度和压力控制不当，必然造成物料颗粒过大，分散不均，脂肪上浮。杀菌：采用超巴氏(9095)杀菌工艺，此方法能杀死原料乳中的致病菌，腐败菌等影响人体健康的有害菌，减少食源性疾病，若杀菌不彻底，则原料乳中残存有一定量的致病菌及一些耐热的细菌，会使乳中的细菌毒素分泌增加，同时会导致乳产品的腐败。杀菌不彻底不能保证产品质量，造成微生物未被杀死，乳清蛋白未充分变性，杀菌温度及时间可能有波动。杀菌操作环节注意事项：（一）严格控制杀菌温度（热力杀菌要素之一）（二）严格控制杀菌时间（热力杀菌要素之一）（三）严格控制冷却温度温度过高影响产品品质和安全性。冷却：冷却温度不适合，则抑制乳酸菌的生长，导致酸乳凝固不实。冷却温度过高或过低均对发酵有影响。若冷却温度不合适则会不适合乳酸菌的生长，造成品质下降。冷却温度控制在4345。另外冷却速度要快速，任何延缓都会增加污染的机会和不良的细菌产生。发酵剂生产：发酵剂在酸乳生产中的作用至关重要，发酵剂的活性大小以及杆菌和球菌的比例将直接影响到产品的风味及产品的组织状态，一般生产发酵剂制备后的活力应在0.71.1之间，此时接种量应在24%，如果发酵剂活力低于0.6，将直接影响生产过程中的酸乳的凝固。发酵剂的活性高低、杆菌和球菌的比例直接影响到产品的风味及组织状态。菌种在多次传代后，易发生变异和菌相变化，致使菌种活力降低，而且传代过程中可能感染噬菌体造成发酵迟缓，甚至不发酵。直投式菌种进行扩大培养1代后作为生产菌种用，既能降低成本，又能有效保证菌种活力。杆菌和球菌的比例会影响发酵和产品的酸度。另外，要保证菌种的质量，应定时观察菌种的质地、组织状态、色泽以及有无乳清析出，测定大肠杆菌数量;定期检测霉菌和酵母菌，要求生产发酵剂中的霉菌和酵母菌数量小于10个/m1，测定菌种酸度一般应在8095t为宜。应按无菌操作要求进行，注意防止污染，必须在无菌室内制备发酵剂，减少空气中杂菌污染，以保证发酵剂中无酵母菌、霉菌等杂菌。对菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格灭菌，一般采用0.1mpa高压蒸汽灭菌203omin。发酵剂中乳酸菌活菌数差别较大，所以需严格操作，控制乳酸菌的活菌数超过106cfu/ml才符合生产要求，否则发酵活力不足，产酸低，导致发酵不良。接种：接种时发酵剂添加量是否合适，接种后是否搅拌均匀，菌种是否均匀分散，是否发生菌种沉底现象，都直接影响产品质量。接种过程要严格无菌操作防止二次污染。添加量要合适，通常采用的接种量在14%的范围内，最适接种量为2%。为了使菌种完全扩散、分布均匀，接种后应缓慢搅拌1015min。在投放菌种时，要避免与原料乳表面的泡沫或乳罐壁接触，以确保菌种在无结聚的情况下在牛乳中得以分散。对于直投式发酵剂开袋后的菌种最好是一次性用完，否则菌种活力会降低，因此应该正确选择包装规格。发酵：发酵库(热库)的温度以及时间控制不当，不及时测定发酵酸度(t)以便及时终止前发酵，而进入适当时间和温度的后发酵，以及机械的振荡等，都会导致产品质地不均匀，乳清析出，发酵过度，酸度过高等。发酵温度过高或过低都会改变菌种的菌相，使发酵产物发生变化引起产品风味和质地的变化，凝乳能力下降，酸度凝固性就差4s。通过测定酸度来确定发酵终点(即滴定酸度达到70t)，发酵终点确定过早，酸牛乳还未完全凝固就停止发酵，会导致组织软嫩、风味差;发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，致使乳蛋白质变性凝固，破坏了己形成的胶体结构，使乳清上浮。随温度变化，发酵乳的发酵时间有所不同，对酸牛乳的质量有很大的影响。后熟：发酵后的冷却温度和时间同样对产品品质有影响。冷却温度偏高，后酸化严重;时间不够，则风味不足。为防止酸牛乳ph值过低以及杂菌繁殖污染，发酵成熟后的酸牛乳应立即转入26的冷库中冷藏后熟。在温度高的地方贮藏，则会使其继续发酵造成ph值太低且芳香味物质形成量减少。后熟终点以酸度滴定达到9095t为准灌装：奶瓶的清洗是否干净彻底，是否带入化学性危害，瓶子蒸汽消毒是否达到要求，包装机，压瓶机的性能，管道设备中的任何卫生死角的存在，是否无菌罐装都是产品受污染的重要原因。车间的卫生状况：从酸牛乳车间的空气以及地面、墙壁表面均可检出酵母菌和霉菌，这是由于温度高、换气不良、卫生条件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，而使其抱子飘浮于空气之中造成空气的污染。一般情况下，要保持车间良好的通风(需有空气过滤设施)，用紫外线照射和消毒剂(过氧乙酸)对生产车间和包装车间进行喷雾，每天清洁和消毒所有的地板积水。排水口需有防止有害动物侵入的装置。操作人员：生产者素质较低不能严格按照操作规程进行生产，会严重影响产品质量甚至造成产品微生物或物理化学污染。加工人员严格遵守卫生规范要求，保证个人卫生，进入生产车间时应对手和鞋靴消毒。生产环境及操作：生产环境不洁会成为微生物的滋生繁衍地，空气灭菌不够，地面未使用消毒池、未用消毒水清洗，会导致异物(微生物、飞虫、杂质等)混入产品。操作人员素质较低，不能严格按照操作规范进行生产，会严重影响产品质量，甚至造成产品微生物或物理化学污染。装箱：冷成品按要求装入成品纸箱中。装箱操作环节注意：（一）确保每箱都贴有标签；（二）确保装箱数量的准确性，不可出现缺失现象；（三）注意包装在纸箱中的放置封箱：将已经装好的成品纸箱用透明塑料胶带封好。码垛：将已封好的成品码放到托盘上，以便入库及出库装集装箱。入库静置：成品入库静置，随时对产品进行查验，发现异常情况及时处理。检验：按照成品检验指标对入库静置的成品进行抽检，及时跟踪产品质量合格率。成品出库：按发货单，及生产批次，准确发货，并做好成品出库前的检验工作。35 进行危害分析、建立预防措施危害分析是指根据加工过程中的每一个工序，分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素。根据加工工艺流程，对各个步骤进行危害分析，并建立预防措施。351 工艺用水（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。352 原料验收（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。353 预处理（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。354 标准化（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。355 均质（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。356 杀菌（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。357 冷却（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。358 发酵剂的制备（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。359 接种（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。3510 包装（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。3511 发酵（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。3512 后熟（一）生物性危害：由于公司水源是自来水管道，水质已经符合国家饮用水标准。在公司对自来水加以处理时，一般不会存在生物性危害。如有可能存在生物性危害，多为大肠杆菌超标。（二）化学性危害：水处理过程中的水余氯可能会超标，其他重金属含量可能会超标等而造成化学性危害。（三）物理性危害：市自来水水中可能会仍残留有杂质等，（四）预防措施：严格按照国家饮用水标准生活饮用水卫生标准的有关规定对水源进行处理，并定期检验用水水质，做到发现问题及时处理，不至影响到生产或产品卫生质量。通过对凝固型酸乳加工全过程的危害分析，确定的危害可能有生物的、化学的和物理的危害，危害分析工作表见表3-5。36 确定关键控制点，建立危害分析工作表关键控制点（ccp）是食品生产加工中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害。可理解为在某个特定的食品生产过程中，任何一个控制点失去控制后，会导致不可接受的健康危险的环节和步骤16。关键控制点（ccp）是根据生产加工工艺流程图，以及危害分析所积累的信息，由haccp小组和专业顾问决定的。关键控制点（ccp）判定树使用于ccp的决定过程，这一判定树为haccp工作组提供了系统逻辑的方法来判断ccp，同时判定树还为选择或拒绝将一个步骤设置为ccp提供了基本理由。361 ccp判定树q1：这一加工步骤是否存在危害？是什么危害？ 是 否 不是ccp 停止*改进加工步骤、过程或产品q2：对已确定的危害是否已采取了预防措施？ 否 是q2a：是否有必要采取控制措施以保证食品的安全性？ 是q3：采取的预防措施是否能够消除危害或将危害降低到可接受水平？ 否 不是ccp 停止* 否 是q4：危害是否有可能增加到不可接受水平？ 是 否 不是ccp 停止*q5：后道工序或措施能否消除危害或将其降低到可接受水平？ ccp 是 否 不是ccp 停止*图3-7 ccp判定树16注：* 停止并进入对其他危害的分析362 借助ccp判定树确定ccp根据对益生菌酸乳生产工艺的危害分析结果，利用ccp判定树（图3-7）的方法确定ccp。将判定记录如下，作出判断所依据六个问题分别表示为：1：这一加工步骤是否存在危害？是什么危害？2：对已确定的危害是否已采取了预防措施？3：是否有必要采取控制措施以保证食品的安全性？4：采取的预防措施是否能够消除危害或将危害降低到可接受水平？5：危害是否有可能增加到不可接受水平？6：后道工序或措施能否消除危害或将其降低到可接受水平？以微生物的摸底检测为基础，根据上述对酸奶生产过程各个加工工序的危害分析，借助于ccp决策树并查阅相关文献资料来确定关键控制点。原料贮存、标准化、均质、冷却、接种、包装、后熟工序中均存在危害因素，并均以致病微生物危害为主，但是该危害因素均可通过监控和采取一般管理措施(如gmp、ssop、工509000我国食品生产安全法规等)或后道工序而得