液态白酒生产工艺ppt课件.pptVIP

第一节液态法白酒风味的分析 液态法白酒工艺的优点 机械化程度高 劳动生产率高 淀粉出酒率高 对原料适应性强 除制曲外不用辅料等优点 是白酒生产发展的方向 目前液态法白酒生产已遍及全国各地 其产量逐年增加 液态法白酒工艺的缺点 液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大 必须进一步深入研究 逐步提高液态法白酒的质量 一 液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别 白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液 影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1 固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量1 的香味成分上 液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点 1 液态法白酒中的高级醇含量较高 为固态法白酒的二倍多 其中异戊醇含量突出 异戊醇 异丁醇的比值 即所谓A B值也较大 2 液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的l 3左右 在种类上则更少 3 液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1 10左右 在种类上也少得多 有人认为这是使酒体失去平衡 饮后 上头 的原因 4 气相色谱剖析 液态法白酒的全部香味成分不足20种 而固态法白酒却有40 50种 总之 液态法白酒除了异味很浓的杂醇油高于固态法白酒外 香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒 二 液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 原因是多方面的 主要从发酵和蒸馏两工序进行分析 发酵方式不同 微生物群就不同 代谢产物也不同 蒸馏方式不同 各成分的选出能力也不同 1 物质基础香味成分的形成 最根本是来自碳水化合物 蛋白质与少量芳香族化合物等物质 但其生化过程复杂 历程也较长 有些物质能很快变成白酒的香味成分 这些物质称为前体物质 例如乙醇是乙酸 丁酸的前体物质 酸类与醇类是酯类的前体物质 而葡萄糖 氨基酸又是高级醇的前体物质 固态法白酒生产是配醅发酵 酒醅中积累了大量代谢产物 如酸类 酯类 碳基化合物等 有的是香味前体物质 有的本身就是完整的香味成分 液态法白酒发酵 只有新投入的原料和清水 要使其生成香味物质 必须让微生物进行复杂的生化作用 也需时较长 这便构成两者风味的区别 2 界面效应物质的气 液 固三态间 两种不同相的接触面称为界面 在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别 这称界面效应 例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒 因而产生液 固两相界面 其结果与没有加固体颗粒者有显著差异 液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中 固体颗粒量悬殊很大 固态法的料比较疏松 其中还包含着大量气体 具有很大的气 固 液 固界面 微生物的生长与代谢产物便与在液体发酵醪中不同 以至构成了风味上的区别 3 微生物体系液态法白酒的发酵多选用酒精发酵能力强的酒精酵母 产酯能力很弱 如南阳混合酵母与产酯1312酵母 在同样条件下培养五天 南阳混合酵母的产酯量还不及后者的1 10 此外 糖化用的菌种曲甚至用曲量也是与酒精生产相同 没考虑白酒生产的特殊性 由于微生物单一又没有按酒的风味要求选择 其产品当然缺乏白酒的特色 固态法生产白酒 由于原料等没有严格的灭菌 生产过程又是开放的 多种多样的微生物进入料醅中 协同作用 产生出丰富的香味物质 香味物质的产生 细菌起着主要作用 如乳酸菌 它是不可忽视的 液态法生产是纯种发酵 发酵液中香味成分来源贫乏 如酯类只能依靠酵母产生 而组成白酒口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酯含量就极少了 浓香型白酒主体香味成分的己酸乙酯 丁酸乙酯等就更难生成 4 发酵方式固态法的糟醅是经过微生物作用的 原料中的含氮物质大部分保留 还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物 这些含氮物质有的经过简单分解 如肽类 有的无需分解 如氨基酸类 即可被微生物摄取利用 液态法醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅 微生物又主要是酒精酵母 它为了自身的生长需要 在无氧条件下将葡萄糖分解为酮酸 在氮源贫乏时 酮酸不断地增加 尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇 这便是高级醇 有人用实验证明 氨基酸不丰富的葡萄汁经酵母发酵后 高级醇的产生量超过消耗相应氨甚酸十倍以上 当葡萄汁中加入亮氨酸 异亮氨酸与缬氨酸之后 高级醇的生成量反而减少 认为高级醇的生成并不是决定于醪液中氨基酸的含量 而是决定于酵母体的积累 氨基酸 高级醇 酵母生成高级醇的能力除营养条件外 菌种本身也是极为重要的因素 实验证明 凡是酒精发酵能力强的酵母 生成高级醇的能力也强 菌种 高级醇 发酵条件 高级醇 发酵过程中溶解氧量大 则异戊醇 异丁醇的比值就要小些 文献记载 用过滤的麦汁制成的酒 它的异戊醇 异丁醇的比值大于末过滤麦汁制成的酒 带皮发酵的红葡萄酒生成的异丁醇较多 因而使异戊醇 异丁醇的比值下降 此外 按种量 发酵基质酒精含量与蒸馏方式对高级醇含量也均有影响 界面效应 高级醇 5 蒸馏方式决定产品质量的关键工序 生产酒精 要求很高的浓度与纯度 要采用多层塔板的蒸馏塔 精馏塔有很高酒精浓度的回流液 以提高塔板分离杂质的效果 酒精中称作的杂质 其中多数对白酒来说 是香味组成分 而白酒的酒精浓度要求不高 采用简单的蒸馏设备即可达到要求 试验将同一窖的固态法酒醅分为两份 一份用简单的甑蒸馏 另一份加二倍的水用塔蒸馏 两份馏出液的酒精浓度是相似的 但酸和酯的差别很大 用塔蒸馏的酯为甑蒸馏的1 2 酸仅为1 10 这主要是各种物质在蒸馏中运动规律不同所致 酒醅既是蒸馏对象又是填充物料 白酒采用间歇蒸馏 在蒸馏过程中随着酒精的蒸出 醅的含酒下降 醅的温度逐渐升高 挥发性强的物质大多集中在酒头 如低碳酯 醛 杂醇油 挥发性差的成分多集中在酒尾 如酸 高碳酯 甲醇 这在操作上便于分段取酒 并且蒸馏没有回流液 没有明显的酒精浓度梯