我国食品安全与科学预防专题报告.doc

本文档系作者精心整理编辑，实用价值高。我国食品安全与科学预防专题报告 专业 07茅计 学号 姓名 我国食品安全问题分析及其对策摘 要：对食品安全的定义、我国当前食品安全的主要问题以及造成的不利影响进行了综述。对解决我国食品安全问题提出了对策。关键词：食品安全；问题；对策随着食品生产规模的扩大和食品贸易国际化，食品的安全问题已成为世人关注的焦点之一。食品安全存在的问题不仅危害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品的市场竞争力和出口。为了除虫害，有人大量使用高毒甚至剧毒农药，致使蔬菜、果品农药残留严重超标；为了提高产量，有人盲目使用违禁激素；为了增加猪的瘦肉率，有人竟在饲料中掺上“瘦肉精”；为了使面粉和粉丝增白，有人胆敢把有毒化学品“吊白块”掺和其中；为了骗钱，有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油卖；为了赚取高额利润，有人把含有黄曲霉素的霉变陈大米抛光上腊充新大米出售,食品安全问题令人担忧。重大食品安全事件不断发生，再次敲响了食品安全问题的警钟。1 食品安全的定义食品安全在我国有2方面的定义，分别来源于2个英语概念：一是一个国家或社会的食物保障（food security），即是否具有足够的食物供应；另一个是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题（food safety）。食品安全有2个层次的含义：绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险。相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。中华人民共和国食品卫生法中规定：“食品应当无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”，这就是食品安全的根本内容和定义。不过，即使有这样的规定，人们仍然会存在不同理解。消费者对“食品应当无毒、无害”也会理解为食品不能存在危害健康或造成损害的可能性，即消费者总是要求社会提供绝对没有危险性的食品。事实上，有些有害成分是食品本身所固有的，如有毒蘑菇中的各种毒素和扁豆（四季豆）中的皂素和植物血凝素，如果食用时不加注意，就会造成食物中毒，但更多的有害成分是食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程的各个环节中被一些有毒、有害因素所污染。因此，人类消费任何一种食品要保证绝对安全（危险性为零）几乎是不可能的。2 我国当前食品安全的主要问题当前，我国的食品安全问题可以归纳为以下几个方面：2.1 由食源性疾病引发的问题由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害中国公民健康的最重要因素之一。按照卫生部提供的统计数字，我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势。上报食物中毒报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的上升。从目前的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例数约为2万4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万40万人，食源性污染引起的食物中毒现象可见一斑。2.2 化学污染带来的食品安全问题化学污染因素主要包括环境污染物（如二恶英）、农（兽）药残留和生物毒素（如细菌、霉菌毒素）等。（1）环境污染对食品安全的威胁。首先，江河、湖泊、近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前我国有850条河流、130多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成严重危害。2000年，农业部对14个经济发达的省会城市的2110个样品检测，结果蔬菜中重金属超标的占23.5。二恶英污染是环境污染的又一个重要案例。含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其他工厂的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产生二恶英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及水产品。二恶英是毒性极强的化合物，其直接致死量是砒霜的900倍，并有强烈的致癌性和致畸性。（2）种植业与养殖业造成的源头污染。化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，从源头上给食品安全带来极大隐患。我国每年氮肥的使用量高达2500万t，农药超过130万t,单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量地施用化肥，会造成蔬菜中硝酸盐积累较多，而硝酸盐会进一步形成强致癌物质亚硝胺，对人体造成危害。农药滥用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。因兽药、激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染，所生产的畜禽产品和水产品，经人们食用后不仅对人体健康造成直接危害，还导致了人畜共患疾病增加。（3）生物毒素的污染。生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素2个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒，如金黄色的葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒性，会使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。2.3 食品在生产加工过程中的问题食品在加工生产过程造成的食品安全问题主要有3个方面：（1）超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。（2）生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。（3）应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现4种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工业用的黑曲霉、米曲霉等也会产生霉菌毒素而对人身健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等也已引起学术界的普遍关注。2.4 食品流通环节的问题目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，仓储、储运、货柜达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善，一些假冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂出售。2.5 违法生产、经营带来的食品安全问题（1）无证无照非法生产经营食品问题依然严重。（2）食品生产经营企业法律意识淡漠，重生产轻卫生、弄虚作假、出售过期变质食品等，给食品安全带来很大隐患。（3）生产者素质较低、卫生意识淡薄、规范操作能力差等极易造成食品污染和食物中毒事故的发生。2.6 卫生执法部门存在的问题（1）食品卫生执法与管理部门职能交叉、重复，效率低下。（2）以科学为基础的立法及执法模式未完全建立，执法力度需要加大。（3）基础监督、检验队伍素质和技术水平有待提高。（4）全社会食品安全的意识有待进一步提高。3 食品安全问题造成的不利影响食品在人类生产生活中居于特殊地位，由其引发的有害效应对社会和经济的影响将是全方位的。从市场供给与需求的角度看，涉及的利益主体有广义的消费者（需求方）、生产者（供应方）、政府3个方面。3.1 严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。然而，蔓延欧洲大陆的疯牛病造成一些人患上了“克雅氏症”，在患者中有近百人死亡，引起整个欧洲甚至可以说全世界消费者空前的“食品信任危机”；比利时等国相继发生因动物饲料被二恶英污染，导致畜禽类产品及乳品含高浓度二恶英事件，引发有关国家人民对畜禽制品的高度恐慌。3.2 造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击前些年疯牛病在英国等13个欧洲国家蔓延，欧盟为疯牛病付出了沉重的代价。首先，欧盟牛肉消费市场遭到重创，疯牛病导致欧洲牛肉市场一蹶不振。其次欧盟肉骨粉加工业遭到重创，这一项的经济损失达12.9亿美元，而且还要为焚烧动物下脚料支付25.8亿美元，更为重要的是欧盟的牛肉事件已失去消费者的信任，并引起市场萧条。我国的情况也不乐观，近几年发生的有毒大米、含“瘦肉精”的猪肉、劣质奶粉等的销毁也造成了上千万元的损失，并对本行业的发展造成一定的冲击。3.3 食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定据美国FDA向中国卫生部透露，近年来美国FDA之所以扣留了多批中国进口食品，其原因是：食品卫生差，农药残留超标，食品添加剂、色素问题，沙门氏菌、黄曲霉毒素污染等。另外，我国近年来出口的食品也有多起因为食品卫生问题，纷纷被进口国退货。货物被扣或退货不仅使我国蒙受巨大的经济损失，而且也使我国食品丧失了良好的信誉。不断发生的食品安全问题会造成人民群众的心理压力，由食品安全问题引发的食品中毒、死亡及其他事件，也会激发受害者与国家政府机关、生产企业的矛盾，从而引发社会不稳定问题。4 解决我国当前食品安全问题的对策面对当前严峻的食品安全形势，我国已经颁布了一系列政策法规，并采取了多项措施来保障食品的安全。同时，国家质量监督检验检疫总局、国家工商局和卫生部门也加大了对生产企业、市场商品的监督抽查力度。目前已形成了全国上下重视食品安全，狠抓食品安全的良好氛围，并取得了许多阶段性成果。从整体上看，我国的食品安全状况有很大的改进，但要进一步解决我国的食品安全问题，笔者认为还应做好以下几个方面的工作。4.1 加强宣传教育，提高全民素质应从3方面着手加强对全民的宣传教育：一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。4.2 完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。4.3 加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。4.4 充分发挥行业协会的作用建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径（国外使馆、贸易机构、媒体等）广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。4.5 提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。4.6 加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。4.7 建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，确保我国食品安全。我国流通消费领域食品安全现状及对策研究 刘 文王 菁许建军 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所,北京) 摘要:分析了我国流通消费领域食品安全存在的主要问题。在研究并借鉴发达国家的主要经验和做法的基础上 ,综合考虑流通消费环节影响食品安全的各种关键因素 ,以系统科学理论和控制理论为指导 ,设计了流通消费领域食品安全体系总体框架。在此框架的指导下 ,分别从法律法规体系建设、标准体系建设、 检测体系建设、 市场准入体系建设和社会信用体系建设等方面提出了加强消费领域影响食品安全的对策与建议。 关键词:食品安全;食品流通;食品安全控制与管理 食品流通是整个食品链重要且不可或缺的环节之一。由于食品本身的特性、 食品链前端(例如生产环节和加工环节)的影响以及食品异地生产、 加工或消费的趋势等诸多因素 ,导致食品在流通消费领域影响质量安全的因素增多1 。因此 ,严格控制与管理流通环节的食品安全 ,对于确保人类健康、 社会稳定和经济发展具有重要的意义。 近年来 ,我国食品流通市场的全面开放 ,食品市场日益繁荣。但随之而来的由于食品流通渠道增多而造成的食品安全隐患、 经营秩序混乱以及各种假冒伪劣食品等问题时有出现2 ,不仅严重扰乱了正常的市场竞争秩序 ,而且威胁着广大消费者的身心健康。全面而深入地分析我国流通消费领域食品安全的现状 ,借鉴发达国家的成功经验和做法 ,从系统、 科学和合理的角度提出我国加强流通消费领域食品安全的对策 ,已是我国当前一项极为紧迫的任务。1 存在的主要问题1. 1 法律法规与标准体系不完善建国以来 ,我国食品法规建设取得了较大的成绩 ,但是法律与法规的完整性、 协调性与严密性仍然欠缺。主要表现为:1. 1. 1 食品卫生法 的可操作性较差 我国食品安全的核心法律 食品卫生法 对于保障我国的食品安全发挥了重要作用。但还存在一些缺陷 ,例如:未能体现对 “从农田到餐桌” 整个食品链的全过程管理;不适应我国社会主义市场经济和加入世界贸易组织的新形势;与之配套的 食品卫生法实施条例 至今尚未出台 ,可操作性较差等等。例如根据 食品卫生法 规定 ,食品生产经营者在采购食品及其原料时 ,应当向供货主索取产品检验合格证或化验单。但从全国食品卫生检查的情况来看 ,这项规定执行得很不到位。即使在一些大型商业企业 ,采购食品时索证的仅占 20 %30 % ,小商场和个体摊位的情况就更为严重。1. 1. 2 市场准入制度所需的法规不完善， 由于缺乏严格的市场准入制度、 健全的商品检测体系和必要的检测设备、 手段 ,造成了不仅农药等有毒有害物质残留不能及时检出 ,而且销售渠道混乱 ,假冒伪劣问题严重。对于散装食品 ,目前卫生部出台的 散装食品管理办法 只适用于超市和商场等 ,而对于集贸市场和餐饮业并未作出规定。1. 1. 3 流通领域食品安全标准体系亟须调整和完善，流通领域食品安全标准体系结构设计不够科学合理 ,实用性和可操作性较差 ,目前尚未形成一个比较完整、 科学的标准体系3 。主要表现为:(1) 标准总体水平偏低。食品中某些有毒有害物质限量标准中的指标与食品法典委员会( CAC)标准中的指标相比差距较大 ,例如 CAC CODEX STAN 230 - 2001 铅限量 规定的葡萄酒中不得超过 0. 2 mg/L , 液体乳中不得超过0. 02 mg/L ,婴儿食品中不得超过 0. 02 mg/ kg ,而我国相应标准的限量是 0. 5 mg/L (葡萄酒) 、 0. 2 mg/L (液体乳) 、0. 5 mg/ kg(婴幼儿配方食品) 。(2) 部分标准之间存在交叉、 矛盾。例如 G B16321 - 2003乳酸菌饮料卫生标准 规定铅不得超过 0. 05 mg/L ,而QB1554 - 1992 乳酸菌饮料 则规定铅不得超过1. 0 mg/L。(3) 重要标准短缺。例如食品流通领域的良好操作规范(G MP) 、 食品贸易道德规范标准等重要的食品流通标准至今尚未制定(4) 标准的前期研究薄弱。某些有毒有害物质 ,如农药残留、 重金属限量等方面的标准缺乏基础性研究 ,许多限量标准尚未依据 “风险评估” 原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。(5) 部分标准的实施状况较差 ,甚至强制性标准也未得到很好的实施。例如2004年4月在我国众多省份发生的 “劣质奶粉” 事件 ,究其原因 ,在于一些企业并未执行国家有关奶粉的标准 ,以劣质奶粉冒充合格奶粉在市场销售。1. 2 市场规范化、 标准化程度不高我国从事农产品和食品经营的主体呈现多元化的特点 ,这从一定程度上造成了市场主体发育不健全 ,地位、 功能不明确 ,交易方式落后。因此 ,食品流通市场实现规范管理以及产品交易时质量等级化、 重量标准化和包装规格化的难度增大。同时 ,流通过程中食品标识的滥用比较严重 ,主要表现在伪造食品标识、 夸大食品标识展示的信息以及散装食品少有标识等。不仅给消费者的经济利益造成损失 ,而且对消费者安全构成了威胁。另外 ,食品可追溯的标识系统通用性差 ,与国际不接轨。虽然中国肉类协会出台了 肉类行业食品安全信用管理规范 ,可追溯标识的编码工作已在肉类行业试点实行。但该安全信用码只能在中国肉类协会信用系统的成员内部使用 ,不具备全国通用性 ,更无法与国际接轨 ,与现有超市采用的全球统一标识系统不兼容 ,并增加现有的计算机系统的运行成本等。1. 3 二次污染严重在我国食品流通企业中中小型企业占有相当大的比例 ,普遍存在着食品安全控制技术水平落后 ,设备、 设施老化 ,检测能力低等问题;且尚未建立完善的食品安全危害因素分析与控制管理体系 ,无法开展基于风险分析的食品安全控制、检测与管理活动。据统计 ,目前我国食品流通领域 80 %以上的生鲜食品采用常温保存、 流通和粗加工手段 ,根本不能控制整个流通环节的安全与卫生。1. 4 企业信用程度低有毒有害食品的不断出现、 乱贴食品标识以及制假售假等违法犯罪行为仍屡有发生 ,其重要原因之一就是食品生产经营企业信用的严重缺失。例如一些商贩为牟取高额利润 ,在销售环节滥用有害投入品 ,如双氧水、 甲醛等处理水产品 ,虽然改善了水产品的外观 ,延长了腐败期 ,但造成毒害物质残留过高 ,给消费者带来严重的健康危害。2 发达国家的成功经验与做法为了保证流通消费环节的食品安全性 ,发达国家建立了完善的法律法规体系和规范的流通市场管理体系 ,并采用先进的食品流通安全控制技术与管理方法。2. 1 形成了完善的法律法规体系美国联邦法典4 (CFR)第 21 卷第 110 节 食品生产、 包装和贮存的良好操作规范( G MP) 规定了食品生产、 包装和贮存的良好操作规范(CG MP) ,涉及人员、 楼房、 设施、 设备以及产品工艺控制等。欧盟于 2000 年 1 月公布了食品安全白皮书 ,提出了欧盟食品安全的新原则 ,对食品流通环节提出包括:预警原则、 溯源性、 食品经营者的责任等要求 ,以保护消费者的利益 ,防止掺假等的欺诈行为 ,确保消费者获得真实的信息等。日本于 1971 年颁布了 批发市场法 ,该法规定了批发市场设施的基本要求 ,设立中央批发市场的条件 ,公平交易规则 ,市场经营规则及保证批发市场运行的措施等。2. 2 建立了规范的流通市场管理体系主要发达国家围绕食品市场采购和检验认证、 包装标识管理与可追溯性、 市场准入、 产销运许可等方面建立了完善的规范和制度。2. 2. 1 建立食品市场采购规范和检验认证制度 美国对肉类实行认证服务 ,农业部肉类认证局对较大数量的购买者 ,如医院、 学校等 ,提供符合他们要求的肉类产品。经过认证服务 ,肉类分级者复查并确认牲畜、 肉类及肉类产品是否符合规定。2. 2. 2 实施食品包装标识管理 欧盟指令对食品包装材料、 标示说明等作了详细规定: 如从2002 年 1 月 1 日开始执行新的牛肉标识办法 ,除了关于价格、 重量和最迟销售日期等信息外 ,还必须详述育肥地、 屠宰地、 分割地以及家畜出生地及培育地等精确信息。2. 2. 3 建立了食品质量可追溯性制度 发达国家普遍已经建立起危害食品的可追溯制度。欧盟的 食品法 规定 ,食品、 饲料、 供食品制造用的家畜以及与食品、 饲料制造相关的物品 ,在生产、 加工、 流通的各个阶段 ,必须确立可追溯性系统。2. 2. 4 食品市场准入制度健全 对整个食品链实施产销运许可证制度。澳大利亚和新西兰实施统一的食品产品标准 并对整个食品链实施产销运许可证制度。对高风险食品进行许可证管理 ,使高风险的食品的安全得到有效控制。许可证的发放是从 “牧场、 海洋到餐桌” 的食品安全管理 ,涉及食品的生产、 加工、 储运、 经销等各个环节。2. 3 控制与管理技术手段先进发达国家的食品安全控制技术先进 ,建立了完善的食品安全危害因素分析与控制管理体系 ,开展基于风险分析的食品安全控制、 检测与管理活动。例如美国农业部食品安全检验局(FSIS)为提高畜禽类产品的安全程度 ,实施综合策略 ,彻底改造已有90 年历史的检测体系和检测方法 ,实现检测现代化。同时建立新的食品安全体系 ,规定所有联邦和州检验的肉类和禽类的屠宰场和加工厂必须制定危害分析和关键控制点(HACCP)计划 ,以及所有联邦和州的受监督的畜产品和禽类产品生产企业必须制定书面的操作程序卫生标准等。2. 4 畜禽肉生产流通市场体系完善日本畜禽肉流通体系是日本流通体系的一部分。日本农水省在全国各级政府内设有农水局、 农水课等分支机构 ,负责畜禽肉类的生产规划、 流通 ,维护市场秩序 ,监控市场价格等。1960年起日本政府在全国各地设立了 31 个食肉批发市场 ,负责肉类集中批发销售。为鼓励农户、 农协将肉类集中在批发市场销售 ,日本制订了 租税特别措施法 ,肉用牛等肉类在食肉批发市场销售可免征所得税。3 加强我国流通消费领域食品安全的对策近年来 ,为了积极应对食品国内外贸易的快速发展和加入WTO带来的新形势和新挑战 ,我国加强了流通消费领域食品安全管理 ,加强行业的监管度 ,完善、 修订食品安全法律法规和标准体系 ,建立健全食品安全检测体系、 市场认证体系、 市场准入体系和社会信用体系等。结合我国已开展工作的现状 ,目前我国还应进一步从系统性、 科学性、 可持续性等方面进一步完善流通消费领域食品安全体系的总体框架 ,并以此为依据积极开展相应的工作。3. 1 完善流通消费领域总体框架综上所述 ,导致流通消费领域食品安全危害的原因是多方面的、 复杂的 ,既有技术因素 ,也有管理因素。针对我国流通消费领域的食品安全存在的问题 ,借鉴国外发达国家的先进经验 ,并基于已开展的工作和取得的成绩 ,现分别从技术和管理这两个角度 ,初步构建我国流通消费领域食品质量安全体系的总体框架 ,主要包括食品安全法律法规体系、 食品安全标准体系、 食品安全检测体系、 食品安全市场准入体系和食品安全社会信用体系等五大体系。其中 ,标准体系和检测体系共同构成确保流通消费领域食品安全的技术性支撑体系 ,是食品安全体系的基础;法律法规体系、 市场准入体系和社会信用体系是管理性支撑体系 ,是技术体系的具体实践和保障。这五大体系相辅相成 ,缺一不可(如图1所示) 。3. 2 健全法律法规体系法律法规是国家开展食品安全管理工作的基础和依据 ,其完整性和协调性稍有欠缺将酿成监督管理空隙 ,导致负面效应。与流通消费领域的食品安全作相关的部门应密切配合 ,形成合力 ,共同做好流通消费领域食品质量安全管理工作。例如研究制定 农产品市场准入管理办法 ,严格包装、 标签、 标识、 索证、 索票、 检测、 认定、 认证等市场准入制度。3. 3 加快标准体系建设科学依据充分的标准是判断和控制食品安全性 ,保护人民身体健康、 推动国际公平贸易 ,维护国家利益必不可少的技术支撑。食品流通标准体系是指以系统科学和标准化原理为指导 ,将食品流通全过程中关于食品流通过程要素、 环节及其控制所涉及的标准 ,按其内在联系形成的系统、 科学、合理且可行的有机整体。目前食品流通标准体系的完善需要解决的几个关键问题是:(1) 完善流通消费领域食品安全标准体系建设。密切配合国家标准化管理委员会的工作 ,全面清理现行的食品安全标准 ,并开展相关标准的前期研究 ,并制修订一批当前急需的标准。(2) 从整个食品链的角度解决食品流通消费与生产、 加工和进出口各环节标准的衔接配套。(3) 对于基础较好的大中型食品流通企业 ,鼓励建立企业标准体系 ,将流通的各个环节纳入标化管理 ,提高企业的整体标准化水平;对于基础较差的中小型食品流通企业 ,通过建立标准并按标准组织流通 ,杜绝无标流通 ,保证食品安全。(4) 加快风险分析进程 ,为制定标准提供技术支撑。食品流通消费领域的质量安全标准属于控制标准 ,需要以科学为基础开展研究 ,参考 CAC(食品法典委员会)关于风险评估的基本原则 ,建立适合我国国情的标准评估模型和方法 ,对相关标准进行清理整顿。3. 4 建立健全市场检测体系针对目前我国食品流通领域检测体系发展不均衡、 检测方法的覆盖面不全以及缺乏快速检测的方法和仪器等现状 ,健全食品流通检测体系需要解决的几个关键问题是:(1) 尽快建立由国家、 省、 地市、 县四级管理相结合的市场检测体系 ,健全市场卫生质量安全例行监测制度。(2) 进一步加强企业自检体系建设。食品经销企业要建立严格的进货检验制度 ,配备必要的有害物残留检测设备 ,按照有关标准和技术规范进行检测 ,形成有害物超标食品市场退出机制。(3) 进一步完善委托检验制度。没有自检能力的企业 ,要向依法设立的社会中介检测机构主动送检。(4) 以现有检验检测机构为基础 ,通过追加资金、 改造环境、 更新设备、 加强人员培训等措施 ,充实和加强流通消费领域食品安全的检验检测力量。(5) 进一步完善食品运输源头检测制度 ,严把卫生质量安全关 ,未经检测机构抽检或检测不合格的产品不得进入市场流通。3. 5 全面实施市场准入制度自2001年起 ,国家质检总局根据国务院的要求 ,研究实施了食品质量安全市场准入制度 ,使国内食品生产加工企业质量安全监督管理工作走上了法制化、 制度化和规范化的道路。建议我国在流通消费领域完善食品市场准入制度方面采取以下的措施:(1) 由于食品链涉及从农田到餐桌整个过程 ,借鉴澳大利亚和新西兰的成功经验 ,并结合我国的国情 ,对国内食品流通企业实行流通许可证管理 食品流通企业许可证的发放涉及食品的储运、 仓储和经销等各个环节。(2) 督促流通企业进一步规范食品的进货渠道 ,通过索票、 索证、 检验、 认定认证等手段 ,落实进货检查验收、 索证索票、 购销台账和质量承诺制度 ,实行市场开办者质量责任制。(3) 全面落实市场巡查制度 ,严格实行不合格食品的退市、 召回、 销毁、 公布制度。(4) 加强建立健全食品市场认证体系。食品认证在保证食品安全、 调整食品产业结构、 促进出口方面具有强大的能动作用。当前食品流通消费领域应主要围绕 绿色批发市场认证管理办法 ,积极开展食品市场认证工作 ,建立健全食品市场认证体系。3. 6 加快建设社会信用体系食品安全信用体系建设是在政府推动下全社会参与的一项系统工程 ,是保障食品安全的长效机制和治本之策。建议从以下几方面加快流通消费领域的食品安全社会信用体系的建设:(1) 尽快建立流通消费领域的食品安全跟踪与追溯系统。对食品流通企业进行强制性注册 ,从法律层面上强制要求凡在中国境内销售的食品必须要具备可追溯性 ,否则不允许上市销售。(2) 选择有代表性的流通企业 ,进行建立流通消费领域食品安全信用档案试点 ,对食品经营企业的基本情况、 优良记录、 不良记录、 产品信用等信息进行连续、 全面地记录 ,并在网上公布。3. 7 加强安全宣传和信息化建设应坚持正面宣传为主 ,热点引导有力、 服务服从大局的方针 ,充分报道有关部门加强食品安全所做的工作 ,宣传法律法规和食品安全知识。同时 ,积极与农业、 质检、 工商、 卫生、 食品药品监管等部门共同构建部门之间的信息平台 ,建立畅通的信息监测和通报网络体系 ,形成统一、 科学的食品安全预警指标体系。3. 8 加强监督检查 ,扶优扶强 ,淘汰落后企业加强各种制度和措施落实的监督检查工作 ,建立有效的监督检查机制 ,并对食品流通企业进行资质评估 ,实行分类监管。严格落实食品运输、 贮存、 包装等方面的企业责任 ,通过监管 ,大力扶持一批名优企业 ,关闭一批不具备保证食品安全必备流通条件的企业。21世纪的食品安全摘要:尽管食源性疾病的患病率不断上升 ,但是食品安全的全球重要意义尚未得到许多公共卫生当局的充分认识。沙门菌病、 霍乱、 肠出血性大肠杆菌感染、 甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行 ,并且危害严重。此外 ,许多重新出现或新发现的病原体是食源性的或具有经食品和P 或饮用水传播的潜能。由于生产方法、 加工方法、 实践和习惯的改变 ,可以预见会有更多的食源性病原体出现。预计 21 世纪初期食源性疾病会增多 ,这尤其是在发展中国家 ,其中的部分原因是环境和人口统计学的变化。这些变化包括从气候变化、 微生物和其他生态系统的变化到新鲜饮用水供应减少不等。然而 ,对食品安全的更大挑战来直接引起环境卫生和直接的人类环境恶化的那些变化。这些变化包括人口老龄化、 无计划的都市化和人口迁移、 因人口增长而大量生产食品以及饮食习惯改变。大量的观光旅游以及大量的国际食品饲料贸易正在引起食源性病原体跨国扩散。随着新的有毒物质的鉴定和新的毒性作用被认识 ,食品中的有毒化学物质的健康和贸易后果也会产生全球性影响。为了应付21世纪食品安全的巨大挑战 ,需要运用新方法鉴定、 检测和评估食源性有害物质。保证食品安全的传统技术和新技术都应加以改进并充分利用。这需要通过法律措施(适合的话)来完成 ,但更要依靠消费者和食品从业人员自觉遵守有关法规及对他们进行教育。 食品安全的全球重要意义尚未得到许多公共卫生当局的充分认识。流行病学监测已表明 ,食源性疾病的患病率不断上升。此外,沙门菌病、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、 甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重。传统上认为霍乱和其他腹泻病是经水或人与人接触传播的 ,而事实上 ,大多是由食物传播的。在工业化国家每年可能有高达 10 %的人口患食源性疾病。转基因食品、食物中的有毒化学物质、食品原料辐照和吃牛肉有传染上疯牛病的可能危险 ,已引起公众的广泛关注。到21世纪 ,尤其是当已在进展之中的某些全球性变化有可能对食品安全产生明显的有害影响之际 ,食品安全可能会得到越来越多的关注。都市化生物和其他生态系统的改变、 食品和新鲜水的供应减少是这些所谈论因素中的一些因素。然而 ,与直接导致环境卫生和直接人类环境恶化的变化有关的更多的严重挑战是可以预见的。正在发生的影响因素人口统计学变化。1996 年全世界人口为 58 亿 ,预计今后20年将达到 85 亿 ,其中 80 %预计在发展中国家。可以预见 ,世界人口迅猛增长和分布不均匀会引起以下严重问题:食品保障和安全、 环境恶化、 大量人口从农村向城市地区和从穷国向富国迁移 ,以及生态系统的明显改变等。预计到2025年发达国家 65 岁以上的人口比例会从当前的 17 %增至 25 %。在发展中国家也将出现类似的现象。这种变化很可能引起严重的社会经济问题和许多人的抗病能力包括对食源性疾病的抗病能力下降。环境有害物质生产、加工和消费食品地区的生物性和化学性污染会明显加剧食源性疾病的危险。人口增长、 由农村向城市地区无计划的迁移以及势必产生的贫民区 ,一定会加重环境污染。在此环境下尤其是在发展中国家 ,饮用水供应和废弃物处理系统处于极大的压力之下 ,从而加剧食源性病原体的传播危险。食源性感染和中毒的发病率明显受温度的影响。据报道 ,在酷热夏季较长的温带地区 ,这类感染大量增加。联合国气候变化政府间专家委员会预测 ,到 2030 年和 2090年平均气温将比 1995 年的水平分别约上升1. 1 和 3. 1 。由于所涉及的关系十分复杂 ,并且是多因素的 ,所以无法预测气温变化对食源性疾病和人类的其他健康问题的全球影响。不过已确立了霍乱和痢疾与已知的大洋现象 ,如厄尔尼诺现象的关系。这强调需要准确预测各种现象才能采取针对有关疾病的预防措施。工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。当食物中只有少量有毒化学物质时 ,可以想见对健康的影响也较小。在这方面令人担心的一个原因是已知农药抑制实验动物的免疫系统。在发展中国家和发达国家的人体组织 ,特别是脂肪中已检出农药 ,但是对于这些农药对人体免疫系统的影响还没有研究得十分透彻。尽管如此 ,农药可能在人体中起着免疫抑制剂的作用。假定人口增长的压力存在 ,那么今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量都可能增加。其后果可能是严重的 ,尤其是在由于营养不良而抗病能力下降的近 2000 万发展中国家的儿童中可能更为严重。会和行为因素贫穷和不公平是引起疾病的主要因素。贫穷曾被称作世界最致命的疾病。就食品安全而言 ,有特权的人群与无特权的人群差别并不像在其他方面那么大 ,因为食源性疾病在富裕阶层和贫穷阶层都相当流行。不过 ,富裕阶层的人一般因有害的生活方式(偏好生食物、 食物加工不当等)而患长期存在的轻微疾病 ,而在贫穷阶层 ,严重的危及生命的疾病 ,如婴儿腹泻、 霍乱、 伤寒和吸虫感染仍然很流行 ,并且死亡率很高。1P 51P 4 世界人口处于绝对贫穷状态 ,而且这种比例正在加大并且仍会继续加大。可以预计贫穷是对包括食源性疾病防治在内的卫生保健公平性的主要挑战。行为和生活方式与食源性疾病有很大的关系。吃生的贝类和其他食物的冒险做法在富裕阶层越来越常见 ,他们要吃货架保质期长、 无防腐剂、 低盐、 低糖的粗加工食品。在这种情况下 ,即使在冷藏温度 ,病原体也易繁殖到危险水平 ,因此感染和中毒的机率增加。食品辐照是使食品安全甚至生食品安全的有效方法。由于食品辐照技术固有的优点和卫生教育工作者的努力 ,到下个世纪消费者对食品辐照的担心会减少。科学技术进步有望用强化农业生产的方法生产抗虫抗病的转基因作物和动物 ,从而减少化学防治的需求量。越来越多地利用水产养殖生产鱼类 ,使运用安全措施进行生产成为可能 ,当前在水产养殖方面已有可靠的食品安全指南 ,这样就能更有效地运用安全措施进行生产。可以想见 ,国际和地区间食品饲料贸易的扩大会增加长距离携带污染物的危险。因此 ,为了食品安全起见 ,应建立检验这类产品中病原体的简便、 快速的筛检方法 ,并同时运用改进的检验方法。还有必要建立诊断人类食源性疾病的简便方法 ,并将这些方法用于全世界的监测工作。20世纪期间 ,防止食品污染和使污染的食品变得安全的可靠方法 ,如蒸煮、 巴氏消毒、 消毒和发酵等得到了改进。辐照、 微波加热和高压处理等新方法也建立起来。毫无疑问 ,将来会在这一领域取得不断进展。信息技术为改革健康教育、 流行病学资料的交流和卫生专业人员的培训开辟了前景。最后 ,大规模地使用无污染、 低成本、 可反复利用的能源太阳能 ,将这种廉价的能量广泛用于冷藏 ,会有助于增进世界某些地区的食品安全。一种世界性的威胁食源性疾病大多都是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。现有证据表明 ,这些疾病在发展中国家比在发达国家更为流行。严重的食源性疾病如霍乱、 伤寒和肝吸虫感染在发达国家实际上已消灭 ,而在发展中世界仍然常见。无论在发达国家 ,还是在发展中国家 ,食源性疾病都在明显增 加。究竟是什么原因 ,尚不完全清楚。不过 ,国际食品贸易扩大和大量人口跨国流动使该问题恶化是显而易见的。解决这个问题需要更广泛的国际合作。预计到 2020 年食源性疾病监测网将覆盖大多数国家。在已开展监测和官方管理机构开始认识到食源性疾病的重要意义的国家 ,食源性疾病的流行曲线会首次变平。在最近数十年发现的新疾病和新感染中 ,食源性感染和中毒的数字很突出。这些新发现的食源性疾病包括弯曲菌病 ,圆孢子虫( Cyclosporidium) 、 环孢子( Cyclospera) 和肠出血性大肠杆菌感染以及利斯特菌病。此外还发现新的霍乱弧菌菌株和若干种肠致病菌尤其是沙门菌及可能还有幽门螺杆菌抗药菌株。可以预见下个世纪会有新的食源性疾病出现。防治对策。要想保证食品安全 ,需要多学科和多部门的合作。在一个国家政府 ,这些部门可能归不同的部 ,如卫生部、 农业部、 环保部、 贸易部和教育部管辖。需要有一个强有力的食品安全机构协调各政府部门、 非政府组织和社团领导之间的合作。这种机构应与贸易和经济利益无关,并且应理所当然地向卫生部报告。遗憾的是 ,在大多数国家可能需要多年才能建立这种必要的机制。在科学方面 ,建立食源