(最新)学校食堂管理制度汇编4931430124.doc

学校食堂管理制度汇编第一章总 章第二章劳动用工（一）员工招聘（二）员工培训（三）劳动时间各服务中心员工作息时间均与所在学校各季（春季、秋季）作息时间同步。保证学校行课期间每天早、中、晚三餐供应（以不影响学校师生按时就餐和购物为前提）。具体上、下班时间根据各学校作息时间恰当安排。（四）劳动报酬（五）辞职辞退2、员工在公司工作期间违犯校规和公司制度造成恶劣影响、或造成工作过失经教育不改者、或因员工个人因素不适宜从事膳食行业者，公司有权给予辞退。3、辞职、辞退人员离岗时，必须办理移交清楚工作服、工用具、寝室公物和公私借款等手续，若有丢失、损坏，须照价赔偿。上岗3个月内辞工的，工作服装费原则上由本人承担。（六）减编裁员第三章 员工福利（一）、休假请假1、法定假及月休假：参照学校教学工作和膳食需要安排轮休（法定假：按国家有关规定执行。月休假：实行月工资制的，休假2天以上的天数无工资。2、请假：批假权限：1天以内由领班审批，报中心办公室同意；2天以上由领班同意后报食堂经理审批；管理人员请假由中心经理审批，报总经理同意。A、病假：员工因病请假，病假期间无日工资。C、丧假：员工直系亲属（指父母、子女、配偶）死亡，给予丧假3天，丧假期间工资照发。D、工伤假：员工因工受伤（须经有关部门鉴定和领导确认），按国家有关工伤规定执行。E、婚假：公司正式员工结婚，给予婚假7天，其间工资照发。（二）、食宿待遇员工在岗期间由服务中心统一免费安排住宿（铺被用具自备）；免费提供工作餐（碗筷自备、统一饭菜、统一分吃）。（四）、劳保福利第四章 奖励和处罚（一）、奖励1、劳动技能好，服务质量高，对企业有突出业绩，或所提合理化建议使企业获得较好经济效益者；2、见义勇为，保护国家和公司及他人生命财产安全，做出重大贡献者；3、发现事故隐患及时采取措施，防止重大事故发生者；4、厉行节约，反对浪费，为公司挽回一定量额经济损失者；5、发现并检举个别员工私拿偷吃食堂、超市食品，经查证属实者；6、参加校内和行业技能竞赛，为公司争得荣誉者；（二）、处罚1、批评：一般过错或失误，未造成影响和经济损失的（不扣工绩分）；2、警告：有下列情节之一的，给予警告（并罚扣工绩分15分）在上班时打牌、下棋、干私活、看书看报、吃零食、随地吐痰、乱扔烟头、纸屑的；不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的；在工作场地或禁区内吸烟的；上班时间私下会客，或擅自回家（回宿舍）；或串岗闲逛、闲谈的；将非厨房、小卖部人员带入工作区的（或不阻止非厨房、超市员工进入工作区的）。3、严重警告：有下列情节之一的给予严重警告（并罚扣业绩分210分）与师生发生争吵的（不问理由如何）；员工间闹不团结，故意制造矛盾的；搬弄是非、诽谤他人的；员工间吵架斗殴的（不问对与错）；赌博或变相赌博的；私吃、偷拿食堂和小卖部食品、物资的；打人情饭菜的；4、辞退、开除：有下列情节之一的，予以辞退或开除（同时追扣业绩分1020分）利用职权徇私舞弊、假公济私、贪污盗窃、受贿渎职的；侮辱、谩骂师生，与师生发生争吵不认错改过的；向他人提供、泄露弘学公司内部机密的；玩忽职守，造成严重后果的；触犯国家法律法规，违反治安管理处罚条例的；违反安全法规，造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的；故意浪费公司财物（包括水、电、气、煤等）后果严重的；不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。 第五章、食品卫生“五四”制（一）、由原料到成品实行“四不”制度1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员、质检员不收腐烂变质的原料；3、厨师（厨工）不用腐烂变质的原料；4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（二）、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物、药物隔离；4、食品与天然冰隔离。（三）、用具、餐具实行“四过关”1、 洗 2、刷 3、清 4、消毒（四）、环境卫生实行“四定”责任（五）、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲 2、勤洗澡、理发 3、勤洗衣服、被褥 4、勤换工作服第六章、班组卫生安全要求及岗位职责（一）、采购（质检）卫生安全要求及采购员（质检员）岗位职责贯彻执行国家食品卫生法，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。1、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”（定动检企业采购肉类食品；定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；定信用商家采购干杂调味副食品；定品牌厂家采购米、面、油主食品）。严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。3、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。4、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或超市。7、配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。（二）、库房保管卫生要求及库管员岗位职责1、贯彻执行国家食品卫生法，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。2、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。5、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、超市和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。6、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。（三）、粗加工（切配）卫生安全要求及厨工岗位职责1、贯彻执行国家食品卫生法，遵守学校规章，服从公司管理，爱岗敬业。4、 各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；土豆类食品应边加工边浸泡。6、 切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。7、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。9、 肉类与蔬菜类和生熟食品的加工刀具、桌台及容器应分开使用，分类放存，并有明显标识。10、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，并按规定进行消毒处理。妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢失。（四）、烹调加工卫生安全要求及厨师岗位职责1、贯彻执行国家食品卫生法，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。2、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味、形俱佳。5、严格生熟菜墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐炊具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。7、不断创新，努力开发新菜品。无条件制售凉菜且未经批准的食堂，严禁制售凉菜。8、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师生按时开饭。9、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜。10、冬季冷天，要保证学生吃上热饭热菜。（五）、饭菜售卖卫生安全要求及员工岗位职责1、全体员工（含厨师、厨工和管理人员）在每餐开饭时都应参加饭菜售卖。并实行四定亮牌售饭制（即定窗口、定人员、定菜品、定责任、佩工号牌）。2、凡烹调好的饭菜应预存配菜间，需加盖的菜必须加盖防蝇、防尘（或保温）。4、饭菜端送到售饭区后，应指定专人看守，严防人为制造食品安全问题。严禁非食堂人员进入售饭区。5、坚持每餐试尝留样制度，由班组安全员专人负责进行饭菜样品抽取，每样菜抽取样品不得少于100克，并专柜保存48小时，以备查验。每餐在学生开饭前半小时由办公室管理人员对各种饭菜进行试尝，确认饭菜无问题时再售与学生食用。7、开始售饭前，要认真检查和核对消费机显示的饭菜价格是否正确。若人为大意造成的损失应承担赔偿责任。8、准确掌握每份饭菜的数量标准，做到质价量基本相符，不得故意多打或少打。严禁打人情饭菜。在本校读书的员工子女就餐时，其员工应尽量回避直接给子女打取饭菜。9、售完饭菜后要立即打扫售饭区卫生。并关好防蝇门窗。（六）、物资采购、帐务结算管理制度一、采购人员：由专职采购员1人或兼职采购员（办公室人员，临时指派）共同参与。三、采购纪律：1、大宗商品（指供货商提供的货物）的作价，原则上由办公室集体办公决定，并作好相关记录，严禁个人私下定价。2、严禁吃回扣或故意少付供货商货款和卖菜人的菜金。3、严禁向供货商索要物资或借生日喜庆事邀请供货商送礼；严禁接受供货商的礼品、请吃请喝、打牌、钓鱼和接受包包烟。4、严禁与供货商勾结，少收货而多开斤两和单价，与供货商共分脏款。（一）、时令菜蔬的采购：2、采购人员在采购时必须索具卖菜人的领款原始凭条（领款凭条原则上应由卖菜人亲笔书写、并加盖印章或手印）。3、各类菜蔬买回后必须交质检员（库管员）验质、收秤，再发交食堂。严禁不经质检收秤就将货物直接送往食堂，未经质检收秤的一律不予认可。（二）、供货商物资的采购：1、由各班组按经营业务需要，提前25天书面申报“要货计划”送办公室审定。3、采购时必须由供货商亲笔开具一式二联“发货单”，其中一联与货同行。6、采购人员和库管员（质检员）必须在原始发货单和收（发）货单上签字。五、帐务结算（七）、机械设备操作规范A、绞切肉机操作规范1）检查电源开关是否关闭。 2）清洗绞切肉机。 3）准确无误地安装好刀片（丝或片），拧紧螺杆。 4）接通电源开机。 5）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。 6）完成后，关闭电源。 2、注意事项： 1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。 2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。 3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养： 2）刀片清洗无肉渍，无泡沫，无异味。 B、和面机操作规范1）检查电源线路和开关是否正常。 2）检查斗内的螺旋杆有无松落。 4）启动开关进行操作。 5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。 2、注意事项： 1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。 3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。 3、清洁保养： 1）将和面机内外面渣清洁干净。 2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。 C、压面机操作规范 1）首先检查电源是否关闭。 3）然后开启电源，压面机开始运行。 5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面斗，一手在下面接压出的面料。 2、注意事项： 1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象必须立即关闭电源，并及时报告办公室予以处理。 3）操作时请系好长发和衣襟，以防止衣服和头发卷入机器齿轮或皮带。4）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。 3、清洁： 1）保持设备清洁。 2）机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。 3）再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。 4、保养： 1）每日对设备、线路作点检。 3）定时定期对设备进行检查，清洁，维修。 D、土豆脱皮机操作规范1）检查电源开关是否关闭。 2）检查土豆脱皮桶有无松动并拧紧螺杆，关闭出料口并插好插销。3）接通水源，防止水漏入（或溅入）电机。4）将所需脱皮的土豆适量地、分批倒入脱皮机桶箱内。5）接通电源开机运转约10秒以上，致土豆表皮脱落为止，勿将土豆表层肉质脱伤。同时，边运转边往桶箱内放送清洁水。6）脱好后，关闭电源。7）打开出料口，并用筐具接好放料。 8）再启动电源，让桶内土豆旋出并流入接料筐内。9）关闭电源，再倒入一定量需脱皮的土豆。10）本批量土豆脱皮完后，立即清洗机器。2、注意事项： 1）操作中发现有漏电现象时，立即关闭电源，处理好再用。 2）严禁在机器运转时用手去拔拉机器和触碰出料口。 3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养： 1）清洗时做到机器内外干净，无污渍，无泡沫，无残碴。地面、墙壁无污物。E、豆浆机操作规范1）检查电源开关是否关闭。 2）清洗豆浆机。 4）接通电源开机。 5）将所浸泡好的豆料少量逐渐地送入豆浆机料斗内。 6）用清洁桶（盆）盛接好豆浆。7）完成后，关闭电源。8）及时清洗机器。 2、注意事项： 1）操作中发现有漏电和异响时，立即关闭电源，处理好再用。 2）运转时严禁用手去拔弄和推送豆料。 3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。 3、清洁保养： 1）清洁豆浆机时要用清水反复进行冲洗，机内不要存留豆渣。 F、切菜机操作规范1）检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。 2）清洁切菜机 3）准确无误地安装好不同开状的刀片（丝或片），拧紧螺丝。 4）接通电源开机操作。 5）完成后关闭电源。 6）清洁机器。 2、注意事项 2）往切菜机内送蔬菜时，要注意手与切菜机刀片的距离，慎防割伤。 3、清洁与保养 1）用清水除去切菜机内，器具的蔬菜残渣。 2）用清水加洗涤剂清洁。 3）用清水冲洗至无渣，无泡沫。 G、蒸饭柜操作规范 2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。 4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。 5）关闭好蒸饭柜门。 6）蒸饭中途要随时检查水量，火（热）力度。 8）确认米饭己熟，关闭火（气、电）源和风机电源。 9）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。 2、注意事项： 1）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。 2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。 3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。 3、清洁保养： 1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。 3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。 H、冰柜操作规范1）检查电源开关是否正常。 3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。要做到生、熟分开存放。4）关好柜门，冰柜运行自动控温。 2、注意事项： 1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。 2）不能用热水进行冲洗。 3、清洁保养： 1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。 2）用干净抹布擦干柜内。 3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。 4）柜内物品不能存放三天以上。 J、炉灶操作规范2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。 3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。 2、注意事项； 1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。 3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。 4）使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 3、清洁保养： 1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。 2）炉灶底部无垃圾，无油渍。 K、抽油烟机操作规范1）检查电源线路，开关是否正常。 2、注意事项 2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。 3、清洁保养 1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。 L、洗碗操作规范2）将餐具按要求放置有温水的盘中，根据数量加入洗涤剂清洗。 3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。 2、注意事项： 1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，并对内外缝隙加强检查，防止缝隙藏垢。 2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。 3）消毒餐具时应按消毒操作规范要求进行。 3、清洁保养： 1）清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。 M、消毒柜操作规范1）检查电源开关是否关闭。 2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。 3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。 5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。 2、注意事项： 1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。 2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。 3、保养清单： 1）保持柜内外清洁。 2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。 3）无杂物，无锈斑。 N、食物留样与冰箱管理操作规范1）将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。 2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。 2、注意事项： 2）消毒食物留样杯应按消毒操作规范要求进行。 1）检查电源开关是否正常。 3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。 4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。 5）设置专用人员负责此项工作。 2、注意事项： 1）冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。 2）不能用热水进行冲洗。 3、清洁保养： 1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少量清水冲洗。 2）用干净抹布擦干柜内。 3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。 4）柜内物品按要求存放48小时。 O、锅炉工岗位管理与操作规范1、司炉工岗位管理制度2）负责保证食堂的蒸饭和蒸包子、馒头的供气、供气气压要足，时间要准时，中途不能有停顿现象，避免影响师生用餐。5）锅炉工必须严格按章操作，履行好岗位职责，不迟到、不早退，严禁上班酗酒和擅自离岗。6）确保锅炉房安全运行，要做到勤看、勤查、勤听、勤联系。7）每天做好锅炉房内外清洁卫生工作，保持每星期清查一次水箱、管道水垢要定时处理。用煤锅炉的炉渣要及时清出，煤料要堆放好。2、锅炉操作规范2）先开总气阀和电源开关，再开点火系统（或鼓风机），同时点火（或捅开炉膛引燃炉火）。 3）慢慢开启炉灶风机开关并调至合适风量（煤炉应根据火力需要加煤和开关炉门）。4）当锅炉蒸汽压力达到一定额度时，并根据蒸饭柜运作要求，适时适量及时供气。并根据开水和热水供应时段，供给开、热水。5）锅炉每次作业结束，首要的必须将锅炉加满水至一定水位线。并同时关闭所有电源、气源和水源开关。煤用锅炉要填加适量压火煤，既要防止息火，又要防止过早自燃。3、注意事项； 1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。 3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。 4）特别警惕：严禁烧干锅炉！随时都要检查锅炉水位。5）使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。 4、清洁保养： 1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。 （八）、财会人员岗位职责1、遵守学校规章，执行公司规定，认真履行职责，热爱本职工作。2、认真编制财务计划，严格执行财会预算。做到记帐、报帐、算帐手续完备，内容真实，数字准确，日清月结。并妥善保管会计凭证、帐簿、报表等档案资料。3、严格执行财经纪律和报帐制度，各种费用开支项目和开支标准，必须按规定报帐、结帐。6、会计要坚持旬结月算制度，做好原始单据数据核对和开支是否合理审查，审核各种表册与微机记录和笔录是否相符。并负责记帐凭证和会计帐务处理。四：严禁在群里散布、发送与管理无关的信息，禁止下载其他一切内容。（十）、营业员岗位职责1、遵守学校规章，服从公司领导和管理，热爱营业员岗位工作。4、上班时统一着营业员工作装。6、坚守岗位，遵守柜台纪律，不迟到早退，不擅离岗位，不得偷闲聊天、打瞌睡、做私活、吃零食。（十一）、驾驶员岗位职责1、负责驾车将食堂采购的一切物资安全运回学校,并交质检员和库管员验货收秤。三、协助采购：在驾车的同时要协助采购员进行物资采购,并参与采购监督。五、其它工作：出车返单位后(出夜、早车补眠时间除外)和未出车时的应上班时段,应在办公室统一办公或参与勤杂公务。并协助窗口售卖饭菜。（十二）、员工守则1、 准时上班。不迟到、早退、中离，上班时不会客、访友，无特别情况不得回寝室（严禁将小孩带入工作区，或带入员工宿舍玩耍、住宿）。（110分）3、 注意仪表。须保持容面清洁，衣着干净，头发整齐，发型大方（女员工不留披肩发），不留长指甲（女员工不涂指甲油）。（12分）6、 卫生