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技能题答案 2007年11月 四 13 维生素D缺乏的体征和表现 并说明二者之间关系并写出五种富含D的食物 116页 1 维生素D 钙 缺乏的体征与症状儿童时期出现佝偻病 重要 1 神经精神症状表现为多汗 夜惊 易激惹特别是入睡后头部多汗 形成枕秃或环形脱发2 骨骼表现颅骨软化 肋骨串珠 胸廓畸形 四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形 出现0型腿及X形腿及手足镯 严重时可出现骨折 1 3 其他表现发育不良 神情呆滞 呼吸运动受限制 容易继发肺部感染和消化系统功能障碍成年人骨质软化症 表现为骨质软化骨样组织增生 骨骼变形 特别是妊娠 哺乳期妇女和老年人主要表现为骨骼软化 变形 易折断 严重时出现骨骼脱钙 骨质疏松骨折 佝偻病诊断 25 OH D3水平正常值为10 80mmol L 碱性磷酸酶活性 28单位 2 与钙关系 维生素D调节钙代谢 在肠道内促进钙的吸收 在骨骼里促进钙的利用 在肾脏促进钙回吸收 富含维生素D食物 食物中富含 动物性食物中含有维生素D3以鱼肝油和动物肝脏中最丰富 其次在鸡蛋 牛肉 黄油和咸水鱼中 3 五 5岁小孩膳食指导原则 331理论书1 每日饮奶2 养成不挑食 不偏食的良好饮食习惯 4 配餐原则 252页满足儿童膳食营养需要各营养素之间比例要适宜食物搭配要合理三餐比例要合理注意制作和烹调方法 5 五 案例分析 15 1 饮食要点 低能量 低脂肪 低胆固醇 低钠2 指导原则 控制总能量 达到并保持标准体重蛋白质占总能量10 20 优质蛋白质占30 50 脂肪小于总能量25 胆固醇小于300mg 烹调用油不超过节25g 脂肪酸比例饱和 单不饱和 多不饱和 1 1 1 6 碳水化合物控制在55 60 控制单双糖 限制甜食 多选谷类维生素A C E 可促进胆固醇降解 降血脂保证供给充足矿物质减少钠摄入 控制在4克以下 增加富含钾 钙 锌 铬食物增加膳食纤维摄入量 全天膳食纤维不少于30克 7 3 食物选择方法和烹调方法 减少脂肪摄入量 烹调油不超过25克 多选择不饱和脂肪酸含量多的植物油 减少食盐摄入量 包括酱油 味精 咸鱼 增加钾钙食物 牛奶香焦 蔬菜 水果 限制饮酒 限制甜食 糕点 增加膳食纤维摄入量 主食可多选择粗粮 全麦食品 多选用炒 炖 蒸 拌 忌用煎 炸 烧 烤熏等手法 8 2008年1月份公共营养师技能试题三 8 1 请以11岁女生为例 结合所学知识做以解释 2 为保证学生蛋白质摄入量 怎样在植物 动物蛋白质之间进行选择 指导原则是什么 解 为了保证学生生长发育 每天应有充足蛋白质 一方面补充消耗 另一方面用来增长和构成新组织 主食可做为植物蛋白主要来源 动物性食物和大豆是优质蛋白质来源占领30 50 多选择些鱼类 瘦肉类 禽类 蛋类和奶类 9 食物要多样化 植物性食物和动物性食物要合理搭配 混合食用提高蛋白质营养价值 3 能否选择鸡蛋作为蛋白质供给食物 请通过营养质量指数对鸡蛋进行评价 鸡蛋INQ 13 5 75 144 2200 2 6鸡蛋INQ 1说明鸡蛋提供蛋白质能力大于能量能力为营养质量合格食物 是富含蛋白质食物 能满足蛋白质需要 可选择鸡蛋作为蛋白质供给食物 10 2008年5月公共营养师三级技能题三 计算题 6混合食物营养评价 分别食用粳米 绿豆和牛奶时 其AAS分别为0 55 0 67和0 87 把三种食物混合 重量分别为30g 15g和220g 后 AAS为0 87 明显高于粳米 绿豆单独的AAS 并与牛奶的AAS相同 这充分说明 通过不同来源的蛋白质互补作用 可以提高食物的蛋白质营养价值 促进蛋白质在体内的利用 合成机体组织 尤其是把动物性食物 如牛奶 和植物性食物 如粳米和绿豆 搭配 蛋白质互补作用更为明显 11 2008年9月18日公共营养师三 综合计算题10 请计算街道60岁以上老年人口中女性人数构成比 老年人口中女性人数构成比 3436 5459 6357 10455 100 8895 16822 100 53 11 2006年A B社区60岁以上老年人口中缺铁性贫血的发病率进行对比 A小区贫血发病率 658 6367 100 10 3 B小区贫血发病率 890 10455 100 8 5 12 四 简答题 牛奶和酸奶有哪些营养特点 牛奶中蛋白质含量恒定在3 左右 主要由酪蛋白和乳清蛋白组成是优质蛋白 脂肪含量在3 左右 对乳风味和口感起重要作用 碳水化合物以乳糖为主 有利于钙的吸收 但是人体缺乏乳糖酶 可产生不耐受症状 腹泻 反酸 牛奶中含有丰富矿物质 是钙是最好来源 同时也是B族维生素良好来源 乳品中含有丰富生物活性物质 包括免疫球蛋白 活性肽等 13 1 请计算街道60岁以上老年人口中女性人数构成比 老年人口中女性人数构成比 3436 5459 6357 10455 100 8895 16822 100 53 2 2006年A B社区60岁以上老年人口中缺铁性贫血的发病率进行对比 A小区贫血发病率 658 6367 100 10 3 B小区贫血发病率 890 10455 100 8 5 14 酸乳是在消毒乳中接种了乳酸杆菌繁育而成 乳糖 蛋白质和脂肪得到了降解 游离的氨基酸和肽含量增加 更易消化和吸收 可溶性钙和磷有所提高 维生素和鲜乳相似 叶酸 胆碱等B族维生素含量增高 酸乳营养价值比一般鲜乳高 且适合乳糖不耐受的人群 15 五 案例分析16 请回答食欲不振的诊断标准 一般医学上把食量比平时减少2 3以上 且维持较长阶段的现象称为食欲不振 以往所吃的食物量减少或不感兴趣 称为食欲减退 17 试分析其可能的原因1 疾病和微量元素缺乏 儿童可能因为身体不舒服 口腔疾病 缺锌等导致食欲不振 2 不良习惯和饮食安排 平时已养成吃零食习惯 对吃饭感到没有滋味 点心的给予方式不适当 用餐的时间不规律 饭前饮用过多的牛奶 果汁等饮料 都会让儿童吃饭的时候食欲不振 16 3 咀嚼能力不足 辅食添加不合理 有的孩子从小没有锻炼咀嚼 吃什么都囫囵吞下 碰到稍硬的食物 不是吐出就是含在嘴里 父母为了让孩子将食物咽下 就给喂大量汤水 冲淡了胃酸 久而久之孩子食欲减退 4 身体 情绪不佳 如果儿童的活动量不够 食物尚未完全消化 没有饥饿感 儿童过于疲劳或过度兴奋 吃饭时想睡觉或无心吃饭 影响食欲 5 不当的养育方法 养育的方法不恰当 过分娇宠 放任或者用餐时母亲过度地强迫幼儿用餐 缺乏愉快的用餐气氛 17 如何改进并给出营养处方 1 帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键 家长对小儿摄食力求规律 尽量少食零食 尤其在饭前更应控制 少饮 少吃高糖 高蛋白含量的饮料 食品 对冰棍 冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制 多食用新鲜蔬菜 以保证各种营养素的供给 2 太凉 太补 太刺激食物不宜多吃 改善幼儿食欲不振 除了以上饮食上调理外 平日应需注意 如食物的选择 六大类营养均衡 在食物的烹调上宜多变化 用色泽鲜亮 或可爱的盘饰挑逗食欲 量不宜多 且定时三餐或点心 18 2019 12 27 19 营养处方 5岁男孩的大致食谱 三餐两点 早餐 牛奶200毫升 面包30克 豆包 面粉30克 红豆10克 黄瓜丁50克加餐 水果一个 饼干20克午餐 米饭 大米80克 西红柿 100克 炒鸡蛋 50克 油6克加餐 蛋糕30克 牛奶100毫升晚餐 馒头80克 茭瓜 100克 炒肉片 60克 油8克 20 2008年11月份 二 6 计算肉片炒菜花的脂肪含量及混合物总脂肪含量 肥瘦肉150g 大豆油20g 菜花80g 21 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 365 22 技能题 365页里脊肉100克 7 9 100g 菜子油20克 99 9 100g 请计算里脊肉菜子油脂肪含量及总脂肪含量 里脊肉菜子油脂肪含量 100 7 9 20 99 9 27 88g总脂肪含量 g 100g 27 88 120 23 2g g 100g 7 9 100 120 99 9 20 120 23 2g 23 猪肉炒菜花脂肪含量 150 37 20 99 9 80 0 2 75 6g混合物总脂肪含量 g 100g 1 g 100g 75 6 150 20 80 82 75 6 235 6 32 1g2 g 100g 37 150 235 6 99 9 20 235 6 0 2 80 82 235 6 32 3g 24 三 简答题 10 食物GI的评价 高 低GI食物有何特点 请列举3 5个低GI食物 10 见教材三级技能教材P356 GI 70为 高GI食物 GI在55 70之间为 中GI食物 GI 55为 低GI食物 高低GI食物的特点见P358表格举例 牛奶 27 6 黄豆 18 藕粉 32 6 绿豆 27 2 25 12 王女士自从订阅 饮食科学 杂志后 每期都准时看 她总结人们每天要吃200 300克新鲜蔬菜 但是她又觉得烹炒青菜营养素损失太多 一时拿不定主意 请你根据所学知识对其观点进行评论 并帮助她找到减少在烹炒过程中营养素损失的办法 10分 1 中国居民膳食指南2007 建议成年人每天吃300 500克 6两1斤 蔬菜 其中深色蔬菜应占蔬菜总摄入量的一半 即每天吃150 250克 深色蔬菜包括深绿色蔬菜 如菠菜 西兰花 茼蒿 青椒等 红色蔬菜 如西红柿 胡萝卜 红辣椒等 桔红色蔬菜 如南瓜等 紫红色蔬菜 如紫甘蓝 红苋菜等 注意不包括紫茄子 2 先洗后切 焯水 勾芡 高温快炒 加醋 凉拌 现吃现做 慎用碱 26 13 请回答塑料作为食品容器 包装材料存在哪些卫生问题 5分 三级技能190页 含有塑料降解产物或有害杂质 如甲醛 酚等 可引起中毒 未聚合的单体溶出至食品中 如苯乙烯 甲苯 氯乙烯等具有一定毒性 影响肝肾功能及生殖功能 增塑剂 稳定剂和其他助剂向食品中迁移 其成分复杂 毒性较大 难降解 污染环境 重金属 27 14 目前常用的塑料原料有几类 说明其卫生学意义及适应的用途 10分 见理论教材P2761 聚乙烯 PE 聚丙烯 PP 聚合度高 添加剂少 低毒薄膜塑料袋薄膜 食品周转箱2 聚苯乙烯 PS 单体苯乙烯及甲苯 乙苯 异丙苯等杂质具有一定毒性透明塑料袋发泡快餐盒3 聚氯乙烯 PVC 氯乙烯单体及降解产物有一定毒性 氯乙烯单体来源 用乙烯法生产者毒性更高 增塑剂和助剂毒性较大 向食品中迁移 薄膜塑料袋塑料瓶子硬质PVC可制管道 28 4 聚碳酸酯塑料 PC 无味 无毒 耐油食品模具 婴儿奶瓶 食品塑料袋5 三聚氰胺甲醛塑料尿醛塑料未参与聚合反应的游离甲醛有一定毒性食具6 聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料含锑 锰 锗等重金属的催化剂食品容器和薄膜7不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品各种助剂 催化剂等储槽 水箱 29 2009年5月份 三 东方红社区2008年60岁以上老年人口数为31767人 女性13597人 男性18170人 其中女性骨质疏松患病人数480人 男性患病人数为510人 12 计算男女相对比 3分 18170 13597 1 0 7513 计算患病人口男女构成比 3分 男性构成比 510 480 510 100 51 5 女性构成比 480 480 510 100 48 5 14 计算男女患病率 3分 男性患病率 510 18170 100 2 81 女性患病率 480 13597 100 3 53 30 17 你认为是什么食物导致小杨食物中毒 中毒原因是什么 5分 凉拌四季豆 四季豆没有充分加热 其所含皂素 植物血凝素等有害成分没有被灭活 引起食物中毒 18 为了避免该类中毒事故发生 应该采取什么预防措施 10分 四季豆要充分加热煮熟 至失去原有的生绿色 翠绿色 后才能食用 做凉拌四季豆时 应把四季豆放在开水中煮十分钟左右 使之失去生绿色 颜色变暗之后 再出锅放凉凉拌 为避免食物中毒 一般不主张凉拌四季豆 四季豆宜炖煮或高温炒制 有毒动植物 如四季豆 毒蘑菇 鲜黄花菜等引起的食物中毒是比较常见的 要预防此类食物中毒 必须对这些天然有毒的动植物有所了解和警惕 采用正确的加工或烹调方法 31 六 论述题 第19 20题 满分20分 国家 食品安全法 出台后 越来越重视食品标签的管理 对于三级公共营养师来说 特别要掌握食品营养标签的制作 19 请结合所学的知识简要论述液态奶的营养标签制作步骤 12分 了解产品分析计划 包括奶源原料 生产设备和液态奶的国家标准等 确定检验项目 如能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠等 送检液态奶样本 送到符合要求的实验室检测 整理检验数据 数据修约 与液态奶国家产品质量标准比较 确定营养成分标示值 分析结果存档 备查 32 20 请写出营养标签的基本格式 8分 营养标签的项目主要包括营养成分标示和附加营养信息 附加营养信息包括营养声称 即含量声称 比较声称和属性声称 和健康声称 即营养素功能声称和减少疾病危险的声称 营养成分标示 营养成分表 的基本格式如下 330页 33 2009年11月份题 10 膳食调查结果的评价主要包括哪些指标 各类食物摄入量是否符合宝塔推荐 能量摄入量是否适宜