柚子菠萝咖啡复合饮料的研制.doc

吉 林 农 业 科 技 学 院学 士 学 位 论 文论 文 题 目：柚子菠萝咖啡复合饮料的研制 年 级 专 业：生 物 技 术 08 专 升 本 学 生 姓 名：魏 大 程 学 号：0806703038 指 导 教 师：金 艳 梅 评 阅 教 师： 完 成 日 期：2010年6月10日 吉林农业科技学院柚子菠萝咖啡复合饮料的研制柚子菠萝咖啡复合饮料的研制学 生: 魏大程专 业: 生物工程指导教师: 金艳梅摘 要采用菠萝、柚子、咖啡为主要原料研制出复合饮料，对柚子菠萝咖啡复合饮料的加工工艺进行了初步的探讨，并采用正交试验的方法，对影响产品品质的主要因素进行分析。结果表明，最佳配方为35%菠萝汁、16%柚子汁、5%咖啡、9g白糖，同时采用以CMC含量0.10%、海藻酸钠含量0.05%、黄原胶含量0.03%混合作为该饮料的复合稳定剂。关键词：菠萝；柚子；咖啡；稳定剂；复合饮料- I -柚子菠萝咖啡复合饮料的研制The drink grapefruit pineapple coffee compoundName:WeiDacheng Major: BiotechnologyTutor:GinYanmeiAbstract Using the pineapple, grapefruit, coffee as main raw materials, to develop composite drink coffee beverage composite grapefruit pineapple process was discussed, and by orthogonal experiment, the main factors affecting the product quality was analyzed. The results show that the best recipe for 45 percent grapefruit juice, pineapple juice, coffee, sugar 8%, 5% and 0.4% composite stabilizer.Key Words：Pineapple；Pomelo；Coffee；Stabilizer；Composite drinks- III -目 录摘 要IAbstractII1 前言12 材料和方法12.1 材料12.2 设备12.3 试验方法22.3.1 混合调配22.3.2 稳定剂的确定22.4 工艺流程及操作要点22.4.1 工艺流程22.4.2 柚子汁的制备：22.4.3 菠萝汁的制备22.5 混合调配22.6 均质22.7 灭菌及冷却33 感官品质评价标准34 结果分析34.1柚子汁和菠萝汁的配比对复合饮料色泽和口感的影响34.2通过正交试验确定复合饮料的最佳配方44.2通过正交试验确定稳定剂的种类及用量55 产品质量标准75.1 感官指标75.2 理化指标75.3 微生物指标7结 论8参 考 文 献9致 谢10柚子菠萝咖啡复合饮料的研制1 前言柚子（Pomelo）1属芸香科（Rutaceae）植物常绿果树柚树的成熟果实。肉与皮均富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、矿物质、糖类及挥发油等。因为柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用，对糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健体养颜功能。菠萝（Pineapple）2属凤梨科草本植物。菠萝的成熟果实富含很多营养成分及药用价值，味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。同时也具有促进血液循环，降低血压，稀释血脂，预防脂肪沉积等保健功效。咖啡（Coffee） 3与茶叶、可可并称为世界三大饮料。有特别强烈的苦味，可刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。同时具有促进肾脏机能，利尿，帮助体内将多余的钠离子排出体外等保健功效。当今社会对饮料的需求量极大，因此用三者作为主要原料制成的柚子菠萝咖啡使其优缺点互补，不仅能在口感上得到最佳效果，而且还能使其的营养功能得到充分的发挥。获得口感良好，营养丰富,醒目提神，集营养与保健于一体的功能性饮料，符合当代消费者的消费需求及观念。通过研究菠萝及柚子的取汁工艺及饮料配方研制出风味独特的复合饮料不仅填补了饮料领域里的空白，也必将成为今后的流行饮品之一。2 材料和方法2.1 材料柚子：沙田柚(金柚），市场购买；菠萝：市场购买；咖啡：市售雀巢速溶咖啡；白糖：市售一级；黄原胶、CMC、海藻酸钠均为食品级。2.2 设备榨汁机、120目尼龙筛、均质机、分析天平等。2.3 试验方法2.3.1 混合调配分别用菠萝汁、柚子汁、咖啡、白糖及柠檬酸按照一定的比例进行调配。2.3.2 稳定剂的确定本试验采用CMC、海藻酸钠分别按一定比例配制成复合稳定剂。2.4 工艺流程及操作要点2.4.1 工艺流程2.4.2 柚子汁的制备：将新鲜柚子先用水洗净，完全去皮、去囊衣、去籽，再将去皮处理后的果肉不加水放入榨汁机内榨汁得到100%原柚汁，最后将打浆后的柚子汁放入120目尼龙网进行过滤，去除柚子肉渣获得纯柚汁4。2.4.3 菠萝汁的制备选择新鲜菠萝进行完全去皮处理，在将果肉进行切块，长不大于3cm小条块为宜，加入0.1%的护色剂VC对菠萝汁进行护色，将经护色处理后的菠萝不加水放入榨汁机内榨汁，将打浆后的柚子汁放入120目尼龙筛进行过滤，去除菠萝肉渣，获得纯菠萝汁5。2.5 混合调配 将制备所得的原料和辅助添加剂按一定比例准确称量。先在稳定剂中加入适量水，并不断搅拌使之溶解，待形成均匀透明的溶液后，顺次加入菠萝汁和柚子汁，并将预先调配好的咖啡。并加入白糖、柠檬酸及稳定剂，直至混合均匀。2.6 均质采用均质机进行均质，均质条件6065，20MPa压力。2.7 灭菌及冷却本试验采用高温短时杀菌法。灭菌条件：95保持30秒，迅速冷却至30以下。3 感官品质评价标准表3-1 感官品质评价标准A项目评分标准满分色泽成品呈橙黄色20分香气滋味具有菠萝和柚子及咖啡的特殊混合香气30分口感甜味适中、爽口30分及组织状态组织细腻，均匀无杂质20分表3-2 感官品质评价标准B项目评分标准色泽鲜亮透明橙黄色（15-20分）鲜亮度和透明度（10-15分）呈较深的褐黄色，无光泽（10分）香气滋味具有菠萝和柚子的清香及咖啡醇香的特征风味（25-30分）仅有一种或两种原料的香气（15-25分）香气平淡或者无香气（15分）口感味感协调，有菠萝、柚子及咖啡的爽滑（25-30分）柚子香气不浓，菠萝甜味不佳，口感协调（15-25分）有不良味、酸涩味（15分）及组织状态组织细腻，均匀无明显沉淀（15-20分）少许沉淀或浑浊（10-15分）沉淀较多，浑浊严重（10分）4 结果分析4.1柚子汁和菠萝汁的配比对复合饮料色泽和口感的影响将柚子汁和菠萝汁分别以15%、25%、35%和12%、16%、20%的比例配制成为复合汁，并对其进行感官评定，不同柚子汁和菠萝汁的用量比饮料色泽和口感的影响见表4-1。表4-1 不同柚子汁与菠萝汁的用量比复合饮料色泽和口感的影响序号柚子（%）菠萝（%）感官评价11512淡黄色，菠萝味不浓，柚子清香味欠佳，口感不协调22512浅黄色，菠萝味欠佳，柚子清香味不浓，口感不突出33512橙黄色，菠萝味正常，柚子清香味较淡，口感欠协调41516淡黄色，菠萝味不浓，微苦，口感不协调52516浅黄色，菠萝味欠佳，柚子清香味不浓，口感欠柔和63516橙黄色，菠萝味适中，柚子清香味适中，口感协调71520淡橙黄色，菠萝味欠佳，微苦，口感欠协调82520浅橙黄色，菠萝味欠佳，微苦，口感欠协调93520浅橙黄色，菠萝味欠佳，苦涩，口感不协调从表4-1可以看出，当菠萝汁的添加量为35%、柚子汁的添加量为16%时，饮料的色泽明亮，口感协调，兼具菠萝和柚子的风味，故择其为最佳原料用量。4.2通过正交试验确定复合饮料的最佳配方取适量混合汁（菠萝汁的添加量为35%、柚子汁的添加量为16%），再加入一定量的咖啡、白糖及柠檬酸以调整其口感，采用正交试验确定饮料最佳配方，正交试验表如表4-2、表4-3。以口感、色泽、香气滋味为考察指标，请50位同学对产品口感进行品尝打分，评分标准如表3-1和表3-2。表4-2 因素与水平表因素水平ABCD混合汁(ml)咖啡(ml)白糖（g）柠檬酸(g)130230.15235460.20340690.25表4-3 最佳饮料配方结果与分析试验号因素(%)感官指标ABCD混合汁(ml)咖啡(ml)白糖（g）柠檬酸(g)111117321222813133387421237552231726231280731328483213899332171K1241232242216K2227242227245K3244238243251k180.3377.3380.6772k275.6780.6775.6781.67k381.3379.338183.67R5.673.335.3411.67 从以上表4-3正交试验结果和分析可知，影响饮料风味的各因素的主次关系为柠檬酸混合汁白糖咖啡，从而可得到复合饮料的最佳配方为A3B2C3D3。即菠萝汁的添加量为35%和柚子汁的添加量为16%的40ml混合液、咖啡的添加量为4ml、白糖的添加量为9g、柠檬酸添加量为0.25g。其中柠檬酸的添加量对本饮料风味影响最大。4.2通过正交试验确定稳定剂的种类及用量由于本试验材料相对复杂，从而单一的稳定剂不能使饮料的口感和性状达到最佳，因此此试验以羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠、明胶6，分别按一定比例配制成复合稳定剂，加入到合适比例的柚子菠萝咖啡中作正交试验，并请同学通过对试验样品从口感和稳定性方面进行综合评价来进行筛选(表4-4 、表4-5)。表4-4 因素与水平表水平因素ABCCMC海藻酸钠黄原胶10.050.050.0120.100.100.0230.150.150.03表4-5 最佳饮料配方结果与分析试验号因素(%)评分ABCCMC海藻酸钠黄原胶111174212280313385421289522374623179731382832181933270K1239246234K2242235239K3234234241k179.678278k280.6778.3379.67k3787880.33R2.6742.33从表4-5中正交试验结果和分析可以看出，影响饮料稳定性的各因素的主次顺序为:海藻酸钠 食用明胶 CMC ，因而综合考滤：最佳稳定剂及配比为使用复合稳定剂A2B1C3，即CMC浓度为0.10%、海藻酸钠浓度为0.05%、黄原胶浓度为0.03%。5 产品质量标准5.1 感官指标 色泽：复合饮料为浅黄色。滋味：酸甜适中，兼有菠萝和柚子的清香及咖啡的醇香的独特特征风味。组织状态：均匀一致，口感细腻爽滑，久置无明显的沉淀，无分层现象。5.2 理化指标可溶性固形物15%；总酸（以柠檬酸计）：0.2%。 5.3 微生物指标细菌总数120cfuml；大肠杆菌6cfu80ml；不得检出致病菌。结 论通过对柚子菠萝咖啡复合饮料的研究试验表明，本复合饮料的最佳配方为菠萝汁含量为35%、柚子汁含量为16%、咖啡含量为4ml、白糖含量为9g；同时采用以CMC含量为0.10%、海藻酸钠含量为0.05%、黄原胶含量0.03%混合作为该饮料的复合稳定剂。从而获得在口感色泽以及稳定性最佳的复合功能性饮料。参 考 文 献1 龙乙明，一剑文，李光华. 柚子咖啡群落生态经济效益的初步分析.生态科技.1995（6）.2 王蕊. 菠萝汁乳酸菌饮料的研制. 中国供销商情.乳业导刊. 2004(12)：15-16.3 赵晋府，陈懿.咖啡饮料：蒙着面纱的新贵.消费日报.2004.09.02.4 宋洪波，杜吉涛.安凤平，陈丽娇.柚子浓缩汁及清汁的流变学特性.福建农林大学学报.2007(4).5 王霞,马勇等.红枣枸杞菠萝复合饮料的加工工艺研究.食品科技. 2008（12）：14-16.6 陈仪男. 菠萝汁饮料稳定性研究.亚热带植物科学. 2005（34）：36-38.7 徐桂花,关海宁.枸杞咖啡复合饮料的研制.饮料工业. 2006（12）：7-8.8 王亚娟,许牡丹.绿豆菠萝复合饮料工艺的研究. 饮料工业. 2008(03).致 谢在本次论文设计过程中，金艳梅教授对本论文从最初的论文选题、构思、以及资料收集到论文的、二稿到最后的终稿的各个环节给予了我细心指引与教导，从而使我对饮料的研制有了更为深刻的认识和理解，使我的毕业设计得以最终完成，在此向金老师表示衷心感谢。金老师严谨的治学态度、丰富渊博的知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度、积极进取的科研精神以及诲人不倦的师者风范是我终生学习的楷模。尤其是在金老师最近在眼睛不适的情况下